徐興利 黃家偉

相比于糖果、膨化食品、速凍食品，凍干食品的知名度或許并不高，但在公眾消費(fèi)習(xí)慣日漸傾向于健康、營養(yǎng)、方便的當(dāng)下，凍干食品的市場前景十分廣闊。

美國食品技術(shù)協(xié)會高級會員、科學(xué)松鼠會成員云無心在接受媒體采訪時(shí)表示，凍干果蔬是一種保存食物的技術(shù)手段，相比于傳統(tǒng)的鹽腌、烘干等儲存手段，雖然不能說完全保留，但確實(shí)能夠很大程度上保持食物的營養(yǎng)成分。這也是目前除了速凍方式存儲食品方法之外，最能夠保持果蔬營養(yǎng)成分的一種手段。

提及凍干食品，很多消費(fèi)者腦海中可能尚未出現(xiàn)明確的概念。其實(shí)，凍干食品的范圍很廣。市場上已有的凍干產(chǎn)品包括蔬菜類、水果類、肉禽類、水產(chǎn)品類、方便食品類、飲料類、調(diào)味料類、保健食品類、食品工業(yè)原料類及其他制品。以上述幾類凍干食品為例，包括蘋果、杏、梨、菠蘿、哈密瓜、紅棗、香蕉等多種水果均可利用凍干技術(shù)進(jìn)行加工；菠菜、胡蘿卜、西蘭花、辣椒、洋蔥、生姜、豆角等蔬菜也不例外；肉類則包括牛肉、羊肉、雞肉、豬肉等；水產(chǎn)類包括蝦仁、墨魚絲、魷魚、魚片等；方便面及其輔料、咖啡、牛奶、果汁等均在上述行列。

凍干技術(shù)發(fā)展之路

凍干食品是利用凍干技術(shù)對食品進(jìn)行加工后的產(chǎn)物。凍干技術(shù)是真空冷凍干燥技術(shù)的簡稱，首先將食品中的水分速凍成冰，然后利用高溫加熱使之升華為氣，食物因此而脫水干燥。脫水后的食物因?yàn)槲⑸锖兔笩o法通過水對其放生作用而達(dá)到長期保鮮的目的。

在食用時(shí)，只需要重新加入水分，凍干食品就會恢復(fù)原來的面貌。由于食物是在低溫和貧氧條件下干燥的，食物原有的營養(yǎng)成分幾乎不會受到任何破壞。所以，凍干食品與新鮮食物一樣有營養(yǎng)。

據(jù)相關(guān)資料顯示，真空冷凍干燥技術(shù)起始于20世紀(jì)初期。20世紀(jì)40年代，該技術(shù)首先由俄羅斯科學(xué)家在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行試驗(yàn)并獲得成功。二戰(zhàn)期間，利用真空冷凍干燥技術(shù)把血漿脫水，使其輕便且易攜帶，需要時(shí)注入生理鹽水，便可把細(xì)胞激活。二戰(zhàn)結(jié)束后，真空冷凍干燥技術(shù)被用于醫(yī)藥、生物、航天航空事業(yè)。20世紀(jì)60年代，美國把真空冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)的凍干食品作為宇航員的太空食品。據(jù)了解，早期太空航天食品技術(shù)不發(fā)達(dá)時(shí)期，航天員食用的是一種鋁制牙膏殼包裝的糊狀食物，直到真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于太空食品后，航天員飲食選擇便逐漸豐富起來。

到了20世紀(jì)70年代，隨著工業(yè)化進(jìn)程的加快，日本吸收了美國真空冷凍干燥技術(shù)的科技成果并對其進(jìn)行深入研究，使該技術(shù)及其設(shè)備在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用取得了進(jìn)一步的發(fā)展。自此，真空冷凍干燥產(chǎn)品及設(shè)備進(jìn)入了工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)代，主要用于醫(yī)藥、飲料、食品，以及對農(nóng)副產(chǎn)品的低溫脫水干燥。

據(jù)了解，在歐洲，利用凍干技術(shù)加工而成的“速溶咖啡”在咖啡行業(yè)掀起了一場不小的風(fēng)波，也對之后咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了不可磨滅的貢獻(xiàn)。20世紀(jì)80年代，日本關(guān)于凍干食品的開發(fā)就已經(jīng)包括谷類、水果、飲料、肉、蛋、蔬菜、水產(chǎn)品、保健品等22大類、100多個(gè)小類。有數(shù)據(jù)顯示，20世紀(jì)70年代初，全球凍干食品產(chǎn)量僅有近20萬噸，到了20世紀(jì)90年代則達(dá)到了上千萬噸。時(shí)至今日，凍干食品行業(yè)在全球范圍內(nèi)已然成為食品產(chǎn)業(yè)中的后起之秀。

凍干食品優(yōu)勢多

一個(gè)行業(yè)能夠崛起、發(fā)展并受到社會和消費(fèi)者的認(rèn)可，說明這個(gè)行業(yè)肯定有“過人之處”，那么，凍干食品相較于其他深加工食品有哪些特別之處呢？

首先，真空冷凍干燥加工是在極低溫度和高真空度的條件下進(jìn)行的干燥加工，在加工期間，食材基本上處于無氧和完全避光的環(huán)境中，熱變性小，這樣可以有效地保持新鮮食材的色、香、味、形，并最大限度地保存食材中的各種維生素、蛋白質(zhì)、葉綠素、生物酶、氨基酸等營養(yǎng)成分以及風(fēng)味物質(zhì)。以菠菜為例，經(jīng)過凍干技術(shù)加工后，菠菜中的維生素C可保留93%，而熱風(fēng)吹干只能保留59%，陰干僅保留7%，曬干則更少，僅保留4%。

另外，部分凍干食品的脫水度高達(dá)95%，因此，將凍干食品包裝后可以進(jìn)行常溫貯存和運(yùn)輸。而且，凍干食品在密封包裝后不需要添加任何抗氧化劑，就可以在常溫下保存3-5年，在充有保護(hù)性氣體的包裝條件下，常溫保存時(shí)間可長達(dá)10年。另一方面，由于脫水后重量輕、體積小，凍干食品運(yùn)輸十分方便。

有業(yè)內(nèi)人士表示，在凍干過程中，食材中的水分會在原位置析出，這就避免了在一般干燥方法中，由于食材內(nèi)部水分向其表面流動遷移而將營養(yǎng)物質(zhì)攜帶至食材表面，造成營養(yǎng)物質(zhì)損失和食材表面硬化等不良現(xiàn)象。而且，新鮮蔬菜、水果經(jīng)過凍干技術(shù)處理后，香味、糖分被濃縮，食用起來會比新鮮食材本身更加香甜可口，鮮肉脫水后的味道則比原來更鮮美。凍干過程中，固態(tài)冰晶升華成水蒸汽后會在食材中留下空隙，因此，真空冷凍干燥的食品具有干燥的海綿狀多孔性結(jié)構(gòu)，具有理想的速溶性和快速的復(fù)水性。

外需、內(nèi)需都要抓 都要強(qiáng)

近年來，歐洲各國、美國、日本對凍干食品的需求量迅速增加。歐洲凍干食品占全部脫水食品的50%-70%，全美方便食品中，凍干食品占比達(dá)到50%以上，日本市場上的脫水食品中，凍干食品接近60%。英國、美國、德國、日本等國家每年都要進(jìn)口大量凍干食品，其品種包括牛肉、雞蛋、白菜、胡蘿卜、蘑菇、圓蔥、蘆筍、馬鈴薯，魚蝦等。瑞典、挪威、丹麥等北歐國家凍干蔬菜、凍干水果的進(jìn)口量逐年增加。凍干食品在國際市場上的價(jià)格是熱風(fēng)干燥食品的4-6倍，正逐漸成為國際貿(mào)易的大宗食品。國際市場對凍干食品的迫切需求一方面反映出凍干行業(yè)的廣闊前景，另一方面，這種迫切需求也在一定程度上帶動了我國凍干食品行業(yè)的發(fā)展。

據(jù)國家海關(guān)總署統(tǒng)計(jì)，自20世紀(jì)90年代中期以來，我國大陸脫水蔬菜年出口量以平均30%的速度遞增；我國大陸脫水蔬菜出口量超過全球總產(chǎn)量的1/2。

凍干食品屬于農(nóng)副產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，其行業(yè)發(fā)展離不開豐富的農(nóng)副產(chǎn)品資源。我國是農(nóng)業(yè)大國，凍干食品生產(chǎn)所需的蔬菜、水果、肉類等原材料資源極其豐富，且質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，發(fā)展凍干食品行業(yè)可謂得天獨(dú)厚。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員畢金峰表示，凍干食品的研發(fā)符合當(dāng)前農(nóng)產(chǎn)品研發(fā)的方向和趨勢。目前，我國的凍干食品還是以出口為主，國內(nèi)則趨向多元化發(fā)展。

據(jù)相關(guān)研究機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，從2011年至今，我國凍干食品市場規(guī)模不斷擴(kuò)大。2011年市場規(guī)模為5.74億元；2012年市場規(guī)模為6.44億元；2013年市場規(guī)模為7.32億元；2014年市場規(guī)模為8.48億元；2015年市場規(guī)模為10.05億元；2016年市場規(guī)模為11.75億元；2017年市場規(guī)模為13.33億元；2018年我國凍干食品市場規(guī)模達(dá)到15.82億元，其中水果類產(chǎn)品規(guī)模為5.25億元，蔬菜類產(chǎn)品規(guī)模為2.43億元，方便食品類產(chǎn)品為1.56億元，肉類水產(chǎn)及其他產(chǎn)品規(guī)模為6.58億元。凍干食品市場規(guī)模的擴(kuò)大反映出的不僅僅是市場容量的提升、入局者的增加，更折射出該行業(yè)的健康發(fā)展?fàn)顟B(tài)和巨大發(fā)展?jié)摿Α?/p>

另一方面，隨著技術(shù)逐步成熟、市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，凍干食品產(chǎn)量隨之快速增長，也為市場進(jìn)一步擴(kuò)容、行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前，國內(nèi)凍干食品行業(yè)生產(chǎn)企業(yè)主要分布在華東、華北和華南地區(qū)，這三個(gè)地區(qū)占據(jù)著全國凍干食品產(chǎn)值比重的70%以上。近年來，我國凍干食品產(chǎn)量不斷提升：2011年我國凍干食品行業(yè)產(chǎn)量約3520噸；2012年約3995噸；2013年約4620噸；2014年約5430噸；2015年約6430噸；2016年約7470噸；2017年約8585噸；到2018年增長到了10100噸，2011至2018年中國凍干食品產(chǎn)量復(fù)合增長率16.25%。

對于凍干食品行業(yè)來講，外需、內(nèi)需兩手抓，兩條腿走路才能走得穩(wěn)、走得遠(yuǎn)。國際需求帶動國內(nèi)凍干食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展，也為國內(nèi)企業(yè)提供了廣闊的國際市場。另一方面，隨著我國消費(fèi)水平不斷提升，公眾消費(fèi)習(xí)慣逐漸健康化、品質(zhì)化，國內(nèi)需求也隨之迫切。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，未來十年我國的外需型和內(nèi)需型凍干食品都將進(jìn)入大幅度增長階段；僅方便面輔料一種，約需凍干食品5萬至6萬噸，加上快餐配料、湯料、飲品等，凍干食品的消費(fèi)量將超過15萬噸。

國內(nèi)市場潛力尚待深挖

近年來，伴隨我國居民消費(fèi)能力不斷提高，消費(fèi)者對價(jià)格相對較高但天然健康的凍干食品的接受度也在不斷提升，“吃得飽”“吃得好”已經(jīng)難以滿足消費(fèi)者對飲食的需求?！俺缘媒】怠背蔀槿藗兂煸谧爝叺脑?，這句話也逐漸成為一種飲食消費(fèi)趨勢。在這種趨勢的帶動下，凍干食品的日常消費(fèi)市場正在打開。如今，凍干食品已經(jīng)進(jìn)入我國家庭的日常消費(fèi)領(lǐng)域，加入到部分家庭的“菜譜”中，市場需求快速增長。有數(shù)據(jù)顯示，2018年我國凍干食品需求量約為9346噸，其中，水果類約為3660噸，占比為39.16%；蔬菜類約為1890噸，占比為20.22%；方便食品類約為2015噸，占比為21.56%；肉類水產(chǎn)及其他約為1781噸，占比為19.06%。

國內(nèi)市場需求量的提升也激發(fā)了凍干食品生產(chǎn)企業(yè)的積極性，大量凍干食品企業(yè)除了參與外向型生產(chǎn)外，對國內(nèi)市場的投資力度也在不斷加大，產(chǎn)品種類隨之增多，方便食品、休閑食品、滋養(yǎng)保健品、湯料飲品、寵物食品等品類日益豐富，涌現(xiàn)出了一批包括新三和、好想你、歐瑞園在內(nèi)的凍干食品企業(yè)。

凍干食品行業(yè)逐漸壯大的背后不僅有企業(yè)和市場的因素，更多的是公眾消費(fèi)習(xí)慣的逐漸養(yǎng)成。近年來，人們對凍干食品有了更深入的認(rèn)知。商場內(nèi)種類豐富的凍干果蔬貨架前，不少消費(fèi)者駐足購買。而在線上，凍干食品銷售情況也十分可觀，某電商平臺上，銷售凍干果蔬的店鋪有上百家，銷量靠前的店鋪中，凍干果蔬銷售量可達(dá)到每月1.5萬件以上。凍干果蔬逐漸成為國內(nèi)零食界的“新寵”，受到一些追求健康的消費(fèi)者的追捧，這也使得不少企業(yè)開始試水凍干食品，引進(jìn)凍干技術(shù)制作果蔬，例如三只松鼠、百草味等都推出了凍干果蔬零食。

好想你健康食品股份有限公司也早早加入凍干食品市場，該公司自主研發(fā)的搖一搖（FD鮮榨維C果）大放異彩，橘色的瓶子中盛放著幾塊凍干水果，只需在其中倒入低于攝氏60度的飲用水，蓋上瓶蓋輕輕搖一搖，一杯可口的果汁就出現(xiàn)了。

好想你健康食品股份有限公司總經(jīng)理石聚領(lǐng)表示，和其他果汁產(chǎn)品不同，“搖一搖”當(dāng)中還添加了益生菌。凍干技術(shù)可以最大限度地保留水果汁原有的口感、風(fēng)味、營養(yǎng)成分。為了解決香橙和檸檬等柑橘類水果在加工過程中容易產(chǎn)生苦味的現(xiàn)象，還通過添加芒果進(jìn)行復(fù)配，大幅掩蓋了苦味和果汁的分層現(xiàn)象。好想你2018年重點(diǎn)推廣的系列凍干食品清菲菲一經(jīng)上市便得到了人們的認(rèn)可與青睞，僅清菲菲一款產(chǎn)品2018年全年銷售收入達(dá)到7000萬元。資本的關(guān)注、眾多食品企業(yè)的入局試水，市場的欣欣向榮，每一個(gè)舉動都在描繪著我國凍干食品行業(yè)廣闊的發(fā)展藍(lán)圖。

“好吃”也要控制攝入量

經(jīng)過凍干技術(shù)處理后，凍干食品的香味和甜度都要高于新鮮食物，加上脫水而成的果干大部分口感酥脆，因此深得消費(fèi)者喜愛。但這既是優(yōu)點(diǎn)也是不足。眾所周知，糖分?jǐn)z入量直接關(guān)系到人體健康。世界衛(wèi)生組織建議，成人和兒童游離糖的攝入量應(yīng)控制在總能量的10%以下，最好是能夠進(jìn)一步控制在總能量的5%以下。1-2歲的孩子，每天的糖攝入量最多不應(yīng)超過30g；4-6歲的孩子，最多不應(yīng)超過40g；而成人的攝入量應(yīng)在25-35g，最多不應(yīng)超過50g。凍干食品中的糖分所占比例并不低，消費(fèi)者在購買、食用時(shí)也要注意糖分?jǐn)z入。

一直以來，凍干食品的售價(jià)居高不下。云無心表示，凍干果蔬雖然保留了果蔬大部分營養(yǎng)，但造價(jià)成本高，售賣價(jià)格貴。從商場超市售賣的凍干食品價(jià)格來看，凍干果蔬的價(jià)格基本是普通果蔬的5-6倍左右。據(jù)了解，這與食材和加工成本有關(guān)。有業(yè)內(nèi)人士表示，之所以造成這種價(jià)格差，主要在于食品原材料成本以及加工工藝成本所致。以30g凍干草莓為例，需要約300g新鮮草莓做原材料。

從營養(yǎng)價(jià)值方面來看，雖然凍干食品的營養(yǎng)成分保留情況較好，但與新鮮食材相比仍有一定差別?？菩攀称放c營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒接受媒體采訪時(shí)表示，從食物的多樣性來說，凍干果蔬并不能完全代替普通果蔬。