賈福晨，張曉蒙，于佳俊，金瑋鋆，張鳳杰，薛潔*，薛蓓

1(西藏農牧學院 食品科學學院，西藏 林芝，860000) 2(中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京，100015) 3(酒類品質與安全國際聯(lián)合研究中心，北京，100015)

青稞是禾本科大麥屬的一種禾谷類作物，含有較豐富的礦物質以及人體所需要的氨基酸和維生素,是一種很好的釀酒原料[1-2]。

青稞酒是以青稞為原料，經發(fā)酵釀制調配而成的低度發(fā)酵飲料酒，不僅最大程度地保留了青稞原料中的營養(yǎng)物質，而且酒味酸甜，酒香濃郁，備受藏區(qū)人民的歡迎[3-5]。但是長期以來青稞酒背負著“古老、悠久”的歷史包袱，存在原料利用率低、蒸煮時間長、能耗高、發(fā)酵時間長、出酒率低、保質期短、沉淀多等諸多問題，國內外現(xiàn)有的報道也主要集中在青稞蒸餾酒或青稞發(fā)酵酒某單一工序的研究，系統(tǒng)性、全過程的分析研究還比較少[6-15]。本研究以西藏種植較為廣泛的青稞品種為原料[16-17]，通過正交試驗和響應面分析方法，研究了工藝參數(shù)對青稞糖化效果和發(fā)酵后殘?zhí)呛途凭鹊挠绊懀云谡业阶罴训奶腔?、發(fā)酵工藝參數(shù)，為青稞酒的工業(yè)化生產提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

7種不同品種青稞(隆子黑、芶芝黑、藏青2000、喜拉22、QB14、藏青25、藏青27)，西藏自治區(qū)農牧科學院；安琪釀酒曲，安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設備

LRH-250 生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學儀器有限公司；FiveEasy Plus FE28 pH計，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；78-1磁力加熱攪拌器，常州博遠實驗分析儀器廠；ST180-A蘇格電磁爐，廣東艾詩凱奇智能科技有限公司；酒精度計，河間市振巖儀器儀表廠。

1.3 實驗方法

1.3.1 西藏傳統(tǒng)青稞酒工藝流程及操作要點

工藝流程： 青稞原料→挑選→清洗、去雜→泡糧→蒸糧→補水→攤涼→接曲→糖化→補水→發(fā)酵→過濾→灌裝→成品

操作要點：

(1)挑選、清洗、去雜。清理掉蟲蛀或殘缺青稞及青稞中摻雜的麥殼、麥稈、小石子等，挑選顆粒完整且飽滿的青稞。

(2)泡糧。向清洗好的青稞中加入3倍質量的泡糧水，以確保初始狀態(tài)下青稞及泡漲之后的青稞均能浸沒在水中。

(3)蒸糧、補水。將泡好的青稞，均勻平整地鋪在蒸屜上，電磁爐2 200 W加熱至開鍋后計時，調節(jié)電磁爐功率到1 000 W后蒸至設定的蒸糧時間，自開鍋冒水蒸氣后，每隔0.5 h在青稞上均勻淋撒一些水以使青稞更好地受熱糊化。

(4)攤涼、接曲。將蒸好的青稞放置在無菌環(huán)境下攤涼，根據安琪釀酒曲使用說明，添加量按照蒸好后青稞質量的0.6 %活化酒曲并添加，添加好酒曲后攪拌均勻，使酒曲與青稞充分接觸，在容器中輕輕壓實后從中間向兩邊制成斜坡狀，形成窩槽。

(5)糖化。將容器密封后放入恒溫培養(yǎng)箱中28 ℃進行糖化培養(yǎng)。

(6)補水、發(fā)酵。在無菌環(huán)境中，向糖化好的青稞酒醅中按設定料液比加入釀造水，攪拌均勻后密封，將密封好的容器繼續(xù)放入恒溫培養(yǎng)箱中進行青稞酒的發(fā)酵。

(7)過濾、灌裝、成品。將發(fā)酵好的青稞酒用4層紗布過濾，將過濾好的青稞酒進行分瓶灌裝。

1.3.2 測定方法

糖化階段，固態(tài)發(fā)酵酒醅中總淀粉及酒精度測定采用DB34/T 2264—2014《固態(tài)發(fā)酵酒醅分析方法》。

發(fā)酵階段，發(fā)酵完成的青稞酒中總糖、總酸、pH、酒精度測定采用GB/T 13662—2018《黃酒》。

1.3.3 單因素試驗方法

選取飽滿的青稞原料500 g，在工藝生產流程中分別采用不同單一因素：泡糧時間(12、16、20、24 h)、蒸糧時間(2、3、4、5 h)、初始泡糧水溫(25、35、45、55 ℃)、糖化時間(1.5、2、2.5、3 d)、料水比(g ∶mL)(1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5)、發(fā)酵時間(1.5、2、2.5、3 d)、發(fā)酵溫度(20、24、28、32 ℃)。糖化階段以糖化結束后酒醅的酒精度、總淀粉含量為指標，發(fā)酵階段以成品酒中總糖含量、酒精度、總酸、pH為指標，探討每個單因素對糖化及發(fā)酵的影響，并確定最優(yōu)單因素條件，為下一步工藝優(yōu)化試驗做基礎。

1.3.4 西藏傳統(tǒng)青稞酒工藝優(yōu)化試驗設計

糖化階段正交試驗設計：

在單因素試驗的基礎上，選取泡糧時間(A)、蒸糧時間(B)、初始泡糧水溫(C)、糖化時間(D)這4個因素，采用L9(34)進行4因素3水平正交試驗，試驗因素水平表見表1。

發(fā)酵階段響應面試驗設計：

在單因素試驗的基礎上，根據Box-Behnken響應面設計原理，選取料水比(X1)、發(fā)酵時間(X2)、發(fā)酵溫度(X3)這3個因素，采用3因素3水平的Box-Behnken法進行試驗設計，試驗自變量因素及水平編碼見表2。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Factor level table of orthogonal test

表2 Box-Behnken方案設計的因素及水平編碼Table 2 Factors of box-behnken scheme design andhorizontal coding

1.3.5 氣相色譜質譜儀特征風味剖析的方法

樣品的前處理方法：稱取5 mL樣品到20 mL萃取瓶中，加蓋密封置于35 ℃水浴鍋中平衡15 min，固相微萃取后插入氣相色譜進樣口解析5 min。

GC-MS分析條件：氣相色譜柱溫箱程序升溫條件：初始溫度30 ℃，恒溫2 min，以4 ℃/min升至230 ℃，保持7 min。進樣口溫度為250 ℃，載氣為He，不分流。

質譜條件：電子轟擊(electron impact,EI)離子源，電子能量70 eV，傳輸線溫度230 ℃，離子源溫度230 ℃。

化合物定性分析方法：化合物在GC-MS上采集信息，通過質譜軟件處理。采用NIST(The National Institute of Standards and Technology， NIST)譜庫2.0檢索和保留指數(shù)這2種方法共同定性揮發(fā)性香氣成分。

化合物定量分析方法：通過添加內標化合物2-壬基醇(472 μg/L)在GC-MS上采集到的信息，各類風味物質含量通過公式(1)計算：

(1)

式中：X1、M1表示待測組分的含量和峰面積；X2、M2表示內標物的含量和峰面積。

2 結果與分析

2.1 不同參數(shù)對青稞原料糖化效果的影響

藏區(qū)傳統(tǒng)青稞酒采用的是邊糖化邊發(fā)酵工藝，但是發(fā)酵初期較高的糖含量對酵母的繁殖極為有利，本研究在前期單因素試驗的基礎上，以藏青2000青稞為原料，采用正交試驗方法，研究了泡糧時間、泡糧水溫、蒸糧時間以及糖化時間對青稞原料糖化效果的影響，實驗結果如表3所示。

由表3可知,通過比較各處理糖化結束后青稞酒醅總淀粉含量的極差值，可以看出泡糧時間、蒸糧時間、初始泡糧水溫、糖化時間4個因素的影響效果依次為D(糖化時間)>A(泡糧時間)>B(蒸糧時間)>C(初始泡糧水溫)，最優(yōu)組合為A3B2C3D2，即泡糧時間24 h、初始泡糧水溫55 ℃、蒸糧時間4 h、糖化時間2 d。

表3 正交試驗直觀分析表Table 3 Intuitive analysis table of orthogonal test

通過比較糖化結束后青稞酒醅酒精度的極差值，可得出4個因素對試驗結果作用的先后順序為C>B>D>A，即影響青稞酒醅酒精度的因素主次順序為初始泡糧水溫>蒸糧時間>糖化時間>泡糧時間，因此綜合分析后得到理論最優(yōu)組合為A2B2C1D2，即泡糧時間20 h、蒸糧時間4 h、初始泡糧水溫25 ℃、糖化時間2 d。

對正交試驗中總淀粉和酒精度極差分析得到的最優(yōu)工藝條件進行驗證，按總淀粉含量最優(yōu)組合A3B2C3D2，在此條件下進行3次重復試驗，結果取其平均值，驗證得到經過糖化后的青稞酒酒醅中總淀粉含量為10.64 g/100 g，酒精度為5.5 %vol；按酒精度最優(yōu)工藝組合A2B2C1D2，進行3次重復試驗，結果取其平均值，驗證得到經過糖化后的青稞酒酒醅的總淀粉為9.72 g/100 g，酒精度為5.8 %vol。因2個結果酒精度相差不大，故選擇以總淀粉含量評價最優(yōu)組合作為最優(yōu)糖化工藝，即泡糧時間24 h、初始泡糧水溫55 ℃、蒸糧時間4 h、糖化時間2 d。

2.2 西藏傳統(tǒng)青稞酒最佳發(fā)酵工藝

2.2.1 不同青稞品種對青稞酒質量的影響

青稞品種多樣，品質差異較大，原料的品質高低與種類差異在一定程度上影響著青稞酒的品質與酒體風格，本課題在泡糧時間24 h、初始泡糧水溫55 ℃、蒸糧時間4 h、糖化時間2 d、料水比1∶2、發(fā)酵時間2 d、發(fā)酵溫度28 ℃的釀酒條件下，分析了隆子黑、芶芝黑、藏青2000、喜拉22、QB14、藏青25、藏青27七種青稞原料發(fā)酵后青稞酒質量的差異，結果如圖1所示。

由圖1可知，7種青稞釀造出的青稞酒在總糖含量上從高到低的排序為喜拉22>藏青27>QB14>芶芝黑>藏青25>隆子黑>藏青2000，7種青稞酒中藏青2000總糖含量最低。在酒精度上，7種青稞酒從高到低的排序為芶芝黑=藏青2000=喜拉22=藏青27>隆子黑>QB14>藏青25。在總酸上從高到低的排序則為藏青25>芶芝黑>QB14>藏青2000>喜拉22>隆子黑>藏青27。綜合考慮總糖、酒精度、總酸及pH，確定最適釀造青稞品種為藏青2000。

2.2.2 料水比對青稞酒發(fā)酵性能的影響

由于傳統(tǒng)青稞酒的釀造過程為固態(tài)發(fā)酵，所以在糖化階段結束后，需要向酒醅中加入釀造水進行青稞酒的發(fā)酵階段，因此必須確定合適的料水比。本次試驗研究了1∶1、1∶1.5、1∶2和1∶2.5四種不同料水比(g ∶mL)對青稞酒發(fā)酵性能的影響，結果如圖2所示。

由圖2可知，隨著料水比的不斷增大，總糖含量持續(xù)下降，酒精度在料水比為1∶2(g ∶mL)時達到最高值，繼續(xù)增大料水比酒精度反而會下降，總酸含量出現(xiàn)波動，pH值逐漸下降。綜合考慮選取最優(yōu)料水比為1∶2。造成這一現(xiàn)象的原因是由于適量的水有利于酒曲中酵母的發(fā)酵作用，而當料液比繼續(xù)增加時，發(fā)酵液被稀釋，酒精度、總糖、總酸、pH均出現(xiàn)下降[18]。

2.2.3 發(fā)酵時間對傳統(tǒng)青稞酒發(fā)酵性能的影響

發(fā)酵時間對青稞酒的釀造有很大影響，釀造時間過短會導致淀粉利用不完全，釀造時間過長則會導致青稞酒中總酸含量上升。本次試驗研究了1.5、2、2.5、3 d四個不同發(fā)酵時間對青稞酒發(fā)酵性能的影響，結果如圖3所示。

由圖3可知，隨著發(fā)酵時間的不斷延長，青稞酒的總糖含量呈現(xiàn)下降趨勢，符合青稞酒釀造要求，酒精度在發(fā)酵時間為2 d時達到最高值，繼續(xù)延長發(fā)酵時間酒精度反而會下降。同時青稞酒的總酸在不斷上升，總酸的上升會影響青稞酒的口感。因此選取最優(yōu)發(fā)酵時間為2 d。造成這一現(xiàn)象的原因是當發(fā)酵時間過短時，會導致發(fā)酵不完全，原料利用率低，酒精度隨之偏低。隨著發(fā)酵時間不斷延長，原料中的淀粉逐漸被利用完全，酒精被利用形成風味物質，香味物質開始富集，青稞酒中的總酸含量會持續(xù)增加，酒精度出現(xiàn)下降[19]。

A-總糖；B-酒精度；C-總酸；D-pH圖1 不同青稞品種釀造青稞酒的總糖、酒精度、總酸、pHFig.1 Total sugar, alcohol content, total acid and pH of barley wine brewed by different highland barley varieties注：圖中不同小寫字母表示具有顯著性差異(P<0.05)。下同。

A-總糖；B-酒精度；C-總酸；D-pH圖2 不同發(fā)酵料水比釀造青稞酒的總糖、酒精度、總酸、pHFig.2 Total sugar, alcohol, acid and pH of barley liquor brewed by different raw materials-liquid ratio

2.2.4 發(fā)酵溫度對傳統(tǒng)青稞酒發(fā)酵性能的影響

發(fā)酵溫度對酵母發(fā)酵影響很大，如果溫度過高，酵母代謝過于旺盛，造成提前老化，且高溫下易滋生雜菌，影響酒精產率；如果溫度過低，對設備的要求又非常高，且發(fā)酵時間會較長。因此，試驗研究了20、24、28、32 ℃下青稞酒的發(fā)酵性能,結果如圖4所示。

由圖4可知，隨著發(fā)酵溫度不斷上升，青稞酒的總糖含量呈現(xiàn)先降后升的趨勢，酒精度呈現(xiàn)先升后降的趨勢，總酸呈現(xiàn)持續(xù)上升趨勢。因此選取最優(yōu)發(fā)酵溫度為28 ℃。造成這一現(xiàn)象的原因是發(fā)酵溫度低時發(fā)酵不足，酒精度偏低。發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵充足，但是酸度受發(fā)酵過程中溫度的影響較大，溫度越高酸度上升越快，同時酒精開始轉化，影響了青稞酒酒精的生成和酒的品質[19-20]。

2.2.5 青稞酒最佳發(fā)酵工藝參數(shù)的確定

在單因素試驗結果的基礎上，選取料水比(X1)、發(fā)酵時間(X2)、發(fā)酵溫度(X3)為自變量，以總糖含量為響應值，進行3因素3水平的響應面設計，結果見表4。

根據試驗數(shù)據，對自變量編碼的X1、X2、X3進行回歸分析并建立模型，可以得到一個二次多項式回歸方程如式(2)所示：

(2)

A-總糖；B-酒精度；C-總酸；D-pH圖3 不同發(fā)酵時間釀造青稞酒的總糖、酒精度、總酸、pHFig.3 total sugar, alcohol, acid and pH of barley liquor brewed at different fermentation time

A-總糖；B-酒精度；C-總酸；D-pH圖4 不同發(fā)酵溫度釀造青稞酒的總糖、酒精度、總酸、pHFig.4 Total sugar, alcohol, acid and pH of barley liquor brewed at different fermentation temperature

通過軟件Design-Expert 8.5進行方差分析，以驗證回歸模型與因素的顯著性，方差分析結果見表5。由表5可知，模型P<0.000 1，說明該模型的回歸方程是顯著的。失擬項P=0.185 7>0.05，說明失擬項不顯著。模型R2=99.87%>85%，說明模型的擬合程度很好，試驗誤差小，可用該回歸方程代替試驗真實點對試驗結果進行分析和預測。由表5中可以看出,3個因素對總糖提取率的影響大小從大到小依次為：發(fā)酵時間(X2)、料水比(X1)、發(fā)酵溫度(X3)，此外X1X2、X1X3、X2X3的P<0.01，說明它們對總糖含量的影響是極顯著的；X1、X2、X3的P<0.01，同樣說明它們對總糖含量的影響是極顯著的。由此說明各個具體試驗因子與響應值的關系不是簡單的線性關系。

表4 響應面試驗設計與結果Table 4 Response surface test design and results

料水比、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度的交互效應分析見圖5。由圖5-A可知，料水比(X1)和發(fā)酵時間(X2)的交互效應對青稞酒中總糖含量的影響是比較大的，所以在具體試驗操作中，適當調整料水比和發(fā)酵時間有利于青稞酒中總糖含量的下降。并且從圖5的平面等高線可以看出。X2方向上曲線的坡度變化比X1方向上的曲線大，這說明在發(fā)酵溫度(X2)和料水比(X1)的交互效應中，發(fā)酵溫度(X2)對青稞酒中總糖含量的影響更大。由圖5-B可知，X1方向上的曲線坡度變化比X3方向上的曲線大，但變化差距不大，這說明在料水比(X1)和發(fā)酵溫度(X3)的交互效應中，料水比(X1)對青稞酒中總糖含量的影響更大。由圖5-C可知，X2方向上的曲線坡度變化比X3方向上的曲線大，這說明在發(fā)酵時間(X2)和發(fā)酵溫度(X3)的交互效應中，發(fā)酵時間(X2)對青稞酒中總糖含量的影響更大。

表5 回歸方程方差分析表Table 5 Regression equation analysis of variance table

注：P≤0.01，說明自變量對響應值的影響極顯著；P≥0.05，說明自變量對響應值的影響顯著;R2=0.998 7。

A-料水比發(fā)酵時間交互作用；B-料水比發(fā)酵溫度交互作用；C-發(fā)酵時間發(fā)酵溫度交互作用圖5 三因素交互作用對總糖含量的影響Fig.5 The effect of three-factor interaction on total sugar content

用軟件Design-Expert 8.5對實驗模型進一步分析，得出最佳發(fā)酵工藝：料水比(g ∶mL)1∶2.315(0.63)、發(fā)酵時間52.32 h(0.36)、發(fā)酵溫度32 ℃(1.00)。預測總糖含量1.620 51 g/100 g。考慮到試驗的可操作性和可行性，確定最優(yōu)發(fā)酵工藝為：料水比1∶2.3(g ∶mL)、發(fā)酵時間52.32 h、發(fā)酵溫度32 ℃。在此條件下進行3次重復試驗，試驗結果取其平均值，得出此工藝條件下青稞酒中總糖含量為1.89 g/100 g，與模型預測的理論值大致符合，表明用響應面法對西藏傳統(tǒng)青稞酒的工藝條件的優(yōu)化是可行的。

2.3 最佳發(fā)酵工藝條件下藏青2000青稞酒風味物質分析

通過NIST數(shù)據庫對比和物質保留指數(shù)分析發(fā)現(xiàn)，目前鑒定出藏青2000青稞酒中55種主要風味物質，主要包括了醇類、醛類、酸類、酯類、烷烴類、烯烴類、酚類，共計七大類風味物質，由表6可知，主要風味物質化合物的含量存在顯著差異。

表6 藏青2000青稞酒的主要風味物質鑒定結果Table 6 Identification results of main flavor substances of Zangqing 2000 traditional barley liquor

續(xù)表6

編號出峰時間化合物名稱分子式峰面積風味物質(μg·L-1)1621.32辛酸乙酯C10H20O211 511 90113.0961721.821-辛烯-3-醇C8H16O4 931 8578.1291822.01正庚醇C7H16O1 531 8741.4471922.28乙酸C2H4O2131 237 95257.0352023.05十四烷C14H303 146 7613.2782123.43正癸醛C10H20O1 304 2781.9292223.962-壬基醇C9H20O416 279 360472.0002324.48苯甲醛C7H6O1 758 3771.9832424.732,3-丁二醇C4H10O222 366 89419.9302525.14甲酸辛酯C9H18O21 876 8382.0682625.62乳酸異戊酯C8H16O33 392 6202.8892725.843-甲基-2-丁醇C5H12O18 002 42617.1542826.09正十六烷C16H341 559 2201.5782926.30癸酸甲酯C11H22O241 088 20029.8823026.602,6,10-三甲基十五烷C18H38543 3340.6863127.52癸酸乙酯C12H24O28 336 1608.0273227.714-羥基丁酸C4H8O3981 8580.8843328.74丁二酸二乙酯C8H14O47 895 3846.8903429.00正十六烷C16H344 754 6317.1303529.993-甲硫基丙醇C4H10OS3 158 2343.0153630.41十一酸乙酯C13H26O2596 3420.5873731.15β-香茅醇C10H20O1 221 2231.2873831.76柳酸甲酯C8H8O31 208 6111.0913931.90苯乙酸乙酯C10H12O22 708 0225.4454032.314-羥基丁酸甲酯C5H10O31 935 2912.3894132.70乙酸苯乙酯C10H12O254 821 59240.4284233.17月桂酸乙酯C14H28O21 275 4981.4324333.36橙花醇C10H18O1 323 0971.4114433.98己酸C6H12O24 791 6220.9634534.032,2,4-三甲基戊二醇異丁酯C16H30O43 830 3214.7404634.75乙基異戊基琥珀酸酯C11H20O45 198 0074.3544735.25苯乙醇C8H10O808 010 176796.7454836.402-甲氧基-4-甲基苯酚C8H10O212 158 70927.6364938.214-乙基-2-甲氧基苯酚C9H12O296 002 768141.1215038.97辛酸C8H16O27 455 1556.2475139.81二苯基甲烷C13H12666 3230.5305242.172-甲氧基-4-乙烯苯酚C9H10O239 212 33634.0095343.09十六酸乙酯C18H36O2701 8741.0795443.97正癸酸C10H20O21 551 0311.8525546.20琥珀酸單乙酯C6H10O411 505 54011.0005649.35鄰苯二甲酸二異丁酯C16H22O42 263 0892.450

注：2-壬基醇為內標物，含量為472 μg/L。

由圖6可知，藏青2000青稞酒在每一類風味化合物在含量上有著顯著差異。在七類風味化合物的含量上，醇類>酯類>酸類、酚類>烷烴類、烯烴類、醛類。其中醇類相對的含量最高為79.93 %;其次是酯類化合物,為10.70 %。兩者相加已占據整體風味物質相對含量的90.63 %，其他種類風味化合物相對含量總和僅占9.37 %。

圖6 藏青2000青稞酒風味化合物含量分布Fig.6 Distribution of flavor compounds in Zangqing 2000 traditional barley liquor

醇類化合物是七類化合物中含量最高的風味化合物，遠高于其他六類化合物，在藏青2000青稞酒中共檢測出17種醇類化合物，檢測到的化合物有：異丁醇、正丁醇、異戊醇、3-甲基-1,5-戊二醇、庚醇、3-甲基-1-戊醇、正己醇、3-辛醇、2-辛醇、1-辛烯-3-醇、正庚醇、2,3-丁二醇、3-甲基-2-丁醇、3-甲硫基丙醇、β-香茅醇、橙花醇、苯乙醇。這些醇類物質在青稞酒中既是芳香成分，又是呈味成分。含量排在前三位的醇類物質分別為：異戊醇(1 437.158 μg/L)>苯乙醇(796.745 μg/L)>異丁醇(174.665 μg/L)。

酯類化合物含量僅次于醇類化合物，青稞酒中共檢測出21種酯類化合物，檢測到的化合物有：乙酸異戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、L-乳酸乙酯、辛酸乙酯、甲酸辛酯、乳酸異戊酯、癸酸甲酯、癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、十一酸乙酯、柳酸甲酯、苯乙酸乙酯、4-羥基丁酸甲酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、2,2,4-三甲基戊二醇異丁酯、乙基異戊基琥珀酸酯、十六酸乙酯、琥珀酸單乙酯、鄰苯二甲酸二異丁酯。酯類是酒體中主要的呈香物質，它的數(shù)量及含量關系著青稞酒的風味。由于酯類化合物在酒體中的含量比其他微量成分要高，而且它的閾值普遍偏低，容易被品出，所以酯類物質的呈味作用對酒體品質的優(yōu)劣有相當重要的作用。檢測到的酯類化合物給青稞酒帶來了諸如水果香、奶油香等眾多香氣。所有酯類化合物中，含量最多的是乙酸異戊酯(138.540 μg/L)，其含量遠高于其他酯類化合物。乙酸異戊酯帶給酒體一種香蕉香氣。

3 結論

本試驗在傳統(tǒng)青稞酒釀造前期的糖化階段中使用正交試驗法進行工藝優(yōu)化，以酒醅中的酒精度、總淀粉含量為指標；發(fā)酵階段以成品酒中總糖含量、酒精度、總酸、pH為指標。確定最優(yōu)工藝參數(shù)為：泡糧時間24 h、初始泡糧水溫55 ℃、蒸糧時間4 h、糖化時間2 d、料水比1∶2.3(g ∶mL)、發(fā)酵時間52.32 h、發(fā)酵溫度32 ℃。此工藝條件下青稞酒酒醅的總淀粉含量為10.64 g/100 g，酒精度為5.5 %vol；青稞酒中總糖含量為1.89 g/100 g。同時確定了釀造西藏傳統(tǒng)青稞酒的最優(yōu)原料為藏青2000。在此工藝條件基礎上，進行藏青2000青稞酒風味特征分析，鑒定出藏青2000青稞酒中55種主要風味物質，主要包括了醇類、醛類、酸類、酯類、烷烴類、烯烴類、酚類，共計七大類風味物質。