于翠平 黃麗蘊(yùn) 廖珍承 莫鷹 江智藝 李錦鋒

（1梧州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所/廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院梧州分院，梧州 543000； 2梧州市六堡茶研究院，梧州 543000）

前言

六堡茶，因原產(chǎn)于廣西梧州市六堡鎮(zhèn)而得名，屬于黑茶類。六堡茶為中國歷史名茶[1]，因具有“紅、濃、陳、醇”的品質(zhì)特征和獨特的檳榔香遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，成為歷史上著名的僑銷茶。按照加工工藝的不同，六堡茶分為現(xiàn)代工藝六堡茶和傳統(tǒng)工藝六堡茶。

老茶婆是傳統(tǒng)工藝六堡茶其中的一種產(chǎn)品[2]，是梧州本地摘取1-2年生茶樹老葉，直接曬干或者蒸汽殺青后再干燥（烘干、曬干、陰干）制作而成。每年霜降前后，晝夜溫差較大，此時生產(chǎn)的老茶婆具有獨特的香氣和滋味，品質(zhì)最佳[3]。歷史上，嫩度較高的茶芽能賣得高價，因此原料粗老、價格低廉的老茶婆成為窮苦茶農(nóng)的口糧茶，而到了現(xiàn)代，老茶婆因為滋味甜醇，有明顯藥香，受到越來越多消費者的喜愛，再加之老茶婆也有越陳越香的特點，價格因此年年攀升，市場前景良好。

茶葉是高度富集氟、鋁的植物，氟、鋁元素的含量隨著葉片成熟度的增加而提高[4,5]，因此飲茶成為人體攝入氟、鋁的一個重要途徑。通過飲茶補(bǔ)充氟可以保證人體健康，預(yù)防齲齒，但是如果攝入過量，會導(dǎo)致氟骨癥、氟斑牙，且早幾年我國藏民中已經(jīng)出現(xiàn)了因飲用含有高氟的磚茶而導(dǎo)致的氟中毒現(xiàn)象，并一度成為我國最嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題[5]。鋁對人體是一種有害元素，攝入過量鋁會導(dǎo)致貧血、骨質(zhì)疏松、損傷大腦神經(jīng)等[7]，據(jù)文獻(xiàn)報導(dǎo)，茶葉中的高氟，高鋁會導(dǎo)致鋁氟聯(lián)合中毒[8]。

老茶婆的原料是茶樹1-2年生老葉。根據(jù)葉片的成熟度越高，氟、鋁含量越高的規(guī)律[4,5]，老茶婆中很可能含有較高的氟、鋁元素。再加上老茶婆的品飲方式為煮飲，氟、鋁元素的溶出量極有可能會高于蓋碗沖泡或者壺沖泡其它茶類時的溶出量。筆者在平時的工作中，也聽到很多消費者因為老茶婆中可能存在的高氟、高鋁問題而在購買該類產(chǎn)品時猶豫不決。

為了解老茶婆中的氟、鋁元素含量，打消部分消費者對老茶婆中可能存在的高氟、高鋁的疑慮，對六堡老茶婆中氟、鋁元素的含量進(jìn)行分析非常有必要。本研究先是對老茶婆的品質(zhì)成分進(jìn)行了簡單分析，進(jìn)而對老茶婆中的氟、鋁的溶出規(guī)律進(jìn)行探討，為指導(dǎo)消費者合理購茶和科學(xué)品飲老茶婆提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

研究對象分別為茶樹老葉、老茶婆和六堡茶產(chǎn)品。其中茶樹老葉采自梧州市六堡茶研究院從六堡茶群體種中選育的7個單株，樣品編號分別為樣品1至樣品7。而2個老茶婆產(chǎn)品、傳統(tǒng)工藝六堡茶（2019明前茶）、現(xiàn)代工藝六堡茶（金花六堡茶）隨機(jī)采購自廣西梧州市毅德城茶葉市場。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品中品質(zhì)成分的測定

茶葉中茶多酚和兒茶素含量的測定：參照《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測方法》（GB/T8313-2008）進(jìn)行；茶葉中游離氨基酸總量的檢測：參照《茶 游離氨基酸總量的測定》（GB/T8314-2013）；茶葉中水浸出物總量的檢測：參照《茶 水浸出物的測定》（GB/T8305-2013）；咖啡堿的檢測參照《茶 咖啡堿測定》（GB/T8312-2013）中的高效液相色譜法。

1.2.2 樣品中氟、鋁含量的測定

將樣品烘干磨碎。準(zhǔn)確稱取0.2000 g，將其置于消解罐中，在消解罐中加入10 mL 最優(yōu)比例硝酸與鹽酸?；靹蚝?，用微波消解儀進(jìn)行消解，消解完畢后置于電熱板上進(jìn)行蒸發(fā)趕酸，冷卻后試樣轉(zhuǎn)移到10 mL 容量瓶中，用超純水定容至刻度線，采用ICP-MS進(jìn)行氟、鋁含量的檢測。氟的測定方法采用NY/T 838-2004《茶葉中氟含量測定方法氟離子選擇電極法》，鋁的測定則采用GB2009.182-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測定》。

1.2.3 老茶婆氟、鋁的溶出性測定

稱取老茶婆樣品15 g于置于500 mL燒杯中，加入250 mL沸水，在電爐上煮沸5 min，傾出茶湯，再次加入250 mL沸水，煮沸后傾出茶湯，兩次茶湯過濾后分別測定茶湯中氟、鋁的含量，測定方法同1.2.1。

1.3 統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)采用Excle進(jìn)行初步處理，采用SPSS17.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 老茶婆品質(zhì)成分

表1 老茶婆和六堡茶主要理化成分（%）

老茶婆的原料為六堡茶1-2年生老葉，而本試驗中所選取的2019明前茶（傳統(tǒng)工藝六堡茶）為一芽二葉加工而成，金花六堡茶（現(xiàn)代工藝六堡茶）的原料采用一芽三四葉加工而成，二者在嫩度上均高于老茶婆。由表1可以看出，老茶婆的水浸出物、茶多酚、可溶性糖以及咖啡因的含量均低于現(xiàn)代工藝六堡茶和傳統(tǒng)工藝六堡茶，而氨基酸的含量則低于傳統(tǒng)工藝六堡茶，高于現(xiàn)代工藝六堡茶。

這說明老茶婆的內(nèi)含物質(zhì)含量比較低，只有通過煮飲的方式，浸出更多的內(nèi)含成分，才能更好地發(fā)揮該類茶葉的品質(zhì)風(fēng)味。

2.2 老茶婆的氟、鋁含量

從表2可以看出，老茶婆A的氟含量分別是2019明前茶和金花六堡茶的25倍和15倍，鋁含量是2019明前茶和金花六堡茶的10倍和8倍。老茶婆B的氟含量分別是2019明前茶和金花六堡茶的5倍和3倍，老茶婆B的鋁含量是2019明前茶和金花六堡茶的10倍和7倍。此結(jié)果驗證了茶葉中氟、鋁元素的含量隨著成熟度增加而增加的預(yù)測。

表2 老茶婆和六堡茶產(chǎn)品中氟、鋁含量分析

根據(jù)農(nóng)業(yè)部制定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY659-2003）[9]，茶葉氟含量不超過200 mg/kg，根據(jù)本研究結(jié)果，兩個老茶婆樣品都高于該標(biāo)準(zhǔn)， 2019明前茶和金花六堡茶都低于該標(biāo)準(zhǔn)限量。而目前國標(biāo)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及地方標(biāo)準(zhǔn)中都未制定科學(xué)的鋁限制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。茶湯中氟、鋁的含量或者溶出率與飲茶健康息息相關(guān)，老茶婆中的高氟、高鋁現(xiàn)象，也說明了進(jìn)一步分析二者茶湯中溶出特性研究的必要性。

2.3 老茶婆中氟、鋁的溶出特性

老茶婆原料比較粗老，日常推薦飲用方式為煮飲才能更好地析出里面的內(nèi)含成分，從而使口感更加醇和，因此本研究通過對氟、鋁含量比較高的老茶婆A通過模擬日常的煮茶品飲方式，進(jìn)一步對茶湯中氟、鋁元素的含量進(jìn)行分析測定，來了解老茶婆中氟、鋁元素的溶出規(guī)律。溶出率分別以茶湯中的氟、鋁元素含量占干茶中的氟、鋁元素含量的百分比計算。

通過測定老茶婆A茶湯中的氟、鋁含量可以發(fā)現(xiàn)，第一次煮沸5分鐘，其中氟的溶出率為11.36%，鋁的溶出率為16.02%。第二次茶湯中氟、鋁的溶出率更低，僅有4.47%和6.91%。（見表3）。

表3 煮飲老茶婆氟、鋁的溶出率

2.4 不同單株茶樹老葉氟、鋁元素含量分析

為分析不同品種茶樹老葉中的氟、鋁含量差異，本研究選取了梧州市六堡茶研究院前期篩選的7個六堡茶單株的老葉為研究對象。從表4可以看出，樣品3的氟含量最低，為410 mg/kg，含量最高的為樣品7，含量為854 mg/kg，最高和最低相差2倍，7個樣品的氟含量平均值為600 mg/kg。而鋁含量最低的是樣品6，具體為765 mg/kg，最高的為樣品2，含量為5079 mg/kg，差異更是高達(dá)7倍，不同樣品間，除含量最低的樣品4和樣品6差異不顯著外，其余樣品間差異均達(dá)到顯著水平。由此可見，不同茶樹老葉中氟、鋁含量的基因型差異較大，通過品種選育，可以達(dá)到低氟、低鋁茶樹品種的選育。

表4 不同茶樹老葉氟、鋁元素含量

3 結(jié)論與討論

3.1 老茶婆的品質(zhì)成分分析

老茶婆口感醇和甘甜，湯色淡黃明亮，有藥香。在本研究中，雖然老茶婆的品質(zhì)成分低于傳統(tǒng)工藝六堡茶和現(xiàn)代工藝六堡茶，但是考慮到咖啡因的含量不高，因此老茶婆適合對咖啡因比較敏感的消費人群飲用。

3.2 老茶婆的氟、鋁分析

本研究所選取老茶婆，相對于原料為一芽二葉的2019明前茶和一芽四葉的金花六堡茶，成熟度更高，其氟、鋁元素的含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)工藝六堡茶，該結(jié)果驗證了茶樹中氟、鋁元素的含量隨著葉片的成熟度增加而增加的推斷。

我國茶葉的種類非常多，由于產(chǎn)地和原料不同，氟、鋁含量有較大差別。李張偉和高潤芝對紅茶、綠茶、普洱茶、花茶和烏龍茶的水浸出氟含量做了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)普洱茶中的氟含量最高，達(dá)到582.30 mg/kg[10]，陳曉霞等對白茶、綠茶、烏龍茶、紅茶以及花茶中的鋁含量進(jìn)行了測定，發(fā)現(xiàn)原料較老的烏龍茶和紅茶鋁的含量相對較高，其中鋁含量最高的烏龍茶為1729.54 mg/kg[7]。羅淑華等對磚茶中的氟含量進(jìn)行了測定，并發(fā)現(xiàn)磚茶的含氟量在252-750.6 mg/kg之間[6]?？傮w來說，本研究中老茶婆的氟、鋁含量均高于以上幾種茶類樣品，這都與六堡茶老茶婆的粗老有關(guān)。

人體每天適宜的氟攝入量為2.5-4.0 mg[8]， 氟攝入量以最高4.0 mg計算，以本研究中老茶婆A為例，按照氟的溶出率分析，兩次500 mL茶湯中的氟含量也只有1.56 mg，如果再考慮人體從食物中攝入的氟的吸收率平均為65%[10]，因此，適當(dāng)適量飲用老茶婆不會造成氟中毒。每個正常的成年人每天攝入鋁的許可量約為20-40 mg[11]，按照本研究2個供試?yán)喜杵艠悠酚嬎悖嬘? 次沖泡的茶湯，鋁的攝入量為6.76 mg，同樣在安全范圍之內(nèi)。再加之人體對鋁的吸收率不高。也有研究表明，茶湯中鋁主要以有機(jī)結(jié)合態(tài)形式存在，茶葉或茶湯中大部分鋁以有機(jī)結(jié)合態(tài)溶出得到普遍共識，而有毒的Al3+和羥基態(tài)鋁的含量極低，不會對人體造成危害[12]。

即便如此，仍然建議消費者通過合理沖泡和品飲老茶婆，來減少氟、鋁的攝入量。屈艷勤等研究表明，隨著沖泡次數(shù)的增加，茶湯中鋁的含量降低，相同的時間，煮制茶湯中鋁的溶出量明顯高于直接沖泡的茶湯[13]。馮婧和侯彩云的研究則表明：沖泡水溫、時間、茶水比, 以及沖泡次數(shù)均為影響茶氟浸出的顯著因子。沖泡水溫越高, 茶湯中氟濃度越高。沖泡時間越長，茶湯中氟的濃度上升[14]。基于以上研究，建議消費者壺泡法和蓋碗泡法飲用老茶婆，推薦低溫沖泡，并且通過棄去第一道茶湯減少氟、鋁的攝入量。如果煮飲，則應(yīng)控制飲茶次數(shù)和投茶量。

3.3 選育低氟、低鋁茶樹品種的可能性

通過研究發(fā)現(xiàn)，不同六堡茶群體種單株茶樹樣品老葉之間氟、鋁含量有一定的差異。這說明，氟、鋁元素的含量很可能受茶樹品種遺傳因素的影響。因此，為避免氟、鋁對人體造成的危害，選育低氟、低鋁的茶樹品種是降氟、降鋁的有效途徑。

本文僅僅是對老茶婆的氟、鋁元素的含量以及溶出規(guī)律進(jìn)行的一個初步研究，后期研究將會通過增加樣品數(shù)量，完善沖泡方法，以全面了解六堡茶老茶婆中氟、鋁元素的含量以及浸出規(guī)律。