曹森 ，巴良杰 ，潘成，馬超，謝曉林 ，王瑞 *

1. 貴陽學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院（貴陽 550005）；2. 貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心（貴陽 550005）；3. 貴州烏蒙騰菌業(yè)有限公司（畢節(jié) 551700）

天麻（Gastrodia elata）為蘭科多年生異養(yǎng)寄生植物，屬于我國名貴中藥材，具有鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛、安眠、降血壓、增智等功效[1-3]。2018年1月11日，國家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布了《國家衛(wèi)生計(jì)生委食品司關(guān)于就黨參等9種物質(zhì)作為按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)開展試生產(chǎn)征求意見的函》，同意將天麻列入食藥物質(zhì)目錄，這能夠激發(fā)和帶動(dòng)我國天麻產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。隨著天麻的良好保健功效逐漸被消費(fèi)者認(rèn)知以及天麻進(jìn)入食藥物質(zhì)目錄，鮮食天麻越來越受歡迎，但鮮品銷售存在系列問題：鮮天麻不耐貯藏，易失水、長霉，甚至腐爛，造成極大的經(jīng)濟(jì)損失[4]。因此，探討鮮天麻貯藏保鮮技術(shù)是天麻規(guī)模化快速增長、引領(lǐng)天麻產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的需要。

采收期是影響農(nóng)產(chǎn)品貯藏品質(zhì)和貯藏期的重要因素。馬鳳偉等[5]報(bào)道了不同采收期天麻多糖含量研究，結(jié)果表明不同的采收期的天麻多糖含量有顯著性差異，適宜的采收期能夠保證天麻品質(zhì)。目前關(guān)于不同采收期對天麻貯藏品質(zhì)的影響還未見過相關(guān)報(bào)道。因此，通過探究不同的采收期對天麻貯藏品質(zhì)的影響，從而為確定天麻適宜的采收期，為鮮天麻保鮮提供可靠的參考依據(jù)和技術(shù)支撐。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

PE20（20 μm）保鮮膜，購自國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）；腺苷對照品（批號20160523）、天麻素對照品（批號20161217），購于上海金穗生物科技有限公司，純度均大于98.0%；其他試劑均為分析純。

TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀（英國SMS公司）；UV-2550紫外分光光度計(jì)（日本Shimazhu公司）；Check PiontⅡ便攜式殘氧儀（丹麥Dansensor公司）；LC-15C型高效液相色譜儀（日本島津公司）；AUW120D型電子分析天平（日本島津公司）；ZORBAX Eclipse XDB-C18（250 mm×4.6 mm，5 μm）色譜柱。

1.2 方法

1.2.1 處理方法

供試品種烏天麻，采挖于貴州省畢節(jié)市大方縣烏蒙騰菌業(yè)有限公司基地，分4個(gè)采收期進(jìn)行采挖，詳見表1。

表1 天麻采收期

采挖后立即運(yùn)回貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心貯藏實(shí)驗(yàn)室。選擇大小基本一致、無病蟲害、無機(jī)械損傷的天麻，每次3框天麻（每個(gè)處理3個(gè)平行，每個(gè)平行1框，每框10 kg），使用大功率工業(yè)風(fēng)扇除去田間熱，并愈傷24 h，然后每個(gè)處理的鮮果裝入襯有PE20的保鮮膜果筐內(nèi)，每組設(shè)3個(gè)重復(fù)，分裝后的天麻采用逐步降溫法（10 ℃ 2 d→5 ℃ 2 d→1 ℃ 2 d）進(jìn)行冷訓(xùn)化，預(yù)冷后扎袋貯藏，貯藏后每隔20 d對天麻的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行測定，測定周期為80 d。

1.2.2 采后指標(biāo)測定方法

采用計(jì)數(shù)法測定天麻的腐爛率，以表面變黑或長霉記作腐爛天麻，按式（1）計(jì)算。

天麻硬度采用TA. XT. Plus物性測定儀測定，利用P/2 柱頭（Φ2 mm）對其進(jìn)行穿刺測試。測試參數(shù)：穿刺深度10 mm，測前速度2 mm/s，測試速度1 mm/s，測后速度2 mm/s；呼吸強(qiáng)度的測定均參照張鵬等[6]報(bào)道的方法進(jìn)行測定；含水量測定方法參照曹森等[7]報(bào)道的方法進(jìn)行測定；淀粉含量測定采用Burdon等[8]方法；多糖含量測定采用苯酚-硫酸法[9]來測定天麻中的多糖。天麻素和腺苷的測定方法參照閆寶慶等[10]研究的方法進(jìn)行測定；多酚氧化酶（PPO）活性采用愈創(chuàng)木酚法[11]進(jìn)行測定；過氧化物酶（POD）活性采用鄰苯二酚法[12]進(jìn)行測定（規(guī)定0.01 A/min=1 U）。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Origin Pro 2017軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，采用SPSS 19.0軟件的Duncan氏新復(fù)極差法進(jìn)行數(shù)據(jù)差異顯著性分析（p＜0.05為差異顯著，p＜0.01為差異極顯著，p＞0.05為差異不顯著）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采收期對鮮天麻腐爛率的影響

腐爛率是農(nóng)產(chǎn)品貯藏好壞的直接體現(xiàn)。圖1表明，在貯藏前20 d內(nèi)，采收期Ⅳ組天麻的腐爛率快速上升，而其他采收期的天麻腐爛率顯著低于采收期Ⅳ組（p＜0.05）。從貯藏40 d開始至貯藏80 d內(nèi)，采收期Ⅰ組和采收期Ⅳ組的天麻腐爛率一直高于采收期Ⅱ組和采收期Ⅲ組。在貯藏80 d時(shí)，采收期Ⅰ組、采收期Ⅱ組、采收期Ⅲ組和采收期Ⅳ組天麻的腐爛率分別為38.76%，17.76%，19.38%和42.72%，并且采收期Ⅱ組和采收期Ⅲ組天麻的腐爛率沒有顯著性差異（p＞0.05），但顯著低于其他采收期（p＜0.05）。說明適宜的采收期能夠延緩天麻腐爛率的上升。

圖1 不同采收期對鮮天麻腐爛率的影響

2.2 不同采收期對鮮天麻硬度的影響

圖2 表明，天麻硬度隨著貯藏期間的延長呈現(xiàn)下降的趨勢，天麻剛采收時(shí)，采收期Ⅰ組、采收期Ⅱ組、采收期Ⅲ組和采收期Ⅳ組天麻的硬度分別為1 689.6，1 512.4，1 478.6和1 498.8 g，并且采收期Ⅰ組的天麻硬度顯著高于其他采收期（p＜0.05），但隨著貯藏期間的延長，采收期Ⅰ組的天麻硬度快速下降。在貯藏60 d時(shí)，不同采收期天麻硬度的大小關(guān)系為采收期Ⅱ組＞采收期Ⅲ組＞采收期Ⅰ組＞采收期Ⅳ組。在貯藏80 d時(shí)，采收期Ⅱ和采收期Ⅲ的天麻硬度顯著高于其他采收期（p＜0.05）。綜上，采收期Ⅱ組和采收期Ⅲ組的天麻能夠更好地延緩天麻硬度的下降。

圖2 不同采收期對鮮天麻硬度的影響

2.3 不同采收期對鮮天麻呼吸強(qiáng)度的影響

呼吸強(qiáng)度能夠反映天麻營養(yǎng)物質(zhì)的消耗及衰老情況[13]。圖3表明，天麻剛采收時(shí)，不同采收期呼吸強(qiáng)度大小關(guān)系為采收期Ⅰ組＜采收期Ⅱ組＜采收期Ⅲ組＜采收期Ⅳ組。在整個(gè)貯藏期間，采收期Ⅳ組天麻的呼吸強(qiáng)度呈現(xiàn)下降趨勢，而其他三組天麻的呼吸強(qiáng)度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，其中采收期Ⅲ組在貯藏20 d出現(xiàn)呼吸高峰，而采收期Ⅰ組和采收期Ⅱ組在貯藏40 d才出現(xiàn)呼吸高峰。在貯藏80 d時(shí)，采收期Ⅰ組、采收期Ⅲ組和采收期Ⅳ組的天麻呼吸強(qiáng)度分別比采收期Ⅱ組的天麻呼吸強(qiáng)度高12.09%，6.51%和17.21%。說明早采挖的天麻在貯藏后期呼吸代謝快，加快了天麻貯藏衰老，而晚采挖的天麻在整個(gè)貯藏期間一直處于較高呼吸強(qiáng)度，在整個(gè)貯藏期呼吸代謝旺盛，這與圖1天麻腐爛率結(jié)果一致。因此，適宜的采收期能夠推遲天麻呼吸峰的出現(xiàn)，其中采收期Ⅰ組最好，其次為采收期Ⅱ組。

圖3 不同采收期對鮮天麻呼吸強(qiáng)度的影響

2.4 不同采收期對鮮天麻含水量的影響

含水量反映天麻貯藏期間的新鮮度。圖4表明，剛采收時(shí)天麻含水量沒有顯著性差異（p＞0.05），隨著貯藏期間的延長，天麻的含水量開始呈現(xiàn)下降的趨勢。從貯藏40 d開始到貯藏80 d，不同采收期天麻含水量的大小關(guān)系為采收期Ⅲ組＞采收期Ⅱ組＞采收期Ⅳ組＞采收期Ⅰ組。在貯藏80 d時(shí)，采收期Ⅰ組、采收期Ⅱ組、采收期Ⅲ組和采收期Ⅳ組天麻的含水量分別為71.26%，75.68%，78.96%和74.32%，并且采收期Ⅲ組顯著高于其他采收期（p＜0.05）。說明不同的采收期能夠影響天麻貯藏期間含水量的變化，其中采收期Ⅲ組效果最好。

圖4 不同采收期對鮮天麻含水量的影響

2.5 不同采收期對鮮天麻淀粉含量和多糖含量的影響

圖5 （A）表明，不同采收期天麻淀粉含量均呈現(xiàn)不同程度的下降趨勢，從貯藏開始至貯藏20 d，采收期Ⅰ組和采收期Ⅱ組的天麻含量顯著高于其他采收期（p＜0.05）；從貯藏40 d開始至貯藏80 d，采收期Ⅳ組的天麻淀粉含量顯著低于其他處理（p＜0.05）；在貯藏80 d時(shí)，采收期Ⅰ組、采收期Ⅱ組、采收期Ⅲ組和采收期Ⅳ組天麻的淀粉含量分別為25.68%，27.89%，25.43%和22.86%。圖5（B）表明，不同采收期的天麻多糖含量在剛采收時(shí)沒有顯著差異（p＞0.05），從貯藏60 d開始至貯藏80 d，不同采收期天麻多糖含量的大小關(guān)系為采收期Ⅱ組＞采收期Ⅲ組＞采收期Ⅰ組＞采收期Ⅳ組。在貯藏80 d時(shí)，采收期Ⅱ組的天麻含量與采收期Ⅲ組沒有顯著差異（p＞0.05），但顯著高于其他處理（p＜0.05）。說明采收期Ⅲ組能夠延緩天麻淀粉含量的下降，保持天麻多糖更好的含量。

圖5 不同采收期對鮮天麻淀粉含量（A）和多糖含量（B）的影響

2.6 不同采收期對鮮天麻天麻素和腺苷含量的影響

由圖6可以看出，不同采收期的天麻在采收時(shí)，天麻素的含量均有顯著性差異（p＜0.05），而天麻多糖含量沒有顯著性差異（p＞0.05）。圖6（A）表明，從貯藏開始，不同采收期天麻的天麻素含量呈現(xiàn)不同的下降趨勢，在貯藏40 d時(shí)，不同采收期天麻的天麻素含量大小關(guān)系為采收期Ⅱ組＞采收期Ⅰ組＞采收期Ⅲ組＞采收期Ⅳ組。在貯藏80 d時(shí)，采收期Ⅱ組天麻的天麻素含量顯著高于其他采收組（p＜0.05）。圖6（B）表明，在貯藏60 d時(shí)，采收期Ⅱ組天麻的腺苷含量顯著高于其他采收組（p＜0.05）；在貯藏80 d時(shí)，采收期Ⅰ組、采收期Ⅱ組、采收期Ⅲ組和采收期Ⅳ組天麻的腺苷含量分別為75.68，87.67，82.35和71.34 μg·g-1。由此說明，不同的采收期影響天麻素和腺苷的含量，適宜的采收期能夠保持天麻較高的天麻素和腺苷的含量。

圖6 不同采收期對鮮天麻天麻素含量（A）和腺苷含量（B）的影響

2.7 不同采收期對鮮天麻PPO活性和POD活性的影響

圖7 不同采收期對鮮天麻PPO活性（A）和POD活性（B）的影響

多酚氧化酶（PPO）是能夠催化酚類生成醌類的一種氧化酶，當(dāng)農(nóng)產(chǎn)品組織受到逆境脅迫或病菌侵染時(shí)，PPO活性會快速上升來保護(hù)其組織[14]。圖7（A）表明，從貯藏開始至貯藏20 d，不同采收期天麻的PPO活性沒有顯著差異（p＞0.05）；從貯藏40 d開始至貯藏60 d，采收期Ⅳ組的天麻PPO活性顯著高于其他處理（p＜0.05）；在貯藏80 d時(shí)，不同采收期天麻的PPO活性大小關(guān)系為采收期Ⅳ組＞采收期Ⅰ組＞采收期Ⅲ組＞采收期Ⅱ組。POD能夠清除農(nóng)產(chǎn)品體內(nèi)的H2O2，把H2O2分解成對細(xì)胞沒有傷害的H2O和O2，它也是農(nóng)產(chǎn)品衰老的重要指標(biāo)之一[15]。圖7（B）表明，不同的采收期剛采收時(shí)天麻的POD活性沒有顯著性差異，從貯藏20 d開始至貯藏80 d，采收期Ⅳ組的天麻POD活性顯著低于其他處理（p＜0.05），但其他處理沒有顯著性差異（p＜0.05）。因此，不同的采收期均能夠影響天麻貯藏期PPO活性和POD活性的變化，適宜的采收期能夠保持更好的天麻PPO和POD酶活性。

3 討論與結(jié)論

采收成熟度是保持農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)和延長貯藏期的重要因素。高豪杰等[16]研究不同采收成熟度、不同品種的芒果果實(shí)對1-MCP處理的反應(yīng)，結(jié)果表明果實(shí)采收過早會導(dǎo)致貯藏期間果實(shí)營養(yǎng)品質(zhì)下降，而采收過晚則會加快果實(shí)的成熟衰老。雷琳等[17]報(bào)道了采收成熟度對甘藍(lán)營養(yǎng)成分的影響，結(jié)果表明適宜的成熟度能夠提高甘藍(lán)的綜合營養(yǎng)價(jià)值。此次試驗(yàn)研究了不同采收期對天麻貯藏品質(zhì)的影響，表明適宜的采收期能夠保持天麻更好的營養(yǎng)品質(zhì)，維持鮮天麻適宜的生理品質(zhì)和酶活性。其中，采收期Ⅱ組和采收期Ⅲ組的天麻貯藏品質(zhì)更好，能夠降低天麻貯藏期的腐爛率，延緩天麻硬度、含水量、淀粉、多糖、天麻素和腺苷含量的下降，保持天麻更好的呼吸強(qiáng)度、PPO活性和POD活性。而采收期Ⅰ組和采收期Ⅳ組貯藏期間表現(xiàn)效果較差，原因可能是過早采收的天麻干物質(zhì)和營養(yǎng)物資積累少，導(dǎo)致抗性差，貯藏后期衰老快，這與圖1天麻貯藏期腐爛率的結(jié)果一致；過晚采收的天麻由于當(dāng)?shù)販囟鹊?，天麻受溫度變化的影響使其自身生理代謝速度加快，從而導(dǎo)致天麻不耐貯藏。因此，天麻適宜的采收期宜為12月中旬至翌年1月中旬，能夠有效保證天麻的商品價(jià)值，適合長期貯藏。