陳育才

（福建省南安市豐州鎮(zhèn)政府農(nóng)業(yè)服務(wù)中心 福建南安362333）

在安溪鐵觀音茶區(qū)，由于前幾年種植鐵觀音經(jīng)濟(jì)效益高，刺激了安溪縣及周邊地區(qū)的茶農(nóng)大量種植鐵觀音茶樹，經(jīng)過的幾年發(fā)展，鐵觀音面積產(chǎn)量大幅度提升，產(chǎn)業(yè)存量劇增，銷售壓力大，市場(chǎng)出現(xiàn)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，造成近年來鐵觀音茶葉產(chǎn)品價(jià)格低迷，嚴(yán)重影響了茶農(nóng)的生產(chǎn)積極性，出現(xiàn)了大量拋荒茶園，市場(chǎng)前景不容樂觀，急需探索新的發(fā)展途徑。

中國(guó)是世界上最早生產(chǎn)和飲用茶葉的國(guó)家[1],近年來，以烏龍茶為原料，結(jié)合烏龍茶加工工藝開發(fā)而成的花香型紅茶，品質(zhì)優(yōu)異，具有明顯的福建地域特色，不斷受到市場(chǎng)青睞，前景十分廣闊。為適應(yīng)市場(chǎng)需求，本試驗(yàn)采用長(zhǎng)年拋荒鐵觀音茶園的茶青為原料，茶葉初制方法在參照高香紅茶、傳統(tǒng)鐵觀音、清香型鐵觀音制作工藝的基礎(chǔ)上，調(diào)整和與改進(jìn)部分工藝流程及參數(shù)，進(jìn)行初制試驗(yàn)。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

以南安市皇旗尖生態(tài)茶園現(xiàn)有拋荒茶園的鐵觀音茶青為原料，采摘標(biāo)準(zhǔn)以小開面一芽二三葉，采摘時(shí)間2019年10月10日。試驗(yàn)采用同一批茶青原料，進(jìn)行工夫紅茶、清香型鐵觀音、鐵觀音傳統(tǒng)工藝常溫做青三種不同制作工藝進(jìn)行比較試驗(yàn)。

1.2 試驗(yàn)方法

以同一批鐵觀音茶青為原料，分別采用紅茶工藝、清香型工藝、傳統(tǒng)工藝三種不同加工技術(shù)，進(jìn)行品質(zhì)的比較試驗(yàn)，試驗(yàn)分三個(gè)重復(fù)。氣候條件：白天氣溫30℃，夜間氣溫26℃，空氣濕度73%，微風(fēng)。

1.2.1 鐵觀音紅茶制作工藝（常溫車間）

在參照福建傳統(tǒng)工夫紅茶制作工藝及有關(guān)學(xué)者關(guān)于高香紅茶新工藝技術(shù)探討的基礎(chǔ)上[2]，結(jié)合鐵觀音烏龍茶的制作工藝，調(diào)整部分傳統(tǒng)工藝流程及參數(shù)，突破原來的制作方法，進(jìn)行初制試驗(yàn)。

工藝流程（常溫自然車間）：鮮葉→晾青（1h）→曬青（30min）→萎凋（1h）?搖青（一搖8min--萎凋2h—二搖30min—萎凋10 h）→揉捻（2h）→發(fā)酵（5h）→復(fù)揉（10min）→滾炒（250℃，10min）→烘干（初烘 100℃，15min---復(fù)烘70℃，2h）[3]→毛茶。

1.2.2 鐵觀音清香型制作工藝（空調(diào)車間）

開展鐵觀音野生茶制作各工序，采用常規(guī)清香型鐵觀音制作方法，加工技術(shù)參照謝萍娟等人的清香型鐵觀音的制作技術(shù)[4]，其工藝流程為：

鮮葉→晾青→曬青（日光萎凋20min）→晾青（室溫20℃左右，相對(duì)濕度60-70%[5]）?搖青（一搖3min，晾1h；二搖5min，晾2h；三搖15min，晾青歷時(shí)6h）→炒青（330℃，5-8min）→揉捻（平板機(jī)揉捻2-3min）→初烘（100℃，2-3min）?包揉（速包機(jī)包揉，反復(fù) 3-5次）→烘干（70℃，60-80min）→毛茶。

1.2.3 鐵觀音傳統(tǒng)常溫做青新制作工藝（常溫車間）

制作工藝參照王輝榮等人傳統(tǒng)花果香鐵觀音制作工藝[5]，鮮葉→晾青→曬青（日光萎凋50min）→晾青（室溫26℃左右，相對(duì)濕度73%左右）?搖青（一搖8min，晾1h；二搖25min，晾2h；三搖65min，晾青8h）→炒青（330℃，5-8min）→揉捻（平板機(jī)揉捻5-10min）→初烘（100℃，2-3min）?包揉（速包機(jī)包揉，反復(fù)4-7次）→烘干（70℃，60-80min）→毛茶。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 茶葉感官審評(píng)

紅茶評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用GB/T 13738.2-2017中小葉種工夫紅茶產(chǎn)品各等級(jí)的感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，鐵觀音評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用GB/T23776感官審評(píng)方法。

1.3.2 茶葉內(nèi)含物含量化學(xué)測(cè)定方法

參照不同內(nèi)含物的測(cè)定方法，分別對(duì)氨基酸含量、咖啡堿含量、茶多酚含量、水浸出物含量進(jìn)行測(cè)定。其中茶葉游離氨基酸總量比較，實(shí)驗(yàn)方法參照GB/T8314-2013；茶多酚含量含量比較，實(shí)驗(yàn)方法參照GB/T 8313-2018；咖啡堿含量比較，實(shí)驗(yàn)方法參照GB/T 8312-2013；水浸出物含量比較，實(shí)驗(yàn)方法參照GB/T 8305-2013。

2 試驗(yàn)結(jié)果

2.1 感官審評(píng)

聘請(qǐng)高級(jí)評(píng)茶師，對(duì)照相應(yīng)茶類的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官審評(píng)，紅茶評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%；鐵觀音評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為外形20%、湯色5%、香氣30%、滋味35%、葉底10%，審評(píng)結(jié)果如下：

表1 毛茶感官審評(píng)表

2.1.2 感官審評(píng)結(jié)果分析

通過感官審評(píng)，采用新方法制作出的鐵觀音紅茶，外形勻整顯毫，具有明顯的花果香，滋味甘醇，湯色紅明亮，葉底軟紅亮，屬優(yōu)質(zhì)紅茶；清香型制法制作出的鐵觀音，外形砂綠緊結(jié)，香氣清高，湯色清澈蜜綠，滋味濃醇爽口，音韻較顯，葉底軟亮；傳統(tǒng)工藝制作的鐵觀音，外形油潤(rùn)結(jié)實(shí)，具有濃郁花果香，湯色金黃，滋味濃厚滑爽，音韻顯露，葉底軟亮，呈三紅七綠。三個(gè)茶樣的總分以傳統(tǒng)工藝鐵觀音最高，清香工藝鐵觀音次之，新工藝紅茶最低。結(jié)果分析表明，日光萎凋及做青工藝能明顯提高紅茶的香氣。試驗(yàn)結(jié)果同時(shí)表明，改變鐵觀音的加工方式，其感官品質(zhì)表現(xiàn)雖有差異，但是仍保持有鐵觀音的香氣特征。

2.2 主要內(nèi)含物含量測(cè)定結(jié)果

紅茶與鐵觀音的游離氨基酸、茶多酚、水浸出物含量比較

表2 三種不同工藝成品茶主要內(nèi)含物含量表

結(jié)果表明，相同的鐵觀音茶青原料，采用不同制作工藝，其內(nèi)含物含量主要成分有所變化。采用紅茶制作工藝的產(chǎn)品其多酚類及水浸出物含量均高于其它兩種工藝，而其咖啡堿、氨基酸含量均少于其它兩種工藝；清香型鐵觀音的咖啡堿含量最高，多酚類、氨基酸含量居中，水浸出物含量最少；傳統(tǒng)工藝氨基酸含量最高，水浸出物含量、咖啡堿含量居中，多酚類含量最低。

2.2.2 主要內(nèi)含物含量測(cè)定結(jié)果分析

茶葉中氨基酸屬于滋味物質(zhì)，具有鮮爽味，能增進(jìn)茶湯滋味。在萎凋過程中，氨基酸不斷增加。而氨基酸在紅茶發(fā)酵過程中，能與氧化了的兒茶素結(jié)合，或轉(zhuǎn)化成香氣物質(zhì)，因而含量逐步減少[6]。由于傳統(tǒng)工藝的萎凋時(shí)間長(zhǎng)于清香型工藝，故其氨基酸含量高于清香型，又由于氨基酸在紅茶發(fā)酵過程中與其他化學(xué)成分結(jié)合或轉(zhuǎn)化成香氣，所以在三種工藝中，紅茶的氨基酸含量最低。茶葉中的多酚類物質(zhì)是決定紅茶品質(zhì)的最主要物質(zhì)基礎(chǔ)，結(jié)果表明，三個(gè)不同工藝中，紅茶的多酚類、水浸出物含量高于其它兩種工藝，這說明，在紅茶制作過程中，多酚類物質(zhì)在酶的作用下，可溶性多酚類化合物、水浸出物得到增加。此外，紅茶在發(fā)酵過程中，茶紅素和茶黃素能與咖啡堿結(jié)合形成絡(luò)合物，這些絡(luò)合物能溶于水?；谶@個(gè)原因，紅茶中的咖啡堿含量最低，而清香型工藝的發(fā)酵程度最低，這些茶葉中的咖啡堿參與發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)較少，故其含量最高。

3 小結(jié)與探討

本試驗(yàn)結(jié)果表明，相同的鐵觀音茶青原料，采用不同的初制工藝，表現(xiàn)出不同的品質(zhì)特征。采用新工藝的鐵觀音紅茶表現(xiàn)出具有明顯花果香，滋味甘醇，湯色紅明亮，品種獨(dú)特；清香型制作工藝的鐵觀音，香氣清高，湯色清澈蜜綠，滋味濃醇爽口，但耐泡性略差；改進(jìn)型的傳統(tǒng)工藝制作的鐵觀音，香氣濃郁持久，滋味濃厚，音韻顯露，經(jīng)久耐泡。這說明只要制作工藝掌握恰當(dāng)，采用這三種工藝，都能使鐵觀音表現(xiàn)出優(yōu)異的品質(zhì)特征。

茶葉感官品質(zhì)是茶葉色澤、香氣、滋味、外形等品質(zhì)的綜合反映[8]，茶葉湯色、滋味、香氣等關(guān)鍵品質(zhì)因素都取決于茶葉的內(nèi)在化學(xué)成分[9]。不同制作工藝對(duì)茶葉主要內(nèi)含物含量的變化有直接作用，鐵觀音的做青工藝有利于氨基酸轉(zhuǎn)化，氨基酸總含量較高，從而表現(xiàn)出比紅茶較好的鮮爽度。鐵觀音加工過程中，茶葉的內(nèi)含物物質(zhì)咖啡堿、茶多酚、游離酸含量呈規(guī)律性變化，鮮葉采摘至炒青工序咖啡堿、茶多酚含量逐漸減少，游離氨基酸含量逐漸增加，這與黃歡等人[10]的試驗(yàn)結(jié)果相符。不同工藝鐵觀音香氣形成不同，“重?fù)u青”較“輕搖青”更有效地促進(jìn)鐵觀音香氣的形成，傳統(tǒng)工藝鐵觀音的多種香氣成分含量均高于清香型鐵觀音[11].而紅茶在萎凋、發(fā)酵過程中氨基酸總量一直在明顯下降，甜味氨基酸含量有所增加[12]。多酚類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物主要是茶色素，包括茶黃素（TF）、茶紅素（TR）、茶褐素（TB）等，三者分別呈黃色、橙色、橙紅和紅褐等多種色澤，是紅茶葉底和湯色的主要成因。紅茶發(fā)酵紅變是多酚類物質(zhì)氧化的結(jié)果，兒茶素在多酚氧化酶或過氧化酶的催化下，氧化生成次級(jí)氧化物—TF、TR、TB，這些有色物質(zhì)的形成過程，正是鮮葉由綠變紅，形成“紅葉紅湯的品質(zhì)過程[13]。烏龍茶色澤的形成是以多酚類物質(zhì)的酶促或非酶促氧化以及葉綠素的降解產(chǎn)物為主要物質(zhì)基礎(chǔ)的[14]。

我國(guó)是人口大國(guó)，茶葉飲料需求量大，隨著人民生活水平的提高，飲食方式和觀念的改變，人們開始追求天然、安全、口感、風(fēng)味皆佳的特色茶葉飲料。本試驗(yàn)以拋荒野生茶為原料，可以充分利用現(xiàn)有大量拋荒茶園的優(yōu)質(zhì)廉價(jià)茶青，制作出具有各種特色的優(yōu)質(zhì)鐵觀音多茶類產(chǎn)品，既豐富了成品茶的花色種類，也提高了經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。