王維毅

（中國人民大學(xué) 茶道哲學(xué)研究所，北京 100872）

1 潮茶的基本含義及立意闡說

“潮茶”的基本義是指基于地域空間屬性的茶事分類。從廣義來看，可與陜茶、湘茶、貴茶、徽茶、建茶、滇茶乃至中茶等相提并論。本文所述的潮茶概念，以往也曾見諸文字，但尚未形成主流共識。事實上，潮茶在國飲層面具有許多不同于其他茶類的物化層和文化層的特性，比如，它既有很出名的潮州鳳凰茶，又有很著名的潮式工夫茶，還有一以貫之的潮人食茶人文傳承以及國家級的茶文化認可，等等，可謂是個完整的三位一體的概念。

“潮茶”的基本含義用一句話來概括，可以表述為是一種基于個性化潮人茶事的“2+1”茶事結(jié)構(gòu)：“2”即“兩個茶”或“兩茶”，即鳳凰茶和工夫茶；“1”是一以貫之、千年一脈的茶事傳承。由此而構(gòu)成的潮茶文化，在國飲文化中是一種很有特色的茶飲文化?！肚宄笆反笥^·清代述異》載：“中國講求烹茶，以閩之汀、漳、泉三府，粵之潮州府功（工）夫茶為最”，同文還指出“昔潮郡……好茶尤甚，聞于一方”。[1]1394由此可見，潮州（府）工夫茶以及潮人食茶習(xí)尚在歷史上早已有明確記載。發(fā)軔于潮人潮地的工夫茶、鳳凰茶，以及潮人食茶風尚已經(jīng)發(fā)展成為一個比較完整的有機體。因此，將同生一地的“兩茶”賦予其整體性潮茶定位其實是一種必要的文化互構(gòu)和順勢升維。通過形成一體化的潮茶文化體系，可推動和促進潮茶的資源優(yōu)勢向市場優(yōu)勢轉(zhuǎn)化，同時還可大幅提升潮人食茶文化的影響力，提升潮茶文化軟實力。放眼全國乃至全球，經(jīng)濟社會大轉(zhuǎn)換時代已經(jīng)來臨，我們面對的將是一個基于5G/區(qū)塊鏈提速后更加開放的大市場。所有參與者，不論其產(chǎn)業(yè)身份或文化身份如何，均需融入這個更大格局中去實現(xiàn)自己的價值定位?；诖?，則要優(yōu)先考慮抓住現(xiàn)代新經(jīng)濟市場的本質(zhì)，用心出力打造好產(chǎn)品品牌、產(chǎn)業(yè)品牌、文化品牌，尤其需要積極構(gòu)建自帶流量的文化品牌，并以之作整體發(fā)展之挈領(lǐng)。

2 潮茶的人文特質(zhì)及其文化張力

潮茶與潮人如影隨形，潮人和潮茶如膠似漆，兩者是個掰不開的共在關(guān)系。數(shù)百年來，“潮人是喝著潮茶長大，潮茶則緊隨潮人的足跡遍布世界各地”[2]1?？梢源_認，自18世紀中葉至20世紀初，有大批潮人乘坐著“紅頭船”[3]17下南洋討生活?！凹t頭船”把潮人文化和潮茶文化一同載向了大海、鏈接到了東南亞及世界各地，從而使以工夫茶為主線的潮茶文化傳播，具有了縱向傳承和橫向拓展的根基。我們可以看到，即便是久居他國的潮四代、潮五代，他們也依然把食茶、食工夫茶作為一種根文化，一代接一代地傳承下去。其中最具代表性的是在2018年“首屆國際工夫茶大賽”上，潮人后裔馬來籍年輕人刁偉廉脫穎而出捧得了金牌。工夫茶既是一個紐帶，也是一種傳承，更是一種深入骨髓、不管走到哪里就在哪里落地生根的人文繼承。恰如其分地說，潮人食茶及其食茶文化，是一個世界級的生動畫面與文化符號。只要有潮人活動的地方就有三個小杯擺成品字的工夫茶，這樣的工夫茶場景甚至在飛機上、高鐵上也能看到。如果你恰好遇見，不用說也不用問，這個場景的主角八九不離十就是個說潮汕話的人，至少是跟潮茶文化有關(guān)聯(lián)的人。毫無疑問，這樣的場景是一個很有磁場和氣場的文化場景。

從語言演化的歷史來看，國人在唐之前多將“食”字作動詞用（例如“食茶”），入唐之后才逐漸演化出了“飲茶”“吃茶”和“喝茶”等說法。顯然，“喝茶”是今天的主流稱謂，而潮人卻仍然在延用“食茶”的說法，包括發(fā)音和表意。正因此，它成為了一個漢唐語言的活化石。從某種意義上講，這一看似很古老的“食茶”語式，既包含了喝茶的意思，同時也更多地蘊涵了品茶的所指和要義，保留著古今一體的食茶文化樣態(tài)。潮人的食茶不同于狹義的喝茶，它用的是工夫茶，突出的是細致，是工夫，是周全。例如，每一沖都有“滾杯潔具”“高沖低釃”，以及“關(guān)公巡城”“韓信點兵”“禮茶三先”“三個永遠”等，這些都是“講工夫”的品茶方法和儀軌的充分體現(xiàn)[2]159。潮人食茶文化將“工夫”二字演繹到了極致，不論從形式到內(nèi)容，從程式到禮法，尤其是作為一種可供普及的品茶方法，它都能稱得上是一種經(jīng)典范式。

潮人食茶源頭可上溯至北宋大中祥符年間（公元1012年）的“茶灶香龕平”[4]2這句存詩。這句存詩說明在彼時的潮州民俗中，食茶和祭拜這兩件事被視為同等重要。這種深根于潮人生活之中的人神皆茶，一直延續(xù)到了千年之后的今天。傳承千年的潮人食茶習(xí)俗被歷史評價為“舉措高超、習(xí)尚風雅”[5]117，也進一步坐實了潮人食茶的人文積淀和歷史底蘊。從潮茶的物化構(gòu)成來看，潮人工夫茶可追溯到明代，潮州鳳凰茶更可溯源到宋朝，而且它在明代嘉靖年間就成為了“貢茶”[6]1。以“兩茶”雙載體和千年習(xí)尚為主體架構(gòu)的潮茶文化，在國飲文化中顯現(xiàn)出一種非同一般的茶事個性化。若論其內(nèi)在邏輯，或可定義為它具有潮人潮地的基本屬性。在當下看來，潮茶味道與文化張力強，趣味濃，普適性又很高，已然成為了茶生活的時尚點，備受茶界青睞。

3 潮茶的“兩茶”互構(gòu)與味道之美

由鳳凰茶“味”和工夫茶“道”共同構(gòu)成的潮茶“味道”，既有其物化的先天特性，也有其顯著的人文個性。鳳凰茶葉、工夫茶法“兩茶互構(gòu)”，鳳凰茶葉、工夫茶法、潮茶文化“三位一體”，這一特殊模構(gòu)形成了一種特別的潮茶味道之美?！皟刹琛被槌型?，互為出味，互彰其趣，因而有“絕配”之美譽（所謂絕配，就是用工夫茶的沖泡方法方能夠沖出鳳凰茶最佳的品飲效果）。“兩茶互構(gòu)”實屬天造人設(shè)，物盡其妙，彰顯了潮茶的味和道的最佳體驗。

首先，在工夫茶的視域之下，我們能夠看到其根本特點是講工夫、用工夫、品工夫。而潮式工夫茶又別有一種歷史與人文的底蘊和魅力，尤其是兩茶相合，呈現(xiàn)出來的是一種最佳的味道相配。就作為一種沖品茶的方式而言，達成現(xiàn)代通識的工夫茶不外乎三大板塊，即閩式工夫茶（包括閩南、閩北）、臺式工夫茶和潮式工夫茶。（需要指出的是，潮式工夫茶是與閩式、臺式工夫茶相對應(yīng)的峰端（即大類）提法，另外，從屬地的角度，還可將潮式工夫茶稱為潮州工夫茶、潮汕工夫茶，從屬人的角度將潮式工夫茶稱為潮人工夫茶）。

潮式工夫茶在器具、技法與文化等方面與閩、臺工夫茶相比較，尤能顯示出自成一體的特性。其一，潮式工夫茶的沖泡茶器具叫做“茶盅具”，這是個組合至簡的“三件套”——一把蓋甌（小壺）、三個茶杯、一只茶船。其中，三個“薄、白、小、巧”的茶杯擺成品字形，最能彰顯它的人文特點，同時也構(gòu)成了一種具有標識性的潮茶人文符號。簡約而不簡單的工夫茶三件套，在工夫茶大類的比較中，很容易跟閩、臺工夫茶的“大一號”茶具形成比照，同時又最宜出行時的隨身攜帶。明末清初嶺南三大才子之一陳恭尹有一首寫潮茶的詩：“白灶青鐺子，潮州來者精。潔宜居近坐，小亦利隨行?！庇纱瞬浑y看出，來自潮州的工夫茶，具有器精且實用的精致特點[7]。其二，潮式工夫茶早已經(jīng)下沉到百姓日常生活之中（有明代潮劇劇詞為佐證），它不僅滿足了上至名流、下及庶民的共同需要，而且對它的傳承從未中斷過，一直綿延到現(xiàn)在。其三，“潮州工夫茶”有其他工夫茶所不備的兩大“國字號”文化標簽。一個是“非遺”的頭銜，一個是《辭源》的注釋。權(quán)威工具書《辭源》稱其為“廣東潮州地方品茶的一種風尚”[8]954?？陀^地說，這兩點很重要，它能夠說明這是國家層面的文化認可。其四，潮式工夫茶形成了完整的沖泡品飲程式。茶文化界比較公認的是，各地喝茶大多數(shù)也都有一定的程式，但能夠?qū)_品茶程式形成文化的只有潮州工夫茶。由此，我們可以更好地去理解和把握潮式工夫茶文化的完整性、體系性及其所包含的特殊的文化特質(zhì)。

其次，與潮州工夫茶一并構(gòu)成物化潮茶的鳳凰水仙茶類（亦稱鳳凰茶），屬于國家級優(yōu)良品種，在國優(yōu)名茶類中列為“華茶17號”[6]15。鳳凰茶的物種、地理、品質(zhì)品飲等特性，都很明顯地有別于其他茶類。出產(chǎn)鳳凰茶的鳳凰山，地處閩粵之交的北回歸線上，典型的亞熱帶暖濕氣候非常適宜茶類物種的生存繁衍，此地除了小喬木類鳳凰水仙茶樹之外，還有灌木型茶樹。典型的占了地理、物種、氣候之先的鳳凰水仙物種是一種優(yōu)質(zhì)茶類資源，有名的鳳凰單叢就是它的杰作，且在“1915年就獲得了巴拿馬國際博覽會銀獎”[9]7。

平實而大氣的鳳凰茶，以其香韻卓然的高綜合品位受到了業(yè)內(nèi)和業(yè)外的交口贊譽。經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展演變，今天以鳳凰單叢之名飲譽全國乃至全世界的通天香，東方紅，老八仙，以至產(chǎn)區(qū)總結(jié)出的“十大香”、網(wǎng)紅級別的鴨屎香等等，均屬于潮州鳳凰茶。

鳳凰茶類香型超多，茶名數(shù)百，難以一一列舉，倘要說出它香多韻異奧妙之所在，最根本的答案就在于它是一樹一味、一樅一香，而且在采摘制作過程中還要將天地人時等諸多因素集中到一個最佳的點上，才能做出上等級的單叢茶。鳳凰茶的制作要求很苛刻，每一個名副其實的單叢茶，都是一件滿含匠心的藝術(shù)品，都能給人以爽的感覺和愉悅的體驗。

鳳凰單叢不僅是烏龍茶類的佼佼者，而且在六大茶類中它也是香傲群芳、韻有別致。概括其特性，可以扼要地總結(jié)為集甘、醇、香、韻于一身。甘是指回甘力強，津潤感強；醇則指醇厚、醇爽；香指鳳凰茶香型多元，多達一百零幾種；韻更為神奇，指鳳凰茶能夠給人帶來一種很特別的愉悅感知。就通常論茶的“香”而言，提及最多的是指茶的品種香、工藝香、山門香。但就鳳凰茶的品鑒來說，論香次于講韻，即它更講“韻”。鳳凰茶的韻系山韻和樅韻。山韻源于礦質(zhì)的氣息，樅韻來自樹齡的氣息，不同山域、不同海拔、不同樹齡的韻味也各有不同[10]35。

再次，與鳳凰茶的甘、醇、香、韻對等勾連，工夫茶的情、美、理、趣，無疑是潮茶味道之美的另一種打開方式，也是茶事意義上的一種美中之美。其中，人情味和茶情味在潮式工夫之中表現(xiàn)得尤為突出，三杯當前，長者為先，先賓后己，禮敬在前?？梢?，潮式工夫茶的注腳就是禮數(shù)和精致的“工夫”，從器具到技法，從味趣到情趣，無處不顯物化之精、技藝之精的工夫，以及其圓融和睦的人文工夫。

圍繞著味和道所展開的工夫，第一體現(xiàn)了精致之美，如器精致，技精湛，情精到，趣精美，等等。眾所周知，潮人工夫茶文化中不設(shè)有聞香杯、公道杯等物件，但并不因為沒有公道杯而簡化和弱化了“關(guān)公巡城、韓信點兵”等儀式的技法體現(xiàn)和藝術(shù)之美（倘若用了公道杯，反而可能無從表現(xiàn)出工夫茶那種靈魂級的茶事美感）。第二是將潮式工夫茶的技藝之美表現(xiàn)得淋漓盡致。潮式工夫茶是技與藝、情與趣的合一，是形而下與形而上的完美結(jié)合。形而下的三杯成品、三指滾杯、三聞其香、三嗅杯底、高沖低釃、關(guān)公巡城、韓信點兵等儀式，重點展現(xiàn)的就是工夫茶的藝術(shù)之美和鳳凰茶的香韻之美。這種技藝之美既有一定的儀式感，又不因冗繁的儀式而侵奪了喝茶的本義。第三是把茶理、情理、事理、天地人和的哲理，融在了一杯茶的工夫與情趣之中，進而深深地進入和影響了食茶人的意義世界。潮茶的形而上之美，是分享，是品味，是包容，是相敬，是情趣，是和雅與圓融，是器、藝、道、法的藝術(shù)化展現(xiàn)，也是現(xiàn)代人最需要的真情、真趣和真味，以及人與人之間互可感知的溫度與尊重。

一言以蔽之，潮茶的味道之美，體現(xiàn)于味，正如俞蛟所述的“較嚼梅花更為清絕”；體現(xiàn)于道，則如陳香白先生所言，它是一個“和”字，是建立在“自然、至簡、生活化”的和天、和地、和人、和事之上[5]128。潮人食茶無需做作，無需排場，更不需要換上唐裝、戴上串串才可食茶，它所需要的只是一杯既能潤口又能潤心的味道，這便是工夫茶文化的全部內(nèi)涵。大道至簡的潮茶方法與文化，代表了以茶養(yǎng)生和諸多品茶方式中的一極，它能夠讓每一杯不足半兩的茶湯，既有了濃濃的茶情味與人情味的溢出，也有著儒釋道與天地人和的精神的養(yǎng)成。緣自一泡工夫茶的是人與人、人與自然的合和之美、圓融之美，更是一種跟潮茶味道密切相關(guān)的人文之美。潮茶的味為道之所托，道因味而合和于美，這是一種由口感到滋味，由視覺到心覺的茶事體驗，尤其顯得可以“介入人的生活世界并與人一道構(gòu)建生命的意義體系”[11]28。既有味且有道的潮茶之美，與其說它在于味，毋寧說是味與道的相加之和。其味之美，緣自鳳凰茶的香多、韻雅、種質(zhì)資源獨特；其道之美，見自工夫茶的至簡、圓融、情美理趣兼優(yōu)。

4 結(jié)語

如果說國飲文化是健康文化，那么潮茶文化則是“趣”和“雅”都很濃的健康文化。潮茶的美就美在它不僅有可供感知的情趣、味趣和理趣，亦有可以覺知的清雅、儒雅與習(xí)尚之雅。融趣、雅于一體，是潮茶味道的基本呈現(xiàn)，由此孕育而成的趣、雅、味、道兼而有之的潮茶文化，注定會成為國飲文化中一道靚麗的風景。在更為廣闊的視域下放眼世界，于當今茶文化盛世，深化潮茶文化的研究和推廣也是構(gòu)筑“茶文化共同體”[12]、推進“人類命運共同體”體系建設(shè)中的重要一環(huán)。