汪健仁

福建安溪縣桃源有機(jī)茶場(chǎng)有限公司，361000

徑山茶、鐵觀音、藤茶和苦丁茶是日常生活中常見(jiàn)的4 種飲用茶。徑山茶產(chǎn)于浙江余杭徑山，是以山茶科山茶屬茶樹(shù)鮮葉（Camellia sinensis）為原料經(jīng)攤放、殺青、揉捻和干燥加工而成的綠茶，屬于傳統(tǒng)歷史名茶，在浙江一帶有較高知名度。鐵觀音，產(chǎn)于福建安溪，是以山茶屬茶樹(shù)鮮葉為原料經(jīng)曬青、做青、殺青、揉捻和干燥等加工而成的烏龍茶。徑山茶和鐵觀音在我國(guó)的飲用歷史悠久，不僅風(fēng)味品質(zhì)獨(dú)特，而且具有抗氧化、抗衰老、抑制心血管疾病、抗癌和降低膽固醇等藥理功效[1-3]，故深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。藤茶（Ampelopsis grossedentataW.T.Wang）是葡萄科蛇葡萄屬的一種藤本植物，廣泛分布于我國(guó)長(zhǎng)江流域以南等省，是我國(guó)民間一種茶用、藥用植物，富含二氫楊梅素等黃酮類(lèi)物質(zhì)[4]?？喽〔瑁↖lex kudingchaC.J.Tseng）是我國(guó)東部和南部地區(qū)老百姓日常飲用的一種代用茶，味苦回甘，性涼，具有抗氧化、消炎解暑、消食化痰和清肺活血的功效[5]。徑山茶、鐵觀音、藤茶、苦丁茶都具有抗氧化等功效，但是比較日常飲用茶的功效成分和抗氧化能力的報(bào)道不多。本文對(duì)徑山茶、鐵觀音、藤茶和苦丁茶進(jìn)行主要化學(xué)成分含量和抗氧化能力比較，為后續(xù)相關(guān)研究提供參考。

一、材料與方法

1.材料與儀器

徑山茶、鐵觀音、藤茶、苦丁茶（女貞屬貴州苦丁茶）均購(gòu)于杭州江南茶葉市場(chǎng)；沒(méi)食子酸和葡萄糖標(biāo)樣購(gòu)于Sigma 公司；硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、三氯化鋁等均為國(guó)產(chǎn)分析純；Milli-RO PLUS 30 純水機(jī)，法國(guó)Millipore 公司；島津UV-2550紫外-可見(jiàn)光分光光度計(jì)，日本島津公司；電子天平（感量0.0001 g）；羥自由基測(cè)定試劑盒、抗超氧陰離子自由基測(cè)試盒、總抗氧化能力測(cè)定試劑盒均購(gòu)買(mǎi)于南京建成生物工程研究所。

2.茶湯制備

參照常規(guī)茶葉沖泡方法，稱(chēng)取各茶樣3.00 g，置于150 mL 容量的評(píng)茶杯中，注滿沸水，加蓋，沖泡5 min后將茶湯過(guò)濾，得到澄清茶湯，用于后續(xù)的檢測(cè)分析。

3.化學(xué)成分含量分析

茶湯總固形物含量采用國(guó)際方法；多酚類(lèi)含量測(cè)定參照茶飲料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 21733—2008）采用酒石酸亞鐵比色法[6]；可溶性總糖含量測(cè)定采用蒽酮-硫酸法；黃酮類(lèi)化合物含量測(cè)定采用三氯化鋁方法[7]。

4.抗氧化能力分析

（1）總抗氧化能力測(cè)定

將制備的茶湯試樣進(jìn)行總抗氧化活性的測(cè)定，測(cè)定方法按總抗氧化能力測(cè)定試劑盒說(shuō)明書(shū)操作?？偪寡趸钚詥挝欢x：每毫升稀釋茶湯在37℃時(shí)反應(yīng)1 min 使反應(yīng)體系的吸光值（OD）增加0.01為1個(gè)總抗氧化能力單位[8]。

（2）抑制羥自由基活性測(cè)定

將制備的茶湯試樣進(jìn)行抑制羥自由基活性的測(cè)定，測(cè)定方法按試劑盒說(shuō)明書(shū)操作。抑制羥自由基能力單位的定義：每毫升稀釋茶湯在37℃反應(yīng)1 min，使反應(yīng)體系中H2O2的濃度降低1 mmol/L為1個(gè)抑制羥自由基能力單位[8]。

（3）抑制超氧陰離子自由基活性測(cè)定

將制備的茶湯試樣進(jìn)行抑制超氧陰離子自由基活性的測(cè)定，測(cè)定方法按試劑盒說(shuō)明書(shū)操作。抑制超氧陰離子自由基活性單位的定義：每毫升稀釋茶湯在37℃反應(yīng)40 min 所產(chǎn)生的超氧陰離子自由基相當(dāng)于1 mg 的維生素C 所抑制的超氧陰離子自由基的變化值為1個(gè)活力單位[8]。

5.分析統(tǒng)計(jì)方法

試驗(yàn)數(shù)據(jù)取3 次重復(fù)數(shù)據(jù)的平均值，采用SPSS16.0 軟件進(jìn)行方差分析，處理間平均數(shù)的比較用最小顯著差數(shù)法（LSD）。

二、結(jié)果與討論

1.茶湯中的化學(xué)成分比較

4 種茶湯中的總固形物含量具有顯著差異（圖1）。藤茶和苦丁茶總固形物含量顯著高于徑山茶和鐵觀音，這可能與該兩種產(chǎn)品原料含有較高的可溶性化學(xué)成分有關(guān)，比如糖類(lèi)化合物和黃酮類(lèi)化合物。張學(xué)娟[9]研究表明，藤茶含有豐富的黃酮類(lèi)化合物和水溶性糖，其水浸出物含量可達(dá)42%～50%。郭雅玲[10]研究發(fā)現(xiàn)冬青科冬青屬和木犀科女貞屬苦丁茶在化學(xué)成分及水浸出物含量上具有顯著差異。徑山茶的總固形物含量也顯著高于鐵觀音，主要是由于徑山茶加工的原料嫩度相對(duì)較高，以一芽二葉為主；而鐵觀音以一芽四葉為主，木質(zhì)化纖維素含量較高、不容易浸出。

圖1 不同茶湯中的固形物含量比較

藤茶的多酚和黃酮類(lèi)化合物含量都顯著高于其他3種茶，徑山茶和鐵觀音的多酚含量明顯高于苦丁茶，而苦丁茶的黃酮化合物含量則高于徑山茶和鐵觀音（圖2、圖3）。有研究報(bào)道，藤茶含有豐富的總黃酮、二氫楊梅素、多酚、蛋白質(zhì)及可溶性糖含量[9]，其中總黃酮含量最高達(dá)41.2%～45.4%，而二氫楊梅素含量最高可達(dá)27.9%～31.2%，其他黃酮類(lèi)化合物包括楊梅素、橙皮素、山柰酚、芹菜素和二氫槲皮素等[11]。徑山茶和鐵觀音都含有豐富的茶多酚，特別是兒茶素含量較高，徑山茶是不發(fā)酵茶，茶多酚含量保留較高，而鐵觀音屬于半發(fā)酵茶，部分茶多酚會(huì)被氧化[12]?？喽〔柚幸埠休^為豐富的多酚、苦丁皂甙和黃酮類(lèi)化合物，其中黃酮類(lèi)化合物主要是蘆丁、楊梅酮和槲皮素[13]。

圖2 不同茶湯中多酚化合物含量比較

圖3 不同茶湯中黃酮類(lèi)化合物含量比較

苦丁茶茶湯中的可溶性糖含量最高，其次為藤茶，而徑山茶和鐵觀音可溶性糖含量相對(duì)較低，且兩者之間沒(méi)有顯著差異（圖4）。郭雅玲[10]研究報(bào)道女貞屬貴州苦丁茶可溶性糖可達(dá)10%；陳亮等[5]分析了浙江苦丁茶、廣西苦丁茶和貴州苦丁茶，其可溶性糖含量分別達(dá)到58.4、55.9、93.8 g/kg，顯著高于綠茶的24.4 g/kg。熊皓平等[14]研究報(bào)道顯齒蛇葡萄春、夏幼嫩莖葉（藤茶）的水浸出物中水溶性糖含量約為10%。張學(xué)娟[9]研究表明不同時(shí)期采摘的藤茶可溶性糖含量可達(dá)4.0%～6.5%。

圖4 不同茶湯中可溶性糖含量比較

2.茶湯總抗氧化能力比較

徑山茶茶湯的總抗氧化能力顯著高于其他3 種茶，而鐵觀音、藤茶和苦丁茶三者間的總抗氧化能力沒(méi)有顯著差異（圖5）。徑山茶富含多種兒茶素，包括EGCG、ECG、EGC 和EC，都具有較高的抗氧化能力[15]，而鐵觀音兒茶素含量相對(duì)低一些，總抗氧化能力也相對(duì)低一些。藤茶具有明顯較高的多酚和黃酮類(lèi)化合物含量，但是其總抗氧化能力不如徑山茶，原因可能是其主要的活性成分二氫楊梅素的抗氧化能力不如兒茶素（如EGCG）強(qiáng)。何桂霞[11]研究表明，二氫楊梅素對(duì)大鼠離體組織脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)有較好的抑制作用，當(dāng)二氫楊梅素濃度為10 μmol/L 時(shí)，對(duì)心、肝、腦3 種組織勻漿中丙二醛MDА 生成的抑制作用分別為54.9%、58.8%和56.6%，但比相同濃度的EGCG （58.3%、62.5%和48.4%）都略低一些。

圖5 不同茶湯總抗氧化能力比較

3.抑制羥自由基能力比較分析

徑山茶、鐵觀音和苦丁茶的抑制羥自由基能力沒(méi)有顯著差異，而藤茶的抑制羥自由基能力顯著較低（圖6）。朱科學(xué)等[16]研究報(bào)道，苦丁茶提取物具有較好的抗氧化活性，包括DPPH·清除能力、超氧陰離子自由基消除活性和АBTS+自由基清除能力等。

圖6 不同茶湯抑制羥自由基能力比較

4.抗超氧陰離子能力比較分析

不同茶湯的抗超氧陰離子能力以藤茶的最高，顯著高于其他3種飲用茶（圖7）。何桂霞[11]研究表明，藤茶黃酮類(lèi)化合物對(duì)超氧陰離子自由基具有較好的清除作用，并能預(yù)防性地對(duì)抗超氧陰離子自由基引起的氧化性損傷，可能是由于二氫楊梅素在抗超氧陰離子自由基方面有較好的作用。肖浩等[17]采用鄰苯三酚自氧化法研究藤茶提取物對(duì)超氧陰離子自由基（·O2-）的清除作用，結(jié)果表明在質(zhì)量濃度相同的情況下，藤茶提取物對(duì)的·O2-的清除能力比Vc強(qiáng)，其半數(shù)抑制率IC50為30.97μg/mL。

圖7 不同茶葉抗超氧陰離子能力比較

三、結(jié)論

本研究比較了日常飲用的徑山茶、鐵觀音、藤茶及苦丁茶的化學(xué)成分含量和抗氧化能力差異。藤茶的總固形物、多酚及黃酮類(lèi)化合物含量均顯著高于其他三者，苦丁茶的可溶性糖含量顯著高于其他三者。4種茶均具有較強(qiáng)的體外抗氧化能力，其中徑山茶的總抗氧化能力最強(qiáng)；抗氧化能力與茶湯的多酚和黃酮類(lèi)化合物含量有關(guān)，其與多酚組成及黃酮類(lèi)組成間的關(guān)系，值得進(jìn)一步的深入研究。