秦巾杰

（湖北師范大學(xué)歷史文化學(xué)院 湖北·黃石 435002）

0 引言

2020年上半年，我國(guó)餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)?cè)馐芰饲八从械拇驌?。?020年第二季度以來(lái)，湖北省H市餐飲企業(yè)陸續(xù)開(kāi)始復(fù)工復(fù)產(chǎn)。但是，湖北省H市餐飲企業(yè)自復(fù)工以來(lái)，效益一直不是很好。俗話說(shuō)：民以食為天?？梢?jiàn)，食對(duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)多么重要。國(guó)家一直高度重視餐飲企業(yè)的復(fù)工復(fù)產(chǎn)工作，因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)可以為國(guó)家創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富、擴(kuò)大就業(yè)，是實(shí)現(xiàn)國(guó)民收入再分配的重要服務(wù)行業(yè)之一。筆者對(duì)湖北省H市部分餐飲企業(yè)進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查，并以此為例進(jìn)行分析，探討餐飲企業(yè)在復(fù)工復(fù)產(chǎn)時(shí)遇到的困難與助力它們復(fù)工復(fù)產(chǎn)的對(duì)策。

1 湖北省H市餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的情況

2020年5月20日，湖北省H市餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)率達(dá)到了75%，餐飲企業(yè)銷(xiāo)售額也逐漸回升到了去年同期的50%以上。截止8月，湖北省H市餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)率達(dá)到90%。湖北省H市餐飲企業(yè)目前復(fù)工情況較好，但是復(fù)產(chǎn)能力還未恢復(fù)到去年同期水平。

2 湖北省H市餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)存在的難題

2.1 成本上漲，固定支出大

湖北省H市餐飲企業(yè)的成本支出主要有門(mén)面租金、水電費(fèi)、食品原材料成本、運(yùn)輸成本、員工工資、貸款利息等。湖北省H市餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)資金短缺主要是由于停業(yè)了將近2個(gè)月，沒(méi)有任何營(yíng)業(yè)收入。還需要負(fù)擔(dān)停業(yè)期間的店面租金和最低的員工工資。根據(jù)湖北省H市80%的餐飲店反映2020年二三季度，不論是蔬菜還是肉類(lèi)物價(jià)都上漲的比較厲害。這對(duì)于H市大型餐飲店來(lái)說(shuō)無(wú)疑是壓縮了利潤(rùn)，十分不利于其復(fù)工復(fù)產(chǎn)的速度。

2.2 資金緊張，融資難度大

餐飲企業(yè)這一行業(yè)的特點(diǎn)是替代性高、流行性強(qiáng)；是高周轉(zhuǎn)率的行業(yè)。餐飲企業(yè)雖然流水多，但是應(yīng)收賬款少，基本上都是現(xiàn)金交易。餐飲企業(yè)往往實(shí)物資產(chǎn)較少，因?yàn)樗麄兺ǔ?huì)加快流動(dòng)資金的使用對(duì)沖食材成本、人力等壓力。再加上2020年餐飲企業(yè)停業(yè)時(shí)間較久，湖北省H市75%的餐飲企業(yè)都是小規(guī)模企業(yè)。很大程度上都不符合融資貸款的標(biāo)準(zhǔn)，所以H市餐飲企業(yè)像銀行等金融機(jī)構(gòu)貸款融資的難度大。

2.3 食品衛(wèi)生安全問(wèn)題

食品衛(wèi)生安全問(wèn)題一直是餐飲企業(yè)最為關(guān)注的問(wèn)題，一旦店面出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，為餐飲企業(yè)帶來(lái)的負(fù)面影響是不可估量的。雖然，湖北省H市餐飲企業(yè)對(duì)于食品安全問(wèn)題已經(jīng)做了全方位的部署，即使是營(yíng)業(yè)狀態(tài)，門(mén)店還是人煙稀少的狀態(tài)。因?yàn)榇蟛糠诸櫩瓦€是存在著少聚集、少堂食的心理，擔(dān)心因食品安全及環(huán)境消殺不徹底的問(wèn)題，導(dǎo)致自己處于不安全的環(huán)境當(dāng)中。

2.4 盈利方式傳統(tǒng)單一

湖北省H市餐飲企業(yè)盈利方式傳統(tǒng)單一，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較差。近幾年，O2O平臺(tái)的外賣(mài)服務(wù)越來(lái)越發(fā)達(dá)，但是與外賣(mài)平臺(tái)合作的餐飲企業(yè)大多數(shù)都是中小型餐飲企業(yè)。雖然，湖北省H市大型餐廳也與外賣(mài)平臺(tái)有合作。一般人民點(diǎn)外賣(mài)就餐一般就是看中了價(jià)格劃算和方便，但是，大型餐廳有著自己的高水準(zhǔn)，在配送外賣(mài)時(shí)他們的價(jià)格和分量并不占優(yōu)勢(shì)。湖北省 H市餐飲企業(yè)的主營(yíng)業(yè)務(wù)收入主要是依靠堂食和酒席接待，并不像其他小型餐飲店可以為顧客提供多樣化的食物，滿足顧客的多種需求。正因?yàn)樗麄冇绞絾我?，所以很難達(dá)到理想中的復(fù)產(chǎn)效果。

2.5 專(zhuān)業(yè)人才的匱乏

很多人都認(rèn)為餐飲企業(yè)只需要高級(jí)廚師只要把菜品做好，生意就一定會(huì)紅火。其實(shí)不然，人才問(wèn)題是每個(gè)企業(yè)發(fā)展都面臨的難題。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，人員的流動(dòng)性比其他企業(yè)更強(qiáng)。餐飲企業(yè)如果經(jīng)常出現(xiàn)人才流失的問(wèn)題，那也很難為其保留穩(wěn)定的客源。餐飲企業(yè)要想做好需要的人才不僅僅是高級(jí)廚師，還需要高級(jí)管理人員，素質(zhì)水平較高的服務(wù)人員等。人們現(xiàn)在生活的條件越來(lái)越好，對(duì)服務(wù)行業(yè)的要求越來(lái)越高。人們?cè)谶x擇餐廳就餐時(shí)會(huì)考慮多種因素，比如菜品味道如何、餐廳環(huán)境如何、服務(wù)如何、優(yōu)惠如何等等。餐飲企業(yè)要想全方位的迎合客人的需求首先要配備專(zhuān)業(yè)的高級(jí)廚師、其次是優(yōu)秀的管理人才、宣傳人才、服務(wù)人才。湖北省H市35%的餐飲企業(yè)表示，今年這種專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)的人才因?yàn)樾劫Y問(wèn)題存在嚴(yán)重的跳槽現(xiàn)象。

3 助湖北省H市餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的對(duì)策建議

3.1 從湖北省H市餐飲行業(yè)自身出發(fā)

3.1.1 整治環(huán)境及食品安全問(wèn)題

針對(duì)消費(fèi)者一直存在的食品安全及環(huán)境安全的問(wèn)題，湖北省H市各餐飲店首先要積極開(kāi)展環(huán)境整治的活動(dòng)，每天要定時(shí)定點(diǎn)為店面的桌椅、衛(wèi)生間、廚房、樓梯等地方進(jìn)行消毒，還可以把每天消毒的拍成視頻或者直接開(kāi)網(wǎng)絡(luò)直播供消費(fèi)者觀看，打消消費(fèi)者心中的安全隱患顧慮。其次，要加強(qiáng)食品原料的管理。各餐飲店在采購(gòu)食材的時(shí)候嚴(yán)禁采購(gòu)不新鮮發(fā)霉的、不符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材，同時(shí)還要加強(qiáng)食品的儲(chǔ)存管理。餐飲店人員在進(jìn)行食品烹飪和加工時(shí)，一定要佩戴好頭套和手套。最后，應(yīng)該在店內(nèi)呼吁消費(fèi)者注意衛(wèi)生，盡量使用公筷。

3.1.2 打造創(chuàng)收多元化體系

對(duì)于人們不愿出門(mén)消費(fèi)、堂食費(fèi)用太高這些問(wèn)題，湖北省H市餐飲企業(yè)可以改變企業(yè)傳統(tǒng)單一的經(jīng)營(yíng)方式。根據(jù)消費(fèi)者不同的需求開(kāi)發(fā)多種創(chuàng)收方式，比如說(shuō)為消費(fèi)者提供大廚上門(mén)服務(wù)做菜、倚靠名廚帶貨、店內(nèi)提供烹飪技巧和食材鼓勵(lì)消費(fèi)者自己動(dòng)手、賣(mài)半成品等方式增加企業(yè)的收入。為此餐飲企業(yè)要充分掌握好消費(fèi)者的心理和需求，然后利用精準(zhǔn)的需求為門(mén)店創(chuàng)收。

3.1.3 繼續(xù)拓展餐飲線上業(yè)務(wù)

外賣(mài)平臺(tái)在餐飲行業(yè)占據(jù)著舉足輕重的位置，湖北省H市餐飲企業(yè)要想長(zhǎng)久的發(fā)展下去，需要繼續(xù)拓展線上業(yè)務(wù)?，F(xiàn)在人們的生活節(jié)奏過(guò)快，很多人沒(méi)有時(shí)間和精力做飯，所以很多人都會(huì)選擇點(diǎn)外賣(mài)來(lái)解決吃的問(wèn)題。各餐飲店要繼續(xù)抓住O2O平臺(tái)的力量，繼續(xù)拓展餐飲線上業(yè)務(wù)。充分做好市場(chǎng)調(diào)研，根據(jù)距離就近原則了解附近居民的口味和需求，為他們提供多樣的套餐。

湖北省H市餐飲企業(yè)還可以與外賣(mài)平臺(tái)共同商議配送業(yè)務(wù)，畢竟兩者是互惠互利的關(guān)系。餐飲企業(yè)訂單多了，外賣(mài)平臺(tái)賺取的費(fèi)用也越多。消費(fèi)者在點(diǎn)外賣(mài)時(shí)很關(guān)心的一個(gè)問(wèn)題就是配送費(fèi)的問(wèn)題，各餐飲店和幾個(gè)核心外賣(mài)平臺(tái)要抓住消費(fèi)者的消費(fèi)心理，滿足他們免配送費(fèi)或低配送費(fèi)的需求，先通過(guò)免配送費(fèi)的方式穩(wěn)定客源，等店面名氣打響過(guò)后，再在合理范圍內(nèi)慢慢提高配送費(fèi)。

3.1.4 研發(fā)企業(yè)經(jīng)濟(jì)新增長(zhǎng)點(diǎn)

湖北省H市餐飲企業(yè)可以通過(guò)提供精準(zhǔn)化的服務(wù)增加企業(yè)的收入。餐飲企業(yè)是一個(gè)服務(wù)行業(yè)，人們?cè)谙M(fèi)的時(shí)候享受的就是優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。餐飲企業(yè)生意的好壞不在于菜品種類(lèi)的多少，而在于它是否能滿足顧客的不同需求。新聞上曾報(bào)道過(guò)一家拉面館因能為顧客提供多樣化的需求，前去的顧客是絡(luò)繹不絕。這家面館為顧客提供的面條硬度選擇就有5種，湯底有數(shù)10種，甚至面的分量也可以由顧客自由選擇。正是這樣精準(zhǔn)化的服務(wù)能滿足顧客的不同需求，才會(huì)讓其門(mén)店生意爆滿。所以，湖北省H市餐飲企業(yè)可以仿照這家拉面館的經(jīng)營(yíng)模式，為顧客提供精準(zhǔn)化的服務(wù)。

3.2 從湖北省H市政府及其他部門(mén)出發(fā)

湖北省H市政府也可以幫助H市餐飲企業(yè)加快復(fù)工復(fù)產(chǎn)的速度，政府及各機(jī)關(guān)領(lǐng)導(dǎo)在自掏腰包的情況下可以帶頭“下館子”，鼓勵(lì)消費(fèi)者消費(fèi)，品嘗美味的佳肴，畢竟美味的食物能為人們帶來(lái)幸福感。H市政府還可以根據(jù)地方要求，為H市餐飲企業(yè)制定更多的利好政策，號(hào)召H市餐飲企業(yè)門(mén)店的業(yè)主在力所能及的范圍內(nèi)為他們減免房租，盡量?jī)赡陜?nèi)不漲租金。

H市政府還可以號(hào)召H市稅務(wù)機(jī)關(guān)積極與H市餐飲企業(yè)取得聯(lián)系，聽(tīng)取他們復(fù)工復(fù)產(chǎn)的困難，最大力度的為他們申請(qǐng)減稅、降費(fèi)、退稅等。為他們提供專(zhuān)業(yè)化的稅收申報(bào)培訓(xùn)，教各餐飲企業(yè)如何進(jìn)行線上申報(bào)納稅，減輕H市餐飲企業(yè)的壓力。

最后，湖北省H市金融機(jī)構(gòu)可以依據(jù)H市稅務(wù)機(jī)關(guān)為餐飲企業(yè)辦理的退稅，為H市餐飲企業(yè)研發(fā)專(zhuān)項(xiàng)貸款資金，加大融資力度，緩解餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)資金壓力大的問(wèn)題。

4 總結(jié)

總的來(lái)說(shuō)，湖北省H市餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)已經(jīng)慢慢走上了正軌。如果湖北省H市餐飲企業(yè)想要盡快恢復(fù)其復(fù)產(chǎn)的水平，主要還是要依靠自救。餐飲企業(yè)首先要保障企業(yè)的食品安全問(wèn)題，然后要不斷提高企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)的能力，同時(shí)要改變單一傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式。最后，他們還要為顧客提供精準(zhǔn)化的服務(wù)，滿足顧客的各種需求。只有這樣，湖北省H市餐飲企業(yè)才能站穩(wěn)腳跟經(jīng)久不衰。