孫 郡

武漢輕工大學(xué) (武漢 430040)

跟隨著人們生活水平的逐步提升，對(duì)于自我的保養(yǎng)與獲取營(yíng)養(yǎng)的方式有了更進(jìn)一步的認(rèn)知與需求，“少鹽多醋”這個(gè)說(shuō)法也逐漸的深得人心，人們開始逐漸不再滿足與食物的色香味等表面性狀，而更加注重起食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功效，故而“食療”這個(gè)詞開始變得火熱起來(lái)，而醋蛋液便是眾多食療產(chǎn)品中的一種。

作為一種流傳于民間的食療偏方“醋蛋治百病”這句俗語(yǔ)更是自古就被人所流傳，它能夠彌補(bǔ)人體所欠缺的微量元素，提升人體的自我代謝水平，改善人體的營(yíng)養(yǎng)情況，增強(qiáng)人的體質(zhì)，提高免疫力以及起到緩解各類高血壓高血脂等疾病的能力[1-3]。

1 雞蛋與醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

雞蛋是我們?nèi)粘Ｉ钪凶顚こ５氖巢囊环N，其中蛋殼、蛋白、蛋黃在一顆雞蛋中的占比分別為11%、58%、31%[4]。對(duì)比于人體蛋白質(zhì)組成結(jié)構(gòu)，它的結(jié)構(gòu)與其相似，生物學(xué)價(jià)值極高，達(dá)到了94[5]。蛋黃中脂類作為其主要成分占據(jù)較大的比重，其中磷脂、三酰甘油與腦苷脂為主要的脂類組成，這類脂肪酸是食物中不可缺少的物質(zhì)[6]。在實(shí)際生產(chǎn)生活中，對(duì)蛋殼的利用卻顯得十分欠缺，其實(shí)蛋殼中也含有豐富的有益成分，對(duì)人體有十分重要的作用，Pines等科學(xué)家[7]早在1994年便指出蛋殼中含有一種能夠作用于礦化組織形成的骨橋蛋白，是磷酸化骨糖蛋白的一種。Hincke[8]在蛋殼中發(fā)現(xiàn)了一種在雞蛋的其他組織器官中還尚未被發(fā)現(xiàn)的蛋白質(zhì)，該物質(zhì)為ovocleidin-17。Macneil 等[9]的試驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，蛋殼里有益物質(zhì)的量較豐富如鈣和鍶等。其中蛋殼中的鈣對(duì)減少血清中的磷酸鹽有較為良好療效，同時(shí)不會(huì)使血清中鈣濃度的增加，蛋殼鈣比碳酸鈣在作為人體服用的磷酸鹽合劑來(lái)說(shuō)更有效[10]。在醋蛋液的制作中，對(duì)蛋殼的利用率得到了提高，這一點(diǎn)也極大的彌補(bǔ)了在一般普通的生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)蛋殼造成的浪費(fèi)。

作為的醋蛋液的另一個(gè)主要原料，距今歷史至少在3 000年以上了，米醋含有多種有機(jī)酸和氨基酸，各類維生素和礦物元素也十分豐富，這些有益成分使得米醋除了具有純正的酸味與改善食品風(fēng)味以外，還具有消除病癥、改善人體健康狀態(tài)等諸多功效[11-12]。類似雞蛋這種尋常食品在用天然釀制的醋泡制過(guò)后在最大化保存其有益營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)擴(kuò)大營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，制得一種有良好預(yù)防抵抗疾病功能的保健佳品[13]。明代家喻戶曉的醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在他的著作《本草綱目》[14]中也有涉及到關(guān)于醋的藥理，更有研究表明，醋酸可以消滅刺細(xì)胞，當(dāng)在海邊不慎被水母等動(dòng)物蟄咬，醋酸可以有效地緩解疼痛并起到治療效果[15]。

2 醋蛋液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及現(xiàn)狀

醋蛋液作為古法食療的特殊功能食品，對(duì)防治中老年性的一些常見病癥有較為顯著的良好療效，又因取材常見，副作用小，多年來(lái)一直備受推崇。

雞蛋在食醋中浸泡的過(guò)程其實(shí)是一個(gè)酸水解的過(guò)程，除了蛋殼被軟化溶解以外，蛋黃在有機(jī)酸的作用下也發(fā)生了變化，卵磷脂、膽堿、具有抗癌效果的因子阿維丁和生物素等蛋黃中所含有的物質(zhì)被釋放，經(jīng)均質(zhì)后存在于醋蛋液中，這些物質(zhì)非常容易被人體吸收，并在人體中發(fā)揮其相應(yīng)的生理功能，從而達(dá)到放大食材原本營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用[16-17]。

目前對(duì)醋蛋的浸泡工藝條件研究狀況相比其他較為先進(jìn)的食品加工工藝就顯得有些欠缺，張娜等[18]通過(guò)建立與分析三因素三水平的醋蛋泡制工藝所建立的回歸模型，再經(jīng)響應(yīng)面分析得到了各因素的最佳適宜范圍，從而得出醋蛋液制作適宜條件為浸泡溫度為25.28 ℃，9°米醋用量為150.32 mL，適宜浸泡時(shí)間為60.37 h時(shí)，所制醋蛋液中蛋清蛋白質(zhì)的水解度可達(dá)21.45%。

楊萍芳等[19]利用響應(yīng)面法從而來(lái)確定醋蛋液的最佳浸泡制作工藝為：泡制的時(shí)間為64 h ，醋與蛋的用量比例為3∶2，泡制的溫度為24 ℃，此時(shí)蛋白質(zhì)的實(shí)際水解度為37.19%。而通過(guò)多元二次響應(yīng)面回歸模型的建立與分析，在來(lái)結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)中的可操作性，在節(jié)約能耗的基礎(chǔ)更加省力省時(shí)。

艾華等[20]通過(guò)用原子吸收分光光度法測(cè)定醋蛋液中各項(xiàng)微量元素進(jìn)行測(cè)定。與此同時(shí)艾華等人還做了醋蛋液的相關(guān)臨床試驗(yàn)。他們選擇了高血脂癥患者為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，連續(xù)28 d后實(shí)驗(yàn)對(duì)象的平均體重下降了1 kg，同時(shí)經(jīng)對(duì)比實(shí)驗(yàn)對(duì)象實(shí)驗(yàn)前后血漿TC、LDL-C和TG的平均值明顯下降，HDL-C指標(biāo)升高，說(shuō)明醋蛋液對(duì)高血脂癥患者的各項(xiàng)血脂指標(biāo)有較為顯著的調(diào)節(jié)效果。而體重下降與通便效果的反映可能源自醋蛋液有刺激腸胃蠕動(dòng)加快的效果有關(guān)聯(lián)。

李鳳文等[21]通過(guò)進(jìn)行動(dòng)物實(shí)驗(yàn)對(duì)醋蛋液的抗疲勞與免疫作用進(jìn)行了驗(yàn)證，通過(guò)將實(shí)驗(yàn)雄性小白鼠分為高中低三種劑量的對(duì)照組進(jìn)行每天20 mL/kgBW的醋蛋液進(jìn)行灌胃及驗(yàn)證，證明了醋蛋液具有比較良好的抗疲勞效果。該實(shí)驗(yàn)還通過(guò)運(yùn)用刀豆蛋白A誘導(dǎo)的淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化法來(lái)測(cè)定淋巴細(xì)胞A值，證明了醋蛋液對(duì)提高小鼠細(xì)胞免疫以及體液免疫功能有比較良好的改善。

王莘[22]等在不同蛋類加工工藝的實(shí)驗(yàn)中驗(yàn)證，由于膽固醇中還原酶與氧化酶活性的增加，膽固醇在醋蛋液制備過(guò)程中得以降解，從而使醋蛋液中膽固醇含量顯著降低。同時(shí)在浸泡的過(guò)程中與醋進(jìn)行反應(yīng)了的蛋黃，是含有多種不飽和脂肪酸的(花生三烯酸、γ-亞麻酸等)，作為人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在膽固醇含量的降低方面起到了顯著療效。

從目前的情形看來(lái)，現(xiàn)階段對(duì)于醋蛋液的深入分析研究相對(duì)較少，有相關(guān)文獻(xiàn)時(shí)間較為久遠(yuǎn)，但自古有“醋蛋治百病”這一說(shuō)法，醋蛋液中豐富的微量元素含量以及其治療高血脂癥、抗疲勞、提高免疫力、潤(rùn)腸通便等諸多保健功效都已經(jīng)得到了許多臨床實(shí)驗(yàn)的驗(yàn)證。

3 醋蛋的多重開發(fā)

3.1 有機(jī)酸水解蛋液

生活中常見的醋蛋液是用米醋進(jìn)行蛋液的酸水解，實(shí)際上最主要的反應(yīng)是醋酸與蛋殼上的鈣反應(yīng)從而生成醋酸鈣溶解在蛋液中，達(dá)到對(duì)蛋殼的充分利用作用以及使得人體對(duì)鈣離子更好的吸收。因此可以在此基礎(chǔ)上進(jìn)行改良與創(chuàng)新，利用乳酸對(duì)雞蛋進(jìn)行水解，乳酸不僅酸味協(xié)調(diào)不刺激，在能達(dá)到酸水解的目的的同時(shí)，還可生成乳酸鈣。在達(dá)到醋蛋液所具有的功效的同時(shí)豐富其多樣性并改善風(fēng)味。

乳酸作為常見的添加劑，因?yàn)閾碛休^優(yōu)秀的保鮮與防腐功效，還具有調(diào)節(jié) pH、調(diào)節(jié)口味、保持食物色澤、提高食物質(zhì)量等作用使得乳酸在食品中得到較為豐富的利用[23]。

碳酸鈣作為蛋殼中的主要成分在雞蛋經(jīng)乳酸浸泡水解時(shí)，它能與乳酸發(fā)生反應(yīng)生成乳酸鈣。李桂英[24]等人在2001年便對(duì)利用乳酸浸泡蛋殼制備乳酸鈣的工藝進(jìn)行了研究。乳酸鈣作為臨床的治療劑同時(shí)，還是一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑[25]。從人體吸收的角度來(lái)看，乳酸鈣的吸收率也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于醋酸鈣，因此作為兒童營(yíng)養(yǎng)食品的強(qiáng)化劑也是非常理想的選擇。

3.2 酸水解蛋液的酶解

作為以酸水解為主生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品對(duì)腸胃功能相對(duì)較弱的人或者早上空腹食用的人胃腸的刺激較大，且單一的酸水解所產(chǎn)生的生物大分子營(yíng)養(yǎng)素對(duì)部分人群存在吸收效果不好的可能。為了進(jìn)一步擴(kuò)大想通過(guò)酸水解蛋液來(lái)輔助治療某些疾病的人的適用范圍，考慮將乳酸水解蛋液進(jìn)行pH調(diào)節(jié)后再進(jìn)一步用蛋白酶酶解。

雞蛋在乳酸的水解過(guò)程中，蛋白質(zhì)的組成會(huì)發(fā)生許多顯著的改變，如肽鏈的斷裂生成分子量不等的多肽的現(xiàn)象，苦味便是因?yàn)槭杷缘陌被岷蜕囝^上的苦味受體相接觸所產(chǎn)生的[26]。綜合考慮之后決定選取復(fù)合風(fēng)味蛋白酶對(duì)酸水解蛋液進(jìn)行進(jìn)一步水解。

風(fēng)味蛋白酶是一種利用米曲霉發(fā)酵，在經(jīng)過(guò)各類先進(jìn)前端的技術(shù)工藝提取過(guò)濾，再進(jìn)行篩選和風(fēng)味復(fù)配而成的復(fù)合蛋白酶[27]。這種蛋白酶可以把苦肽充分的降解為氨基酸[28]，來(lái)達(dá)到優(yōu)化水解產(chǎn)品風(fēng)味的目的。如丁小燕等[29]在雞骨泥的蛋白酶水解上運(yùn)用復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，通過(guò)對(duì)雞骨泥進(jìn)行了一系列的預(yù)處理使蛋白質(zhì)適當(dāng)變性之后，再使用風(fēng)味蛋白酶水解，使其風(fēng)味得到改善。陳杰，馬美湖[30]兩人使用風(fēng)味蛋白酶對(duì)蛋清進(jìn)行了水解，經(jīng)試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，蛋清在經(jīng)過(guò)水解預(yù)處理之后，在溫度為55℃，pH為6的條件下水解8 h，其酶解液的蛋白質(zhì)收率達(dá)到了56.8%。

3.3 酶解液的益生菌發(fā)酵

隨著生活的不斷進(jìn)步，人們對(duì)口味和營(yíng)養(yǎng)的要求也逐步提升，通過(guò)雞蛋乳酸菌發(fā)酵飲料[31]的創(chuàng)新思路下，可進(jìn)一步將用蛋白酶酶解過(guò)后的乳酸水解蛋液進(jìn)行發(fā)酵處理。例如開菲爾粒的作為發(fā)酵劑在乳品中的應(yīng)用，便是由多種酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵，而應(yīng)用了這種混合發(fā)酵的乳制品會(huì)產(chǎn)生一種特殊的酒香味與二氧化碳?xì)怏w，使得飲品富有別的產(chǎn)品沒有的特殊風(fēng)味及爽口感[33]。

若將此思路運(yùn)用在酸水解蛋液中，則能做到在改善單一口感及蛋液的氣味的同時(shí)，通過(guò)雙重水解與發(fā)酵的作用達(dá)到對(duì)徹底分解大分子蛋白，增添益生菌并富集微量元素從而達(dá)到提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功效的目的。

4 結(jié)論

我國(guó)是一個(gè)加工蛋制品行業(yè)較為落后的國(guó)家，雖然作為雞蛋生產(chǎn)的大國(guó)，關(guān)于全蛋體雙重水解發(fā)酵的研究微乎甚微，目前鮮少看到有文獻(xiàn)通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)醋蛋液進(jìn)行創(chuàng)新與開發(fā)，本實(shí)驗(yàn)將食醋替換為乳酸，達(dá)到傳統(tǒng)醋蛋液酸水解目的同時(shí)再利用蛋白酶對(duì)其進(jìn)行酶解，從而充分利用蛋殼中的鈣并讓雞蛋中大分子蛋白被盡可能的分解成小分子多肽，使得其營(yíng)養(yǎng)成分能更加充分的被人體吸收利用。過(guò)后再利用發(fā)酵改善水解蛋液風(fēng)味口感和增加益生菌，豐富多樣性增加口感協(xié)調(diào)性。而作為中國(guó)古老的天然保健品之一，對(duì)醋蛋液的創(chuàng)新與開發(fā)十分欠缺，而酸水解蛋液中所含有的營(yíng)養(yǎng)和保健功效也沒有充分的發(fā)揮并產(chǎn)生相應(yīng)社會(huì)效益。

如上提到的欠缺，本文提供了一個(gè)多重水解蛋液的創(chuàng)新思路，利用最適pH在6.0～7.0之間的風(fēng)味蛋白酶酶解，酶解前調(diào)解乳酸水解蛋液的pH，所使用的堿性調(diào)節(jié)劑可以與乳酸反應(yīng)生成乳酸鹽，例如乳酸鉀，而乳酸鉀在食品中廣泛用于抗氧化劑及增效劑。而酶解之后的酸水解蛋液，具有更多容易被人體吸收的小分子肽類。再將進(jìn)過(guò)蛋白酶酶解后的蛋液進(jìn)行益生菌發(fā)酵，通過(guò)酵母菌和乳酸菌的作用來(lái)達(dá)到改善蛋液的風(fēng)味和口感，延長(zhǎng)蛋液保質(zhì)期的目的。