夏銳，吳思佳，袁甜甜，劉嘉，葉發(fā)銀,3*，趙國華

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)2(貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品加工研究所，貴州 貴陽，550006)3(食品科學(xué)與工程國家級實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心(西南大學(xué))，重慶，400715)

釀皮是流行于我國西北地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色美食，綿軟潤滑、爽口開胃[1-2]。作為一種重要的面制品和中華傳統(tǒng)小吃，有關(guān)釀皮加工原料、加工工藝及其品質(zhì)形成的研究卻鮮見[3-4]。釀皮制作主要采取手工作坊式，制作繁復(fù)且講究，但基本源于經(jīng)驗(yàn)，不同地區(qū)不同店鋪的產(chǎn)品差異較大。當(dāng)前學(xué)界對于釀皮加工原料的加工適宜性缺乏研究，但實(shí)際生產(chǎn)中原料以特等優(yōu)質(zhì)面粉為佳。與其他面制品依賴面筋發(fā)揮作用不同，釀皮品質(zhì)形成則依靠蒸制過程漿液中淀粉的凝膠化，因此釀皮制作傳統(tǒng)上對小麥粉的預(yù)處理內(nèi)容是洗出面筋留下淀粉[2]。釀皮品質(zhì)的形成貫穿從原輔料選擇、組分調(diào)整、上鍋蒸制等一系列加工全過程[5-6]。從淀粉糊化和凝膠化的角度，蒸制階段小麥淀粉吸水受熱糊化，物料水分含量及共存成分直接影響到淀粉糊化及釀皮熟化成型[5-7]。眾所周知，小麥粉組分甚至淀粉粒度顯著影響著面包、面條等制品的品質(zhì)[8-9]。特別地，填充在面筋網(wǎng)絡(luò)的小麥淀粉對面條品質(zhì)形成具有重要作用。小麥A淀粉以不同比例與小麥全粉混合制作面條，當(dāng)A淀粉添加量低于20%時，面條的干物質(zhì)吸水率增加，最佳煮面時間縮短，面條感官評分增加[10]。

傳統(tǒng)釀皮加工操作可簡略分為制作面團(tuán)、洗出面筋、調(diào)漿蒸制3個環(huán)節(jié)[2,11]。洗出面筋是其特色環(huán)節(jié)，本質(zhì)是為了調(diào)整原料中淀粉與其他組分的比例[1-2]。基于此，除了傳統(tǒng)的洗出面筋法，有工藝采取向小麥粉中外添食用淀粉的做法。在傳統(tǒng)工藝中，洗出的淀粉漿通過“沉淀—潷出浮水”操作，將一些可溶性成分和懸浮物去除，但去除程度對釀皮品質(zhì)的影響如何，尚不明確[5, 11]。本實(shí)驗(yàn)以特制一等多用途麥芯粉為原料，采取傳統(tǒng)洗出面筋法調(diào)整其組分，通過離心得到上、下層2個組分，按照不同比例重組以探究其與釀皮品質(zhì)的關(guān)系。本研究可為釀皮加工從經(jīng)驗(yàn)到科學(xué)的轉(zhuǎn)變提供支撐，對促進(jìn)西北釀皮的科學(xué)評價有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥粉(多用途麥芯粉，化學(xué)組成為：12.9%水分，74.0%碳水化合物，11.2%蛋白質(zhì)，1.2%粗脂肪)，雪健實(shí)業(yè)有限公司；濃H2SO4、無水乙醇、石油醚等試劑均為分析純，購自成都科隆化學(xué)品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HM740廚師機(jī)，青島漢尚電器有限公司；L535-1離心機(jī)，湘儀集團(tuán)；DHG-9140電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；BX53生物顯微鏡，日本OLYMPUS公司；S3500粒度分析儀，美國Microtrac公司；L6紫外可見分光光度計(jì)，上海儀電分析儀器公司；HYP-304消化爐，上海纖檢儀器有限公司；KDN-812定氮儀，上海纖檢儀器有限公司；HWS-26數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；X'Pert3型PowderX射線衍射儀，荷蘭帕納科公司；DHR-1旋轉(zhuǎn)流變儀，美國TA公司；TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable MicroSystems公司；USP1493 Ultra scan PRO測色儀，美國HunterLab公司；RVA-TecMaster快速黏度分析儀，瑞典波通儀器有限公司；Phenom Pro掃描電子顯微鏡，荷蘭Phenom World公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 不同粒度組分制備

將小麥粉(200 g)用溫水(100 mL)調(diào)成揉勻光滑的硬性面團(tuán)，用白布包裹，靜置30 min，放進(jìn)盆中用涼水連續(xù)揉洗。面團(tuán)中的淀粉等其他組分從面團(tuán)中洗出，反復(fù)水洗直至洗不出肉眼可見內(nèi)容物為止。接著用80目尼龍篩網(wǎng)濾除洗出物中的碎面筋顆粒，漿液進(jìn)行離心處理(4 000 r/min，5 min)，離心瓶中沉淀組分明顯分成上、下2個層級，如圖1所示，上下層沉淀物的干基質(zhì)量比為1∶4。上下層沉淀物分別于45 ℃熱風(fēng)干燥14 h，放入自封袋保存并用于組分分析和結(jié)構(gòu)表征。

圖1 離心瓶中顆粒分層

1.3.2 不同粒度組分組成分析

水分含量測定參照GB 5009.3—2016食品中水分的測定；粗蛋白含量測定采用凱式定氮法，參照GB 5009.5—2016食品中蛋白質(zhì)的測定；總糖含量測定采用苯酚硫酸法[12]；粗脂肪測定采用索氏抽提法，參照GB 5009.6—2016食品中脂肪的測定；表觀直鏈淀粉含量測定參照GB/T 15683—2008大米直鏈淀粉含量的測定。

1.3.3 不同粒度組分物性表征

1.3.3.1 顯微形態(tài)

配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的樣品懸液，取1滴懸液于載玻片，蓋上蓋玻片，在BX53生物顯微鏡下觀察其顯微形態(tài)。

1.3.3.2 粒度分析

使用S3500粒度分析儀(量程0.01～2 000 μm，濕法)測定，儀器使用前預(yù)熱30 min，用蒸餾水沖洗管道2～3次，扣除系統(tǒng)背景后，將經(jīng)超聲分散的樣品懸液進(jìn)樣，進(jìn)行粒度測定和參數(shù)分析。

1.3.3.3 XRD分析

采用步進(jìn)掃描法，以Cu靶為特征射線，管壓40 kV，電流40 mA，測量角度2θ在4～50°，掃描速度設(shè)為2°/min。根據(jù)衍射峰的強(qiáng)度計(jì)算相對結(jié)晶度[13]。

1.3.3.4 溶解性、膨脹勢

分別稱取0.2 g熱風(fēng)烘干后的上下層沉淀物(m0)于50 mL的離心管中，加入20 mL蒸餾水，室溫平衡20 min，不時輕輕攪拌，然后在55～95℃水浴加熱30 min，在冰水中迅速冷卻，4 000 r/min下離心20 min使上清液和沉淀分離，分別倒入稱量皿中，在105 ℃下恒重(m1和m2)。溶解性和膨脹勢按公式(1)和公式(2)計(jì)算[14]：

(1)

(2)

式中：m0,淀粉樣品干基質(zhì)量,g；m1,上清液干基質(zhì)量m2,離心后濕物料質(zhì)量,g。

1.3.3.5 不同粒度組分復(fù)配物快速黏度分析

準(zhǔn)確稱取復(fù)配物與蒸餾水置于RVA專用鋁盒內(nèi)混合調(diào)成3 g干基/25 g的懸液。采用RVA Standard 1測定程序：前10 s內(nèi)攪拌速率為960 r/min，而后以160 r/min；初始溫度50 ℃保溫1 min，經(jīng)過3.7 min升溫至95 ℃，并保溫2.5 min，經(jīng)過3.8 min降溫至50 ℃，再保溫2 min。記錄淀粉的峰值黏度、谷值黏度、崩解值、冷糊黏度、回升值、峰值溫度以及達(dá)到峰值黏度時間等參數(shù)[15]。

1.3.3.6 不同粒度組分復(fù)配物流變學(xué)表征

為考察復(fù)配物組分糊化對蒸制釀皮的影響，使用DHR-1型旋轉(zhuǎn)流變儀對其進(jìn)行溫度掃描，平板直徑60 mm，間隙1.00 mm，使用1%應(yīng)變振幅和1 Hz的頻率。先25 ℃下靜置60 s平衡樣品，在板邊緣處暴露的樣品表面涂覆硅油以防止水分揮發(fā)，從25 ℃以7 ℃/min升溫至95 ℃。記錄儲能模量(G′)和損耗模量(G″)隨溫度的變化情況[16]。

1.3.4 釀皮制作

小麥粉洗面筋后，將上、下層沉淀物按一定干基質(zhì)量比復(fù)配，調(diào)成水分含量一致的糊漿(200 g/100 g干基)，編號為S0(上層組分)、S1(4∶1)、S2(3∶2)、S3(2∶3)、S4(1∶4)和S5(下層組分)。釀皮制作過程如圖2所示，將淀粉糊倒入6寸披薩盤中搖晃，使其均勻地平攤在盤中，放入鋪有蒸布的籠中，使用電磁爐(功率2.1 kW)產(chǎn)生蒸氣蒸2 min，熟制后冷卻至室溫。

圖2 釀皮制作過程

1.3.5 釀皮品質(zhì)分析

1.3.5.1 釀皮外觀及顯微結(jié)構(gòu)

冷卻相同時間后，拍照觀察其外觀。釀皮顯微結(jié)構(gòu)采用掃描電子顯微鏡觀測。將樣品橫切成塊，于-20 ℃冰箱冷凍24 h，后于凍干機(jī)中冷凍干燥。將干燥的樣品安裝在樣品短柱上，使橫截面朝上，用金涂覆90 s后通過Phenom Pro掃描電子顯微鏡在5 000 倍的放大倍率下觀察樣品的顯微結(jié)構(gòu)。

1.3.5.2 釀皮質(zhì)構(gòu)分析

在TPA模式下運(yùn)行配備有圓柱形探針(直徑36 mm，P/36)的TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀。儀器設(shè)置如下：觸發(fā)力10 g，應(yīng)變?yōu)?0%；測試前速度、測試速度和測試后速度均為0.8 mm/s；兩次壓縮時間間隔 1 s，每種類型進(jìn)行2次連續(xù)壓縮和3次測量。記錄硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性等參數(shù)[17]。

1.3.5.3 色差分析

使用UltraScan PRO測色儀測定，用白板校準(zhǔn)后，記錄其L*(亮度)，a*(綠-紅成分)和b*(藍(lán)-黃成分)。

1.3.5.4 釀皮感官分析

感官評價小組由6名經(jīng)過訓(xùn)練的成員組成，使用五點(diǎn)量表評價法進(jìn)行品評[17]。針對不同方面對產(chǎn)品進(jìn)行評分，5分為優(yōu)，4分為好，3分為良，2分為中，1分為差。不同項(xiàng)目的最終得分(外觀、色澤、咀嚼性、風(fēng)味、黏著性和整體接受性)為6個得分的平均值。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)分析

所有試驗(yàn)至少重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；通過SPSS 18.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，采用Duncan’s多重比較，以P<0.05為差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。不同粒度組分化學(xué)特性及釀皮品質(zhì)參數(shù)間的相關(guān)性采用Pearson相關(guān)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥粉洗面筋后的沉淀物表征

2.1.1 上、下層沉淀物組分粒度及顆粒形態(tài)

小麥淀粉按尺寸簡單分為大淀粉粒和小淀粉粒[6,15]。由圖3可見，上層沉淀物主要為小淀粉粒，且包含破損的大淀粉粒，因而粒度呈雙峰分布，并以10 μm為分界線，第1個峰(粒徑1.64～10 μm)為小淀粉粒，即所謂的小麥B淀粉；第二個峰(粒徑10～352 μm)為破損的大淀粉粒，這些大淀粉?？赡苁窃谥品蹠r因碾磨而損傷[18]。下層沉淀物主要為完整的大淀粉粒，另含有少量的小淀粉粒，下層沉淀物粒度呈單峰分布，分布范圍1.64～88 μm，體積平均粒徑為20.02 μm。

a-上層沉淀物顯微結(jié)構(gòu)；b-下層沉淀物顯微結(jié)構(gòu)；c-上層沉淀物粒度分布；d-下層沉淀物粒度分布

2.1.2 沉淀物不同粒度組分的化學(xué)成分

由表1可知，相比于下層沉淀物，上層沉淀物含有較多的粗蛋白、粗脂肪等非淀粉成分，但表觀直鏈淀粉的含量僅為下層沉淀物的60.45%。文獻(xiàn)報(bào)道小麥淀粉直鏈淀粉含量在大淀粉粒要高，其高出數(shù)值因品種而異[19-20]。下層沉淀物為大淀粉粒，其表觀直鏈淀粉含量與報(bào)道結(jié)果一致[20]。KATYAL等報(bào)道來自印度的幾個小麥品種的直鏈淀粉含量在17.52%～27.44%[19]。KIM等報(bào)道從野生型軟麥提取的小淀粉粒中表觀直鏈淀粉含量為14.4%，為大淀粉粒的70.93%[21]。

表1 上下層沉淀物的基本成分 單位：g/100g

2.1.3 沉淀物不同粒度組分結(jié)晶特性

由圖4可知，上、下層沉淀物的衍射特性相似，衍射角2θ為15.13°、17.12°、18.03°、19.91°和23.06°表現(xiàn)出較強(qiáng)的衍射峰，為典型的A型淀粉結(jié)晶。兩者區(qū)別在于相對結(jié)晶度(P<0.05)：上層沉淀物(27.09±1.43)%，下層沉淀物(30.39±1.54)%。這與小麥淀粉的來源有關(guān)。KIM等報(bào)道大淀粉粒的相對結(jié)晶度高于小淀粉粒[21]，而ZHANG等研究發(fā)現(xiàn)小顆粒淀粉的相對結(jié)晶度更高[20]。

圖4 上下層沉淀物的XRD衍射圖譜

2.1.4 溶解性和膨脹勢

由表2可知，上下層沉淀物溶解性和膨脹勢均隨溫度升高而增加。55～85 ℃時溶解性增加緩慢，而85～95 ℃時增加迅速，表明85 ℃及更高溫度下淀粉分子更易從顆粒中溶出[13]。上層沉淀物在各溫度下溶解性更好，可能與它的非淀粉組分較多以及相對結(jié)晶度低有關(guān)。此外，在85 ℃前，上層沉淀物較下層沉淀物具有更大的膨脹勢，表明在釀皮制作時上層沉淀物具有較快的吸水速度和較大的膨脹勢。

表2 上下層沉淀物的溶解性和膨脹勢

2.2 沉淀物不同粒度組分復(fù)配物的糊化特性

由表3可知，上層沉淀物(S0)熱糊黏度及冷糊黏度顯著低于下層沉淀物(S5)，這與其他報(bào)道的結(jié)果一致[6, 20, 22]。二者混合物(S1～S4)的糊化特性曲線居于二者之間。從峰值黏度與谷值黏度的比值(TV/PV)來看，下層沉淀物熱糊穩(wěn)定性最好；從谷值黏度與冷糊黏度的比值(FV/TV)來看，上層沉淀物的冷卻后黏度增加率最高。下層沉淀物(S5)峰值溫度最小，說明在測量時最先達(dá)到最大黏度，這可能是因?yàn)橄聦映恋砦镏械牡矸垲w粒較大，吸水受熱容易膨脹導(dǎo)致黏度增加；隨著上層沉淀物比例增加，峰值溫度逐漸升高，原因可能在于上層沉淀物中有成分不斷溶出，阻礙了淀粉顆粒吸水膨脹及黏度增加[23]。

表3 沉淀物不同粒度組分復(fù)配物的黏度特性參數(shù)

注：表中數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，同一行不同小寫字母表示不同樣品之間差異顯著(P<0.05)；TV/PV，谷值黏度與峰值黏度之比；FV/TV，冷糊黏度與谷值黏度之比

2.3 沉淀物不同粒度組分復(fù)配物的流變學(xué)分析

a-彈性模量隨溫度變化曲線;b-儲能模量隨溫度變化曲線

2.4 沉淀物不同粒度組分復(fù)配物制作釀皮的品質(zhì)分析

2.4.1 不同粒度組分復(fù)配對釀皮顯微結(jié)構(gòu)的影響

由圖6可見，不同粒度組分復(fù)配制作的釀皮均為連續(xù)的三維網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)，但樣品之間的顯微結(jié)構(gòu)存在較大差異。其中S1和S2樣品上層沉淀物組分占比較高，孔隙結(jié)構(gòu)較大且壁層為連續(xù)片狀，原因可能在于上層沉淀物成糊后冷糊黏度較小(表3)，且容易回生，因此形成較大的凝膠網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)，且在冷凍干燥前充盈著大量水分[27]；而隨著下層沉淀物的占比增加，成糊后的冷糊黏度較大，且回生速度慢，因此S4、S5等樣品的孔隙結(jié)構(gòu)較小且呈蜂窩狀[28]。

圖6 不同粒度組分復(fù)配制作釀皮的顯微結(jié)構(gòu)(比例尺10 μm)

2.4.2 不同粒度組分復(fù)配對釀皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

由圖7可知，釀皮的硬度隨著下層沉淀物占比的增加呈先增加后降低的趨勢，表明上下層沉淀物復(fù)配比例對硬度的影響顯著。S1和S2樣品硬度最低，因?yàn)槟z孔隙結(jié)構(gòu)大，壁層結(jié)構(gòu)的剛性弱，S3和S4的硬度較其他樣品高，與它們形成的蜂窩狀結(jié)構(gòu)有關(guān)。釀皮樣品的內(nèi)聚性則隨著下層沉淀物占比增加而不斷增大。此外，S3和S4彈性和咀嚼性較好，原因在于在該復(fù)配比例下釀皮的三維網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)最為均勻[29]。質(zhì)構(gòu)分析的結(jié)果表明，小麥粉洗面筋后的不同粒度組分按照合適比例復(fù)配對形成良好釀皮品質(zhì)是有益的。

a-硬度；b-彈性；c-耐聚性；d-咀嚼型

2.4.3 不同粒度組分復(fù)配對釀皮外觀及色差的影響

由圖8可知，下層沉淀物(S5)制作的產(chǎn)品透明性最高，且透明性隨著上層沉淀物(S1～S4)占比增加而降低。剛蒸熟的樣品，S5最透明，S1透明性最差，表明上下層組分凝膠化后的透明度本身存在差異。此外，這一現(xiàn)象與復(fù)配體系FV/TV值的變化規(guī)律一致：從S1到S5，它們的FV/TV值逐漸減小，即樣品回生能力逐漸減弱。S5最不易回生，在冷卻到室溫后S5制作的產(chǎn)品仍有較好的透明性，與制作廣式面點(diǎn)蝦餃用澄粉熟制后的外觀相近。由表4色差分析結(jié)果可知，從S1到S5，產(chǎn)品的L*值和b*值呈下降趨勢，a*值大小無顯著性差異，這與圖6的結(jié)果一致。S1產(chǎn)品的L*值最高，這與S1成膠能力較強(qiáng)有關(guān)[30]。S1色澤偏黃，這主要是上層沉淀物含有粗蛋白、粗脂肪等成分導(dǎo)致的[2, 31]。結(jié)果表明，洗面筋操作時潷除上層組分的程度對產(chǎn)品釀皮的外觀品質(zhì)有重要影響。

圖8 不同粒度組分復(fù)配制作釀皮的外觀

表4 不同粒度組分復(fù)配制作釀皮的色差分析

注：表中數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，同一列不同小寫字母表示不同樣品之間差異顯著(P<0.05)

2.4.4 不同粒度組分復(fù)配對釀皮感官品質(zhì)的影響

從消費(fèi)者的主觀角度，感官評價結(jié)果有助于考察上下層沉淀物占比與釀皮品質(zhì)之間的關(guān)系。利用五點(diǎn)評定量表評價樣品與傳統(tǒng)釀皮的接近程度[17]。如圖9所示，從S1到S4，下層沉淀物占比逐漸增加，釀皮樣品的各項(xiàng)感官指標(biāo)得分呈上升趨勢，與傳統(tǒng)釀皮的品質(zhì)逐漸接近；僅采用下層沉淀物(S5)時產(chǎn)品品質(zhì)反而下降，且僅采用上層組分(S0)無法加工成為釀皮，說明不同粒度組分是形成釀皮品質(zhì)不可或缺的[6]。當(dāng)上層沉淀物占比為20%～40%(S3和S4)時，產(chǎn)品的整體可接受性較好。

2.5 相關(guān)性分析

圖9 不同粒度組分復(fù)配對釀皮感官品質(zhì)的影響

由相關(guān)性統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果(表5)可知，釀皮樣品的整體可接受性(OV，overall acceptability)與硬度(r=-0.986，P<0.01)和咀嚼性(r=-0.994，P<0.01)呈極顯著正相關(guān)，而與L*、b*等參數(shù)呈負(fù)相關(guān)；從組成結(jié)構(gòu)上，OA與總糖含量、直鏈淀粉含量及相對結(jié)晶度呈正相關(guān)，但與蛋白質(zhì)含量(r=-0.691)及粗脂肪含量(r=-0.690)均呈負(fù)相關(guān)，這表明加工原料的組成結(jié)構(gòu)決定著釀皮的品質(zhì)，洗面筋操作中去除蛋白質(zhì)組分對于釀皮品質(zhì)形成是有益的。從另一角度，通過向小麥粉中外添淀粉來加工釀皮是可行的。

表5 不同粒度組分化學(xué)特性及其復(fù)配制作釀皮品質(zhì)參數(shù)之間Pearson相關(guān)性分析矩陣

由表5可知，蛋白質(zhì)及粗脂肪含量分別與結(jié)晶度、直鏈淀粉和總糖含量呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，說明小麥籽粒中蛋白質(zhì)及粗脂肪含量影響了淀粉顆粒的合成[32]。有研究表明，小麥籽粒中不同粒度的淀粉顆粒是在不同部位不同階段合成的[8]。復(fù)配漿液的糊化峰值溫度與相對結(jié)晶度、直鏈淀粉和總糖含量呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，而與蛋白質(zhì)(r=0.940，P<0.01)和粗脂肪(r=0.893，P<0.05)含量呈正相關(guān)，表明沉淀物中的蛋白質(zhì)和粗脂肪具有抑制淀粉顆粒膨脹的作用[33]；釀皮的OA值與峰值溫度(r=-0.644)、冷糊黏度與谷值黏度之比(r=-0.806)呈負(fù)相關(guān)，而與崩解值(r=0.864)呈正相關(guān)，這表明淀粉組成及特性對于釀皮品質(zhì)的形成具有決定作用，釀皮品質(zhì)與淀粉特性之間的關(guān)系有待進(jìn)一步研究。

3 結(jié)論

將小麥粉制作成面團(tuán)，水洗面筋后的漿液經(jīng)離心可得到分層明顯的沉淀物組分。上下層沉淀物在組成成分、粒度大小、淀粉含量、相對結(jié)晶度、溶解性、膨脹勢以及糊化特性和流變學(xué)特性等方面均存在較大差異。上下層沉淀物的干基質(zhì)量比為1∶4，表觀直鏈淀粉含量上層為19.41 g/100g，下層為32.11 g/100g，相對結(jié)晶度上層為27.09%，下層為30.39%。單獨(dú)采用上層組分無法制作釀皮，上下層沉淀物按照恰當(dāng)比例復(fù)配能使釀皮具有較好的整體可接受性，加工原料組成及淀粉的特性對于釀皮品質(zhì)形成具有決定作用，需要進(jìn)一步開展研究。研究結(jié)果初步認(rèn)識了原料組分調(diào)整、加工特性與釀皮品質(zhì)的關(guān)系，同時對揭示釀皮品質(zhì)形成提供了參考。