秘制文火燜小牛肉

由來 秘制“文火燜小牛肉”屬于家常菜。據(jù)《金仙證論》載：“微緩謂之文火。”《海瓊傳道集》也載：以“專氣致柔，含光默默，溫溫不絕，綿綿若存”為文火之要?！妒碁榧阎肌酚州d：“得佳肴藉以文火養(yǎng)之?！庇梦幕饻仞B(yǎng)，稱為文烹。烹飪牛肉應(yīng)用文火。牛肉中放些輔料姜和山楂，兩者可同放，也可單獨(dú)放，全憑個(gè)人口味喜好，稱之為秘制。姜可嫩化牛肉，用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生姜的辛辣味。山楂片放進(jìn)去燒制，同樣可使牛肉酥爛，用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時(shí)，應(yīng)該先將水燒開，再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養(yǎng)成分，而且味道特別香。

坊間傳說民國初年，在常州大北門有家“其昌館飯店”，老板是個(gè)有心人?？吹健敖幣Ｈ飧鄙鈽O好，他差伙計(jì)也去買一小包來嘗嘗，發(fā)現(xiàn)味道好極了！于是派伙計(jì)經(jīng)常跑過去偷學(xué)?；镉?jì)回來說：“那鍋牛肉放在灶上煨了大半天了，一點(diǎn)點(diǎn)的小火舔鍋底，不知什么原因?！边@時(shí)，對(duì)門藥房的老板正好來吃飯，兩人都談到“小江陰”生意如此之好。藥房的老板還說：“小江陰經(jīng)常來藥房買一種山楂片，不知干嘛？”其昌館的老板聰明，根據(jù)伙計(jì)和藥店老板提供的信息，摻入了姜和山楂，反復(fù)用文火試制，用此種方法烹制的牛肉，果真比以前的味道好多了。沒多久，其昌館也烹制出了肉質(zhì)酥爛、口味回香，深受食客歡迎的“文火燜小牛肉”。

【制品特點(diǎn)】

色香味濃、酥爛而不失其型、營養(yǎng)豐富

【原料】

牛肉350克、山楂150克、京蔥100克、生抽20克、老抽10克、糖50克、精鹽5克、味精10克、蠔油50克、黃酒15克

【制作過程】

1、取牛肉去筋去油，改成4厘米方塊，沸水去腥待用。

2、另取鍋放京蔥炒香，下焯好的牛肉煸炒，加蠔油、老抽炒上色，淋入黃酒，加水、黃酒、老抽調(diào)色。

3、然后放入調(diào)味料和山楂，大火燒開，小火燜制，待牛肉酥爛時(shí)大火收汁，點(diǎn)綴裝盤。

還絲湯

由來 還絲湯是一道農(nóng)家特色菜，特別適應(yīng)夏令應(yīng)時(shí)佳肴。

據(jù)說，很早以前，在溧陽南部山區(qū)，有一年夏天，天氣非常炎熱。那些年紀(jì)大的老人，吃不下飯，睡不著覺，村里的人急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。村上有個(gè)叫浣絲的姑娘，有一天，她在河邊浣衣時(shí)，耳邊傳來聲音，告訴她給老人吃鱔魚和河蝦燒的湯。聽著聽著，河邊泥土里游出來幾條黃鱔，待會(huì)兒，小蝦也圍攏過來了。浣絲姑娘就將這些蝦和黃鱔抓回家，切成絲，做成湯給老人們吃。奇怪！凡喝過這碗湯的人，吃得下飯睡得著覺了。于是，人們仿照浣絲姑娘，也去捕捉蝦和黃鱔做成湯給老人們吃，果然有奇效。人們感謝浣絲姑娘，可是浣絲姑娘卻笑而不語。有位老人道出了其中的奧妙：原來“浣絲姑娘”就是仙女下凡，來到人間救他們的。

從此以后，人們就稱“浣絲姑娘”燒的湯稱為“還絲湯”。

【原料】

黃鱔300克、香菇10克、火腿10克、筍片10克、香菜5克、油20克、精鹽5克、胡椒粉1克、黃酒5克

【制作過程】

1、黃鱔靜養(yǎng)幾日，去除土腥味，宰殺去骨開片，打十字花刀。

2、黃鱔骨熬湯備用。

3、把鱔片入油鍋炸至酥脆，蔥姜煸鍋爆香加入鱔片及輔料。

4、把湯倒入，熬制數(shù)小時(shí)至湯汁濃郁，調(diào)味即可。

明都雙冬老豆腐

由來 以冬筍、冬菇、老豆腐混燒的這道菜，是一道傳統(tǒng)地方名菜。豆腐食法頗多，各有所長。清代袁枚在《隨園食單》中，對(duì)解凍豆腐有詳細(xì)記載：“將豆腐凍一夜切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之，上桌時(shí)，撤去雞、火腿之類，單留香蕈、冬菇、豆腐煨之，則松而起蜂窩，如凍腐矣……”常州一些名菜館的廚師，借鑒袁枚食單中所載之意，將豆腐用水煮成蜂窩狀，配以冬筍、冬菇、雞肉、火腿燉之，成為“雙冬老豆腐”。

相傳，明太祖朱元璋幼年時(shí)，因家貧困，半夜起來與長工們一起幫工磨豆腐。他年紀(jì)雖小，但做事很勤快，頗得長工們喜歡，盡量照顧他，不讓他干重活。后被財(cái)主知道很不滿意，怕其他幫工也出工不出力，便將他辭退了。朱元璋一時(shí)沒活干，只得和小乞丐們混在一起討飯。長工們可憐他，每天從財(cái)主家偷出一些鮮豆腐，藏在廟里的干草堆里，讓朱元璋悄悄取走與小乞丐們分食。不久，父母兄相繼亡故，朱元璋孤無所依，只得入寺當(dāng)了和尚。因朱元璋最喜食豆腐，初時(shí)，長工們?nèi)哉諛铀蛠聿胤挪荻牙?。一次，寺里一連幾天忙著做廟會(huì)，長工們見藏放的豆腐原封不動(dòng)就沒有再送。廟會(huì)結(jié)束，朱元璋去取豆腐，發(fā)現(xiàn)豆腐上已長滿了一層白毛，他就拿回廟中，偷偷地弄來油煎食之，覺得味道香鮮無比。以后，他就常用此法做豆腐吃。后來朱元璋做了皇帝，就將老豆腐定為御膳房必備佳肴。從此春夏兩季，民間多食“虎皮毛豆腐”，秋冬更食“雙冬老豆腐”，豆腐成為一道家常名菜。

【原料】

老豆腐500克、中椒20克、冬筍20克、香菇10克、蝦米20克、大蒜子10克、香菜10克、香蔥10克、姜片10克、濃湯100克、豬油30克、豆油20克、精鹽20克、味精8克、糖20克、燒汁25克、老抽15克、雞精5克、花生醬20克、仙鶴醬油20克

【制品特點(diǎn)】

色澤紅亮、豆腐入味、入口松軟

【制作過程】

1、將豆腐切成4厘米見方的小塊，鍋中加水燒開，加少量精鹽，放入切好的豆腐煮20分鐘至豆腐內(nèi)部成蜂窩狀。冬筍、香菇切片焯水備用。

2、將煮好的豆腐撈出，放入冷水中泡涼。

3、鍋中加豬油豆油燒熱，加入配料炒香，把涼透的豆腐撈出放入鍋中，加老抽，仙鶴醬油燒汁，濃湯燒開加精鹽、味精、糖、雞粉、花生醬調(diào)味。燒20分鐘把配料撈出。放入香菇、筍片、蝦米燒20分鐘。

4、裝入砂煲，撒蔥花即可上桌。