陳洪生，牛百慧，楊靜，王鶴霖，于長青

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶 163319；2.東北石油大學(xué)）

豬手是豬肉加工中的副產(chǎn)物，中醫(yī)認為，豬手性平，味甘咸；具有補虛弱，填腎精，健腰膝等功能，因此我國自古以來都有食用豬手的習(xí)慣[1-3]?，F(xiàn)在的研究發(fā)現(xiàn)豬手含有豐富的膠原蛋白、脂肪和碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵以及豐富的維生素，經(jīng)常食用豬手能加速新陳代謝，延緩機體衰老[4]。醬鹵豬手是一種含有豐富營養(yǎng)價值和獨特風(fēng)味的傳統(tǒng)肉制品。但是在目前工業(yè)化生產(chǎn)中醬鹵豬手存在熟化時間長、配方參數(shù)模糊、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定等技術(shù)瓶頸，而且該醬鹵豬手產(chǎn)品的體積大導(dǎo)致其食用和攜帶不方便，從而限制了其消費[5]。

隨著人們消費和飲食習(xí)慣的發(fā)展，人們對高品質(zhì)、高營養(yǎng)、易食用的產(chǎn)品的追求率逐步上升。醬鹵豬手、醬鹵牛肉等傳統(tǒng)醬鹵制品因其獨特風(fēng)味，且具有鮮明的地方特色，深受人們的喜愛[6]?，F(xiàn)在我國肉類市場上便于攜帶的產(chǎn)品多以肉脯肉干為主，而醬鹵制品等傳統(tǒng)肉制品由于產(chǎn)品多汁、塊頭大多是以餐食為主。試驗主要針對豬手食用不方便、配方模糊等技術(shù)瓶頸，在前期工藝研究的基礎(chǔ)，為保證其風(fēng)味和品質(zhì)的穩(wěn)定，對醬鹵豬手配方進行了優(yōu)化，以期得到一種休閑即食的豬手產(chǎn)品[7]。

1 材料與方法

1.1 材料

茶多酚：上海夢荷生物科技有限公司；笨嘴豬手：黑龍江笨嘴食品加工有限公司；中鹽、梅花味精、太古冰糖、海天上等耗油、海天醬油、海天老抽、杞參料酒，均采購于北京華聯(lián)超市。

1.1 儀器與設(shè)備

質(zhì)構(gòu)分析儀（TA-XT plus）：英國Stable Micro Systems 公司；水分測定儀（MB45）：瑞士Ohaus 有限公司；色彩色差計（CR-410）：日本KONICA MINOLTA 公司；欣琪電熱恒溫蒸煮鍋（WS-Z20）：永安廚具店；真空包裝機（DZ-600/2S）：山東億煤機械裝備制造有限公司。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

（1）原料選擇：應(yīng)該選擇來自非疫區(qū)經(jīng)過衛(wèi)生檢驗合格的新鮮豬手。盡量挑選大小整齊、肥壯豐滿、皮色新鮮的豬手為原料[8]。

（2）劈半：去除豬手殘毛，從肉縫正中入刀，避免出現(xiàn)碎骨。

（3）初煮：初煮過程水和豬手的質(zhì)量比為2∶1，初煮過程中10 kg 豬手加入40 mL 料酒20 g 鮮姜和20 g大蔥，初煮時間15 min，初煮的目的是去異味。

（4）鹵制：以豬手質(zhì)量計量加入調(diào)味料和香辛料包，料包冷水入鍋，鍋中溫度達到鹵制所需溫度97 ℃將豬手放入鍋中，鹵制時間150 min。

（5）去骨：盡量保持皮筋的整體性，容易造型；去骨時保留豬手腳趾的完整，不進行去骨，去除豬手其余部分的骨頭。

（6）造型：去骨后的豬手在溫度未下降時用保鮮膜包裹，卷成卷狀。降溫后的豬手卷進行切片。

（7）浸茶多酚溶液：將產(chǎn)品放在2%的茶多酚溶液中浸泡2 min，取出瀝干1 min 后裝袋進行真空包裝。

（8）殺菌：進行水浴巴氏殺菌殺菌溫度85 °C，殺菌時間15 min[7]。最終產(chǎn)品置于4 ℃條件下貯藏。

1.5 實驗設(shè)計

1.5.1 單因素實驗設(shè)計

以豬手為主要原料生產(chǎn)低溫休閑醬鹵豬手，分別選擇食鹽添加量（3.2%、3.6%、4.0%、4.4%、4.8%）、醬油添加量（3.2%、3.6%、4.0%、4.4%、4.8%）、老抽添加量（2.8%、3.2%、3.6%、4.0%、4.4%、4.8%）、冰糖添加量（0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%）四個變量做單因素實驗，以感官評分、出品率、色差、嫩度為指標(biāo)，研究各個因素對低溫休閑醬鹵豬手品質(zhì)的影響。1.5.2 響應(yīng)面試驗設(shè)計

在單因素試驗基礎(chǔ)上，利用Design-expert8.0.6分析軟件的Box-Behnken 中心組合設(shè)計法，選取食鹽添加量、醬油添加量、生抽添加量、冰糖添加量為獨立變量，低溫休閑醬鹵豬手感官評分為響應(yīng)值，進行4 因素3 水平響應(yīng)面分析。響應(yīng)面試驗因素與水平如表1 所示。

表1 響應(yīng)面試驗設(shè)計因素水平表Table 1 Response surface test design factor level table

1.6 檢驗方法

1.6.1 感官評定

感官評定：選擇十人組成的感官評定小組對產(chǎn)品的色澤、外觀、香氣、滋味、口感進行評定，每項評分最高10 分最低0 分，總分50 分。采用雙盲法[9]，可以減少主觀因素對檢測結(jié)果的影響，對樣品進行密碼編號（采用三位隨機數(shù)字）[10]，在評定過程中檢驗樣品隨機化，每各成員之間不接觸交流，在評定每個樣品前用漱口水。感官評分表見表1.4[11]。

表2 感官評分表Table 2 Sensory scoring table

1.6.2 出品率測定

出品率的測定參考Cai 等[12]的方法稍作修改：原料肉凈重計W1kg，制品凈重計W2kg。

出品率%=W1/W2×100

1.6.3 色差測定

色差的測定參考Zhang J 等[13]的方法稍作修改，使用CR-410 色彩色差計測定樣品顏色，光源為D56，以白板校準(zhǔn)后，測定樣品L*（明度，反應(yīng)色澤的亮度），a*（正數(shù)代表紅色，負數(shù)代表綠色），b*（正數(shù)代表黃色，負值代表藍色）。1.6.4 剪切力測定

剪切力的測定參考Xia X 等[14]的方法稍作修改，利用TA-XTpius 型質(zhì)構(gòu)分析儀檢測樣品的嫩度，采用HDP/BS 探頭進行測定，將造型后的豬手切成直徑2 cm 左右的圓柱型，樣品固定于測定平臺上，在室溫下測量。程序設(shè)定：測試模式壓縮；測中速度1 mm·s-1，測后速度10 mm·s-1，目標(biāo)模式為位移，位移60 mm，觸發(fā)模式為Button，斷裂模式為關(guān)，停止采集點為初始位置。

1.6.5 水分含量測定

使用水分含量測定儀進行水分含量的測定，按TARE 開始進行稱量，取0.5 g 左右的熟肉樣放入水分測定儀，樣品大于等于0.5 g 時，按START 進行水分含量的測定。

1.7 數(shù)據(jù)處理

每個試驗重復(fù)3 次，實驗結(jié)果用“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用Statistix 8.1 軟件中的Linear Models 程序進行，差異顯著性（P<0.05）分析使用Tukey HSD 程序。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素結(jié)果分析

2.1.1 食鹽添加量對低溫休閑醬鹵豬手品質(zhì)的影響

由表3 可知食鹽添加量為3.2%、3.6%、4.0%、4.4%、4.8%時，產(chǎn)品的出品率分別為93.83%、95.33%、93.5%、91.83%、90.33%，產(chǎn)品的出品率先上升食鹽添加量為3.6%的時候出品率達到最高值95.33%。隨著食鹽添加量的增加，產(chǎn)品的水分含量先增加后下降，食鹽添加量為4.4%的時候，產(chǎn)品的水分含量達到最高值55.00%，食鹽添加量為4.8%時，水分含量最低為53.42%，這可能是因為隨著食鹽添加量的增加，鹽溶性蛋白質(zhì)的溶解度提高使產(chǎn)品的保水性增加[15]。隨著食鹽添加量的增加，產(chǎn)品的剪切力呈先增加后降低的趨勢，但是差異不顯著（P>0.05），可能是因為食鹽添加量的改變會引起肌原纖維蛋白表面電荷分布，肌動蛋白和肌球蛋白溶解量減小[16]。食鹽添加量為3.2%、3.6%、4.0%、4.4%、4.8%時，產(chǎn)品的感官評分分別為29.66、33.00、39.33、34.33、31.66，食鹽添加量為4.0%時產(chǎn)品的感官評分達到最高值。

表3 食鹽添加量對醬鹵豬手出品率、水分含量、剪切力、感官評分的影響Table 3 The effects of salt addition on the yield，moisture content，shear force and sensory evaluation of low temperature soy sauce

由表4 可以看出食鹽添加量為3.6%時產(chǎn)品外側(cè)的亮度值（L*）為41.12，紅度值（a*）為9.51 達到試驗水平最高，但是隨著食鹽添加量的增加產(chǎn)品的顏色變化差異都是不顯著的（P>0.05），這說明食鹽添加量對產(chǎn)品的顏色變化影響不大。

表4 食鹽添加量對醬鹵豬手外側(cè)和內(nèi)側(cè)色差的影響Table 4 The effects of salt addition on the outside and inner color difference of the low temperature sauce spiced pork feet

2.1.2 冰糖添加量對低溫休閑醬鹵豬手品質(zhì)的影響

由表5 可以看出冰糖添加量為0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%時，產(chǎn)品的出品率分別為92.83%、92.50%、91.66%、92.50%、91.33%，出品率變化差異不顯著（P>0.05）。冰糖添加量0.7%時水分含量為53.70%，冰糖含量為0.9%時，水分含量為51.77%，水分變化差異不顯著（P>0.05）。剪切力變化差異不顯著（P>0.05）。冰糖添加量為0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%時，產(chǎn)品的感官評分分別為36.20、39.00、43.60、39.60、36.40，冰糖添加量為0.5%時，產(chǎn)品的感官評分達到最大值為43.60，和冰糖添加量0.1%、0.3%、0.7%、0.9%時感官評分差異顯著（P<0.05）。

表5 冰糖添加量對醬鹵豬手出品率、水分含量、剪切力、感官評分的影響Table 5 The effects of the added amount of rock sugar on the yield，moisture content shearing force and sensory evaluation of the low temperature sauce

由表6 可以看出冰糖添加量為0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%時，產(chǎn)品外側(cè)紅度值（a*）為8.86、9.57、10.51、9.94、9.82，冰糖添加量為0.5%的時候，產(chǎn)品的紅度值達到最高值為10.51，冰糖添加量的變化對產(chǎn)品的影響差異幾乎都是不顯著的（P>0.05）。隨著冰糖添加量的變化產(chǎn)品內(nèi)側(cè)顏色的變化差異也是不顯著的（P>0.05）。

表6 冰糖添加量對醬鹵豬手外側(cè)和內(nèi)側(cè)色差的影響Table 6 The effects of the added amount of rock sugar on the outside and inner color difference of the low temperature soy sauce

2.1.3 醬油添加量對低溫休閑醬鹵豬手品質(zhì)的影響

由表7 可以看出醬油添加量為2.8%、3.2%、3.6%、4.0%、4.4%時，產(chǎn)品的出品率分別為91.66%、92.00%、91.33%、91.50%、91.33%，隨著醬油添加量的增加，產(chǎn)品的出品率變化差異不顯著差異不顯著（P>0.05），醬油添加量對產(chǎn)品出品率影響不大。醬油添加量為3.2%時產(chǎn)品的水分含量為54.20%，水分含量的變化差異不顯著（P>0.05）。醬油是由大豆、小麥、食鹽為主要原料經(jīng)發(fā)酵而成的液體調(diào)味品，其中的主要成分除食鹽外還含有很多氨基酸、有機酸和糖類。食鹽可能是其中影響產(chǎn)品剪切力的主要因素之一，隨著醬油添加量的增多產(chǎn)品中蛋白質(zhì)變性持水力下降剪切力隨之升高，肉嫩度下降，但是隨著醬油添加量繼續(xù)增加，產(chǎn)品剪切力變化不顯著（P>0.05）。醬油添加量為2.8%、3.2%、3.6%、4.0%、4.4%時，產(chǎn)品的感官評分為37.80、42.80、42.20、37.00、33.80，醬油添加量為3.2%時產(chǎn)品的感官評分最高達到42.80，醬油添加量為3.6%時產(chǎn)品感官平分為42.20，兩個樣品感官差異不顯著（P>0.05），其余三組樣品的感官評分和這兩組之間差異顯著（P<0.05），醬油添加量太低時味道不明顯上色不好影響產(chǎn)品的口感和色澤，醬油添加量過多時產(chǎn)品過咸味道過重、顏色太深，影響產(chǎn)品的感官評價。

表7 醬油添加量對醬鹵豬手出品率、水分含量、剪切力、感官評分的影響Table 7 The effects of soy sauce addition on the yield，moisture content，shear force and sensory evaluation of low temperature sauce

由表8 可知醬油添加量為2.8%、3.2%、3.6%、4.0%、4.4%時，產(chǎn)品的紅度值（a*）為10.47、11.29、9.71、8.45、8.64，大體上先增加再下降，醬油添加量為3.2%的時候產(chǎn)品的紅度值（a*）最高，產(chǎn)品顏色最好，隨著醬油添加量的增加，產(chǎn)品顏色變暗加深，紅度值下降，加熱過程中醬油的染色性與其中的焦糖有很大關(guān)系，焦糖是醬油本身顏色及著色的主要原因[17]。隨著醬油添加量的不斷增加，產(chǎn)品外側(cè)的亮度值（L*）呈現(xiàn)不斷下降的趨勢，黃度值（b*）先增加后下降。產(chǎn)品內(nèi)側(cè)的顏色變化差異不顯著（P>0.05）。

表8 醬油添加量對醬鹵豬手外側(cè)和內(nèi)側(cè)色差的影響Table 8 The effects of soy sauce oil added on the outside and inner color difference of the low temperature soy sauce

2.1.4 老抽添加量對低溫休閑醬鹵豬手品質(zhì)的影響

由表9 可以看出老抽添加量對產(chǎn)品出品率的影響差異不顯著（P>0.05），隨著老抽添加量的增加產(chǎn)品的水分含量先增加再下降，水分含量變化差異不顯著（P>0.05）。剪切力是可以表示肉嫩度的指標(biāo)之一。在老抽添加量為3.2%、3.6%、4.0%、4.8%時剪切力變化差異不顯著（P>0.05），但是老抽添加量為4.4%時產(chǎn)品剪切力降低為12.69，可能是由于購買的原料存在差異導(dǎo)致。實驗過程中發(fā)現(xiàn)原料大小和完整程度都對產(chǎn)品的質(zhì)量有所影響。在購買原料時盡量挑選大小合適，外部完整的豬手，但是還是避免不了個別原料具有的差異性。添加量為3.2%、3.6%、4.0%、4.4%、4.8%時，產(chǎn)品的感官評分為36.20、39.40、42.20、37.80、34.40，老抽添加量為4.0%，產(chǎn)品的感官評分達到試驗最高水平為42.20，與其他幾組產(chǎn)品感官評分差異顯著（P<0.05）。老抽的主要作用是調(diào)味與上色，老抽添加量低產(chǎn)品顏色淺，老抽添加量高產(chǎn)品顏色發(fā)黑，味道略苦，導(dǎo)致產(chǎn)品的感官評分降低。

表9 老抽添加量對醬鹵豬手出品率、水分含量、剪切力、感官評分的影響Table 9 The effects of the amount of dark soy sauce on the yield，moisture content，shear force and sensory evaluation of the low temperature sauce

由表10 可以看出老抽添加量為3.2%、3.6%、4.0%、4.4%、4.8%時，產(chǎn)品的紅度值（a*）為9.26、11.45、10.47、9.63、8.65，老抽添加量為3.6%的時候產(chǎn)品的紅度值最高，與其他幾組產(chǎn)品差異顯著（P<0.05）。隨著老抽添加量的增加，產(chǎn)品外側(cè)的亮度值和黃度值之間變化差異不顯著（P>0.05）。老抽添加量為4.0%的時候產(chǎn)品內(nèi)側(cè)的紅度值為6.44，可能的原因為豬手在加工過程中受到了磕碰產(chǎn)生了淤血，使產(chǎn)品內(nèi)側(cè)的紅度值偏高。

表10 老抽添加量對醬鹵豬手外側(cè)和內(nèi)側(cè)色差的影響Table 10 The effects of the amount of dark soy sauce on the outer and inner color difference of the low temperature sauce

2.2 響應(yīng)面實驗結(jié)果

使用響應(yīng)面法中的Box-Behnken 試驗設(shè)計優(yōu)化醬鹵豬手的配方，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇食鹽添加量、醬油添加量、生抽添加量、冰糖添加量四個因素為自變量，以感官評分為響應(yīng)值，進行四因素三水平Box-Behnken 響應(yīng)面優(yōu)化試驗[18]。響應(yīng)面實驗設(shè)計及響應(yīng)值見表11。

通過對實驗結(jié)果進行回歸擬合后，以感官評分（Y）作為響應(yīng)值，得到的斜率與各因素之間關(guān)系的方程為：Y=40.34+1.95 A-0.34 B+0.30 C+0.14 D-0.18 AB+0.38 AC-0.10 AD+0.13 BC+0.77 BD+0.55 CD+0.47 A2-0.97 B2-0.98 C2-1.74 D2方程中各項系數(shù)絕對值的大小為試驗中各因素對響應(yīng)值的影響程度的大小[19]，系數(shù)的正負反映的是影響方向[20]。由方程的一次項系數(shù)可以看出影響醬鹵豬手感官評分的因素的主次順序為A>B>D>C。

對該模型各項分別進行F 檢驗，P<0.05 定為顯著項，以（*）表示，P<0.01 為極顯著項，以（**）表示，此回歸模型F 檢驗的P 值<0.000 1，為顯著項，其決定系數(shù)R2=0.963 5，失擬項不顯著，說明此模型擬合度較好，方法可靠[21]。

表11 Box-Behnken 試驗設(shè)計及其響應(yīng)值Table 11 Box-Behnken test design and its response value

表12 回歸統(tǒng)計結(jié)果Table 12 Regression statistics

2.3 響應(yīng)面圖形和等高線圖形分析

響應(yīng)面圖曲面坡度陡峭、等高線密集成橢圓形表示兩因素交互影響大，而坡度平緩、等高線呈圓形則顯示兩因素交互影響小[22]。由圖可以看出加工過程中參數(shù)改變會引起產(chǎn)品感官評分的變化。由圖1 可以看出A（食鹽）和B（冰糖）的交互作用不顯著。由圖2 可以看出A（食鹽）和C（醬油）的交互作用不顯著。由圖3 可以看出A（食鹽）和D（老抽）的交互作用不顯著。由圖4 可以看出B（冰糖）和C（醬油）的交互作用不顯著。響應(yīng)面曲度圖中，傾斜度越高，即坡度越陡，說明兩者交互作用越明顯。由圖5 可以看出B（冰糖）和D（老抽）的交互作用顯著。固定冰糖添加量，隨著老抽添加量的增加產(chǎn)品感官評分先增加后下降，冰糖對產(chǎn)品著色有一定影響，老抽中含有的焦糖是老抽對產(chǎn)品顏色影響的主要原因，隨著冰糖和老抽的添加量的增加產(chǎn)品顏色加深口味過甜。由圖6可以看出C（醬油）和D（老抽）的交互作用顯著。固定醬油添加量，隨著老抽添加量的增加產(chǎn)品感官評分先增加后下降，醬油中含有的氨基酸成分對產(chǎn)品風(fēng)味影響顯著，對產(chǎn)品顏色具有一定影響，老抽對產(chǎn)品的顏色影響顯著，隨著醬油和添加量的增加，產(chǎn)品顏色變暗加深口味發(fā)苦。響應(yīng)面的陡峭程度隨著醬油和老抽添加量的變化起伏程度變化較大，說明醬油和老抽對產(chǎn)品感官評分的影響較大。

2.4 驗證試驗

運用Design-Expert V6.0 軟件，求出備件變量的最優(yōu)值。即最優(yōu)配方為食鹽添加量4%，冰糖添加量0.7%，醬油添加量4.4%，老抽添加量4.3%，在此條件下，產(chǎn)品感官評分為40.733，實測值達到40.80，與模型預(yù)測值接近。研究為相關(guān)制品研究提供了一種可行的思路與方法，為醬鹵豬手的加工提供了一定的理論和應(yīng)用基礎(chǔ)。

圖1 食鹽和冰糖之間的等高線圖及響應(yīng)面圖Fig.1 Contour map and response surface diagram of salt and sugar

圖2 食鹽和醬油之間的等高線圖及響應(yīng)面圖Fig.2 Contour map and response surface map of salt and soy sauce

圖3 食鹽和老抽之間的等高線圖及響應(yīng)面圖Fig.3 Contour map and response surface diagram of salt and dark soy sauce

圖4 冰糖和醬油之間的等高線圖及響應(yīng)面圖Fig.4 Contour map and response surface diagram of sugar and soy sauce

圖5 冰糖和老抽之間的等高線圖及響應(yīng)面圖Fig.5 Contour map and response surface diagram of rock sugar and dark soy sauce

圖6 醬油和老抽之間的等高線圖及響應(yīng)面圖Fig.6 Contour map and response surface diagram of soy sauce and dark soy sauce

3 結(jié)論

實驗以豬手為主要原料，通過單因素和響應(yīng)面實驗研究食鹽添加量、醬油添加量、老抽添加量、冰糖添加量對休閑即食醬鹵豬手品質(zhì)的影響。得出醬鹵豬手的最佳生產(chǎn)配方即食鹽添加量4%，冰糖添加量0.7%，醬油添加量4.4%，老抽添加量4.3%，在此條件下生產(chǎn)得到的產(chǎn)品綜合品質(zhì)最好。為醬鹵豬手的生產(chǎn)加工提供了可靠的技術(shù)支持。