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(1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院,安徽省農(nóng)產(chǎn)品加工工程實驗室,安徽合肥 230036;2.宿州市符離集劉老二燒雞有限公司,安徽宿州 234101;3.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,河南鄭州 450000)

符離集燒雞是中國地理標(biāo)志性產(chǎn)品,與河南道口燒雞、德州扒雞和錦州溝幫子熏雞并稱為“中國四大名雞”[1]。符離集燒雞歷史悠久,距今已有2000余年歷史,因其產(chǎn)自于符離集鎮(zhèn),故得名符離集燒雞。燒雞產(chǎn)地符離鎮(zhèn)得名于其北有離山、南產(chǎn)符草,因其地理優(yōu)勢生長的符離野麻雞,后當(dāng)?shù)厝饲芏曋?逐漸演變成現(xiàn)在的淮北麻雞[2]。淮北麻雞經(jīng)宰殺、洗凈、整型、涂飴糖、油炸、老湯中鹵制約6 h,起鍋后放涼,殺菌后即得成品傳統(tǒng)符離集燒雞。成品符離集燒雞因色澤鮮艷,香味濃郁,肉爛脫骨,肥而不膩等特點(diǎn)而聞名。

肉品加工過程中,由于加工方式和條件的不同,其食用和營養(yǎng)品質(zhì)會受到影響。近年來,燒雞加工過程中的營養(yǎng)品質(zhì)、安全性等被廣受關(guān)注。但對于符離集燒雞的研究起步較晚,多集中于原料雞的飼養(yǎng)方式[1]、包裝材料[3]、微生物危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)分析及控制[4]和揮發(fā)性風(fēng)味成分變化[5]等方面的研究。邵斌[6]研究了燒雞加工過程中的條件、香辛料提取物對燒雞中雜環(huán)胺類的形成。魯松濤[7]對道口燒雞加工過程中老湯及加工工藝對其品質(zhì)進(jìn)行研究。劉登勇等[8]、彭婷婷等[9]研究了德州扒雞加工過程中營養(yǎng)成分的變化,對德州扒雞的現(xiàn)代化起到了較大作用。目前關(guān)于符離集燒雞加工過程中的營養(yǎng)及理化品質(zhì)變化研究鮮見報道,導(dǎo)致對符離集燒雞的認(rèn)知及后期產(chǎn)品品改良缺乏科學(xué)依據(jù)。

本實驗選取生鮮、油炸、初鹵(鹵制60 min)、鹵制、殺菌5個關(guān)鍵工藝點(diǎn),探究符離集燒雞加工過程中基本營養(yǎng)成分、嫩度、pH和游離氨基酸等指標(biāo)的變化,為后期改良產(chǎn)品品質(zhì)及其現(xiàn)代化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

淮北麻雞 日齡180 d的雄性雞,體重1.5 kg左右,檢疫合格,于宿州市符離集劉老二燒雞有限公司飼養(yǎng)、加工車間屠宰、加工;食鹽、味精、黃酒、白砂糖、蜂蜜、菜籽油、生姜、八角、山奈、桂皮、丁香、甘草、肉桂、白芷、白胡椒、砂仁、姜、蔥 食品級,市售;硝酸銀、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅 上海申博化工有限公司;無水硫酸銅、無水硫酸鉀 上?；瘜W(xué)試劑總廠;硼酸 淮南市化學(xué)試劑廠;甲基紅、亞甲基藍(lán)、95%乙醇 上海振興化工一廠;石油醚、磺基水楊酸 上海麥克林生物試劑有限公司;氯化鈉、葡萄糖、氫氧化鈉 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;濃硫酸、鹽酸、硼砂、鉻酸鉀 西隴化工股份有限公司;以上試劑 均為分析純。

METER HANNA HI 9025可插入式pH計 西寶生物科技(上海)股份有限公司;HH09型數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇金壇市金城國勝實驗儀器廠;JA503分析電子天平 常州幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司;BCD-182TCS冰箱 青島海爾股份有限公司;PE Lambda 35紫外可見分光光度計 力臻卓越(北京)科學(xué)儀器有限公司;L-8900全自動氨基酸分析儀 日立高新技術(shù)公司;海能HD4020凱氏定氮滴定系統(tǒng) 鄭州妙林儀器設(shè)備有限公司;CLM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀 北京京晶科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 符離集燒雞的加工工藝 符離集燒雞的加工工藝流程:活雞→宰殺褪毛→去內(nèi)臟→漂洗→造型→涂蜜→油炸→鹵制→真空包裝→殺菌→成品符離集燒雞[10]。

操作要點(diǎn):活雞宰殺前自由飲水但禁食。宰殺時掛雞、水浴瞬間電擊暈后(110 V,1～2 s),頸部放血,在60～65 ℃的熱水中浸燙5 min左右后褪毛。在腹部靠近肛門處橫切一小口,掏出全部內(nèi)臟。將掏凈內(nèi)臟的胴體雞在清水中漂洗3次。清洗口腔和舌皮,左手拿起白條雞,頭朝上,背朝內(nèi)。右手取右翅,從宰殺口穿進(jìn),嘴中拉出,雞頭壓在右翅下。然后把雙腿從后開口處插入腹中,做叉狀。造形后的白條雞呈橢圓形,形體優(yōu)美。在胴體雞表面均勻地涂抹稀釋的蜂蜜(或飴糖)水[水∶蜂蜜(或飴糖)=1∶1～2]。將造型、涂蜜后胴體雞,于180～200 ℃的熱油鍋中炸2～3 min,炸至雞皮呈金黃色時為佳。鹵湯煮沸后,將炸好的雞下鍋(鹵湯完全浸沒雞),再燒開保持在微沸狀態(tài)(即92～95 ℃)1 h,然后燜制5 h。將鹵制放涼后的燒雞裝入鋁箔袋中,真空包裝,真空度為-0.1 MPa、抽真空時間20 s,封口時間5～6 s。最后采用高溫高壓滅菌方式滅菌,溫度為121 ℃,壓力0.18～0.22 Mpa,時間為25～45 min,冷卻30～50 min,殺菌后即得成品符離集燒雞。

試驗選擇5個關(guān)鍵工藝點(diǎn),即生鮮雞(raw chicken,RC,即造完型后,涂蜜前的生鮮雞)、油炸雞(fried chicken,FC,油炸后剛出油炸鍋的整只雞)、初鹵雞(Initial braised chicken,IBC,油炸后,放入煮沸的鹵湯中鹵制1 h后取出的整只雞)、鹵制雞(braised chicken,BC,經(jīng)鹵湯鹵制6 h后剛起鍋的雞)和殺菌雞(sterilized chicken,SC,鹵制起鍋放置冷卻后真空包裝,然后經(jīng)過殺菌符離集燒雞,即成品符離集燒雞)。在5個關(guān)鍵工藝點(diǎn)隨機(jī)采取整雞樣各6只,立即切分出雞胸肉(chicken breast meat,CB)和雞腿肉(chicken legs meat,CL),現(xiàn)場測量完pH后,分別進(jìn)行編號及真空包裝。樣品處理完成后置于盛有冰袋的保溫箱(0～4 ℃)中,于當(dāng)日運(yùn)回實驗室,放入0～4 ℃冰箱中保存。測量氨基酸的樣品儲存在-20 ℃冰箱中待用。

1.2.2 主要成分測定 蛋白質(zhì)含量:按照GB 5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法[11];總脂肪含量:按照GB 5009.6-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法[12];水分含量:按照GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中的直接干燥法[13];灰分含量:按照GB 5009.4-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》中的灼燒法[14]。

1.2.3 pH的測定 選擇整塊雞肉上3個不同的位點(diǎn),將插入式pH計插入雞肉內(nèi)部,待pH穩(wěn)定后記錄數(shù)值,每次測量后用蒸餾水清洗探頭。每組每個樣測3次代表該樣品的pH,每組重復(fù)6次。

1.2.4 剪切力的測定 順雞肉纖維方向,切取長×寬×高分別為2 cm×1 cm×1 cm大小的肉樣,置于嫩度儀上,每組每個樣測3次,取平均值代表該樣品的嫩度,每組重復(fù)6次。

1.2.5 食鹽含量的測定 按照GB 5009.44-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定》中的方法[15]。

表1 符離集燒雞加工過程中主要成分變化Table 1 Changes of proximate composition in Fuliji braised chicken during processing stages

注：同列數(shù)值上標(biāo)不同字母表示在0.05水平差異顯著(P<0.05)。1.2.6 總糖的測定 按照GB/T 9695.31-2008《肉制品 總糖含量測定》中的第一法:分光光度法[16]。

1.2.7 氨基酸的測定 將雞胸肉和雞腿肉切碎成肉糜狀1∶1混合后,準(zhǔn)確稱取0.5 g樣品(精確到0.0001 g),放入研缽中,加入5.0 mL 10%的磺基水楊酸溶液,研磨均勻后,用2.0 mol/L的氫氧化鈉將溶液pH調(diào)至2.0,然后移入50 mL容量瓶中,再用蒸餾水定容;取3.0 mL離心(12000 r/min,10 ℃,20 min)后,取上清液2.0 mL加入1.0 mL石油醚,混勻后靜置1 h,棄去上層石油醚,取下層溶液1.0 mL,通過0.2 μm水相濾頭,注入進(jìn)樣瓶中,用氨基酸自動分析儀檢測各種氨基酸含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)采用軟件SPSS 20.0進(jìn)行統(tǒng)計分析,以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”來表示,P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要成分的變化

水分含量及分布狀態(tài)影響著肉及肉制品加工特性、食用品質(zhì)及其貨架期[17]。由表1可知,加工過程中雞胸肉和雞腿肉水分含量變化趨勢保持一致,油炸后雞胸肉和雞腿肉水分含量顯著降低(P<0.05),這是因為油炸時高溫脫去肉中的水分;初鹵與油炸工序相比,對雞肉水分含量差異不顯著,但經(jīng)過長時間鹵制后雞胸肉和雞腿肉水分含量顯著降低(P<0.05),這是因為剛開始鹵制,雞肉溫度逐步升高,但鹵水也會進(jìn)入肉中,所以初鹵與油炸后的雞肉水分含量差異不顯著。但隨著鹵制溫度的升高,肉中蛋白變性,保水性變差,從而造成其水分含量降低[18];殺菌后與鹵制后的產(chǎn)品相比,雞胸肉和雞腿肉水分含量均無顯著性差異(P>0.05)。同一工序下的雞胸肉和雞腿肉水分含量的差異可能是因為兩種肉中肌肉纖維的緊密程度不同,導(dǎo)致其水分含量不同。

灰分是反映肉中無機(jī)鹽成分含量的重要指標(biāo)。由表1可知,與生鮮雞肉相比,油炸后雞胸肉和雞腿肉灰分含量無顯著性差異(P>0.05);與生鮮和油炸雞肉相比,初鹵、鹵制后雞胸肉和雞腿肉灰分含量顯著增加(P<0.05),這是因為鹵湯中的食鹽等物質(zhì)通過傳質(zhì)作用進(jìn)入肉中,這與鹵制過程中食鹽含量顯著增加相一致(P<0.05)。與鹵制工藝相比,殺菌后雞胸肉和雞腿肉灰分含量均增加,這可能是骨髓中的食鹽及礦物質(zhì)等滲透進(jìn)入肉中,導(dǎo)致其肉中灰分含量增加。

由表1可知,雞胸肉的蛋白質(zhì)含量始終高于雞腿肉。與新鮮雞肉相比,各加工工序的雞肉中蛋白質(zhì)含量均顯著較高(P<0.05),這可能與各加工工序造成雞肉水分含量降低從而使蛋白質(zhì)相對含量增加。鹵制后雞肉的蛋白質(zhì)含量增高,雖然有報道認(rèn)為,鹵制過程中,蛋白質(zhì)會水解生成中間產(chǎn)物,又進(jìn)一步分解產(chǎn)生小分子氨基酸[19],部分氨基酸溶解到鹵湯中,會造成蛋白質(zhì)含量下降。但由于隨著雞肉溫度逐步上升,蛋白開始凝固,使肉保水性下降,雞肉中水分含量下降,從而使蛋白質(zhì)含量相對增加[20]。與鹵制工藝相比,殺菌后雞胸肉和雞腿肉蛋白質(zhì)含量呈下降趨勢(P>0.05),這是因為肉中的可溶性蛋白質(zhì)在高溫高壓條件下降解成小分子物質(zhì)而減少,這與彭婷婷[9]研究扒雞殺菌時蛋白質(zhì)含量降低的趨勢一致。

由表1可知,與生鮮雞肉相比,油炸后雞胸肉和雞腿肉的脂肪含量顯著增加(P<0.05),這是因為高溫油炸使肉中的水分流失,以及油滲透進(jìn)入肉中導(dǎo)致脂肪含量的增加。初鹵后雞胸肉和雞腿肉的脂肪含量顯著增加并達(dá)到最大值(P<0.05),鹵制后和殺菌后雞胸肉和雞腿肉脂肪含量下降(P>0.05),這是肉中的結(jié)締組織受熱收縮,細(xì)胞膜破裂,導(dǎo)致脂肪溶出[21]。殺菌后雞胸肉和雞腿肉的脂肪含量顯著高于生鮮雞肉,這是由于脂肪在熱力作用降解小分子物質(zhì)[22]。

2.2 pH的變化

pH是反應(yīng)肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,其大小主要取決于肉及鹵湯中乳酸的含量[23]。由圖1可知,雞胸肉和雞腿肉的pH在鹵制后達(dá)到最大值,殺菌后又下降的趨勢。油炸后雞胸肉和雞腿肉的pH與生鮮雞相比均無顯著性差異(P>0.05),這是因為油炸時瞬間的高溫在雞皮表面形成較為松散的一層油膜起一定的阻擋作用[24]。初鹵和鹵制后雞胸肉和雞腿肉的pH升高,這可能是高溫條件下蛋白質(zhì)束縛了肉中的水分,導(dǎo)致pH升高[8],殺菌后pH顯著(P<0.05)降低,這可能是高溫條件下肉中的糖分發(fā)生分解成小分子的酸性物質(zhì),這與殺菌后產(chǎn)品糖分含量降低相一致。雞胸肉的pH雞腿肉的差異可能是不同部位的雞肉其保水性存在差異[25]。

2.3 剪切力的變化

肉的嫩度由肉中各種蛋白質(zhì)含量及其結(jié)構(gòu)特性決定[26],作為評定肉品質(zhì)地的重要指標(biāo)之一,通常使用剪切力表示,剪切力值越小,說明肉的嫩度也就越好[27]。由圖2可知,雞胸肉和雞腿肉剪切力值油炸后顯著減少(P<0.05),油炸時在肉表面形成一層薄膜,阻止肉中水分的流失,從而改善了肉質(zhì)的嫩度。初鹵后雞胸肉和雞腿肉的剪切力值顯著增加(P<0.05),這可能是因為初鹵時雞肉內(nèi)的肌纖維發(fā)生收縮,導(dǎo)致肉質(zhì)嫩度變大。鹵制后剪切力值降低是因為長時間加熱使肉中的肌原纖維發(fā)生斷裂[28],導(dǎo)致雞胸肉和雞腿肉剪切力降低,即提高了肉質(zhì)的嫩度。

圖2 符離集燒雞加工過程中剪切力的變化Fig.2 Changes of shear force valuein Fuliji braised chicken during processing

圖3 符離集燒雞加工過程中NaCl含量的變化Fig.3 Changes of NaCl contents in Fulijibraised chicken during processing

2.4 食鹽含量的變化

食鹽作為常用的調(diào)味劑,可以改善肉質(zhì)的風(fēng)味,有效抑制某些微生物的生長[29],還可以加速蛋白質(zhì)水解、脂質(zhì)的氧化分解,改善肉的嫩度和持水力[30]。油炸后雞胸肉和雞腿肉食鹽含量無顯著差異(P>0.05),初鹵和鹵制后雞胸肉和雞腿肉食鹽含量顯著增加(P<0.05),這是因為鹵湯中有食鹽的加入,食鹽從高濃度的鹵湯中滲透到低濃度的雞肉中;殺菌后雞胸肉和雞腿肉中氯化鈉含量增加(P>0.05),這是由于在高溫高壓條件下,骨髓中的食鹽通過傳質(zhì)作用滲透進(jìn)入肉中,導(dǎo)致其食鹽含量略有增加。

2.5 總糖含量的變化

圖4 符離集燒雞加工過程中總糖的變化Fig.4 Changes of sugar contents in Fulijibraised chicken during processing

由圖4可知,雞胸肉和雞腿肉的總糖在油炸后顯著增加(P<0.05),并達(dá)到峰值,這是因為符離集燒雞在油炸前有一道涂飴糖工藝,即用飴糖涂抹雞身,糖類在高溫作用下發(fā)生焦糖化[31]反應(yīng),形成燒雞獨(dú)特風(fēng)味。初鹵后雞胸肉和雞腿肉的總糖含量顯著降低(P<0.05),這是因為雞肉中的還原糖與蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng),使雞皮色澤變得金黃誘人,同時產(chǎn)生具有揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì),造成糖分的流失[18],也可能是雞肉中總糖通過傳質(zhì)作用滲透進(jìn)入鹵湯中;鹵制后雞胸肉和雞腿肉總糖含量下降,總糖含量趨于平衡,這是因為肉中的總糖和湯中的總糖達(dá)到平衡,這與劉登勇等[8]認(rèn)為的長時間鹵制肉和湯中的總糖含量變趨勢化與平衡相一致。

表2 符離集燒雞過程中的氨基酸含量的變化(%)Table 2 Changes of amino acids composition in Fuliji braised chicken during processing stages(%)

注：同行數(shù)值上標(biāo)不同字母表示在0.05水平差異顯著(P<0.05);“ND”表示未檢出。

2.6 氨基酸含量的變化

氨基酸是衡量食品營養(yǎng)品質(zhì)的指標(biāo)之一,研究表明[9]鹵制對肉樣中氨基酸含量影響較大。符離集燒雞加工過程中共檢出17種氨基酸(表2),色氨酸在檢測時加入鹽酸條件下極易被破壞而未檢出;其中谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、賴氨酸是最主要的氨基酸,谷氨酸的含量最高,半胱氨酸的含量最低。甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、脯氨酸呈甜味,天冬氨酸、谷氨酸本身有酸味,與肉中的谷氨酸鈉作用而呈現(xiàn)鮮味,這六種氨基酸為風(fēng)味氨基酸[32-33]。肉中風(fēng)味氨基酸的組成和含量影響肉味道的鮮美程度[34]。燒雞加工過程中均檢出了8種人體必需氨基酸,除苯丙氨酸外,成品燒雞中必需氨基酸構(gòu)成均高于FAO/WHO/UNU推薦含量,可見燒雞具有較高的營養(yǎng)價值。

燒雞加工過程中氨基酸含量減少,這可能是高溫氨基酸發(fā)生氧化,導(dǎo)致氨基酸含量的降低。Chamila等[35]研究發(fā)現(xiàn):加工過程中熱處理顯著影響氨基酸的穩(wěn)定性,其中主要通過氧化作用;也可能是由于水溶性的氨基酸[36]通過傳質(zhì)作用滲透到鹵湯中,或蛋白質(zhì)和小分子肽降解[37];部分氨基酸與還原糖發(fā)生Maillard反應(yīng)生成小分子物質(zhì),從而導(dǎo)致其含量有所下降,同時形成燒雞獨(dú)特的風(fēng)味。初鹵時氨基酸含量顯著(P<0.05)增加,這是可能是初鹵時雞肉的溫度逐漸升高,蛋白質(zhì)水解成小分子的氨基酸,且此時氨基酸未發(fā)生氧化,導(dǎo)致其含量的增加。殺菌時氨基酸含量的增加也是在熱力作用下,蛋白質(zhì)發(fā)生降解,但是此時的降解產(chǎn)生氨基酸保留在雞肉組織中并未流失。

3 結(jié)論

符離集燒雞是我國傳統(tǒng)特色肉制品,具有較高的營養(yǎng)價值,深受消費(fèi)者的喜愛。符離集燒雞加工后,雞胸肉和雞腿肉的水分含量顯著下降,剪切力顯著下降,燒雞的嫩度得到改善(P<0.05),灰分、蛋白質(zhì)、脂肪以及食鹽含量顯著增加(P<0.05),成品燒雞營養(yǎng)品質(zhì)得到明顯改善。鹵制后pH達(dá)到最大值,殺菌后降低。油炸后肉中總糖含量顯著增加(P<0.05),初鹵和鹵制后雞肉中總糖和氨基酸肉中的肉中的氨基酸與總糖中的還原糖發(fā)生Mailard反應(yīng),形成符離集燒雞金黃的色澤和獨(dú)特的風(fēng)味。綜合各營養(yǎng)和理化品質(zhì)的變化,可以看出燒雞鹵制工藝對其營養(yǎng)品質(zhì)影響較大,殺菌保證了產(chǎn)品安全性的同時,對其營養(yǎng)及理化品質(zhì)無不利影響。本研究結(jié)果可為產(chǎn)品的后期改良及其現(xiàn)代化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供參考依據(jù)。