澄海

提起汪曾祺，人們都尊稱他為“汪老”，作為中國“最后一個士大夫”，大千世界里一個游童，汪曾祺能寫、喜書、會畫，還會做一手好菜，他特別熱愛世俗生活，喜歡親近自然萬物，甚至還懷有一絲天真的孩子氣。

為人處世的態(tài)度常常不知不覺地滲透在飲食觀念上。雖然家鄉(xiāng)高郵的咸鴨蛋和野菜讓人念念不忘，不過汪曾祺仍懷著勃勃興致，隨著人生的流轉(zhuǎn)品察各地風(fēng)物：昆明的菌子和汽鍋雞、北京的豆汁兒和烤肉、張家口的口蘑和馬鈴薯……無論是日常菜饌，還是野味珍饈，食物在他的筆下凡俗而有靈性，平常卻有情味。

金庸說過，大陸“滿口噙香中國味的作家，當(dāng)推汪曾祺和鄧友梅”。汪老對待生活和美食的態(tài)度，可以用他兩篇散文的題目來概括——“隨遇而安”和“自得其樂”。

【高郵的故鄉(xiāng)風(fēng)味】

汪曾祺小時候讀《板橋家書》：“天寒冰凍時暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具”，覺得很親切。鄭板橋是興化人，汪曾祺的家鄉(xiāng)是高郵，兩地風(fēng)氣相似。

因為家鄉(xiāng)是高郵，汪曾祺便與這座蘇北里下河地區(qū)的小城有了割舍不斷的情感。他半生輾轉(zhuǎn)沉浮，家鄉(xiāng)于他更像是一座固守的精神家園，一處隱秘的成長富礦。

汪曾祺父親的朋友張仲陶，很有學(xué)問，曾教汪曾祺讀過《項羽本紀(jì)》。他薄有田產(chǎn)，不治生業(yè)，整天在家研究《易經(jīng)》，算卦。據(jù)說他有幾卦算得極靈，有一家丟了一只金戒指，懷疑是女傭人偷了。這女傭人蒙了冤枉，來求張先生算一卦。張先生說戒指沒有丟，就在你們家炒米壇的蓋子上。一找，果然在。汪曾祺小時就不大相信：“算卦怎么能算得這樣準(zhǔn)，怎么能算得出在炒米壇蓋子上呢？不過他的這一卦說明了一件事，即我們那里炒米壇子是幾乎家家都有的?！?/p>

高郵的百姓長期以來有食用焦屑的習(xí)俗。所謂焦屑，就是把鍋巴曬干，用石磨磨成細(xì)末，然后貯存起來，隨吃隨取。只要密封好，焦屑能存很長時間，經(jīng)年不壞。吃時只需兌入開水，也可加點白糖和香油。這焦屑跟北方的油茶和揚州的金果粉相似，也是一種方便食品，用于應(yīng)急。用鍋巴做焦屑，是講究的大戶人家的專利，汪家過去應(yīng)該屬于大戶人家。

汪曾祺還在上小學(xué)時，黨軍（國民革命軍）和聯(lián)軍（孫傳芳的軍隊）在高郵境內(nèi)開了仗，很多人都躲進(jìn)了紅十字會。不知道出于一種什么信念，大家都以為紅十字會是任何一方的軍隊都不能打進(jìn)去的，進(jìn)了紅十字會就安全了。汪曾祺一家?guī)Я艘稽c行李，也進(jìn)去了。那個晚上，一家人是靠沖炒米、泡焦屑度過的。

“未識高郵人，先知高郵蛋”，咸鴨蛋在全國許多地方都有出產(chǎn)，但唯有江蘇高郵的最為著名。高郵大麻鴨是著名的鴨種，高郵人很善于腌鴨蛋，高郵咸鴨蛋于是出了名。汪曾祺在蘇南、浙江時，每逢有人問起他的籍貫，回答之后，對方就會“肅然起敬”：“哦！你們那里出咸鴨蛋！”汪曾祺也說：“我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉(xiāng)的完全不能相比！曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實在瞧不上?！?/p>

一個好吃的咸鴨蛋，必須要滿足鮮、細(xì)、嫩、紅、沙、油。高郵的咸鴨蛋蛋白柔嫩，蛋黃并不是黃色的，而是深深的橘紅色。最誘人的當(dāng)屬那腌制出的紅油，筷子一戳就飚油，迫不及待地要啜上一口。據(jù)說，一次講座結(jié)束后，汪曾祺被追捧者包圍，其中一位作家對他說：“高郵古有秦少游，今有汪曾祺，秦少游第一，您第二?！蓖粼髀牭?，慢悠悠地說：“高郵鴨蛋是第二，我第三?！蓖粼靼炎约号旁邙喌爸螅⒎且馕吨约哼B鴨蛋都不如，大概因為高郵的鴨蛋，特別是雙黃咸鴨蛋太有名了，他自封“鴨蛋第二我第三”，有幽默，更有傲氣。

高郵咸鴨蛋的妙處固然在于其美味，而“咸菜茨菇湯”對于汪老來說，吃的就完全是一種情懷了。汪曾祺在文中自陳：“我小時候?qū)Υ墓綄嵲跊]有好感，這東西有一種苦味?！?931年，高郵鬧大水，各種作物減產(chǎn)，只有茨菇豐收，那一年，汪曾祺吃了很多的茨菇——如果把茨菇的芽去掉，苦味還不那么鮮明，連芽一起吃，那苦味就更濃烈了——可是以前吃茨菇，誰家舍得把芽去掉呢。因此汪曾祺對茨菇的看法便是三個字“真難吃”，離鄉(xiāng)三四十年沒有吃到，也并不想念。

幾十年后，汪曾祺春節(jié)期間到沈從文家去拜年，沈留汪吃飯，張兆和炒了一盤茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇，說：“這個好！格比土豆高。”汪承認(rèn)老師的話：“吃菜講究‘格的高低，這種語言正是沈老師的語言。他是對什么事物都講‘格的，包括對于茨菇、土豆?！?/p>

汪氏家宴中有兩道特別的菜：一道是咸菜茨菇湯，一大碗乳白色中略帶金黃色的湯端上來，空氣中立即彌漫著一種咸咸的、濕濕的味道。另一道叫“油條揣斬肉”，汪曾祺稱做“塞肉回鍋油條”，將油條切成一寸左右的段子，掏出瓤子，塞入肉茸、蔥花、榨菜末，下鍋一炸，酥脆香溢。汪曾祺說：“嚼之聲動十里人”。

“虎頭鯊氽湯”也是一道家常菜?；㈩^鯊魚在水中不太靈活，高郵人稱“虎頭呆子”。汪曾祺制作的虎頭鯊氽湯，加入胡椒、醋，肉細(xì)而不散，味道極為鮮美。1991年汪曾祺回高郵，還寫下《虎頭鯊歌》贈友人：“蘇州嘉魚號塘鱧，蘇人言之顏色喜。塘醴果是何物耶，卻是高郵虎頭鯊。此魚高郵視之賤，雜魚焉可登席面?；㈩^鯊味固自佳，嫩比河豚鮮比蝦。最是清湯烹活火，胡椒滴醋紫姜芽。酒足飯飽真口福，只在尋常百姓家。”

【在昆明“培養(yǎng)正氣”】

在中國的文化版圖中，昆明一直屬于一個邊緣化的角色，到了民國，才逐漸進(jìn)入文人的視野，尤其是西南聯(lián)大成立后的那段時間，朱自清、沈從文、羅常培……這些大名鼎鼎的名字，讓昆明的歷史、文化、美食得到重新書寫。論起記錄美食，汪曾祺又是這些人中的翹楚。

汪曾祺19歲時以第一志愿考入西南聯(lián)大中國文學(xué)系，畢業(yè)后，又在西南聯(lián)大學(xué)生辦的“中國建設(shè)中學(xué)”做了兩年教師，直到1946年回到上海。

當(dāng)時的昆明，滇味餐館林立，剛到昆明那會，汪曾祺手里還有些錢，就想著改善一下伙食，打打牙祭，到了星期天就和同學(xué)下館子。汽鍋雞、過橋米線、過油肘子、東月樓的鍋貼烏魚、映時春的油淋雞、小西門馬家牛肉館的牛肉、厚德福的鐵鍋蛋、松鶴樓的腐乳肉、三六九（一家上海面館）的大排骨面，全都吃了個遍。后來眼見銀錢不多，就改吃米線、餌塊，直到連米線、餌塊都吃不起時，只得乖乖回學(xué)校吃食堂。

在西南聯(lián)大求學(xué)期間，正值國難方殷，局勢之險惡，生活之艱辛，自不待言。汪曾祺卻極為灑脫，他有兩大愛好——逛酒館和泡茶館。

聯(lián)大周圍的茶館分為大茶館和小茶館。大茶館“樓上樓下，有十幾張桌子”，里面還有滇劇票友唱圍鼓，十分奢華，聯(lián)大師生經(jīng)常去的是小茶館。有一個紹興人開的茶館，老板鄉(xiāng)音未改，大概有一種獨在異鄉(xiāng)為異客的情緒，所以對待從外地來的聯(lián)大學(xué)生異常親熱。這茶館里除了賣清茶，還賣一點芙蓉糕、薩其瑪、月餅、桃酥，都裝在一個玻璃匣子里。學(xué)生們有時覺得肚子里有點缺空而又不到吃飯的時候，便到這里一邊喝茶一邊吃兩塊點心。

沒課的時候，汪曾祺就溜到不知名的小酒館，點一碟豬頭肉，咂一口綠釉酒，賞窗外碧葉藕花，聽檐上落雨；或者去茶館選一張靠窗的桌子，或看書或?qū)懶≌f，他最初的幾篇小說，就是在昆明的茶館里寫就的?！安桊^離翠湖很近，從翠湖吹來的風(fēng)里，時時帶有水浮蓮的氣味”。

泡茶館對聯(lián)大學(xué)生有些什么影響？汪曾祺的答案是：

第一，可以養(yǎng)其浩然之氣。聯(lián)大的學(xué)生自然也是賢愚不等，但多數(shù)是比較正派的。那是一個污濁而混亂的時代，學(xué)生生活又窮困得近乎潦倒，但是很多人卻能自許清高，鄙視庸俗，并能保持綠意蔥蘢的幽默感，用來對付惡濁和窮困，并不頹喪灰心，這跟泡茶館是有些關(guān)系的。

第二，茶館出人才。聯(lián)大學(xué)生上茶館，并不只是窮泡，除了瞎聊，大部分時間都是用來讀書的。聯(lián)大圖書館座位不多，宿舍里沒有桌凳，看書多半在茶館里。聯(lián)大同學(xué)上茶館很少不挾著一本乃至幾本書的。不少人的論文、讀書報告，都是在茶館寫的。有一年一位姓石的講師的《哲學(xué)概論》期終考試，我就是把考卷拿到茶館里去答好了再交上去的。聯(lián)大八年，出了很多人才。研究聯(lián)大校史，搞“人才學(xué)”，不能不了解了解聯(lián)大附近的茶館。

第三，泡茶館可以接觸社會。我對各種各樣的人、各種各樣的生活都發(fā)生興趣，都想了解了解，跟泡茶館有一定關(guān)系。如果我現(xiàn)在還算一個寫小說的人，那么我這個小說家是在昆明的茶館里泡出來的。

汪曾祺說中國人很愛吃雞，可若是把廣東的鹽焗雞、四川的怪味雞、常熟的叫花雞、山東的炸八塊、湖南的東安雞、德州的扒雞放在一起比，“我以為拿金牌的應(yīng)該是昆明的汽鍋雞”，而且“汽鍋以建水所制者最佳”。

汪曾祺回憶，原來在正義路近金碧路的路西有一家店專賣汽鍋雞。該店沒有店號，進(jìn)門處掛了一塊匾，上書四個大字：“培養(yǎng)正氣”，因此大家就稱這家飯館為“培養(yǎng)正氣”。過去昆明人一說：“今天我們培養(yǎng)一下正氣”，說的便是去吃這家汽鍋雞。據(jù)說店家用的雞都是武定肥雞。雞瘦則肉柴，肥則無味，獨武定雞極肥而有味，特別鮮嫩。揭蓋之后，湯清如水，雞香撲鼻。很多人以為昆明菜接近四川菜，其實并不一樣，從汽鍋雞和怪味雞便知二者區(qū)別。

汪曾祺寫《昆明菜》和《昆明的吃食》時，便聽說“培養(yǎng)正氣”已經(jīng)沒有了。昆明飯館里賣的汽鍋雞已經(jīng)不是當(dāng)年的味道，因為用的不是武定雞，什么雞都有。他在文中感慨：“恢復(fù)‘培養(yǎng)正氣，重新選用武定雞，該不是難事吧”。

昆明的白斬雞也極好。汪曾祺見到賣餛飩攤子的銅鍋上擱著一個細(xì)鐵條篦子，上面放著兩三只肥白的熟雞。有人要，便切一小盤。昆明人管白斬雞叫“涼雞”，因為是坐在一張長板凳上吃的，汪曾祺和同學(xué)還為這種做法起了一個名字：坐失（食）良（涼）機（雞）。

如果要選一種最能代表昆明的美食，非米線莫屬。汪曾祺在《昆明的吃食》里記載過一家不出名的小鋪，那里一是湯好，湯面一層雞油，看似毫無熱氣，而湯溫在100℃以上。二是片料講究，雞片、魚片、腰片、火腿片，都切得極薄而又完整無缺，推入湯碗，即時便熟，不生不老，恰到好處。

袁枚的《隨園食單》指出：炒青菜須用葷油，炒葷菜當(dāng)用素油。汪曾祺認(rèn)為很有道理。昆明炒青菜都用豬油。昆明的青菜炒得好，因為：菜新鮮，油多，火爆，慎用醬油，起鍋時一般不烹水或烹水極少，不蓋鍋，或蓋鍋時間甚短。這樣炒出來的青菜不失菜味，且不變色，視之猶如從園中初摘出來的一樣。臨離昆明前，汪曾祺和好友朱德熙在一家飯館里吃了一盤肉炒菠菜，“當(dāng)時叫絕，至今不忘?！辈げ藰O嫩，油極大，火甚勻，味極鮮。炒菠菜要盡量少動鏟子。頻頻翻鍋，菠菜就會發(fā)黑，且有澀味。

昆明的菌子也讓汪曾祺贊不絕口。當(dāng)汪曾祺離開昆明多年以后，有朋友到昆明開會，汪曾祺告訴他：到昆明一定要吃菌子。朋友住在一舊交家里，把所有的菌子都吃了，回北京見到汪曾祺，說：“真是好！”

【各地的五味精彩】

汪曾祺曾說自己什么都吃，他還勸人：“一個人的口味要寬一點、雜一點，南甜北咸東辣西酸，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也是如此。”“最要緊的是對生活的興趣要廣一點?！?不僅是出生、學(xué)習(xí)和工作地方的食物，對于有機會到達(dá)的一方風(fēng)味，他都想品嘗一番，特別是那些稀奇古怪的東西。兒子汪朗說：“他去內(nèi)蒙古，專門要試著生吃羊肉。他晚年去云南，就想嘗一下傣族的苦腸——牛腸里沒有完全消化的青草，傣族人生吃、做調(diào)料、蘸肉?！?/p>

汪曾祺在北京生活將近五十載，1948年冬天初到北京時，他路過街頭巷尾都能聽到響亮的吆喝聲：“哎——蘿卜，賽梨來——辣來換……”汪曾祺不禁笑道，看來在北京做小買賣的，都得有副好嗓子。

汪曾祺在《五味》一文中說，北京人偏于保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學(xué)會吃后，于是菜農(nóng)也開始種了，農(nóng)貿(mào)市場才有鮮嫩的苦瓜賣，但是價格頗貴。北京人過去不吃蕹菜和木耳菜，現(xiàn)在也愛吃了?？梢姡说娘嬍晨谖妒强梢愿淖兊?，而北京人的吃食也在不斷變化。北京人口中的臭豆腐是指臭豆腐乳。汪曾祺曾聽到小販沿街叫賣“臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐”，要一份臭豆腐，就著貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，胃口大開。

炎炎夏日，人的胃口總有點不振，飯食更是清淡簡單。秋風(fēng)起后，吹動了人的胃口，就想吃點好的、有營養(yǎng)的，以補償身體在夏天的損失，即“貼秋膘”。北京人的“貼秋膘”經(jīng)常選擇吃烤肉。北京的烤肉具體為“三烤”，即烤肉、烤鴨、烤白薯。以烤肉為例：“肉在鐵炙上，火從炙子縫里透出，易熟，上面的肉汁從鐵條上滲下，嗞嗞有聲，肉香、柴香、佐料香，混成一片，彌漫飄忽，非常誘人。”

北京烤肉以季、宛、劉三家最為有名。汪曾祺住在國會街時，和烤肉宛相近，故時常去。有時發(fā)懶不愿排隊等炙子，便派孩子帶個飯盒烤一飯盒，外買幾個燒餅，一家子就是一頓飽飯。老一輩北京人有到野地里吃烤肉的風(fēng)氣，汪曾祺聽玉淵潭附近的老住戶說過，以前一到秋天，老遠(yuǎn)都能聞到烤肉香。一邊看野景，一邊吃烤肉，想來別是一番滋味。

汪曾祺走的地方多，記性又好，兼用心，可謂博聞強記。我們平常人對食物，吃了便吃了，覺得好吃也便說一聲“這個好吃”。汪曾祺覺得好吃，甚至覺得特別、有趣的食物，他都記在腦子里，先探個究竟，又一一寫出來。

浙江杭州、四川眉山，全國到處都有東坡肉。汪曾祺自有看法：“蘇東坡愛吃豬肉，見于詩文。東坡肉其實就是紅燒肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滾幾開，即加作料，用微火慢燉，湯汁略起小泡即可。東坡論煮肉法，云須忌水，不得已時可以濃茶烈酒代之。完全不加水是不行的，會焦煳粘鍋，但水不能多。要加大量黃酒。揚州燉肉，還要加一點高粱酒。加濃茶，我試過，也吃不出有什么特殊的味道?！睎|坡肘子是汪曾祺下廚待客的拿手菜，汪朗就說過，“老頭兒”最拿手的菜，就是“大煮干絲、拌菠菜墩、紅燒肘子”。

紅燒獅子頭，大多數(shù)人認(rèn)為是揚州菜，汪曾祺卻認(rèn)為“獅子頭是淮安菜”。他的獅子頭做法非常地道：“豬肉肥瘦各半，愛吃肥的亦可肥七瘦三，要‘細(xì)切粗?jǐn)?。如石榴米大小（絞肉機絞的肉末不行），茡薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結(jié)薄殼，撈出，放進(jìn)水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤。”

汪曾祺認(rèn)可的獅子頭有其特點：其一，肥瘦比例可以依據(jù)口味作調(diào)整?？谖镀梅实?，肥肉比例可占七成；其二，做獅子頭的肉糜可加入切碎的茡薺。其三，注重“細(xì)切粗?jǐn)亍?。也即先切成片，后切成絲，再切成米粒大的肉丁，最后亂刀橫豎剁，保持吃肉時的齒感。其四，雙手沾干粉，將大肉圓在手里摶來摶去。這個“摶”字非常傳神。因獅子頭大如柑橘，所以需用手來“摶”（用手將東西揉成球形）。

汪曾祺的吃辣是在昆明練出來的，曾跟幾個貴州同學(xué)在一起將青辣椒在火上燒，蘸鹽水下酒。他吃過最辣的辣椒是在越南。1947年，汪曾祺由越南轉(zhuǎn)道往上海，在海防街頭吃牛肉粉，“牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是橘黃色的。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做得了，把辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一種辣椒，叫‘涮涮辣，與川北吊在灶上的辣椒大概不相上下?！?h3>【工夫茶的人生風(fēng)景】

汪曾祺喝茶很勤。每天起來第一件事，便是燒水，沏茶。他對茶葉不挑剔，青茶、綠茶、花茶、紅茶、沱茶、烏龍茶，都入得口。喝茶的頻率也很高，一天要換三次葉子。但對茶的品級是有要求的，好的留著喝，差的則用來煮茶葉蛋。他不喜歡喝太燙的茶，沏茶也不愛滿杯，家鄉(xiāng)認(rèn)為對客人斟茶斟酒“酒要滿，茶要淺”，茶斟得太滿是對客人不敬，甚至是罵人。他喝茶很釅，據(jù)說在機關(guān)開會，有女同志嘗了他的一口茶，說“跟藥一樣”。

汪曾祺喝茶的習(xí)慣是家傳的。小時候在家鄉(xiāng)，汪的祖父生活儉省，喝茶卻頗考究。祖父喝龍井，泡在一個深栗色的扁肚子的宜興砂壺里，用一個細(xì)瓷小杯倒出來喝。祖父喝茶很釅，一次要放多半壺茶葉。喝得很慢，喝一口，還得回味一下。祖父一邊教讀《論語》，一邊分茶給孫兒喝，從此汪曾祺便知道龍井好喝，他的喝茶濃釅，跟小時候的熏陶也有點關(guān)系。

1946年冬，開明書店在綠楊村請客。飯后，汪曾祺和朋友們到巴金先生家喝工夫茶。幾個人圍著淺黃色的老式圓桌，看陳蘊珍“表演”濯器、熾炭、注水、淋壺、篩茶。每人喝了三小杯。汪曾祺第一次喝工夫茶，印象深刻。這茶太釅了，只能喝三小杯。

1947年春，汪曾祺和幾位在一個中學(xué)教書的同事到杭州去玩。除了“西湖景”，使他難忘的兩樣方物，一是醋魚帶把。所謂“帶把”，是把活草魚脊肉剔下來，快刀切為薄片，其薄如紙，澆上好秋油，生吃。魚肉發(fā)甜，鮮脆無比。汪曾祺想，這就是中國古代的“切膾”。一是在虎跑喝的一杯龍井?！罢嬲莫{峰龍井雨前新芽，每蕾皆一旗一槍，泡在玻璃杯里，茶葉皆直立不倒，載浮載沉，茶色頗淡，但入口香濃，直透肺腑。只是太貴了。一杯茶，一塊大洋，比吃一頓飯還貴。獅峰茶名不虛，但沒有虎跑水不可能有這樣的味道。”

汪曾祺自此知道，喝茶，水是至關(guān)重要的。這使他想起在昆明喝茶的愉快時光：“騎馬到黑龍?zhí)?，疾馳之后，下馬到茶館里喝一杯泉水泡的茶，真是過癮。”他還批評鹽城的水不好，泡茶用的水要接雨水存在缸里備用；菏澤的水最不好吃，沒法泡茶喝。

詩人龔自珍說“茶以洞庭山之碧螺春為天下第一”，汪曾祺曾在蘇州東山的“雕花樓”喝過一次新采的碧螺春?！暗窕恰痹且粋€華僑富商的住宅，雖然到處都雕了花，八仙慶壽、福祿壽三星、龍、鳳、牡丹……“集惡俗之大成”，但碧螺春真是好。不過茶是泡在大碗里的，汪曾祺覺得這有點煞風(fēng)景，后來問陸文夫，陸文夫說：碧螺春就是講究用大碗喝的?！安铇O細(xì)，器極粗，亦怪！”

1997年，77歲的汪曾祺病重住進(jìn)了醫(yī)院。住院期間，他茶癮難耐，在醫(yī)院里喊女兒：“給我來一杯碧綠透亮的龍井！”醫(yī)生并不同意，他便一直“磨”，最后勉強同意讓他以茶水沾唇?？蓻]等女兒從家里把龍井帶來，汪曾祺就已經(jīng)溘然長逝。

斯人雖已去，但那個閱盡喧囂浮華，遍嘗人間百味的老頭兒，永遠(yuǎn)活在我們心里。