劉 媛，張佳笑，王 健，宋鵬飛，袁興茂，高清海

平菇饅頭制作工藝研究

劉 媛1,2，張佳笑1，王 健1,2，宋鵬飛1，袁興茂3，高清海3

（1. 河北北方學(xué)院，河北省農(nóng)產(chǎn)品食品質(zhì)量安全分析檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河北 張家口 075000；2. 河北省馬鈴薯加工工程技術(shù)研究中心，河北 張家口 075000；3. 河北省農(nóng)業(yè)機(jī)械化研究所，河北 石家莊 050051）

為了豐富平菇精深加工產(chǎn)品種類，提高其利用價(jià)值。以平菇為研究對(duì)象，在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，研究平菇饅頭的最佳制作工藝。結(jié)果表明，在小麥粉為100 g的情況下，平菇漿添加量為36 mL、酵母添加量為0.85 g以及發(fā)酵時(shí)間為55 min時(shí)，制成的平菇饅頭質(zhì)地均勻，形態(tài)完整，口感好，有適宜的平菇風(fēng)味，饅頭感官評(píng)分達(dá)到92分。

平菇漿；饅頭；酵母；發(fā)酵時(shí)間；感官評(píng)價(jià)

平菇（Oyster Mushroom）是一種常見的食用菌，又稱側(cè)耳、黑牡丹菇等，是真菌門擔(dān)子菌亞門傘菌目側(cè)耳科的一類。平菇具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，且易栽培，產(chǎn)量高，價(jià)格便宜[1]，深受大眾喜愛。平菇含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在平菇干品中每100 g就含有蛋白質(zhì)20 g左右，比植物蛋白和動(dòng)物蛋白的含量都高[2]。此外，平菇中還含有平菇素和酸性多糖體等生理活性物質(zhì)，對(duì)肝炎癥、腫瘤以及癌癥等疾病有一定防治效果[3]。近些年來，我國(guó)平菇的產(chǎn)量不斷增加，但目前對(duì)平菇的研究主要放在平菇提取多糖，篩選優(yōu)質(zhì)菌種和加工平菇醬菜[4]、平菇蜜餞[5]、平菇罐頭[6]等工藝，導(dǎo)致平菇的消費(fèi)量仍舊很低。而饅頭是我國(guó)北方地區(qū)的傳統(tǒng)主食，是小麥粉添加酵母經(jīng)發(fā)酵制成的面食，具有質(zhì)地松軟，形態(tài)飽滿，味道可口，容易消化吸收等特點(diǎn)。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)饅頭的需求量增加，對(duì)其種類及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均提出了更高的要求。因此，本實(shí)驗(yàn)在傳統(tǒng)主食饅頭中加入平菇漿，通過研究平菇漿的添加量、酵母的添加量以及發(fā)酵時(shí)間，優(yōu)化平菇饅頭工藝參數(shù)，以生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)豐富的平菇風(fēng)味饅頭，滿足大眾需求。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

小麥粉：中糧面業(yè)營(yíng)銷管理（北京）有限公司；鮮平菇：市售；酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FA1604電子分析天平：天津天馬衡基儀器有限公司；PIBI2電磁爐：奔騰電器（上海）有限公司；MJ-BL25B2美的攪拌機(jī)：廣東美的生活電器制造有限公司；NDP-9082恒溫培養(yǎng)箱：寧波江南儀器廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

原料選?。哼x用新鮮、飽滿的平菇及優(yōu)質(zhì)高筋小麥粉進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。稱取100 g小麥粉，及所需的平菇和酵母。

平菇漿制配：取一定量的平菇和水（平菇與水按2∶1比例）放入榨汁機(jī)中，以15 000 r/min的轉(zhuǎn)速打漿5次，每次30 s，用四層紗布進(jìn)行過濾即得平菇漿。

揉面：將小麥粉、酵母倒入面盆中，加入一定量的平菇漿，用手順著一個(gè)方向用力揉面，直至面團(tuán)不粘手可停止揉面。

發(fā)酵：將面團(tuán)放入30 ℃恒溫箱中發(fā)酵4 h，等面團(tuán)變?yōu)樵瓉淼?倍左右取出。

成型：把發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)行人工輕揉，然后分成每個(gè)50 g左右的面團(tuán)，輕揉成圓饅頭形狀。

醒發(fā)：將成型饅頭坯用保鮮膜裹起來，醒發(fā)20 min。

蒸制：在蒸鍋中放入適量水，將饅頭坯放入蒸鍋中，用電磁爐在1 800 W條件下加熱蒸制20 min即可。

1.4 平菇饅頭單因素實(shí)驗(yàn)

1.4.1 平菇漿添加量單因素實(shí)驗(yàn)

在6個(gè)容器中，各加入100 g小麥粉和0.6 g酵母，選取12、20、28、36、44、52 mL的平菇漿進(jìn)行揉面，制成面團(tuán)，在恒溫箱40 ℃條件下醒發(fā)60 min，取出，揉成大小一致50 g左右的饅頭，最后置于蒸鍋中蒸制20 min后獲得平菇饅頭成品。經(jīng)感官評(píng)分，篩選出適宜的平菇漿添加量。

1.4.2 酵母的添加量單因素實(shí)驗(yàn)

在6個(gè)容器中，各加入100 g小麥粉，分別加入1.4.1選取的平菇漿添加量，再分別加入0.6、0.7、0.8、0.9、1.0、1.1 g的酵母進(jìn)行和面，制成面團(tuán)，在恒溫箱40 ℃條件下醒發(fā)60 min，取出，揉成大小一致50 g左右的饅頭，置于蒸鍋中蒸制20 min，獲得平菇饅頭成品。經(jīng)感官評(píng)分，篩選出適宜的酵母添加量。

1.4.3 發(fā)酵時(shí)間篩選實(shí)驗(yàn)

在6個(gè)容器中，各加入100 g小麥粉，分別加入1.4.2選取的平菇漿添加量和酵母添加量，進(jìn)行和面，制成面團(tuán)，在恒溫箱40 ℃條件下，分別醒發(fā)30、40、50、60、70、80 min后取出，揉成大小一致50 g左右的饅頭，置于蒸鍋中蒸制20 min后獲得平菇饅頭成品。經(jīng)感官評(píng)分，篩選出適宜的發(fā)酵時(shí)間添加量。

1.5 平菇饅頭正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取平菇漿添加量、酵母添加量、發(fā)酵時(shí)間三因素，選取包含較優(yōu)參數(shù)水平在內(nèi)的三個(gè)水平，進(jìn)行三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)。因素和水平見表1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素和水平

按表1因素和水平制作饅頭坯，最后蒸制20 min，即得平菇饅頭成品。邀請(qǐng)10位品評(píng)員分別品嘗并按照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，綜合評(píng)價(jià)各指標(biāo)，確定平菇饅頭的優(yōu)化制作工藝。

1.6 指標(biāo)測(cè)定方法

1.6.1 平菇饅頭感官評(píng)價(jià)及標(biāo)準(zhǔn)

邀請(qǐng)10位品評(píng)員從色澤、外觀、組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味五個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定[7-8]，最終評(píng)分取所有品評(píng)員評(píng)分結(jié)果的平均值，具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.6.2 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)方法

根據(jù)正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)得出來的結(jié)果并且其他條件保持不變，進(jìn)行平菇饅頭的制作，重復(fù)三次。每次均請(qǐng)10位品評(píng)員進(jìn)行品嘗并按照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，求出其平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 平菇漿添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

根據(jù)平菇漿添加量篩選實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行制作，得到平菇饅頭成品。請(qǐng)10位品評(píng)員品嘗并按照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見圖1。

由圖1可知，隨著平菇漿添加量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先急劇升高然后緩慢降低的趨勢(shì)，當(dāng)平菇漿添加量為36 mL時(shí)，平菇饅頭的感官評(píng)分達(dá)到最大值86分。因?yàn)槠焦綕{添加量過多制成的平菇饅頭平菇風(fēng)味濃厚，不易讓人接受，口感發(fā)苦，黏度過大；平菇漿添加量過少制成的饅頭平菇風(fēng)味太淡，幾乎沒有，因此，選取適宜平菇漿添加量為36 mL進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

圖1 平菇漿添加量對(duì)平菇饅頭感官品質(zhì)的影響

2.1.2 酵母添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

根據(jù)酵母添加量篩選實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行制作，得到平菇饅頭成品。請(qǐng)10位品評(píng)員進(jìn)行品嘗實(shí)驗(yàn)，并按照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見圖2。

圖2 酵母添加量對(duì)平菇饅頭感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著酵母添加量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先緩慢升高又緩慢下降的趨勢(shì)，當(dāng)酵母添加量為0.9 g時(shí)，平菇饅頭的感官評(píng)分達(dá)到最大值為84。因?yàn)榻湍柑砑恿窟^多時(shí)制成的平菇饅頭發(fā)酵效果不佳，饅頭黏度大，口感發(fā)酸，過少時(shí)制成的平菇饅頭不能完全發(fā)酵，口感發(fā)酸發(fā)苦，所以，酵母添加量過多或過少都影響平菇饅頭感官評(píng)分，因此，選取適宜酵母添加量為0.9 g進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

2.1.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

根據(jù)發(fā)酵時(shí)間篩選實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行制作，得到平菇饅頭成品。請(qǐng)10位品評(píng)員品嘗，并按照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見圖3。

圖3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)平菇饅頭感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先急劇升高又急劇下降的趨勢(shì)，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為60 min時(shí)，平菇饅頭的感官評(píng)分達(dá)到最大值為83。因?yàn)闀r(shí)間過長(zhǎng)制成的平菇饅頭發(fā)酵太充分，面團(tuán)不易成型，口感發(fā)黏，表面粗糙，時(shí)間過短制成的平菇饅頭發(fā)酵不完全，面團(tuán)太硬，口感發(fā)酸，所以，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)或太短都影響平菇饅頭感官評(píng)分，因此，選取適宜發(fā)酵時(shí)間為60 min進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

2.2 平菇饅頭正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取平菇漿添加量為32、36、40 mL，酵母添加量為0.85、0.9、0.95 g，發(fā)酵時(shí)間為55、60、65 min三個(gè)因素，進(jìn)行三因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)分為考查指標(biāo)，確定平菇饅頭制作工藝，結(jié)果見表3。

表3 正交實(shí)驗(yàn)因素水平結(jié)果

由表3可以得出，結(jié)果表明三個(gè)因素對(duì)平菇饅頭感官品質(zhì)的影響順序?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間＞平菇漿添加量＞酵母添加量，但由于D>B，所以其工藝參數(shù)分別為：211、221、231，從經(jīng)濟(jì)角度考慮，選取211為最優(yōu)工藝參數(shù)，即平菇漿添加量為36 mL，酵母添加量為0.85 g，發(fā)酵時(shí)間為55 min時(shí)平菇饅頭的感官品質(zhì)最佳。

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

根據(jù)正交優(yōu)化最佳工藝參數(shù)即平菇漿添加量為36 mL，酵母添加量為0.85 g，發(fā)酵時(shí)間為55 min，并且其他條件保持不變，進(jìn)行平菇饅頭的制作，重復(fù)三次。每次均請(qǐng)10位品評(píng)員進(jìn)行品嘗，并按照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，成品的平菇饅頭呈白色，表面光滑，色澤良好；內(nèi)部呈海綿狀，質(zhì)地均一，口感松軟，蓬松程度良好；具有明顯的平菇風(fēng)味，最終評(píng)分達(dá)92分。

3 結(jié)論

以平菇為主要原料制作平菇風(fēng)味饅頭，通過感官評(píng)價(jià)得到了最佳制作工藝。結(jié)果表明：平菇饅頭最佳配方為平菇漿添加量為36 mL，酵母添加量為0.85 g，發(fā)酵時(shí)間為55 min，平菇饅頭的感官評(píng)價(jià)達(dá)最高分為92分。呈白色，表面光滑，色澤良好；內(nèi)部呈海綿狀，質(zhì)地均一，口感松軟，蓬松程度良好；具有明顯平菇風(fēng)味，使平菇的營(yíng)養(yǎng)成分更容易被人體吸收利用，并且補(bǔ)充了常食精白粉導(dǎo)致維生素及賴氨酸的攝入不足，對(duì)人們的膳食營(yíng)養(yǎng)均衡具有重要意義。

[1] 路志強(qiáng). 不同培養(yǎng)料配方對(duì)平菇生長(zhǎng)的影響[J]. 黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué), 2019(5): 127-129.

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[4] 李金紅. 食用菌平菇醬菜的試制[J]. 中國(guó)調(diào)味品, 2010, 35(8): 66-68.

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Study on the cooking technology of oyster mushroom steamed bread

LIU Yuan1,2, ZHANG Jia-xiao1, WANG Jian1,2, SONG Peng-fei1,YUAN Xing-mao3, GAO Qing-hai3

(1. Hebei North University, Key Laboratory of Quality and Safety Analysis and Testing of Agricultural Products in Hebei Province, Zhangjiakou, Hebei 075000, China; 2. Potato Processing and Engineering Technology Research Center of Hebei Province, Zhangjiakou, Hebei 075000, China; 3. Hebei Provincial Agricultural Mechanization Institute, Shijiazhuang, Hebei 050051, China)

In order to enrich the varieties of intensively processed products of Oyster Mushroom and improve its utilization value, the optimum processing technology of mushroom steamed bread was studied based on the single factor and the orthogonal optimization experiment. The results showed that with the highest sensory score at 92, the steamed bread of Oyster Mushroom was uniform in texture, complete in shape, best in taste, and with suitable flavor of Oyster Mushroom when the amount of Oyster Mushroom pulp was 36 mL, yeast was 0.85 g and fermentation time was 55 min.

pleurotus ostreatus; steamed bread; yeast; fermentation time; sensory evaluation

劉媛，1981年出生，女，博士，講師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程.

TS213.2

A

1007-7561(2020)02-0062-05

2018-05-11

河北省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃農(nóng)業(yè)關(guān)鍵共性技術(shù)攻關(guān)專項(xiàng)（18227138D）；河北省薯類產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系配套農(nóng)機(jī)與產(chǎn)后加工崗位創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)項(xiàng)目( HBCT2018080206)；河北省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)體系蔬菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)項(xiàng)目( HBCT2013050208)

10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.02.010