王大遠，汪佩燕，萬志兵，吳霜琴

（1.黃山學院生命與環(huán)境科學學院，安徽黃山 245041；2.黃山市嘉順農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司，安徽黃山 245000）

楊梅（Myricarubra siebet Zucc） 屬雙子葉綱楊梅科常綠喬木植物，廣泛分布于我國長江南部各地[1]。楊梅的果實具有豐富的營養(yǎng)價值，含有大量蛋白質、果膠、脂肪、維生素和多種礦質元素，以及多種氨基酸；楊梅主要生長在山區(qū)各地，因其污染少、易栽培管理、病蟲危害容易控制等優(yōu)勢擁有著“綠色無公害水果”的稱號[2]。

《本草綱目》記載，楊梅有“生津、止渴、調五臟、滌腸胃、除煩憒惡氣”的功效[3]。楊梅極其不方便儲存和運輸，其果實成熟上市多處于六七月份的夏季，此時正值酷暑，雨水豐富，楊梅果實的呼吸作用處于高峰，并且果實外果皮脆弱，果實松軟，其品質極易下降，給楊梅新鮮水果的運輸和銷售帶來了困難[4]。由于鮮果運輸和儲存的困難，楊梅收獲時用白酒將采摘的楊梅處理后制成楊梅酒。經(jīng)白酒浸泡得到的楊梅酒不僅可以生津止渴，甚至還可以治療腹瀉。

浸泡型楊梅酒的歷史可以從元朝說起，在楊梅成熟后，人們把新鮮楊梅置于高酒精度的白酒中浸泡幾個月，使楊梅中大部分楊梅汁與酒液混合，楊梅果肉中也充滿酒液，這樣不僅可以得到楊梅酒，其浸泡后的楊梅果實也可食用。除了用楊梅果浸泡外，還有一種方式是浸泡在楊梅果汁中，楊梅果汁經(jīng)過一段時間的浸泡后澄清、陳化[5]。

浸泡型楊梅酒不僅具有傳統(tǒng)谷物酒的基本特征，而且具有特有的水果風味，還可以在生產(chǎn)過程中得到各種深加工的產(chǎn)物，以適應市場需要。當前的傳統(tǒng)白酒市場已經(jīng)趨于飽和，酒廠也在尋求創(chuàng)新，而楊梅酒作為前景廣闊的新興果酒很可能給傳統(tǒng)酒廠帶來發(fā)展機遇。

盡管楊梅酒的制作方法不同，但是不同的楊梅酒都會隨著時間的變化對其理化性質和生理品質產(chǎn)生極大的影響。楊梅富含活躍而具有保健作用的化學物質，多酚是其中最主要的具有功能活性的一種次生代謝產(chǎn)物，分子結構中有若干酚性羥基，在大多數(shù)植物性食物中的幾乎所有器官中都很常見[6]。楊梅酒的顏色可以用來評價品質的差異，試驗通過對楊梅酒色度色調的測定來判斷酒液的氧化度和品質變化，利用了高效液相色譜分析法直接得到楊梅酒中其內源物含量的變化情況。通過研究不同時間下浸泡型楊梅酒中色度、色調、多酚和其內源物含量的變化情況，對浸泡型楊梅酒的浸泡時間提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 原材料

楊梅鮮果，品種為東魁楊梅，采摘于徽女楊梅園，要求成熟、無蟲、無霉、色澤鮮艷；白酒，54°米香型，要求米香淡雅、酒香醇厚。

1.2 設備和試劑

TU-1800型紫外分光光度儀，北京普析分析總公司產(chǎn)品；高效液相色譜儀。

磷酸氫二鈉，濟南誠言化學試劑有限公司提供；FC試劑，中國食品藥品監(jiān)督管理局提供；沒食子酸，上海藍季科技發(fā)展有限公司提供；碳酸鈉（分析純），西隴化工股份有限公司提供。

1.3 多酚含量的測定

1.3.1 相關試劑的配制

在試管中準確測量1.484 g碳酸鈉，并加入蒸餾水定容到20 mL。準確稱取0.100 0 g沒食子酸的粉末，并稀釋至1 000 mL。由此得到的沒食子酸標準溶液的質量濃度為100 μg/mL。

1.3.2 標準曲線的測定

精密量取1.0 mg/mL沒食子酸水溶液，依次稀釋分別為 0，50，100，150，200，250 μg/mL 的質量濃度，分別稱取上述靜置溶液50 μL于1.75 mL離心管上，加入FC試劑50 mL振蕩，反應3 min，加濃度0.7 mol/L Na2CO3溶液1 mL，振蕩，室溫下放置30 min，用分光光度計于波長750 nm處測其吸光度，每組均平行測定3次。以吸光度為縱坐標、質量濃度為橫坐標來繪制標準曲線。

1.3.3 楊梅酒中多酚總含量的測定

分別量取50 μL浸泡時間為1個月、2個月、3個月的楊梅酒，根據(jù)1.3.2多酚標準曲線的測定方法，測定各樣品的吸光度，再根據(jù)回歸方程計算得到多酚含量，從而得到浸泡不同月份楊梅酒中多酚含量的差異，來判斷是否浸泡越久楊梅酒內多酚物質越多，每個樣品做3次平行，利用SPSS22.0進行數(shù)據(jù)分析。

1.4 楊梅酒色度、色調和透光度的測定

以蒸餾水作空白組，用1 cm比色杯，用分光光度計分別于波長420，520，620 nm處測定得到楊梅酒的吸光度，色度值=A420+A520+A620，色調值=A520/A420，于620 nm處測得的吸光度即為楊梅酒的透光度，每個樣品做3次平行，利用SPSS22.0進行數(shù)據(jù)分析。

1.5 楊梅酒中內源物液相色譜測定

1.5.1 樣品前處理

分別取浸泡時間為1個月、2個月、3個月的楊梅酒5 mL，樣液過0.22 μm濾膜，用超聲提取15 min，放置冷卻，然后用高效液相色譜儀測定。

1.5.2 液相色譜分析條件

色譜柱：InterSustainC18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），檢測波長275 nm，PDA檢測器，流動相：甲醇-磷酸氫二鈉水溶液（50∶50體積比），流速1.0 mL/min，柱溫30℃，進樣量10 μL。

2 結果與分析

2.1 浸泡過程中楊梅酒多酚總含量的變化

不同質量濃度沒食子酸吸光度測定一覽表見表1，楊梅酒總多酚測定的標準曲線見圖1。

表1 不同質量濃度沒食子酸吸光度測定一覽表

圖1 楊梅酒總多酚測定的標準曲線

以吸光度為縱坐標，沒食子酸標準溶液的質量濃度為橫坐標，建立楊梅酒總多酚測定的標準曲線。由圖1可知，標準曲線的線性關系為Y=0.001 4X+0.005 3，R2=0.995 7，線性關系良好。式中，Y為配置溶液的吸光度，X為沒食子酸溶液的質量濃度。通過測定配制溶液中的吸光度來計算樣品的質量濃度，再計算出樣品中多酚總含量。

分別取浸泡時間為1個月、2個月、3個月的楊梅酒樣品50 μL，用分光光度計測定其吸光度，每個樣品平行測定3次，再根據(jù)圖1所得回歸公式Y=0.001 4X+0.005 3計算獲得表2，從而得到浸泡不同時間楊梅酒中多酚含量，對照組為浸泡時所用54°米香型白酒原液。

浸泡不同時間楊梅酒多酚含量測定見表2。

表2 浸泡不同時間楊梅酒多酚含量測定/mg·L-1

由表2可知，經(jīng)過浸泡的楊梅酒與對照組相比，多酚含量顯著增加，說明楊梅的加入對楊梅內多酚含量有顯著影響。但隨著楊梅酒浸泡時間的增加，浸泡酒液多酚含量不但沒有增加，反而有所減少，1個月～2個月間慢慢減少，在2個月后趨于穩(wěn)定，只有1.1 mg/L的變化。原因可能是楊梅中酚類物質不穩(wěn)定，融入酒液后慢慢降解，其含量也因此減少。

楊梅酒液多酚含量結果方差分析見表3。

表3 楊梅酒液多酚含量結果方差分析

將測得浸泡不同時間楊梅酒的多酚數(shù)據(jù)進行方差分析，結果表明，楊梅酒液經(jīng)過不同時間浸泡后，酒液多酚含量的F值是3 654.459，Sig是0，差異達到極顯著。

不同浸泡時間多酚含量結果多重比較見表4。

將測得浸泡不同時間楊梅酒的多酚數(shù)據(jù)進行多重比較，結果表明，浸泡1個月楊梅酒的多酚含量與其他浸泡時間多酚含量差異顯著，浸泡2個月楊梅酒的多酚含量與浸泡3個月楊梅酒的多酚含量差異不明顯，與浸泡1個月和對照組差異顯著，浸泡3個月楊梅酒的多酚含量與浸泡1個月和對照組的楊梅酒差異顯著，而對照組酒液與浸泡過的楊梅酒差異均顯著。

表4 不同浸泡時間多酚含量結果多重比較/mg·L-1

2.2 浸泡過程中楊梅酒色度、色調和透光度的變化

色度代表的是楊梅酒酒液顏色的純度，而色調是區(qū)分楊梅酒彩色的特征，是色的偏向度，透光度則代表的是光線透過楊梅酒酒液的厚度。測得浸泡型楊梅酒在吸光度420，520，620 nm，每個波長平行測3次，根據(jù)1.4中的公式，得到表5。

浸泡不同時間楊梅酒色度、色調和透光度一覽表見表5。

表5 浸泡不同時間楊梅酒色度、色調和透光度一覽表

由表5可知，在浸泡過程中楊梅酒隨著時間的變化其色度越來越大，從原酒液的無色透明變?yōu)榈t色，并逐漸加深，在浸泡時間達到3個月時色度最高，肉眼可見達到深紅；3種浸泡不同時間的楊梅酒中，浸泡時間1個月時色調從0.889增大到0.971，浸泡2個月的楊梅酒色調達到最大為1.225，然后在浸泡3個月后色調減小到1.077；透光度變化較為明顯，隨著浸泡時間的加長，肉眼感官楊梅酒酒液明亮有質感，其透光度也逐漸增加，在浸泡3個月后達到了最大，為0.075。

楊梅酒液色度、色調、透光度含量結果方差分析見表6。

將測得浸泡不同時間楊梅酒的色度、色調、透光度數(shù)據(jù)進行方差分析，結果表明楊梅酒液經(jīng)過不同的浸泡時間后，酒液色度、色調、透光度的F值分別是2 098.719，12.434和20.163；Sig是0，0.002和0，3個指標差異均達到極顯著。

表6 楊梅酒液色度、色調、透光度含量結果方差分析

楊梅酒液色度、色調、透光度含量結果多重比較見表7。

表7 楊梅酒液色度、色調、透光度含量結果多重比較

將浸泡1個月楊梅酒的色度、色調和透光度分別進行多重比較，結果表明浸泡不同時間楊梅酒的色度與其他浸泡時間色度和色調差異均顯著，浸泡不同時間楊梅酒的透光度之間差異不顯著，與對照組差異顯著。

2.3 浸泡過程中楊梅酒內源物成分變化

浸泡時間為1個月、2個月、3個月楊梅酒的液相色譜圖見圖2，浸泡不同時間楊梅酒內源物峰面積見表8。

圖2 浸泡時間為1個月、2個月、3個月楊梅酒的液相色譜圖

從圖2和表 8可知，在時間為2.0～2.5，2.5～3.0，3.0～4.0，7.0～8.0，9.0～10.0，10.0～11.0，11.0～12.0，12.0～13.0，18.0～19.0，24.0～25.0，26.0～27.0，27.0～28.0，33.0～34.0 min時所測峰面積即內源物含量有明顯變化，其中在 2.0～2.5，2.5～3.0，9.0～10.0，11.0～12.0，24.0～25.0 min時測得的內源物含量F線峰面積最大，表明在 2.0～2.5，2.5～3.0，9.0～10.0，11.0～12.0，24.0～25.0 min時楊梅酒內測得內源物隨著浸泡月份的增長其含量也在增加。而在3.0～4.0，7.0～8.0，12.0～13.0，18.0～19.0，33.0～34.0 min 時 F 線峰面積均是最小，B線峰面積最大，表明在此時間內所測得內源物均隨著浸泡月份的增長而減少，比較特殊的是在 10.0～11.0，26.0～27.0，27.0～28.0 min時，峰面積隨月份變化先增加后減少，表明這3種內源物含量在浸泡2個月時已達到最大。

表8 浸泡不同時間楊梅酒峰面積一覽表

3 結論

浸泡不同時間的楊梅酒具有不同的楊梅酒品質，對分別用東魁楊梅浸泡1個月、2個月、3個月的楊梅酒進行測定，試驗通過多酚含量、色度、色調、透光度等指標來反映楊梅酒的品質，發(fā)現(xiàn)不同浸泡時間楊梅酒內多酚含量、色度、色調、透光度均存在顯著性差異。其中，浸泡時間1個月、2個月、3個月的楊梅酒的多酚物質含量分別為228.72，222.28，221.19 mg/L，隨著浸泡時間的延長，楊梅酒液多酚含量減少，浸泡1個月的楊梅酒含量最高，達228.72 mg/L。楊建榮等人[7]測定4個月的蘋果酒多酚含量為260～300 mg/L。耿彥彥等人[8]測定傳統(tǒng)工藝釀造的干紅葡萄酒多酚含量為2 216.67 mg/L，用閃蒸的方式得到的葡萄酒多酚含量為3 713.33 mg/L。比較各類果酒內多酚可得楊梅酒內多酚含量低于其他類果酒，與黃佳等人[9]研究獼猴桃酒陳釀過程結果類似，均為隨著時間的延長，酒類多酚含量降低，可能是由于酒液內多酚成分不穩(wěn)定，與空氣中氧氣反應被氧化成復合物導致的多酚含量降低[10]，所以從多酚含量評價，浸泡1個月的楊梅酒品質最高。其中，浸泡時間1個月、2個月、3個月楊梅酒內色度變化分別為0.643，0.669，0.674；色調變化分別為0.971，1.225，1.077；透光度變化分別為 0.065，0.069，0.075。肉眼感官可見楊梅酒液從1個月的淡紅色慢慢變?yōu)閷毷t，色度和透光度加深，在第3個月達到最高，其色澤清澈透亮，更加穩(wěn)定，呈現(xiàn)出成熟的外觀。與李甜等人[11]研究結果相似，紫薯酒隨著時間的增加色度也隨之增大。試驗可以通過進一步的研究，讓楊梅酒繼續(xù)浸泡以便繼續(xù)觀察楊梅酒的顏色，使楊梅酒顏色達到更優(yōu)秀、更穩(wěn)定的狀態(tài)。同時用液相色譜測定發(fā)現(xiàn)楊梅酒的不同浸泡時間對其酒液內源物含量有著明顯的影響。結果表明，楊梅酒浸泡時間的長短對楊梅酒品質有著很大的影響，其中以多酚含量評價，浸泡1個月的楊梅酒品質較好，多酚含量較高。以顏色指標評價，浸泡3個月的楊梅酒品質較好，色度、色調、透光度整體最好，色澤清澈透亮，呈寶石紅色。試驗可為今后企業(yè)和研究機構對楊梅酒不同浸泡時間的研究提供參考。