胡 杰

(山東省沂水縣道托鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心，山東 沂水 276400)

銀耳又稱白木耳、雪耳，是一種深受人民喜愛(ài)的食用和藥用真菌。它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每100 g干銀耳中含有粗蛋白5 g、粗脂肪0.6 g、碳水化合物79 g、粗纖維2.6 g、灰分3.1 g、鈣380 mg、磷250 mg、鐵30.4 mg等。在銀耳的蛋白質(zhì)中，含有17種氨基酸，其中7種為人體必需氨基酸，對(duì)人體健康是十分有益的。林下養(yǎng)殖銀耳利用了林下空間，又增加了林農(nóng)收入。

1 林地選擇 拱棚搭建

1.1 林地的選擇

選擇地勢(shì)平坦，林木覆蓋率達(dá)30%以上，林內(nèi)空氣清新濕潤(rùn)，遠(yuǎn)離污染源，林木行間以4～8 m為宜。

1.2 拱棚搭建

在林下行間搭建簡(jiǎn)易的拱棚，拱棚規(guī)格為寬4 m，高2 m，長(zhǎng)50 m。建造時(shí)先搭床架，做3個(gè)床架，兩邊寬各0.8 m，中間寬2 m，兩床架之間留70 cm走道。規(guī)格是距地面高25～30 cm，每20 cm用14號(hào)鉛絲縱向拉緊，床架4、10趟鉛絲。兩端用地錨固定，用8 m長(zhǎng)薄壁鐵管，做成拱形，插入地下基座上，每3 m設(shè)一根固定，用12號(hào)鉛絲連接，上覆8 m薄膜，每棚造價(jià)3000元左右，可放入菌棒5000個(gè)。

2 銀耳的栽培品種和栽培季節(jié)

2.1 銀耳栽培品種

優(yōu)質(zhì)銀耳品種，具體分為雪耳、腎耳、蓮耳、燕耳等品種。其特點(diǎn)是銀耳實(shí)體雪白，牡丹花型，直徑12～16 cm，朵鮮重200 g左右，耳蒂白色帶有皺紋。烘干后，子實(shí)體仍潔白如雪，商品價(jià)值高。

2.2 銀耳栽培季節(jié)

銀耳栽培季節(jié)，銀耳實(shí)體發(fā)育正常溫度范圍18～28 ℃，子實(shí)體生長(zhǎng)的最適宜溫度22～24 ℃，溫度過(guò)低生長(zhǎng)緩慢，溫度過(guò)高容易腐爛。一般建議春季、夏季栽培，室內(nèi)可以四季栽培。

3 銀耳栽培原料及配方

銀耳栽培原料常用棉籽殼、木屑、蔗渣、棉花稈、玉米稈、玉米芯、豆秸、花生殼和部分野草。輔助添加麩皮、食糖、碳酸鈣、石膏粉等。常用培養(yǎng)料配方：

3.1 木屑培養(yǎng)料

干木屑78%，麩皮18%，石膏粉%，蔗糖1%，黃豆粉1.5%，硫酸鎂0.5%，水適量。

3.2 棉籽殼培養(yǎng)料

配方一：棉籽殼8%，麩皮8%，石膏粉2%，蔗糖1%，尿素0.2%，硫酸鎂0.3%，過(guò)磷酸鈣0.5%，水適量。

配方二：棉籽殼91%，麩皮7.5%，蔗糖0.4%，石膏粉1%，尿素0.1%，水適量。

3.3 蔗渣培養(yǎng)料

甘蔗渣75%，麩皮20%，黃豆粉1.3%，糖1.2%，石膏粉2%，硫酸鎂0.5%，水適量。

3.4 棉籽殼玉米芯培養(yǎng)基

棉籽殼40%，玉米芯40%，麩皮18%，石膏粉1.8%，尿素0.2%，水適量。

3.5 棉花稈麩皮培養(yǎng)基

棉花稈(軋碎)70%，麩皮25%，石膏粉2%，糖1%，黃豆粉1.5%，硫酸鎂0.5%，水適量。

3.6 玉米芯粉麩皮培養(yǎng)基

玉米芯粉75%，麩皮20%，石膏粉2%，糖1%，黃豆粉1.5%，硫酸鎂0.5%，水適量。

3.7 木屑棉籽殼麩皮培養(yǎng)基

雜木屑4%，棉籽売37.6%，麩皮20%，石膏粉2%，硫酸鎂0.2%，尿素0.2%，水適量。

4 銀耳培養(yǎng)料的裝袋和滅菌

4.1 裝袋打穴

拌好的培養(yǎng)料應(yīng)及時(shí)裝袋。操作時(shí)，將未封口的一端全袋套入裝袋機(jī)的出料筒，踩下開(kāi)關(guān)，出料初要壓緊，讓封口一端不留間隙，再慢慢向后退，接近袋口8 cm時(shí)，裝料量已足夠，取出料袋，豎直傳給扎口工序。扎口時(shí)，應(yīng)將料袋豎起增減料量，四周拳擊數(shù)下，并清理袋口沾粘原料，然后把留有8 cm的袋口合攏扭擰，最后用棉紗線捆扎袋口3～4圈后，再反折過(guò)來(lái)又扎3圈即密封。填料標(biāo)準(zhǔn)是每袋裝濕料重1.2 kg左右，裝緊裝實(shí)，不留空隙，袋面無(wú)皺褶為宜。填料過(guò)松易污染雜菌，過(guò)緊料袋易破裂裝好的料袋，用布擦去袋面上殘余物，平放在鋪有薄膜地上，防止地上砂粒磨破料袋。55 cm薄膜袋裝料后(兩頭用紗線捆扎緊)實(shí)長(zhǎng)為43～45 cm。裝料后，轉(zhuǎn)入打穴，用直徑1.2 cm打洞器在料袋正面打4個(gè)接種穴(也有打3個(gè)接種穴)，穴口直徑1.2 cm，深2 cm，并用專用膠布剪成3.3 cm×3.3 cm的小方塊，貼封穴口，穴口四周要貼緊密封，不能有縫隙。貼膠布的目的是保護(hù)接種口，防止雜菌污染。一次裝3600～4000袋要在5～6 h裝完，裝好料的袋要立即上鍋滅菌。

4.2 料袋滅菌

銀耳生產(chǎn)上多采用常壓滅菌鍋灶進(jìn)行滅菌。福建省古田縣耳農(nóng)使用自制簡(jiǎn)易常壓鍋進(jìn)行銀耳栽培袋滅菌，適合農(nóng)村菇(耳)農(nóng)使用，一次滅菌4000袋左右，效果好。滅菌操作過(guò)程是：

4.2.1 加水。先在鍋底四周安放兩層寬8 cm、厚5 cm、長(zhǎng)與鍋底長(zhǎng)度相同的木板條，中間安裝3條同樣厚兩層木板條，成為兩個(gè)相連“日”字，然后在兩個(gè)“日”字上安裝一層同樣規(guī)格木板條，板條間隙2 cm，其間隙是蒸氣上升通道。料袋上鍋前，加入清水8～10 cm。

4.2.2 裝疊料袋。采用“井”字形橫豎交叉堆疊，人站在鍋中間疊料袋，疊袋時(shí)貼膠布一面朝上，以便上一層料袋壓著下一層料袋上的膠布，可避免蒸煮時(shí)膠布因受熱滑動(dòng)。280 cm×230 cm的鍋一次可滅菌3500～4000袋，袋堆高出鍋沿90～100 cm。疊袋時(shí)中央幾行要多疊一些料袋，形成龜背形。

4.2.3 蓋薄膜和篷布。龜背形袋堆上用兩層6 m寬幅的5 m長(zhǎng)的農(nóng)膜進(jìn)行覆蓋，再在薄膜上蓋一層舊汽車篷布，篷布要裁成6 m×5 m，有破洞要補(bǔ)好。沒(méi)有篷布用新麻袋布縫制。

4.2.4 固定。蓋在料袋上的薄膜和篷布要蓋過(guò)鐵鍋12～15 cm的邊沿上，膜和布在邊沿上鋪放平整后，將鍋邊的鋼鉤拉起來(lái)，用厚楔木打入，以便將膜和布牢牢地固定鍋沿，一定要固定牢靠，以防漏氣。篷布外面用粗繩“井”字形捆綁，繩子兩端緊系在鍋邊支撐鋼條上。

4.2.5 燒火。在料袋裝鍋時(shí)就開(kāi)始燒火，料袋裝完后，要燒大火猛攻，使鍋中水盡快沸騰上氣。加熱總原則“攻頭、控中、保尾”。一般3500袋一鍋要燒2～2.5 h才能上氣，氣上足時(shí)篷布會(huì)漲鼓起來(lái)，手拍打有“嘭嘭”響聲，這時(shí)鍋中溫度達(dá)100 ℃，溫度達(dá)100 ℃要維持16～18 h。老食用菌生產(chǎn)區(qū)，空氣中雜菌孢子密度大，要維持到20 h。

5 栽培管理

5.1 銀耳袋料栽培周期較短，從接種到采收只需40天左右、這個(gè)時(shí)期的栽培管理可分為菌絲體生長(zhǎng)、子實(shí)體原基形成、子實(shí)體發(fā)育和子實(shí)體成熟期4個(gè)階段。各個(gè)階段的銀耳生長(zhǎng)特點(diǎn)不同，所以對(duì)生活條件的要求有一定差別，故應(yīng)采取相應(yīng)措施，滿足它在各個(gè)階段中對(duì)生活條件的要求，才能獲得高產(chǎn)。

菌絲體生長(zhǎng)階段的管理接種后的1～12天，是銀耳菌絲體生長(zhǎng)階段。室溫在23～28 ℃，菌絲體生長(zhǎng)快，生長(zhǎng)期短，約10～12天;室溫低于23 ℃，菌絲生長(zhǎng)慢些生長(zhǎng)期長(zhǎng)，約13～15天。這個(gè)階段包括菌絲體定植期和菌絲體生長(zhǎng)期。栽培管理階段所說(shuō)的菌絲體指菌筒內(nèi)銀耳純白菌絲和香灰菌絲混合體。

菌絲定植期接種后1～4天為菌絲體定植期，也叫發(fā)菌期，其管理措施是：

①溫度：發(fā)菌室溫度控制在26～28 ℃，此溫度可促使香灰菌絲迅速萌發(fā)定植和憂延生長(zhǎng)。正常情況下，第四天香灰菌絲可伸長(zhǎng)到接種口的膠布周圍。室溫不得超過(guò)32 ℃否則會(huì)發(fā)生“燒菌”;室溫超過(guò)28 ℃，菌絲生長(zhǎng)過(guò)快，細(xì)長(zhǎng)無(wú)力，必須開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)，把室溫調(diào)節(jié)到適宜范圍:室溫低于24 ℃，則菌絲生長(zhǎng)慢，延長(zhǎng)發(fā)菌時(shí)間，得采取措施提高室溫。早春或冬季可用電爐或炭火加溫，用炭火加溫，應(yīng)防止發(fā)菌室內(nèi)二氧化碳濃度過(guò)高，須稍微通風(fēng)換氣，使室內(nèi)空氣清新。

②濕度：保持發(fā)菌室干燥，室內(nèi)空氣濕度維持70%以下，空氣度小，可控制雜菌生長(zhǎng)緊殖，減少接種穴早期污染雜菌

③菌筒堆疊：早春和冬季氣溫低，果用每層4，橫豎交叉堆疊，堆高1.5 m左右，以提高堆溫;秋季氣溫高，采用每層2周，上下兩層橫豎交叉堆疊，堆高1 m左右。

④光照：發(fā)菌階段一般要求弱光或黑暗的條件為宜，所以，發(fā)菌室玻璃窗用黑布檔蓋，免陽(yáng)光直接照射。

5.2 子實(shí)體成耳階段的管理接種后第30天前后，子實(shí)體長(zhǎng)到直徑12 cm左右，耳片由透明開(kāi)始變?nèi)榘?，手觸有粘滑感，并彈射大量白色孢子，說(shuō)明子實(shí)體進(jìn)入成熟期。從進(jìn)人成熟期到采收，通常需要6～8天。這段時(shí)期管理措施是：

(1)停止噴水：進(jìn)入成熟期，若濕度大，會(huì)爛耳，因此，必須停止噴水，空氣相對(duì)濕度為80%～85%即可。停止噴水后，子實(shí)體還在長(zhǎng)，子實(shí)體增重快，這時(shí)子實(shí)體的菌絲體從培養(yǎng)基內(nèi)加緊吸收水分和養(yǎng)料給子實(shí)體，使尚未伸展耳片繼續(xù)發(fā)育長(zhǎng)大，使整朵10多枚耳片長(zhǎng)勢(shì)整齊，朵形圓正豐滿，耳片肥厚，產(chǎn)量大增。

(2)加強(qiáng)通風(fēng)換氣：成熟期仍需加強(qiáng)通風(fēng)換氣，使室內(nèi)空氣保持清新。陰雨天，若通風(fēng)不良，濕度偏高，容易爛耳;春、秋季節(jié)自然氣溫在23～25 ℃，整個(gè)白天開(kāi)窗通風(fēng);晚間氣溫下降需閉門(mén)關(guān)窗保溫，同時(shí)，在保溫前提下，每天照常通風(fēng)3～4次，每次20～30 min。

(3)溫度：成熟期仍需保持室溫20～23 ℃。室溫高于26 ℃以上，加上耳房?jī)?nèi)濕度大，易發(fā)生爛耳;若室溫低于20 ℃，要燒火增溫。經(jīng)6～8天管理后，子實(shí)體可完全成熟。

6 采收和加工

銀耳從接種到采收，其周期為35～40天。子實(shí)體成熟特征:耳片全部展放，沒(méi)有小耳蕊;耳片呈粉白色，略有收縮，并有皺褶，變軟下垂，彈性變差;耳基變黃;子實(shí)體形似牡丹或菊花，直徑12～16 cm，鮮重150～250 g;菌筒薄膜有很多皺紋，菌筒變輕，約0.45～0.5 kg，表明大多數(shù)養(yǎng)料已被分解消耗。子實(shí)體成熟后要及時(shí)采收。采收晚了，耳蒂變黑，子實(shí)體變質(zhì)或腐爛;采收過(guò)早，產(chǎn)量低，質(zhì)量差。

6.1 采收方法

用手抓住耳基部位，往上一拔就采下來(lái)。采下后，用小刀刮去蒂頭帶有培養(yǎng)基的黑色部分，若有爛耳要刮去腐爛的部分。摘取和刮蒂時(shí)，動(dòng)作要輕，切勿損壞朵形。若有菌糠粘附在耳片上，應(yīng)放在清水池中漂洗清潔，再排放在竹篩上將附著的水分瀝干。

6.2 干制

6.2.1 曬干法。用太陽(yáng)光直接暴曬至干，無(wú)需特殊設(shè)備，成本低，節(jié)約能源，顏色白，質(zhì)量好。但占用場(chǎng)地面積大，干制時(shí)間長(zhǎng)，只適用小批量生產(chǎn)。曬干時(shí)，將采下來(lái)銀耳經(jīng)刮蒂水洗后，一朵一朵地排放在竹上，耳向上、頭向下，不可重疊。曬場(chǎng)要選擇有草被地面或水泥場(chǎng)地、以防止塵土染臟銀耳。白天出曬，晚上連同竹篩搬回，置于通風(fēng)處。出曬頭2天，晚上搬回時(shí)，不可收攏重疊，以免壓變形。經(jīng)過(guò)2天暴曬，銀耳呈半干時(shí)，需翻一面、讓頭朝上暴曬2天。然后再翻一次，又讓耳朝上曬1天。通常經(jīng)4～5天暴曬可達(dá)足干。

6.2.2 脫水機(jī)或自制脫水灶干燥法。脫水前將采下來(lái)鮮耳用小刀刮蒂，去掉蒂頭上培養(yǎng)基，放在清水池中漂洗、洗去附在耳片上菌糠，排放在竹篩上瀝干水。排放時(shí)不重疊、耳向上。當(dāng)天采收的鮮耳要當(dāng)天干制。將排在竹篩上的鮮耳，裝進(jìn)干燥室篩架上，干熱空氣從下而上連續(xù)通過(guò)各層竹篩，將銀耳中水分帶走，使之逐漸干燥，帶有水分的空氣由排濕口逸出。在干燥過(guò)程要打開(kāi)干燥室頂?shù)呐艥窨?，使水蒸氣能及時(shí)排出。通風(fēng)排濕一定要通暢，水蒸氣不能滯留在干燥室內(nèi)，否則烘干的銀耳會(huì)變黃或烘焦。當(dāng)干燥室內(nèi)鮮耳接觸干熱空氣后，熱量由銀耳表面逐漸傳向內(nèi)部，耳體內(nèi)的水分會(huì)不斷向外移動(dòng)蒸發(fā)，流動(dòng)的干熱空氣帶走大量的汽化水。當(dāng)耳體水分減少至內(nèi)部達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)，菇體溫度與干燥介質(zhì)(這里指熱空氣)的溫度相等，水分蒸發(fā)停止，即成干品。鮮銀耳在干燥室中脫水10 h左右才能干。一個(gè)自制水灶一天能烘出干耳120～150 kg左右。干銀耳標(biāo)準(zhǔn)外觀良好，基本保持原來(lái)牡丹花型或菊花型。米黃色或白色，無(wú)焦化。耳片硬，耳心足干，帶頭干硬。

6.2.3 裝袋。曬干或烘干后，立即用塑膜袋、白鐵罐或內(nèi)襯有防潮紙的紙箱、木箱裝起來(lái)。包裝容器要密封、避光與防潮，袋和箱要放去濕劑，并及時(shí)更換去濕劑。成品要專倉(cāng)保管，要經(jīng)常搞好倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生和滅蟲(chóng)、鼠等。貯藏時(shí)間久要選擇睛天翻曬。批量和較長(zhǎng)時(shí)間貯藏應(yīng)選用專用冷藏庫(kù)，儲(chǔ)存溫度以7～10 ℃為宜，以確保貯藏的質(zhì)量安全。