■ 劉嫦云，蔡潤(rùn)鐸

（1.韓山師范學(xué)院，廣東 潮州 521041；2.潮州工夫茶文化研究會(huì)，廣東 潮州 521000）

潮州工夫茶文化歷史悠久，是中國(guó)茶文化的活化石，是嶺南文化的重要組成部分。如何傳承和發(fā)展潮州工夫茶文化是一個(gè)非常重要的課題。關(guān)于潮州工夫茶文化的傳承，有學(xué)者認(rèn)為，工夫茶禮是在家庭的代際學(xué)徒模式中傳承的[1]，強(qiáng)調(diào)家庭在工夫茶文化傳承中的重要性；強(qiáng)調(diào)要做到梳理古籍等靜態(tài)保護(hù)和與現(xiàn)代社會(huì)相結(jié)合的活態(tài)傳承并重[2]；與互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)相融合來(lái)塑造潮州工夫茶品牌，推動(dòng)潮州工夫茶文化的發(fā)展[3]。潮州工夫茶作為一個(gè)綜合的文化形態(tài)，以茶為載體，集陶瓷、美術(shù)、經(jīng)濟(jì)、建筑、民俗為一體。對(duì)潮州工夫茶文化的傳承有必要從“茶+”的綜合視角下進(jìn)行考察，但對(duì)這方面的研究比較少見。潮州工夫茶作為國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目，近年來(lái)在潮州市政府的重視和大力推動(dòng)下，潮州工夫茶的傳承和發(fā)展取得矚目的成就，但仍有較大的發(fā)展空間。本文擬從“茶+”的綜合視角出發(fā)，探索潮州工夫茶文化的傳承與發(fā)展的路徑。

一、潮州工夫茶的歷史與“茶+”的理念

（一）潮州工夫茶的歷史

工夫茶包含茶葉品名和飲茶風(fēng)俗兩個(gè)方面的含義。作為茶葉品名最初出現(xiàn)在清代陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》中轉(zhuǎn)引的《隨見錄》，“武夷茶在山上者為巖茶……其最佳者名曰工夫茶”[4]，點(diǎn)明工夫茶是武夷茶中品質(zhì)上乘的茶葉。而“工夫茶”作為茶葉品飲方式的用法,最初見于清朝俞蛟的《夢(mèng)廠雜著》第十卷《潮嘉風(fēng)月·工夫茶》，“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”[5]，指出工夫茶是茶葉的烹治之法，并對(duì)工夫茶所用的器具和茶葉、沖泡程式、品飲方法等做了詳細(xì)的陳述。基于此，本文對(duì)潮州工夫茶做如下定義：潮州工夫茶是指流行于潮州及周邊粵東地區(qū)的、以鳳凰單叢茶為代表的烏龍茶的沖泡方式和傳統(tǒng)飲茶習(xí)俗。潮州工夫茶茶器精致、沖泡講究，歷史悠久，植根于人民的日常生活，廣泛運(yùn)用于家居自飲、會(huì)友禮客、婚喪嫁娶、拜祖祭神等民俗活動(dòng)，是潮州人日常生活、民間習(xí)俗不可分割的一部分。

潮州的飲茶歷史，宋代之前由于文獻(xiàn)闕略，無(wú)從考證。到了宋代，建茶興起，點(diǎn)茶之風(fēng)盛行，福建官僚到潮州上任，也將品茶習(xí)慣帶進(jìn)潮州。據(jù)黃挺、馬明達(dá)的考證，潮州市金山山麓的摩崖石刻有北宋大中祥符5年潮州州治王漢的《金城山詩(shī)》，里面有“茶灶香龕平”[6]的詩(shī)句，茶灶是指煮茶的時(shí)候燒水的灶，這是潮州地區(qū)品茶歷史最早的記錄。北宋蘇軾的《答子野四首（之三）》寫道：“寄惠建茗數(shù)品，皆佳絕。彼土自難得。更蒙綴惠，慚悚！慚悚！”[7]子野是潮州八賢之一吳古，與蘇軾交游甚深，當(dāng)時(shí)蘇軾因?yàn)跖_(tái)詩(shī)案左遷黃州，而吳古則在故鄉(xiāng)潮州為母親服喪。蘇軾不僅是有名的文學(xué)家，茶學(xué)造詣深厚，盛贊吳古寄的福建茶“皆佳絕”，也指出在潮州也不易得到?？梢钥闯?，宋代的潮州飲茶以福建茶為上品，恐怕也只在上層社會(huì)和文人雅士之間流行。到了明代，茶葉制造和品茶方式發(fā)生重大變化，由宋代的點(diǎn)茶法變?yōu)槿~茶泡飲法，而宋明期間，大量福建人移民入潮，給潮州帶來(lái)先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和新的生活方式包括飲茶習(xí)慣。明朝版本的潮劇劇本里有不少與飲茶相關(guān)的唱詞。明朝萬(wàn)歷版潮劇《重補(bǔ)摘錦潮調(diào)金花女大全》的“金花挑繡”一幕有“安排茶湯，收拾床共椅”[8]774的唱詞；明朝嘉靖刊本《荔鏡記》有“人客，茶請(qǐng)你”“師傅鐘茶待恁”[9]的唱詞，明朝萬(wàn)歷版《荔枝記》有“十五天正光，每月十五供養(yǎng)茶湯，伏事上祖乞人傳”[8]707的唱詞，這說(shuō)明明朝潮州的飲茶習(xí)慣已經(jīng)跳出文人雅士的圈子進(jìn)入官宦富貴人家，用于自家品飲、待客和祭祖。而萬(wàn)歷年間潮州知府郭子章在《潮中雜紀(jì)》中寫道“潮俗不甚用茶，故茶之佳者不至潮”[10]，可以看出當(dāng)時(shí)的飲茶習(xí)慣尚未在潮州普通百姓階層形成。

進(jìn)入清代以后，潮州的茶葉生產(chǎn)興盛，工夫茶品飲蔚然成風(fēng)。清代順治年間吳穎編寫的《潮州府志》記載：“潮俗不甚貴茶，佳者多不至，今鳳山茶佳，亦云待詔山茶，可以清膈消暑，亦名黃茶，同年戴霧門每年以許見貽，正苦不多得”[11]?？梢钥吹疆?dāng)時(shí)潮州的茶葉制作技術(shù)有一定的水平，茶葉質(zhì)量較高。此時(shí)鳳凰山的黃茶制作技術(shù)是此后潮州鳳凰單叢茶制作技術(shù)發(fā)展的基礎(chǔ)。與此同時(shí)，潮州工夫茶的品飲程式也在清朝成型。

最早記載潮州工夫茶品飲習(xí)慣的是清朝俞蛟的《夢(mèng)廠雜著》第十卷《潮嘉風(fēng)月·工夫茶》，詳細(xì)記錄了韓江六蓬船上招待客人時(shí)品飲工夫茶的情形，當(dāng)時(shí)所用的器具、沖泡程式、品飲方法和現(xiàn)代潮州工夫茶沒有本質(zhì)上的區(qū)別。《夢(mèng)廠雜著》的成書時(shí)間為嘉慶六年（1801年），可見乾隆嘉慶年間潮州工夫茶已經(jīng)成型。作為一種茶葉品飲方式，在其成型之前必定經(jīng)歷了萌芽、發(fā)展和成熟的過(guò)程。早在康熙53年（1714年）魏荔彤編撰的《漳州府志》記載道：“靈山寺，出北門十里，地宜茶，俗貴之。近則移嗜武夷茶。以五月至，至則斗茶，必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以溪之篾，盛必以長(zhǎng)竹之筐?！盵12]這段文字記錄了康熙年間漳州一帶用紫砂壺、若深小杯、大壯爐品茶的風(fēng)俗，可以看作是工夫茶的最初形態(tài)。光緒年間，徐珂編撰的《清稗類鈔》中的《邱子明嗜工夫茶》寫道：“閩中盛行工夫茶?；洊|亦有之。蓋閩之汀漳泉?；浿薄！盵13]根據(jù)福建人在宋明大量移民入潮以及潮商到福建販茶的史實(shí)，可以判斷工夫茶的品飲從福建傳入潮州后與潮州當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣相結(jié)合，形成了有當(dāng)?shù)靥厣某敝莨し虿?。光緒己亥年（1899）張心泰《粵游小識(shí)》卷3風(fēng)俗篇寫道：“潮郡尤嗜茶……甚有酷嗜破產(chǎn)者?！盵4]可知在清朝光緒年間，工夫茶的品飲習(xí)慣已經(jīng)在潮州蔚然成風(fēng)。文史學(xué)家翁輝東于1957年著《潮州茶經(jīng)·工夫茶》寫道：“工夫茶之特別處，不在于茶之本質(zhì)，而在茶具器皿之配備精良，以及閑情逸致之烹制?！彼赋龀敝莨し虿璨杵骶潞统比似凡璧拈e情逸致，并將潮州工夫茶的程式系統(tǒng)地歸納為“治器、納茶、侯湯、沖點(diǎn)、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶、啜飲、嗅香”，成為現(xiàn)代潮州工夫茶程式的典范。

茶葉制作方面，據(jù)民國(guó)24年（1935）編纂的《廣東通志稿》[14]記載，潮州茶葉的制作當(dāng)時(shí)已出現(xiàn)搖青的程序，采用烏龍茶的制作方式。到了改革開放后，潮州政府高度重視，開拓茶園、改良茶樹品種，提高茶樹栽培和茶葉制作加工技術(shù)，培優(yōu)篩選出鳳凰十大香型茶，獨(dú)特的品種和生長(zhǎng)環(huán)境以及特殊的烏龍茶制作工藝，使得鳳凰茶葉具有獨(dú)特的花香和滋味，并形成了以鳳凰鎮(zhèn)的鳳凰單叢茶和饒平鎮(zhèn)的嶺頭白葉單叢茶為代表的潮州單叢茶生茶銷售體系。潮州工夫茶也普遍使用單叢茶取代歷史上常用的福建茶，形成了采用特定的器具和沖泡程式的、以鳳凰單叢茶為代表的烏龍茶的品飲方式和習(xí)俗。

（二）潮州工夫茶的現(xiàn)狀和“茶+”的理念

潮州工夫茶作為綜合的文化藝術(shù)，在20世紀(jì)后半期茶文化復(fù)興時(shí)迅速發(fā)展，近年來(lái)在潮州政府高度重視和民間組織的積極配合下得到前所未有的發(fā)展，茶葉茶具商店、品茶空間、茶藝及評(píng)茶培訓(xùn)班不斷涌現(xiàn)，相關(guān)行業(yè)迅速發(fā)展?；诔敝莨し虿璎F(xiàn)狀，本研究提出“茶+”的理念，強(qiáng)調(diào)以“茶”為本體，通過(guò)連動(dòng)作用帶動(dòng)與工夫茶相關(guān)領(lǐng)域和行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展思路，全方位整合潮州地方特色的文化元素和產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，呈現(xiàn)潮州的陶瓷、美術(shù)、繪畫、建筑、音樂、民俗等文化，帶動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)、陶瓷業(yè)、文創(chuàng)、生態(tài)旅游等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展。

二、潮州工夫茶文化的傳承與發(fā)展

（一）用“茶+藝術(shù)”理念，規(guī)范和構(gòu)建潮州工夫茶文化空間

潮州工夫茶是生活化的藝術(shù)，與潮州人民的生活息息相關(guān)，無(wú)處不在。近年隨著潮州經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和潮州工夫茶文化的復(fù)興，提供獨(dú)立的品茶空間、配備茶葉和茶具供人們品嘗工夫茶的茶室、茶館等潮州工夫茶文化空間如雨后春筍般涌現(xiàn)，表明潮州工夫茶在與人們的日常生活融為一體的狀態(tài)中慢慢地作為一個(gè)獨(dú)立的文化形態(tài)和經(jīng)濟(jì)形態(tài)凸顯出來(lái)，并表現(xiàn)出蓬勃的生命力。這在潮州工夫茶文化的發(fā)展方面起到非常積極的作用。不少茶文化空間利用潮州傳統(tǒng)建筑“老厝”，有呈現(xiàn)潮州傳統(tǒng)文化的意識(shí)和傾向，但是由于經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)和茶室所有者的審美水平和好愛的差異，內(nèi)部裝飾和風(fēng)格略顯雜亂和欠缺，甚至不少為日式風(fēng)格或江南風(fēng)格，在凸顯潮州地方特色文化方面，尚需要合理引導(dǎo)和規(guī)范。比如在掛畫或擺件等方面，可以合理利用潮州麥稈畫、潮繡、木雕、泥塑、陶瓷、剪紙等，選取合適的潮州音樂、潮州弦絲、潮劇或者潮汕童謠作為背景音樂，打造一個(gè)以潮州工夫茶為載體，融合潮州建筑、陶瓷、美術(shù)、音樂、戲劇等潮州特色的傳統(tǒng)文化為一體的綜合文化空間，體現(xiàn)潮州工夫茶作為一門綜合藝術(shù)的特性，展現(xiàn)潮州文化。

（二）用“茶+文化”理念，培養(yǎng)專業(yè)化、高素質(zhì)的潮州工夫茶人才隊(duì)伍

潮州工夫茶藝是潮州工夫茶文化最直接的展現(xiàn)形式，于2008年入選中國(guó)非遺物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在潮州市各級(jí)政府的重視下，在非遺傳承人的積極推動(dòng)下，涌現(xiàn)了不少潮州工夫茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，為社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展培養(yǎng)了一大批茶藝工作者并服務(wù)于社會(huì)，為潮州工夫茶文化的推廣和發(fā)展作出了矚目的貢獻(xiàn)。在培養(yǎng)模式上，不少培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的教學(xué)還停留在茶藝操練和茶葉審評(píng)上，對(duì)于潮州工夫茶文化的形成過(guò)程、歷史演變、與潮州社會(huì)的關(guān)系以及其在中國(guó)茶文化史中的地位等相關(guān)文化知識(shí)甚少涉及，茶藝工作者多滿足于茶藝操練，而忽略自身文化素養(yǎng)的修煉和提高，“形似”而“神缺”。

潮州工夫茶藝作為潮州工夫茶文化的一個(gè)名片，要借助茶藝這個(gè)抓手，發(fā)揚(yáng)潮州工夫茶文化，促進(jìn)潮州文化的向外推廣。因此，茶藝培訓(xùn)要基于茶藝而高于茶藝。在茶藝習(xí)練的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)茶文化知識(shí)的傳授和普及，提高茶藝工作者的茶文化素養(yǎng)。同時(shí)還可以跟潮州本地高等院校合作，結(jié)合學(xué)校教育和社會(huì)教育的長(zhǎng)處，致力培養(yǎng)一個(gè)茶藝精湛、形態(tài)優(yōu)雅、熟知茶文化知識(shí)、富有文化素養(yǎng)的高水平、高素質(zhì)的專業(yè)人才隊(duì)伍。

（三）建立高質(zhì)量的潮州工夫茶文化博物館

博物館是現(xiàn)代社會(huì)最直接體現(xiàn)當(dāng)?shù)貧v史文化風(fēng)貌的場(chǎng)所，通過(guò)物化的匯聚，構(gòu)筑出獨(dú)特的精神世界，在無(wú)形中折射一個(gè)國(guó)家、一個(gè)地域、一個(gè)城市的精神文化厚度。潮州現(xiàn)有與工夫茶相關(guān)的博物館，一個(gè)是位于牌坊街的頤陶軒潮州窯博物館，一個(gè)是鳳凰鎮(zhèn)的單叢茶博物館。前者主要展出潮州歷代的陶瓷器具，也包括潮州工夫茶相關(guān)的茶器，是了解潮州工夫茶器和茶文化的重要窗口；后者則側(cè)重展示單叢茶的歷史和制作。當(dāng)然也有個(gè)別私人茶文化博物館，但是畢竟缺乏政府相關(guān)部門的正面引導(dǎo)和管理，存在專業(yè)水平不高、館藏良莠不分等問(wèn)題。因此在政府層面上整合各方力量，成立專業(yè)的、高水平的潮州工夫茶文化博物館顯得非常必要。這將是潮州市民和游客認(rèn)識(shí)潮州工夫茶文化、中小學(xué)生豐富家鄉(xiāng)歷史文化知識(shí)的重要場(chǎng)所，將更有利于潮州工夫茶文物的保存和展示，促進(jìn)潮州工夫茶文化的傳承和推廣。

（四）加大潮州工夫茶文化的國(guó)際推廣

潮州工夫茶文化作為國(guó)家的非遺項(xiàng)目，在潮汕地區(qū)之外、特別是國(guó)際上，除了海外潮人以外，其認(rèn)知度和知名度并不高，需要加大潮州工夫茶文化的國(guó)際推廣力度。立足潮州，面向世界，通過(guò)工夫茶這個(gè)窗口，講好潮州故事，可以從以下幾個(gè)方面開展。（1）加大與日本等亞洲國(guó)家乃至歐美國(guó)家的茶文化交流，提高潮州工夫茶的國(guó)際知名度。（2）利用現(xiàn)代便捷的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，搭建潮州工夫茶文化對(duì)外宣傳平臺(tái)，借助互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)多渠道發(fā)布、多終端呈現(xiàn)潮州茶文化，利用具有國(guó)際影響力的短視頻和流媒體平臺(tái)，更形象、便捷、快速地向國(guó)際社會(huì)呈現(xiàn)和宣傳潮州工夫茶文化，助推潮州文化走向國(guó)際。（3）加大推動(dòng)潮州工夫茶文化典籍的外譯工作，突破語(yǔ)言界限，這是潮州工夫茶走出潮州、走向世界的重要途徑。

（五）推進(jìn)“茶+產(chǎn)業(yè)”發(fā)展

潮州工夫茶不僅僅是一種文化藝術(shù)，它同時(shí)和陶瓷、文創(chuàng)、旅游等諸多產(chǎn)業(yè)息息相關(guān)。潮州工夫茶文化的發(fā)展，必將潮州手拉壺等潮州工夫茶器以及相關(guān)的陶瓷產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)和發(fā)展推向新的臺(tái)階。深挖潮州工夫茶文化內(nèi)涵和豐富多彩的民俗文化資源，用現(xiàn)代多元的文化思潮，從茶葉包裝設(shè)計(jì)、茶具設(shè)計(jì)、茶廣告設(shè)計(jì)、品茶空間設(shè)計(jì)、茶歌茶舞的創(chuàng)作、茶手工文創(chuàng)產(chǎn)品開發(fā)和茶文化主題餐廳等方面入手，推動(dòng)相關(guān)文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。深化潮州工夫茶文化與旅游的融合，通過(guò)茶園觀光、單叢茶品鑒、非遺茶藝體驗(yàn)、主題民宿、教育研學(xué)等相互融合，延伸茶文化產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)鏈，促進(jìn)鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)振興和發(fā)展。潮州工夫茶文化的傳承與發(fā)展，要緊抓“綜合藝術(shù)”這個(gè)關(guān)鍵詞，圍繞“茶+”理念展開，把潮州工夫茶做成潮州文化的一張名片，借助潮州工夫茶這個(gè)窗口，傳承潮州文化悠久的歷史和豐富的人文特色；規(guī)范和構(gòu)建潮州工夫茶文化空間，培養(yǎng)專業(yè)化、高素質(zhì)的潮州工夫茶人才隊(duì)伍，建立高質(zhì)量的潮州工夫茶文化博物館，加大潮州工夫茶文化的國(guó)際推廣，推進(jìn)潮州工夫茶相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。借助潮州工夫茶這個(gè)抓手，積極推動(dòng)潮州文化的歷史傳承和國(guó)際推廣。