趙若琳，杜 萍，常運(yùn)立，袁天峰（海軍軍醫(yī)大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院，上海 00433，空軍軍醫(yī)大學(xué)教研保障中心，陜西 西安 7003）

“民以食為天”（《漢書·酈食其傳》），人類借助大自然的饋贈(zèng)獲取食物，維持生命延續(xù)和健康發(fā)展。憑借著人類的勤勞和智慧，人們逐漸遠(yuǎn)離食物的匱乏，生命質(zhì)量逐步提高，然而人類并沒有滿足于獲取食物解決饑餓和生存問題，向自然不斷索取、向經(jīng)濟(jì)效益不斷追求的同時(shí)，雄心勃勃地改變著飲食結(jié)構(gòu)和飲食種類。飲食和健康密切相關(guān)，人類靠食物而生，也因食物獲??；靠食物而充滿活力，也因食物帶走生命。正如孫雯波在《生命之殤》中寫到“這是最好的時(shí)代，人們逐漸遠(yuǎn)離營養(yǎng)不良，食品越來越豐富，健康水平日益提升；但這也是最壞的時(shí)代，食品不安全的陰影和恐懼揮灑不去，食源性疾病發(fā)病率高居不下，生命的挽歌總在縹緲間低吟。[1]1”食源性疾病是指通過攝食方式進(jìn)入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病，還包括由食物營養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性?。ㄐ哪X血管疾病、腫瘤、糖尿病等）和食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病[2]。Nestle等[3]指出：“食品倫理的概念是基于這樣的假設(shè)——遵循飲食指導(dǎo)，增進(jìn)健康和幸福。如果倫理被看作是以好的舉動(dòng)對(duì)付壞的，那么，選擇健康的飲食一并勸告人們這樣做將似乎是有道德的行為?！彪S著食源性疾病發(fā)病率的逐年上升，食源性疾病已成為全球最突出的公共衛(wèi)生問題之一，其在全球各地的蔓延不僅危害人類健康，更造成了沉重的疾病負(fù)擔(dān)[4]。食源性疾病也獲得了特有的道德意義，食源性疾病需要健康倫理審視。

早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，中醫(yī)就開始認(rèn)識(shí)到飲食與健康的關(guān)系。“飲食者，人之命脈也”，認(rèn)識(shí)到飲食對(duì)生命涵養(yǎng)的重要作用?！拔逦度肟?，藏于腸胃，味有所藏，以養(yǎng)五氣，氣合而生，津液相成，神乃自生”，認(rèn)為飲食是人身之三寶（精、氣、神）的物質(zhì)基礎(chǔ)，并且制定與飲食有關(guān)的養(yǎng)生原則，通過食療來預(yù)防疾病，維護(hù)健康，延長壽命。中國古代醫(yī)家還十分注重防治食源性疾病，為現(xiàn)代食源性疾病的預(yù)防提供參照，例如東漢醫(yī)圣張仲景在其所著《金匱要略》中提出防治食源性疾病的措施：“穢飯、餒肉、臭魚，食之皆……六自死，皆疫死，則有毒，不可食之?！敝嗅t(yī)健康倫理特色鮮明，當(dāng)代食源性疾病需要借鑒其中的智慧對(duì)當(dāng)代食源性疾病進(jìn)行倫理審視和反思。本文從“天人合一，地靈萬物”的和諧共生原則、“謹(jǐn)和五味，飲食貴節(jié)”的適度原則和“萬物悉備，莫貴于人”的生命至上原則三個(gè)方面對(duì)當(dāng)代多發(fā)的食源性疾病進(jìn)行倫理反思，旨在從倫理道德的根源喚醒人們的意識(shí)，避免食源性疾病的加劇和蔓延。

1 “天人合一，地靈萬物”的和諧共生原則——對(duì)自然共同體的終極關(guān)懷

中醫(yī)強(qiáng)調(diào)“天人合一，地靈萬物”，蘊(yùn)含著深刻的倫理思想：人與自然是統(tǒng)一的整體，與天地萬物都是命運(yùn)共同體，并且大自然萬事萬物都有自己的生存智慧，值得人類敬畏。中醫(yī)健康倫理強(qiáng)調(diào)萬物有則，天行有常，物種間平等友愛、和諧共生，互為一體，其實(shí)寄寓著人們對(duì)于生命和自然的敬畏、尊重和愛護(hù)，并提示不尊重生命、破壞規(guī)律終究會(huì)自取滅亡。

幾千年來，人類的聚集生活一直在侵占自然界的生態(tài)，近代以來的城市化和工業(yè)化占用耕地、森林、湖泊甚至海洋，人類文明加速擠占和破壞了野生動(dòng)物原有的生存空間，使得鼠疫、出血熱等自然疫源性疾病突破了原有的地方性，產(chǎn)生新的變化?；谪灤┦冀K的、在一切存在和現(xiàn)象中存在的普遍聯(lián)系，人類會(huì)被自然侵?jǐn)_而牽扯進(jìn)來，同時(shí)自然也會(huì)因?yàn)槿祟惖牟徽?dāng)行為而陷入混亂[5]。

1.1 “敬畏生命”，對(duì)食用野生動(dòng)物引發(fā)的人畜共同感染的食源性疾病的健康倫理審視

中醫(yī)健康倫理思想認(rèn)為，在動(dòng)物類食物的選擇上遵循敬畏生命的倫理要求，盡可能人道地對(duì)待動(dòng)物，別把胃腸當(dāng)作任何動(dòng)物墳?zāi)梗瑒?dòng)物也有其生存的權(quán)利。藥王孫思邈在《備急千金要方》表達(dá)了對(duì)動(dòng)物敬畏生命和仁慈惻隱之心，提到“自古名賢治病，多用生命以濟(jì)危急，雖曰賤畜貴人，至于愛命，人畜一也。損彼益己，物情同患，況于人乎！夫殺生求生，去生更遠(yuǎn)。吾今此方所以不用生命為藥者，良由此也。其虻蟲、水蛭之屬，市有先死者，則市而用之，不在此例。只如雞卵一物，以其混沌未分，必有大段要急之處，不得已隱忍而用之。能不用者，斯為大哲，亦所不及也?！?/p>

早在《本草綱目》中就明確指出了不可食用的野生動(dòng)物，如“諸鳥有毒”“凡鳥自死目不閉，自死足不伸，白鳥玄首，玄鳥白首，三足、四距、六指、四翼，異形異色，皆不可食，食之殺人”；鱗鯉（穿山甲），“性味咸、寒，有毒，其肉甘、澀，味酸，食后慢性腹瀉，繼而驚風(fēng)狂熱”；蛇肉，“味性甘、澀，有毒；蛇頭毒人至死，不宜鮮品煮食，藥用也要經(jīng)過去毒”。在物資匱乏程度得到極大緩解之后，人類應(yīng)該放棄對(duì)野生動(dòng)物的殺戮。然而，人類對(duì)野生動(dòng)物的“舌尖追求”從未停止過，這使人類接近那些早已存在但不為人們所熟悉的病原微生物的自然宿主，為疾病的發(fā)生和流行埋下了伏筆，也使人獸共同感染的食源性疾病成為可能[1]46。2003年非典（severe acute respiratory syndrome，SARS）肆虐，損失慘重，傳染源可能是廣州人愛吃的野生動(dòng)物——果子貍。SARS的慘痛教訓(xùn)在某種程度上，抑制了人類獵奇的飲食追求。然而，人類往往是“好了傷疤忘了痛”，逐漸又開始獵食野生動(dòng)物。專家推測此次新型冠狀病毒（severe acute respiratory syndrome corona virus 2，SARS-CoV-2）同樣因野生動(dòng)物而引起，有可能是患者在外界被感染后將病毒帶人海鮮市場，或者是其他攜帶病毒的野生動(dòng)物被送到了海鮮市場[6]。依據(jù)疫情事實(shí)推測SARS-CoV-2從蝙蝠到人類可能存在多個(gè)中間宿主，海鮮市場中通過現(xiàn)殺現(xiàn)賣方式銷售的動(dòng)物種類較多，如竹鼠、水貂、穿山甲、蛇、獾等，其大多數(shù)經(jīng)過人工批量飼養(yǎng)后進(jìn)行出售；天然野生動(dòng)物由于沒有這么高的居住密度，病毒很難接力下去，該半野生狀態(tài)的動(dòng)物在規(guī)模養(yǎng)殖過程中飼養(yǎng)密度高，病毒傳播可形成接力，進(jìn)而積累變異[7]。

1.2 “敬畏自然”，對(duì)于環(huán)境污染引發(fā)的殘留性食源性疾病的健康倫理審視

中醫(yī)的“天人合一”提示我們所生存的地球是人、自然與社會(huì)所組合而成的生態(tài)共同體。尊重生命的倫理精神，不僅僅是人世間的蕓蕓眾生，還應(yīng)并拓廣至自然生態(tài)的諸多物種，去敬畏自然[8]。人類在改造自然的過程中消耗自然、破壞自然，在利益的驅(qū)動(dòng)下，工業(yè)“三廢”違規(guī)超標(biāo)排放造成環(huán)境污染，農(nóng)業(yè)化肥和農(nóng)藥的大量使用導(dǎo)致土壤有害物質(zhì)殘留嚴(yán)重，這些物質(zhì)會(huì)在生態(tài)系統(tǒng)中循環(huán)，動(dòng)物對(duì)食物和環(huán)境中的有害物質(zhì)有很強(qiáng)的“富集作用”，并通過富集作用積累在食物鏈最頂管端的生物——人類身上，最終得到大自然的報(bào)復(fù)。蕾切爾·卡遜[9]在《寂靜的春天》一書中警醒世人：“人類是自然的一部分，對(duì)自然宣戰(zhàn)必定傷害自己?！?/p>

2 “謹(jǐn)和五味，飲食貴節(jié)”的適度原則——對(duì)飲食均衡的健康自覺

中醫(yī)認(rèn)為飲食和健康密切相關(guān)，提倡“謹(jǐn)和五味，飲食貴節(jié)”的適度原則，從而通過飲食自律防范食源性疾病的發(fā)生，達(dá)到養(yǎng)生、強(qiáng)體、延壽的目的。相反不健康的飲食、不合理的飲食結(jié)構(gòu)會(huì)帶來很多食源性疾病。20世紀(jì)中葉后，科學(xué)技術(shù)與現(xiàn)代工農(nóng)業(yè)的迅猛發(fā)展使物質(zhì)得到極大的豐富，提高了人類生活質(zhì)量。傳統(tǒng)上植物性原料為主體的膳食結(jié)構(gòu)也發(fā)生轉(zhuǎn)變，膳食結(jié)構(gòu)不合理、不當(dāng)?shù)氖澄飻z取方式等使人類患糖尿病、消化性潰瘍、心腦血管疾病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)大大增加，與飲食相關(guān)的食源性疾病成為人類健康的新“殺手”[10]。

與其把全部的希望寄托于醫(yī)學(xué)，不如對(duì)飲食均衡具有健康自覺。把握“謹(jǐn)和五味，飲食貴節(jié)”的適度原則，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，自覺健康飲食，避免食源性疾病的發(fā)生、發(fā)展。適度和節(jié)制是飲食有節(jié)的生活德行，其有兩個(gè)層面的基本要求：一是注重避免食物的不及和過度，二是履行食物的中道或適度原則[11]。從哲學(xué)文化層面來提醒人們節(jié)制欲望，并上升為一種道德感的自我培育。飲食有節(jié)的人用靈魂和理性引領(lǐng)健康的飲食習(xí)慣。此外，科學(xué)也證明健康的飲食不僅能避免疾病還可以逆轉(zhuǎn)現(xiàn)有的疾病，晚期心臟病、某些類型的晚期癌癥、糖尿病、腦功能衰退（如認(rèn)知障礙和阿爾茨海默氏?。┮约捌渌约膊《伎梢酝ㄟ^膳食實(shí)現(xiàn)好轉(zhuǎn)[12]。

2.1 “過猶不及”，對(duì)三高飲食結(jié)構(gòu)引發(fā)的食源性疾病的健康倫理審視

中醫(yī)健康倫理強(qiáng)調(diào)中庸、適度，在飲食上面也是強(qiáng)調(diào)“過猶不及”，提倡“食飲有節(jié)”，即有節(jié)律、有節(jié)制的均衡飲食，認(rèn)為“飲食自倍，腸胃乃傷”（《素問·痹論》），飲食過量或營養(yǎng)食物過剩也會(huì)影響健康。隨著生活水平的提高，因?yàn)轲囸I帶來的營養(yǎng)缺乏性疾病逐年減少甚至消失，然而無節(jié)制的“三高”飲食，給人體的健康和社會(huì)帶來負(fù)擔(dān)，產(chǎn)生一系列的“富貴病”。

孔子在《論語·鄉(xiāng)黨》篇中提出“肉雖多，不使勝食氣”，即指出日常膳食應(yīng)以植物性食物為主，無論什么場合，肉類菜肴再多，亦不可食肉超過食谷、食菜，這一論述框定了中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中動(dòng)物性食物與植物性食物的大致比例。高熱量飲食，即動(dòng)物蛋白、脂肪攝入過量，多余的熱量代謝不出，這些熱量在體內(nèi)聚集，中醫(yī)認(rèn)為會(huì)導(dǎo)致“火”和“痰”?！耙蚨柺?，筋脈橫解，腸澼為痔”，其言過食肥甘厚味，會(huì)生癤腫和痔瘡，當(dāng)“火”過旺時(shí)，還易出現(xiàn)一系列的上火癥狀，如咽喉腫痛、潰瘍、口臭、牙痛、便秘等癥狀。中醫(yī)有“怪病多痰”“百病皆因痰作祟”的說法，中風(fēng)、高血壓、高血脂和消化系統(tǒng)腫瘤，就是痰阻體內(nèi)引發(fā)的疾病。《素問·生氣通天論》，“味過于咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑”；《素問·五臟生成篇》，“多食咸味，能使血脈流行凝澀不暢，色澤也會(huì)變化”。高鹽可以刺激味蕾，增加食欲，現(xiàn)代餐飲的高鹽飲食給心血管和免疫系統(tǒng)帶來很大傷害[13]。高糖飲食對(duì)人體的傷害更為普遍，幾乎所有的零食、飲料都添加了大量糖分。高糖引發(fā)的肥胖可謂是萬病之源，可以引發(fā)高血脂、心血管疾病、糖尿病、脂肪肝、內(nèi)分泌疾病、骨質(zhì)疏松、不孕不育，亦或提高患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)等。糖分不僅會(huì)影響成年人的健康，而且對(duì)兒童體液免疫功能也有較大影響[14]。

2.2 “物極必反”，對(duì)于過度節(jié)食引發(fā)的食源性疾病的健康倫理審視

相對(duì)于“三高”飲食結(jié)構(gòu)和暴飲暴食，現(xiàn)代一些人（女性居多）為了追求美，過度節(jié)食，產(chǎn)生了“物極必反”的結(jié)果，這種“過饑”狀態(tài)引發(fā)了由于缺乏營養(yǎng)產(chǎn)生的食源性疾病。

“五谷為養(yǎng)，五果為取，五畜為益，五菜為充”（《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》）。從營養(yǎng)學(xué)的角度，單純的過度節(jié)食減肥就會(huì)造成身體所需蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的缺失。飲食是人類基本的生命物質(zhì)來源，過度節(jié)食便會(huì)影響整個(gè)身體的機(jī)能：皮膚變得暗沉、無光澤、易衰老；新陳代謝紊亂，內(nèi)分泌失調(diào)；免疫功能下降；加大了感染性疾病的概率；注意力不集中、記憶力下降等大腦缺糖的表現(xiàn)；節(jié)食造成的營養(yǎng)不良能使機(jī)體代謝率下降，反而成為易胖體質(zhì)；嚴(yán)重心理障礙性疾病，如厭食癥、抑郁癥[15]。例如，2006年巴西模特雷斯頓和烏拉圭名模露西爾·拉莫斯、埃利安娜·拉莫斯皆因長期過度節(jié)食患上厭食癥，引發(fā)全身多重器官感染而病逝。此外，很多人只吃蔬菜、水果而不吃主食。研究表明，米飯吃得越少的年輕女性，其腸道內(nèi)有毒細(xì)菌會(huì)增多，如果不能及時(shí)排出，會(huì)產(chǎn)生“自身中毒”現(xiàn)象，出現(xiàn)煩躁和抑郁、口臭、皮膚灰黃、起皺紋等未老先衰的癥狀。

3 “萬物悉備，莫貴于人”的生命至上原則——對(duì)食品安全的道德自律

“生命至上”在中醫(yī)健康倫理中有著豐富的理論資源和思想基礎(chǔ)。中醫(yī)基礎(chǔ)理論的奠基之作《黃帝內(nèi)經(jīng)》開篇《素問·寶命全形論》中記載：“天覆地載，萬物悉備，莫貴于人?！碧拼t(yī)孫思邈的《千金要方》也強(qiáng)調(diào)“人命至重，有貴千金，一方濟(jì)之，德逾于此”。這些思想高度張揚(yáng)了生命至上神圣不可侵犯?！懊褚允碁樘臁薄懊褚允碁楸尽?，中華民族歷來把飲食視作民生的根本、生命的依托，食品安全和生命息息相關(guān)，因此食品安全的底線不可觸碰。然而，經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，讓食品商忽略了“民生本位”，為了高額利潤不計(jì)一切后果的“經(jīng)濟(jì)本位”思想愈發(fā)凸顯。食品安全帶來的食源性疾病在對(duì)身體即時(shí)或潛在傷害的同時(shí)，對(duì)人類精神世界的影響和打擊也是巨大的。人們面臨“吃動(dòng)物怕有激素、吃植物怕有毒素、喝飲料怕有色素、能吃什么心中無數(shù)的尷尬境地。“萬物悉備，莫貴于人”的生命至上的健康倫理觀強(qiáng)調(diào)對(duì)食品安全要形成道德自律，從食品的研發(fā)者、生產(chǎn)者到消費(fèi)者形成道德責(zé)任追蹤制度，任何經(jīng)濟(jì)利益、科學(xué)研究都要“以人為本”“安全至上”，把人的生命放在首位。

3.1 “以人為本”，對(duì)于食品加工引發(fā)的食源性疾病的健康倫理審視

“以人為本”的民生本位思想，強(qiáng)調(diào)對(duì)食品加工和生產(chǎn)的道德自律，這種道德自律是一個(gè)補(bǔ)償誠信遮蔽的食品倫理原則。遵循“生命至上”和“以人為本”，確立不傷害的道德底線，倡導(dǎo)構(gòu)建一種“自利但不損人”的道德底線框架，從而有利于食品安全保障[16]。如今過度追求經(jīng)濟(jì)利益帶來的道德滑坡，食品加工生產(chǎn)中違規(guī)添加有害成分、食品假冒偽劣現(xiàn)象、藥物殘留等引起的食源性疾病層出不窮，帶來了生命健康的損害、傷痛以及心理恐怖的陰影。

我國存在畜牧業(yè)飼料中激素與抗生素的過量使用，例如為了大大縮短水產(chǎn)、禽類、家畜的生長周期，增加動(dòng)物的抗病能力，喂養(yǎng)他們的不再是傳統(tǒng)的食料，而是生長激素、抗生素、麻醉劑甚至避孕藥等各種藥劑及化學(xué)混合飼料，這些化學(xué)成分長期在人體淤積，導(dǎo)致各種食源性疾病。研究表明，有抗菌藥物殘留的動(dòng)物源食品可對(duì)人類胃腸的正常菌群產(chǎn)生不良的影響，使一些非致病菌被抑制或死亡，造成人體內(nèi)菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)；濫用激素會(huì)擾亂人體內(nèi)分泌，引起致癌、致畸，有的激素類藥物還會(huì)導(dǎo)致性早熟等人體發(fā)育異常[17]。豬在吃含有“瘦肉精”的飼料后，能促進(jìn)豬的骨骼?。ㄊ萑猓┑鞍踪|(zhì)合成增加、減少脂肪沉積，可明顯增加瘦肉率，而人吃了含有“瘦肉精”的豬肉后，會(huì)出現(xiàn)惡心眩暈、肌肉震顫、心律失常、手腳顫抖，甚至心臟驟停致昏迷死亡。此外，食品添加劑的濫用引發(fā)了面粉增白劑事件、“一滴香”事件、蘇丹紅鴨蛋事件以及三聚氰胺牛奶事件，從而造成肝臟病變、泌尿系統(tǒng)結(jié)石、中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷、心血管病變等食源性疾病。

3.2 “安全至上”，對(duì)于高科培育技術(shù)引發(fā)的食源性疾病的健康倫理審視

從神農(nóng)為民試毒嘗百草，到中藥總結(jié)出來的“十八反”“十九畏”，中醫(yī)十分重視飲食的安全性，即使是救人性命的藥物，也要嚴(yán)格把握其安全性，通過毒性把中藥分成上、中、下三等?！鞍踩辽稀睆摹吧辽稀苯】祩惱碓瓌t演化而來。

德國慕尼墨大學(xué)社會(huì)學(xué)教授烏爾里?！へ惪说萚18]指出，“技術(shù)既是人類自身的力量也是人類自我毀滅的量”。高科技術(shù)培育（“被人類設(shè)計(jì)和制造”）出來的食品，對(duì)人類健康乃至生態(tài)環(huán)境的安全性考量必須把握“安全至上”底線。轉(zhuǎn)基因技術(shù)的確可以讓我們獲得高產(chǎn)、抗病、高品質(zhì)的食品，但打破了自然界固有的進(jìn)化秩序和規(guī)律，以及轉(zhuǎn)基因技術(shù)的復(fù)雜性、人類認(rèn)識(shí)水平的局限性和長期進(jìn)化的不可預(yù)測性，使得轉(zhuǎn)基因食品的安全性一直引發(fā)爭議。多數(shù)科學(xué)家認(rèn)為轉(zhuǎn)基因食品經(jīng)消化分解后和普通食物無異，但很多研究表明轉(zhuǎn)基因食品存在安全隱患，有致癌、改變?nèi)祟惢蚝突蛱右菸廴酒渌魑锏娘L(fēng)險(xiǎn)[19]。杰弗里·M·史密斯在《種子的欺騙》披露了大量美國圍繞支持“轉(zhuǎn)基因食品安全說”所產(chǎn)生的陰謀與謊言并清晰、深入地告訴讀者轉(zhuǎn)基因食品的幕后真相，繼而在《轉(zhuǎn)基因賭局》中揭露了有關(guān)轉(zhuǎn)基因生物安全性試驗(yàn)的內(nèi)部文件。

因此，轉(zhuǎn)基因食品研發(fā)、生產(chǎn)、銷售的每一個(gè)階段都要遵守“安全至上”的原則，尊重生命健康。其具體可體現(xiàn)在研發(fā)、生產(chǎn)中的行善和無傷害原則，這是對(duì)安全的最起碼的底線。在銷售和食用中遵循尊重原則，充分遵守消費(fèi)者的意愿，擁有食品信息的知情權(quán)，標(biāo)明轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)志。食品安全評(píng)估分析和相關(guān)信息應(yīng)該遵循公正原則，轉(zhuǎn)基因食品必須得到所在國相關(guān)機(jī)構(gòu)倫理委員會(huì)的審查批準(zhǔn)，也必須在審核通過的國家、地區(qū)銷售和食用，不能把不發(fā)達(dá)國家、地區(qū)淪為發(fā)達(dá)國家和地區(qū)的 “實(shí)驗(yàn)所”[20]。