宋慕蕾

【“喝豆汁兒的腦袋”】

老舍是現(xiàn)當(dāng)代史上的京派作家代表，渾身上下都透著京味兒。所謂京味兒，就是一種韻味兒，是一種千年文化釀造出的、百年皇城帝都營造下的京華文化韻味。語言、建筑、風(fēng)俗、飲食小吃……包羅萬象，不過，單一個“味”字就說明，談京味兒離不開這舌尖滋味兒。

老舍是典型的北京人，生于斯長于斯。六十多年的人生歷程里，有四十多年都居住在北京。他出身滿洲正紅旗，即使如此，卻自小家貧。因為在他一歲多時，父親就在八國聯(lián)軍發(fā)動的戰(zhàn)爭中陣亡，母親靠洗衣做活將他拉扯大，十分艱辛。

北京人重臉面，講儀禮，不分貧富，任何時候都不能失了身份，貧窮并未給老舍帶來太大的心理負(fù)擔(dān)，相反，在北京的胡同街巷里奔跑長大，他與底層百姓有最深的接觸，最能理解老北京人與人之間的人情味。

北京的傳統(tǒng)小吃、地道美食沒有他不知曉的，將《茶館》《駱駝祥子》《四世同堂》等每篇小說里面的美食整理出來，都是一本北京美食集。光在《駱駝祥子》中，他就提過諸如涮羊肉、硬面餑餑、芝麻醬燒餅、香片茶、豆汁、炸蛋角、鹵煮豆腐……

人稱老舍是“北京土地爺”，所交朋友三教九流，坐在大酒缸旁，同洋車夫、舊警察這些不同階層的人開懷暢飲，是常有的事。老舍對豆汁兒情有獨鐘，曾描述道：“豆汁攤上，咸菜鮮麗得像朵大花，尖端上擺著焦紅的辣椒。”他認(rèn)為不喝豆汁兒就不算老北京，并常用豆汁兒款待外國友人。

老舍喝豆汁兒喝出了感情，自封為“喝豆汁兒的腦袋”，在他看來，這小小一碗汁水兒幾乎可作為北京的象征。學(xué)術(shù)界里甚至有一種“要研究老舍，先要能喝豆汁”的說法，雖屬玩笑，但可以想見老舍的真性情。

豆汁兒是北京傳統(tǒng)小吃中的一絕，也是北京著名的三怪（豆汁兒、臭豆腐與爆肚）之一，據(jù)說在遼宋時就已有之。相傳當(dāng)年京師里有個粉房，專做綠豆粉絲粉條，有一天磨出來的半桶綠豆汁沒用完，留到第二天已經(jīng)發(fā)酵，扔了怪可惜的，粉房掌柜嘗了嘗，竟然酸甜可口味道也不錯，他又煮熟了再一嘗，更覺得味道鮮美，從此就成了一種小吃。清人曾有云：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌?！?/p>

豆汁味酸，有點苦，帶點輕微酸臭，口味古怪。許多人覺得難以下咽，尤其是初次飲用時，可也有眾多癡迷者趨之若鶩，食之成癮，許久不喝便想念不已。喝豆汁兒得有一套配菜才算地道。過去北京街上眾多豆汁兒攤，小販一頭挑豆汁兒鍋，一頭挑醬菜和焦圈，菜要切得極細(xì)，焦圈炸得焦黃酥脆。

愛喝豆汁兒的不止老舍一個，梁實秋也是個行家，他在《雅舍談吃·豆汁兒》中說過：“豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖發(fā)麻，越辣越喝，越喝越燙，最后是滿頭大汗?！泵诽m芳一家老小也是豆汁迷，常常打來全家一起飲用。

老舍最鐘愛的點心是“京八件”。它創(chuàng)制于清御膳房，原為宮廷糕點，專供王室貴族節(jié)慶饋贈或是典禮宴會擺盤食用，精致考究，高貴奢侈，后傳至民間，又經(jīng)過改制。共有八種形狀，八種口味，又極有風(fēng)俗感和文化氣息。

“京八件”有棗泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、豆蓉、椒鹽八種餡，有扁圓、如意、桃、杏、腰子、棗花、荷葉、卵圓八種形狀。有福字餅、祿字餅、壽字餅、喜字餅、太師餅、椒鹽餅、棗花糕、薩其馬等，又分為酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮細(xì)八件，工藝復(fù)雜精細(xì)，口味極盡豐富，其中講究，述之不盡。

北京烤鴨眾所皆知，北京城里最著名的烤鴨店，當(dāng)屬“全聚德”，老舍是這里的?？?，他曾多次和朋友們到這里小聚。在北京全聚德的總店里，至今還保留著老舍先生和梅蘭芳、巴金圍坐在一起吃烤鴨的蠟像。據(jù)記載，這次聚會是老舍先生做東，在邀請巴金時，他還遞了一張便條：“巴金兄：明天中午在全聚德請您吃烤鴨，有梅博士及王瑤卿老人等，務(wù)請賞光，祝安！”

【最能安享粗茶淡飯】

人稱老舍為“幽默大師”，這名頭他是當(dāng)之無愧的。他有一種超脫達(dá)觀的風(fēng)度，一雙慧眼能敏銳捕捉生活的片斷，特別是那可笑之處，以寬容祥和之筆寫出，讀來給人以歡樂，卻又讓人深思這人事的荒誕與偶然，亦映照出一位智者的慈悲。

老舍當(dāng)年執(zhí)教齊魯大學(xué)時，寫過一篇文章《吃蓮花的》，就是一篇幽默小品。

文章說他種了兩盆白蓮，用心仔細(xì)得很。花盆是專從北平搜尋而來，有五六十年光景，里外都包著綠苔；泥是專門從黃河拉來；水是趵突泉的；只是藕呢，對付一下，用的是吃剩的菜藕。好不容易等蓮花開了花，偏有兩朵不是全白，于是他耐心地用檀香粉給紅色的瓣尖涂改了下，花朵就成了純白的了。他滿心歡喜，又對著花作了無數(shù)的詩，光“亭亭玉立”這四個字就用了75次。

某天，一友人約他游大明湖并買蓮花，他回話：“何必去買，我的兩盆還不可觀？”他想著兩人留在家中賞蓮，對蓮作詩，正合他意。見友人賞蓮仔細(xì)，便料定他也是風(fēng)雅之人，更為歡喜，又殷勤地去取之前作的詩來。

哪料剛回院里，只見盆中的花全在友人手里握著，剩下兩朵快要開敗的還在原地未動。老舍的腦子不禁嗡嗡作響，像中了暑般，“天旋地轉(zhuǎn)，說不出話”。只見朋友高興自然地吩咐家廚去做香炸蓮瓣，并不覺有異，他只得啞口無言，回頭將詩作都付之一炬。

主人公種蓮花費神費心，用最好的包裝和材料，卻忽視了最關(guān)鍵的種子。戶外有一個大明湖的茂盛蓮花，偏喜留在家對著自種蓮花海量作詩，更不懂濟南的一味小吃便是“香炸蓮瓣”，以為旁人大俗，自己才是真風(fēng)雅。老舍的筆調(diào)，讀來只讓人莞爾一笑，不含半點戾氣，從容詼諧。

這香炸蓮瓣確實是一道老濟南的時令小吃。清晨，摘下幾朵含苞欲放的白蓮花來，將花瓣片剝下，選用其內(nèi)層鮮嫩柔美的花瓣，用鹽水浸泡沖洗，再瀝干水分。將蓮瓣平鋪，抹一層豆沙餡兒，將兩片合起來或者一片對折，將雞蛋、面粉攪成糊狀，再沾滿瓣身，最好再粘上一些面包糠。煎鍋中香油燒至七成熱，放入蓮瓣，輕輕煎炸至淺金色，撈出瀝干油就可裝盤，可拼成蓮花狀，撒上些許白糖即可。

老舍其實對食物的閾值不高，更能安享粗茶淡飯。他26歲到英國當(dāng)教師時，寫的第一部長篇小說《老張的哲學(xué)》中有句格言：“美滿的交際立于健全的胃口之上?！钡仙岬哪c胃卻不甚健壯，據(jù)稱是因為在英國期間生活作息不規(guī)律，不能按時吃飯，患了胃下垂的毛病，還得了神經(jīng)性腸炎，因此肥甘辛辣，甚至生冷、牛奶都享用不得。在他眼里，最好吃的是：早飯——豆?jié){油條，午飯——炸醬面，晚飯——醬肘子夾燒餅，還有小米粥。一日三餐，他很能將就，只要能按時吃飯就成。

【飲茶與文學(xué)創(chuàng)作】

飲茶，是老舍一生的嗜好。他在《多鼠齋雜談》中寫道：“我是地道中國人，咖啡、可可、啤酒、皆非所喜，而獨喜茶?！庇终f：“有一杯好茶，我便能萬物靜觀皆自得?！?/p>

舊時老北京最喜喝的是花茶，認(rèn)為“除去花茶不算茶”，老舍自然也不例外。汪曾祺在他的散文《尋常茶話》里說：“我不大喜歡花茶，但好的花茶例外，比如老舍先生家的花茶?！?/p>

作為茶中“癮君子”，老舍自稱寫作時必備茶，各地名茶如西湖龍井、黃山毛峰、祁門紅茶、重慶沱茶……他都愛嘗試，兼收并蓄。邊飲邊寫，平時一天三換，早中晚各持一壺。老舍還有個習(xí)慣，愛喝濃茶，在自傳體小說《正紅旗下》中寫到家里窮，在他滿月那天，請不起滿月酒，只好以清茶恭候賓客。“用小砂壺沏的茶葉末兒，老放在爐口旁邊保暖，茶葉很濃，有時候也有點香味?！崩仙岷髞硐诧嫕獠?，可能還有點家緣。

老舍移居云南時，一次朋友來聚會，請客吃飯沒錢，便烤幾罐土茶，幾位文人雅士圍著炭盆，一邊品茶，一邊敘舊暢聊，此所謂真正的“寒夜客來茶當(dāng)酒”。

抗戰(zhàn)期間老舍蟄居重慶時，曾在一篇雜文里提出要戒茶，這決非本意?！安还芪以覆辉敢猓鼇聿鑳r的增高已叫我常常起一身小雞皮疙瘩?！碑?dāng)年連老舍這樣的大作家也因物價飛漲而喝不起茶，竟然悲憤地提出要“戒茶”，以示抗議。

老舍與冰心友誼情深，常往登門拜訪，一進門便大聲問：“客人來了，茶泡好了沒有？”冰心總是不負(fù)老舍茶興，以家鄉(xiāng)福建盛產(chǎn)的茉莉香片款待老舍。老舍品后嘖嘖稱好，后來還寫過一首七律贈給冰心夫婦，開頭首聯(lián)是“中年喜到故人家，揮汗頻頻索好茶”，以此懷念他們抗戰(zhàn)時在艱苦歲月中結(jié)下的友誼。

老舍愛茶的名聲不僅國內(nèi)友朋皆曉，到莫斯科開會時，負(fù)責(zé)接待的國外友人也安排妥帖，特地在老舍住處準(zhǔn)備了熱水瓶以便泡茶。對于這點，老舍本來是很滿意的，可沒想到的是，剛沏的一杯茶，他還沒喝上幾口，服務(wù)人員便轉(zhuǎn)身倒掉，引得老舍心疼不已。但他也知道，那名服務(wù)員并沒有惡意，這完全是東西方文化差異所導(dǎo)致的——在中國，通常是一壺茶從早喝到晚，直到?jīng)]有味道了才會將茶倒掉，西方人雖也愛茶，但他們喝茶通常是論“頓”的，如“晨茶”“上午茶”“下午茶”“晚茶”。那名服務(wù)員不了解中國的飲茶文化，才會做出如此舉動。

茶在老舍的文學(xué)創(chuàng)作活動中起到了絕妙的作用。1957年創(chuàng)作的話劇《茶館》，是他最為成功的一部作品，也是當(dāng)代中國話劇舞臺上最優(yōu)秀的劇目之一，在西歐一些國家演出時，被譽為“東方舞臺上的奇跡”。

【與友人們的禮尚往來】

梁實秋曾回憶在四川見到老舍時的樣子，那時候他患胃病已久，走路微微有些佝僂著腰，臉上顯出蒼老，獨自居住在一間靠樓梯的小房間里勤奮寫作。屋里只一桌一床，便容不下他物，然而老舍的寫作態(tài)度十分嚴(yán)謹(jǐn)，字斟句酌，一天只出七百字，可見其生活的恬淡與清苦，以及寫作為人的一絲不茍。

老舍身體不好，飲食還宜簡淡，加之多以稿費為生，素來清貧。然而其性真，廣交良友，熱情好客，常做東與友人下館子聚餐，即老舍所謂的“同飯”。他本無一副美食家的腸胃，所以頻繁出入食館，多是為了友朋，據(jù)載，只1950年1月到3月，“同飯”就有42次。

因為積蓄不多，所以老舍“同飯”之處，多是北京一些地道的小飯館，在他看來，這些地方比正式擺宴席要舒暢得多，因為它隨便，更有意趣和人情，而且下小館并不專為吃，也為品嘗風(fēng)俗，頗有點采風(fēng)的味道。

這一點，在老舍許多朋友的回憶中，都能找到根據(jù)。巴金、曹禺、臧克家、吳祖光、新鳳霞、碧野等先生，都曾在文章中提到老舍下小館的事。

巴金先生在回憶老舍時曾言：“我每次到北京開會，總要去看他，談了一會，他照例說：我們出去吃個小館吧。他們夫婦便帶我到東安市場里一家他們熟悉的飯館，邊吃邊談，愉快地過一兩個鐘頭。”葉圣陶也說過：“老舍嘗謂盛宴共餐，不如小酒店之有情趣……共謂數(shù)十年之老友得以小敘，彌可珍也?！泵慨?dāng)有客來訪，或發(fā)現(xiàn)朋友生活拮據(jù)，或得知別人遭遇了不公和災(zāi)厄，老舍總會找一些理由叫朋友去小酒店敘舊暢聊一番，自然妥帖，讓對方無半點不適。

為招呼朋友，北京的各處飯館都被老舍踩熟了。他常去的有“晉陽飯莊”，還留有不少關(guān)于刀削面、貓耳朵、撥魚兒的詩作，晉陽飯莊也因此生意興隆，客源不斷。他還有一家喜愛的茶社，名叫“仿膳”。這家店是原清宮御膳房當(dāng)差的趙氏父子集合原來的廚工開起來的，做的都是仿制御膳房的菜色，故名“仿膳”。老舍尤愛里面的肉末燒餅，是仿膳的招牌菜。傳說慈禧也鐘愛它，有一晚慈禧做了個夢，夢見自己吃著燒餅，餅以肉末為餡，好吃極了，結(jié)果正巧第二天，御廚就端上了這道美味，她又得知御廚名永壽，更是欣喜異常。

肉末燒餅歷史悠久，味道咸香，夾餅烹制得焦脆嫩酥，里面的肉餡油潤爽口，醇厚咸腴，外層有一層芝麻，老舍形容“焦黃的芝麻像些吃飽的蚊子肚兒”。在小說《離婚》中，他這么寫燒餅的美味：“菱在媽媽懷中已快睡著，聞見燒餅味，眼睛睜得滴溜圓，像兩個白棋子上轉(zhuǎn)著兩個黑棋子。英——那個男孩——好似燒餅味還沒放出來，已經(jīng)入肚了一個。然后，一口燒餅，一口包子，一口花生米，似乎與幾個小餓老虎競賽呢?！?/p>

“仿膳”店門牌匾上兩字原是老舍的題字，并有其落款，可嘆的是，當(dāng)他含冤而亡時，有人來將“老舍”兩字落款刮掉了去。直到上世紀(jì)80年代平反后，復(fù)將二字添回上去。

老北京有一種傳統(tǒng)名食，叫盒子菜，亦叫“蘇盤”。可以請人送至宅院，家中食用更自在舒適，又可以免去奔波。每年菊花開得正好時，或是老舍過生日時，他都會點盒子菜。一年，菊花長勢極好，老舍特意邀請趙樹理、歐陽予倩等朋友來賞花。近正午時，只見一位飯店伙計走進來，手中提著兩個大朱紅漆盒，那盒子足有三尺直徑，外形扁圓，其中分成許多格。大家覺得新奇，打開來一看，里面分裝著火腿、臘鴨、醬肉、熏雞、小肚等菜肴，都切成薄薄的片狀，看起來精致可口，這些菜都是老舍自己花心思搭配的。

為一眾朋友的口腹，老舍可沒少下功夫，大家也吃得興高采烈。飯畢，眾人興致不減，撤去餐具，老舍“打頭陣”唱了段京劇《秦瓊賣馬》，其余輪番上陣，趙樹理站在屋子中間，仰天高歌，唱的是上黨梆子，一時好不熱鬧。

當(dāng)然，中國人講求禮尚往來，老舍被朋友請客，也是常事。

1941年老舍到云南，遇到了聞一多、沈從文、卞之琳、陳夢家、朱自清等文壇老將，到吃飯時，總是大家一同出去吃價錢最便宜的小館。這些教授當(dāng)時極窮，即使是這樣的小館也吃不起，于是便輪流地把老舍請到家中，或包餃子，或炒幾樣菜，一談就是幾個鐘頭。

1942年，郭沫若在重慶舉辦五十壽辰宴會，實為文化人大聚餐，參加者需要繳納10塊錢作為餐費。每次菜盤剛一落桌，盤底就空空如也，老舍不好意思與眾位食客拼搶，于是就到其它各桌轉(zhuǎn)悠。他礙于面子，不能沒有理由去他桌“搶食”，于是便到每桌去猜拳，但是猜拳又妨礙了吃菜，因此等到老舍伸出筷子去吃鴨子的時候，盤子里只剩下了鴨子架。

有個文友故意開玩笑：“舒先生，請吃鴨子吧！”老舍是高度近視，他在鴨架上檢視一番后，一本正經(jīng)說道：“怎么，今天廚師的功夫這么高超，我來研究一下鴨子的解剖學(xué)?！贝稳湛靾蟮禽d：老舍先生以其“對鴨骨頭的解剖，表演了老舍式的豪放與幽默，勝劉伶、賽李白”。

【遠(yuǎn)近聞名的“芥末墩兒”】

“芥末墩兒”是一道民間傳統(tǒng)腌制的涼菜。制作的原材料是大白菜，通俗地說就是腌制白菜幫子。這道涼菜應(yīng)屬于北方菜，不過，不同地方有不同的腌制法和吃法，風(fēng)味也各有不同。

如東北是制成酸菜，將一棵完整的白菜清洗后瀝干，腌制一個月后即可，東北人做粉條燉五花肉時就必得放這酸菜，口風(fēng)絕佳。濟南人的吃法是涼拌，并且只用菜心，菜葉另作他用。四川人的做法是酸辣白菜，將菜葉和菜幫相連處切成菱形的塊狀，以辣椒干、花椒、姜蒜、醬油等炒制，口感清脆，味道醇厚。

過去的京津一帶，同樣盛行在冬季和初春時節(jié)吃芥末墩兒，《閭巷話蔬食》中記載，其“上能啟文雅之士美興，下能濟苦窮人民困?！薄４嗽挷惶?。北京致美齋里張大千畫的梅花冊頁上，就畫了一盤芥末墩兒和壺酒，并提有“誰言君俗氣，梅花老酒伴君游”的字樣。

要問北京城里芥末墩兒誰家做得好，老舍家的是遠(yuǎn)近聞名。滿族人尤其喜歡吃這道菜，俗話說“冬日白菜美如筍”，老舍小時候吃不上什么好東西，一入冬，便纏著母親腌制芥末墩兒，母親便依他忙前忙后地張羅著。

1930年，他認(rèn)識了北京姑娘胡絜青，一來二去，兩人互生情愫，翌年夏天胡絜青畢業(yè)時，二人便喜結(jié)了連理。

婚后二人移居濟南，租住在南新街54號小院內(nèi)，丈夫在大學(xué)教書，妻子在中學(xué)教書，小日子過得甜蜜幸福。有了自己的家后，他們便打算頭一年的春節(jié)不回北平過年了，新婚的甜蜜尚濃，老舍已開始想念京味兒的小吃了，便建議夫人動手做幾樣北京的傳統(tǒng)年菜，其中一道就點“芥末墩兒”。

胡絜青沒多想便點頭答應(yīng)下來，但轉(zhuǎn)頭就迷糊了，芥末墩兒是年年吃，可是從沒見過如何做的，這如何是好。盡管心里沒底，她還是先麻利地買來了大白菜、芥末面兒、糖、醋和大綠瓦盆。從備料和容器上看，絲毫沒錯，可是落到實踐，全不是一回事兒——腌制出來的“芥末墩兒”一點兒不脆，難吃無比。這時老舍安慰并鼓勵夫人說，沒關(guān)系，沒關(guān)系，事不過三，第四次準(zhǔn)成。其實，這三次失敗的原因，恰恰是做芥末墩兒的主要秘密之所在，掌握好這三條，八九不離十，基本上沒問題。

據(jù)胡絜青回憶說，首先白菜要選重的，沉甸甸的，抱心抱得緊的，而且要長得細(xì)長的，只取用下半截，要幫子，葉子部分少用，和熬白菜湯與涮鍋子正好相反。

其次，將白菜橫切成一寸厚的菜墩兒之后，放在漏勺上，用湯勺舀沸水淋澆三次，不可多澆。多澆白菜就熟了。這兩條能保障芥末墩兒做出來是脆的，而不是爛泥一攤。

好芥末墩兒必須是脆的。還有一條工藝也至關(guān)重要：將澆好的白菜墩兒碼在盆里，每碼一個都要蓋好蓋子，碼完整整一層之后，撒上芥末、糖，并加上米醋，立即蓋上蓋兒；再碼第二層，再撒一次芥末、糖，加米醋，直到擺滿一盆為止。蓋嚴(yán)實后，盆外上下左右包上毯子或小棉簾一類的保溫材料，讓芥末“發(fā)一發(fā)”，擱上三天，便可以取而食之了。沒有這一道“捂”的工序，芥末墩兒做出來既不辣，也不“沖”鼻子。

芥末墩兒最吸引人的就是這股“沖味兒”，一口下去，七竅全通，眼里還老冒淚花，讓人直呼得痛快過癮，這讓此道小菜看起來不起眼，卻威力十足。它是北京人生命力的寫照，樸實不張揚，卻自有一種韌勁兒在其中。

芥末墩兒泡好后，要用清潔無水的筷子來夾，盛一點在碗中，再往上倒一點原湯更好，原湯五味俱全，涼入心脾，配以芥末的香嗆，吃起來妙不可言。自從會腌制芥末墩兒后，胡絜青知道老舍喜愛吃這菜，年年必做。熱情好客的老舍，時常把鐘愛的“芥末墩兒”推薦給上門的朋友們共享。有不少人上門后急忙索來吃，所以老舍家中往往要多備，每每這時，老舍心里都格外歡喜，手一揚，便自豪地說：“味兒沖！管夠！”

據(jù)老舍兒子舒乙所述，通常一盤芥末墩兒端上來后，便是幾雙筷子齊刷刷伸來，一陣風(fēng)卷殘云后，碗底即見空，搶不到的或余興不減的還要抱著碗盤來，喝幾口原湯，好不暢快，嘴里念著：“美哉！美哉！”

老舍便又豪氣地高叫一聲：“再拿一盤來！”