張 安

(漢中市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心茶技站，陜西 漢中 723000)

1 手工名茶鮮葉采摘技術(shù)

(1)茶園要求。符合有機(jī)茶食品茶葉產(chǎn)地環(huán)境條件標(biāo)準(zhǔn)。(2)鮮葉規(guī)格。單芽、長(zhǎng)度2.5～3.0cm；一芽一葉初展，長(zhǎng)度3.5cm；一芽二葉初展，長(zhǎng)度4cm。(3)采摘時(shí)期。平川丘嶺，春分后到清明前后約15～20d時(shí)間；中高山區(qū)，清明前后至谷雨前后約15～20d時(shí)間。(4)采摘時(shí)間。每天清晨霧氣漫漫之時(shí)。(5)采摘手法。第一種：捏提采茶法，主要用拇指和食指捏住提下，是早期芽葉短小時(shí)，采摘細(xì)嫩鮮葉制早茶時(shí)用。第二種：夾折采茶法，主要用食指前二關(guān)節(jié)依靠到要采部位，大拇指去壓著折采下，是在芽葉較長(zhǎng)時(shí)，選采較細(xì)嫩規(guī)格鮮葉時(shí)用。(6)采摘要求。二輕：輕采輕放，不可重壓；二勤：勤采勤交，2～4h交回茶廠一次；十不采：對(duì)夾葉不采、老葉不采、病蟲(chóng)葉不采、損傷葉不采、邊葉不采、紫芽葉不采、鱗片葉不采、畸形葉不采、不夠標(biāo)準(zhǔn)葉不采、駐葉不采。芽葉大小均勻一致。禁用指甲掐采。芽葉鮮活潔凈，不夾帶鱗片、茶果與老枝葉。采摘用具：潔凈的竹簍、竹籃、竹筐等。

2 手工名茶鮮葉貯青技術(shù)

(1)鮮葉要求。鮮葉原料應(yīng)采自頒證的有機(jī)茶園，不得混入來(lái)自非有機(jī)茶園的鮮葉，不得收購(gòu)摻假、含雜質(zhì)以及品質(zhì)劣質(zhì)的鮮葉。(2)交付登記。鮮葉的運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存操作，應(yīng)避免機(jī)械損傷、混雜和污染，并完整、準(zhǔn)確地記錄鮮葉的來(lái)源和流轉(zhuǎn)情況。(3)貯青環(huán)境。鮮葉應(yīng)攤放于清潔衛(wèi)生、通風(fēng)透氣、設(shè)施完好的貯青間，鮮葉應(yīng)放在席墊上。(4)合理貯青。貯青鮮葉攤放厚度不宜超過(guò)15～17cm，按鮮葉品種、等級(jí)情況，分級(jí)分批貯放。攤晾中應(yīng)不時(shí)通風(fēng)降溫排濕，并適時(shí)翻動(dòng)。(5)貯青程度。以葉質(zhì)微軟、清香透出，含水率69%～70%之間，失重率不超過(guò)5%～10%為宜，應(yīng)立即加工付制。(6)貯青用具。竹席、竹簍、筐籃等。

3 手工制茶加工場(chǎng)地環(huán)境要求

(1)加工廠宜建在茶園中心或附近安全地帶，兼顧交通、生活、通訊的便利。(2)加工廠離開(kāi)垃圾場(chǎng)、畜牧場(chǎng)、醫(yī)院、糞池50m以上，距離經(jīng)常噴灑農(nóng)藥的農(nóng)田100m以上，遠(yuǎn)離排放三廢的工業(yè)企業(yè)。要求水源清潔、充足，日照充分，環(huán)境整潔、干凈、無(wú)異味。(3)加工區(qū)應(yīng)與生活區(qū)和辦公區(qū)隔離，無(wú)關(guān)人員不宜進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)，廠區(qū)環(huán)境優(yōu)美。(4)應(yīng)有與加工產(chǎn)品、數(shù)量相適應(yīng)的加工、包裝廠房、場(chǎng)地，廠房面積不應(yīng)少于設(shè)備占地面積的8倍，地面要硬實(shí)、平整、光潔，墻壁無(wú)污垢。加工和包裝場(chǎng)地在茶季前后全面清洗消毒一次。(5)加工車間應(yīng)采光良好，燈光明亮。

4 手工制茶對(duì)加工人員要求

(1)加工人員上崗前應(yīng)經(jīng)過(guò)生產(chǎn)培訓(xùn)，掌握手工加工技術(shù)和操作技能。(2)加工人員上崗前和每年度均需進(jìn)行健康檢查，取得健康證方可上崗。(3)加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入工作場(chǎng)所應(yīng)洗手、更衣、換鞋、帶帽。離開(kāi)車間時(shí)應(yīng)換下工作衣、帽和鞋，存放在更衣室內(nèi)。(4)加工包裝場(chǎng)所不宜吸煙和隨地吐痰，患有傳染病和皮膚病者不得進(jìn)入茶葉加工和包裝作業(yè)。(5)包裝精制車間工作人員需戴口罩上崗。

5 手工名茶制茶使用工具及設(shè)施

(1)輔助器具。①竹席：選用大山中生長(zhǎng)成熟的竹子為原料，破條為竹篾，人工編織而成，尺寸大小按需而定。平整光滑，便于使用。主要做為茶鮮葉和茶制品貯青、攤晾、散熱之用。②竹簍：用竹片編織而成，口小腹大，系在采茶人員的腰間，做為上茶園采茶鮮葉之用，透氣防壓，便干盛芽葉和轉(zhuǎn)運(yùn)。③竹筐：用竹子或柳條編織的器具，容積大，堅(jiān)固，用于茶鮮葉短暫存放和運(yùn)輸。透氣散熱，可避免茶鮮葉發(fā)熱渥堆，保證茶鮮葉新鮮無(wú)異味。④柳簸：為柳條編織而成簸箕，一邊敞口，三面有邊檐，做為茶葉篩選之用。可去除名茶中的末片、茶果、茶梗等雜物，具有精選之功能。⑤竹篩(篩子)：用竹子做成的一種有孔的器具，孔有大有小，視茶而用，通過(guò)篩子的回旋運(yùn)動(dòng)將茶末、茶片及斷茶從孔眼中去除，精化茶品。⑥棕刷:用棕毛編扎而成的刷子，無(wú)味不脫色，用于炒茶鍋的清理，以免出現(xiàn)焦葉。⑦棕帚、棕扇：用棕櫚樹(shù)的葉子編扎而成。棕帚清潔衛(wèi)生，棕扇用于散熱通氣。⑧竹筅：用竹子制作而成，將竹片一側(cè)的2/3破成細(xì)竹絲，另一側(cè)將竹片扎成一把，形成筅帚器具，用于刷鍋，清理鍋內(nèi)殘物。⑨蔸子：用藤、竹、柳條等物做成的盛茶葉的器物。⑩籃子：用藤、竹、柳條等編織的盛裝茶鮮葉的器具，上面有提梁，用于運(yùn)送茶鮮葉之用。陶罐：用粘土燒制而成的器物，口小腹大，隔熱避光防異味，用于貯存成品茶。綿紙:用植物纖維制成，用于包裝茶葉。麻索：用麻的莖皮纖維制成的繩索，用于包扎成品茶商品。白麻布：用麻棉之物人工織成，用于烘籠上面的襯布，防止茶類物質(zhì)漏掉到木炭上燃燒起煙，影響茶葉質(zhì)量，同時(shí)便于翻茶起茶。

(2)加工設(shè)施。炒茶鍋：也稱龍井鍋、電炒鍋，鍋體為鐵鑄造，鍋口徑60cm，鍋深25cm，鍋厚約3mm，鍋口四周有邊檐，鍋體升溫保溫效果明顯，鍋內(nèi)表面光潔潤(rùn)滑。用木材作外圍木桶支架，支撐鐵鍋。內(nèi)置1個(gè)耐火泥火盆，內(nèi)設(shè)3組電爐絲發(fā)熱，高中低溫3個(gè)大平開(kāi)關(guān)掌控，操作自如。木桶架與火盆，由石棉布隔離，中間填充珍珠粉，以防漏電散熱，設(shè)備已在全國(guó)推廣應(yīng)用，質(zhì)量可靠。竹烘籠：將竹子破條為竹篾編織的器具，兩頭開(kāi)口，中上部收縮，橫面隆起成椎形，上面鋪設(shè)襯布，用于烘干、提毫、焙香茶葉，使用效果很好。烏桕油：由烏桕樹(shù)的果實(shí)壓榨制成的一種天然植物油，無(wú)味無(wú)色，外形似竹筒狀，便于在茶鍋中抹用，起到光滑鍋面，茶鮮葉不粘鍋之效，便于手工操作，靈活自如。

6 手工制茶使用的手法和技巧

(1)手法。①抓——用左右手的五指彎曲閉合，抓拿茶葉，用力較輕，不傷芽葉。主要用干貯青、攤晾、殺青工序。②打——主要適用較為粗大芽葉的做形工序。利用手掌的拍打之力，使芽葉細(xì)胞破碎和外形收縮變形。③壓——手掌心向下加力，壓迫芽葉，使芽葉在壓力的作用下，細(xì)胞破碎，變扁成形。主要用于做形和定形階段。④拋——左右手均可，將茶鮮葉大把抓起向空中拋開(kāi)，使茶鮮葉的水份和青草氣揮發(fā)。適用于貯青、攤晾和殺青工序。⑤拉——用指間的相互作用，使茶制品回握在手心中，另一只手將芽葉從手掌的虎口中拉出，在拉力的輕微作用下，將茶條拉直。主要用做形階段。⑥甩——用手指將茶制品掌握在手掌中，通過(guò)手的輕輕甩力將茶葉從手掌的虎口處甩出使茶條變直。主要用于做形階段。⑦悶——主要用于殺青階段。相對(duì)而言，將茶鮮葉緊隨鍋面，相互重疊，減緩熱蒸氣揮發(fā)、提高葉溫，使茶鮮葉在高溫作用下殺死氧化酶的活性。⑧揚(yáng)——是相對(duì)悶而言的。使茶鮮葉在手掌心中不斷抖動(dòng)并向上向外播散。讓水蒸氣散發(fā)并降低，以防熱悶。主要用于殺青和炒坯工序。⑨揉——通過(guò)左右手回旋的按、撫摩，使芽葉與芽葉之間相互分開(kāi)、不粘連，并逐漸成形，同時(shí)也可使芽葉細(xì)胞破碎和顯露毫毛。主要用于炒毛坯、做形和提毫工序。⑩理——也就是整理、理順。通過(guò)手指的回往撥動(dòng)，將茶葉依次往前往后，來(lái)回梳理整合使茶葉整齊美觀。主要用于做形和提毫工作序。散——就是將茶制品通過(guò)手掌散播、散布分開(kāi)，相互不粘連、重疊，失散水蒸氣，使香氣溢出。主要用于做形、提毫、焙香工序。搓——兩個(gè)手掌相對(duì)或一個(gè)手掌放在芽葉上面反復(fù)揉擦，使芽葉不斷成形，茸毫顯露。主要用于做形、提毫工序。翻——用手掌將芽葉輕輕的撈起，在手碗的作用下由前往后運(yùn)動(dòng)翻轉(zhuǎn)，使芽葉都能均勻接觸溫度和散熱，避免生熟不一，單雙手均可。用于整個(gè)工藝流程。

(2)技巧。通過(guò)人體的五官及手掌感應(yīng)、經(jīng)過(guò)心理反應(yīng)和大腦思維，做出正確判斷，然后選用不同手法結(jié)合工藝、器具、鍋溫、時(shí)間、力度，利用人體的手臂、手腕、手掌、手心、手指的運(yùn)動(dòng)作用，使芽葉變化達(dá)到每個(gè)工序你所需要的目的。整個(gè)過(guò)程要求態(tài)度端正，思維敏捷、手法嫻熟、張弛有度、不驕不躁、合情合理。

7 名茶制作工藝及技術(shù)

(1)手工制茶的殺青技術(shù)。綠名茶手工殺青是第一道關(guān)鍵技術(shù)，技術(shù)水平的高低，決定茶品質(zhì)的好壞。鍋型：殺青在專用的炒茶鍋中手工進(jìn)行。程序：清理鍋灶，檢查電路無(wú)誤、接通電源、打開(kāi)3個(gè)溫控開(kāi)關(guān)。鍋溫：140～160℃，白天有碗口大的白灰圈，夜間鍋底發(fā)紅(暗紅)。投葉量：400～500g，可根據(jù)自己手掌的大小控葉，以便操作自如。目的：破壞殺死鮮葉中多酚類物質(zhì)的氧化，避免紅變，并揮發(fā)青草氣。要領(lǐng)：高溫殺青，先高后低。用雙手或單手在鍋中翻炒、揚(yáng)炒與悶炒結(jié)合，揚(yáng)多悶少。要求：手法結(jié)合有條不紊。要點(diǎn)：撈的凈、拋的勻。手法：翻、揚(yáng)、悶。

(2)手工制茶的做形技術(shù)。做形技術(shù)是綠名茶成形的重要工序，手法技巧直接影響茶葉外觀。這種手法的應(yīng)用與高、中、低鍋溫區(qū)的結(jié)合技巧，決定綠名茶的外觀品質(zhì)。鍋溫：110～100℃。葉量：500g左右。時(shí)間：15～20min。目的：基本成形、色綠、香露、毫微顯的特征。要領(lǐng)：溫度先高后低。要求：多種手法結(jié)合，協(xié)調(diào)運(yùn)用。要點(diǎn)：視茶鮮葉的可塑性加減力度。手法：壓、理、散、揉、翻。用具、材料：炒茶鍋、柳簸、烏桕油、布巾等。

(3)手工制茶的理?xiàng)l技術(shù)。鍋溫：90～70℃。葉量：200～300g時(shí)間：10～15min。目的：茶條厚實(shí)微扁、外形均勻一致。要領(lǐng)：合理利用鍋溫。要求：手法相結(jié)合、外形均勻一致。要點(diǎn)：同一方向梳理。手法：揉、理、散、搓、翻。器具、材料：炒茶鍋、烏桕油、柳簸、毛巾等。

(4)手工制茶的提毫技術(shù)。提毫技術(shù)是手工制茶的特色工藝，在籠溫的作用下，利用剩余水分向外蒸發(fā)之力和手揉作用，把附著在茶體表面的隱毫帶起，顯露出來(lái)，使之外觀白毫披身。用具：竹烘籠、白襯布、柳簸等。燃料：無(wú)煙木炭?；\溫：70～60℃。葉量：800～1000g。時(shí)間：30～35min。目的：毫顯露，茶香形成。要領(lǐng)：在地面砌磚一圈做底座，高約4cm?？趶脚c烘籠底口相同，木炭火置于底座圈內(nèi)，烘籠座在底座上，烘籠上鋪上白襯布，然后均勻地?cái)偵喜柚破?，茶厚?～1.5cm，不超過(guò)2.0cm。要點(diǎn)：掌握籠溫、常翻動(dòng)揉搓茶條。要求：專人看管、勤翻動(dòng)。手法：翻、散、揉。

(5)手工制茶的烘干技術(shù)。烘干技術(shù)是手工制茶的重要工序，通過(guò)各種手法在籠溫的作用下，使茶品質(zhì)基本定型，水分達(dá)8%左右。器具：竹烘籠、白襯布、柳簸等。燃料：無(wú)煙木炭?；\溫：90～70℃。葉量：800～1000g。程度：烘至足干，手捻成末。時(shí)間：30～40min。要領(lǐng)：控制火溫。要求：勤翻動(dòng)。要點(diǎn)：掌握水分散發(fā)的程度。手法：翻、散。

(6)手工制茶的焙香技術(shù)。茶葉焙香工藝較簡(jiǎn)單，主要利用火溫，通過(guò)翻散手段，將茶葉的香氣充分露出。水分達(dá)6%左右。器具：竹烘籠，白襯布、柳簸。燃料：無(wú)煙木炭?；\溫：70～100℃。投葉：500～800g。程度：香氣純正，高香持久。時(shí)間：20～30min。要領(lǐng)：控制火溫、時(shí)間。要點(diǎn)：手法輕巧。要求：手清潔無(wú)異味。手法：翻、散。

(6)手工制茶的揀剔技術(shù)。手工制茶的揀剔技術(shù)是制茶的最后一道工序，主要通過(guò)竹篩篩選、柳簸篩分、人工手選、剔除雜次，使茶葉外形整齊劃一。器具：竹篩、抑箕、竹席、竹筐。手法：翻檢、分篩。目的：剔除雜次、整齊劃一。要求：洗凈雙手無(wú)異味、器具清潔衛(wèi)生。要領(lǐng)：眼明手快，用力要輕。要點(diǎn)：不可人為制造損傷、斷碎和污染。

8 手工綠名茶品質(zhì)特征

外形整齊，色澤綠潤(rùn)，白毫顯露；沖泡后，滋味鮮爽回甘，嫩香濃郁持久，湯色清澈明亮，葉底嫩綠，完整成朵。

9 手工綠名茶的貯存保鮮、包裝、運(yùn)輸

手工名茶的貯存保鮮至關(guān)重要，處理不當(dāng)，就會(huì)人為地造成茶葉品質(zhì)降低和失去飲用價(jià)值。

(1)包裝要求。手工名茶避免過(guò)度包裝。包裝必須符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求，能夠保護(hù)茶葉品質(zhì)，便于裝卸和運(yùn)輸。

(2)貯藏要求。嚴(yán)禁手工名茶與有毒、有害、有異味、易污染的物品接觸。貯藏間及包裝物必須清潔、防潮、避光、防壓、低溫和無(wú)異味、周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生、遠(yuǎn)離污染。禁止吸煙和吐痰、嚴(yán)禁使用化學(xué)合成的殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑及防腐劑。貯存物可選用陶罐、瓷罐、鐵罐、鐵聽(tīng)、錫罐、竹筒、紙聽(tīng)、紙盒、防潮袋及各種無(wú)異味天然植物制品。用生石灰及其它防潮材料除濕時(shí)，要避免茶葉與生石灰等除濕材料直接接觸，并定期更換。宜采用低溫、充氨或真空貯藏保鮮。

(3)運(yùn)輸要求。運(yùn)輸工具必須清潔衛(wèi)生，干燥，無(wú)異味。嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝混運(yùn)，不可造成二次污染。

10 漢中手工名茶品飲技巧

(1)手掌試度。打開(kāi)茶葉包裝，手入內(nèi)探摸可感名茶緊實(shí)有力，無(wú)嘩然之聲，手著名茶輕抖，條條厚重，不稀松輕飄，手抓大把用力握之有刺手感，并有連續(xù)的斷碎聲，表明手工茶厚重均實(shí)有芽尖，用食指、中指和拇指抓一小撮茶，用食指和拇指捻動(dòng)，全部成粉末，水分足干，易貯藏。

(2)眼觀形色。將手工茶置于茶盤中，觀看茶葉的形狀，外形厚實(shí)微扁。似雀舌、瓜子、棱標(biāo)、蓮心、旗槍、麥粒，并身顯茸毫，色澤綠潤(rùn)有光澤，沖進(jìn)茶杯，茶吸靈水，茶芽舒衣展袖，借助身上的茸毫上下游動(dòng)，飄飄而然，如同仙女散花，隨之所有芽尖直立杯底，猶如小龍女，婷婷玉立，好似一幅海底世界，真是美不勝收。湯色隨著茶與水的交融，漸漸變綠，進(jìn)而碧綠如翠，清澈透明，光芒四射，美不勝收。

(3)鼻嗅香味。首先抓把茶葉干嗅茶葉香氣，初感茶香是否清正，如清香、毫香或面包香。其次進(jìn)行沖泡嗅香，通過(guò)熱嗅、溫嗅、冷嗅，熱嗅茶葉可辨異味雜味、制工毛病等造成的少許毛病氣味。溫嗅茶葉香型、濃度、好壞、高低等。冷嗅茶香是否持久、優(yōu)雅、悅鼻等。

(4)口舌嘗味。適量吸啜一口手工名茶湯、在口腔內(nèi)來(lái)回多次回轉(zhuǎn)，充分感覺(jué)其滋味的濃淡、鮮純、清爽、厚薄、正雜等，品飲時(shí)靜心體會(huì)，反復(fù)進(jìn)行，長(zhǎng)久堅(jiān)持就能品嘗不同茶葉。

(5)耳聽(tīng)聲響。通過(guò)手著茶品進(jìn)行抓、捻、握、抖等方式，使茶葉產(chǎn)生不同的聲響，判斷茶質(zhì)的優(yōu)劣。如聲響干脆，說(shuō)明茶葉干度足干，如聲音重實(shí)說(shuō)明茶體厚實(shí)，芽葉品質(zhì)好。

(6)心靈感應(yīng)。無(wú)論干茶看外形，還是沖泡品內(nèi)質(zhì)，都要用心體會(huì)，靜心感悟，平心而論，以一種良好的心態(tài)長(zhǎng)久飲茶，不斷磨練提高。同時(shí)還要善于思辨和探索，使自己獲得較高評(píng)判能力和技能，盡情享受大自然給我們帶來(lái)的快感。