陳金梅 梁家勝 劉 航

博白，古稱白州，位于廣西壯族自治區(qū)東南部；氣候條件為亞熱帶向熱帶過渡的季風(fēng)氣候，光照充足，氣溫高，雨水多，濕度大；地貌類型主要為丘陵山地與平原谷地相互交錯(cuò)。博白縣現(xiàn)轄28個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，326個(gè)行政村，總面積3 835平方千米，人口185萬，是廣西客家人聚居的大縣。

博白客家飲食可分為客家主食、客家菜系、客家小吃這三類。博白客家小吃品種多樣，都具有客家飲食的顯性特點(diǎn)，如落水包、蝦公粄、鴨腳粟、雞窩粄、簸箕炊等。博白客家眾多小吃當(dāng)中，屬落水包最具特色，緣由是落水包較其他小吃在博白客家人心中知名度最高且內(nèi)蘊(yùn)節(jié)日食俗，更為重要的是它最具博白客家飲食的特色精髓，最能體現(xiàn)博白客家人身上的精神品質(zhì)。

一、博白客家小吃落水包

落水包，亦稱落水餃、落水狗、冬至粄，是博白縣當(dāng)?shù)丶矣鲬魰缘目图倚〕浴Ｆ渫庑闻c北方湯圓極其相似，表皮由白色糯米粉或米面揉制包餡后捏合而成，咸味餡，有時(shí)還裹有一件便于蒸煮的青菜“綠衣”。落水包選料、用料相當(dāng)講究。其白皙質(zhì)韌的表皮是由糯米粉(由糯米碾碎而成的粉)和米粉(由稻米碾碎而成的粉)按照一定的比例混合，加清水揉制而成；其飽滿而清香的餡料則是因人而異，現(xiàn)如今比較大眾的餡料是由豬肉、雞肉、魚肉、雞蛋、胡蘿卜、竹筍、大蒜中的幾種或全部切碎攪拌在一起加香油等調(diào)味料攪拌均勻；包裹的“綠衣”主要在于防止蒸熟的落水包粘連及方便貯存，主要是根據(jù)個(gè)人口味選擇大葉而且脆爽的青菜。

落水包的做法并不難，但需要多人團(tuán)結(jié)協(xié)作。首先是表皮的制作，落水包的表皮是由糯米粉和米粉按5∶3的比例進(jìn)行調(diào)和；調(diào)和后加入清水進(jìn)行進(jìn)行揉制，揉制時(shí)使勁，讓表皮柔韌，揉制過程中不時(shí)加入混合粉和清水進(jìn)行調(diào)整，確保面能成團(tuán)；當(dāng)面成團(tuán)，無多余水分和散粉時(shí)，放置旁邊醒一醒?；旌戏垡粢恍〔糠趾罄m(xù)防粘。關(guān)于餡料的制作，前文提到的材料和調(diào)料進(jìn)行充分?jǐn)嚢柚辆鶆蚣纯?。待表皮、餡料一切就緒，便可進(jìn)行包制，包制方法就是將大面團(tuán)截取成若干小面團(tuán)，再將小面團(tuán)手壓成片狀，然后在片狀面團(tuán)中放入盡可能多的餡料，最后慢慢捏制封口即完成包制。落水包可以包成圓形狀，但要大，餡料要多，客家人的普遍標(biāo)準(zhǔn)就是一兩口吃不完；也可以包成餃子的形狀，也是要大，餡料也多，標(biāo)準(zhǔn)是三四口吃不完。每包制成一個(gè)，要在其表面均勻撒上之前預(yù)留的混合粉，防止落水包間粘黏；包到一定數(shù)量就可以取一些水煮后食用。落水包紛紛落水、水中起伏的姿態(tài)，像極了落水狗。飽餐后，對(duì)于剩余的落水包，一部分拿來包裹青菜后蒸熟貯存下次再品，剩下未煮熟的直接送親友鄰居一同分享美味。

二、落水包的食俗文化

落水包傳承到今天，它承載著客家人的歷史元素，包含著客家族群情感寄托。落水包的文化內(nèi)涵主要體現(xiàn)在節(jié)日食俗、情感價(jià)值和禮義之媒介三大方面。

(一)節(jié)日食俗

“節(jié)日是集中展現(xiàn)廣大民眾民族藝術(shù)才能的最好時(shí)機(jī)?！盵1]落水包，博白客家人每年冬至通過制作落水包來歡度這一節(jié)日，因此落水包又被稱為冬至粄。落水包作為冬至節(jié)日食俗的一個(gè)核心，發(fā)揮著相應(yīng)的作用。從前文落水包的制作可以看出，其制作方法和北方的餃子類似，可見博白客家人冬至吃落水包節(jié)日食俗有著明顯的中原文化傳統(tǒng)；博白客家地區(qū)也一直有“冬至大過年”的說法，也與其從中原遷徙而來有關(guān)，因此，冬至來臨，博白客家人會(huì)制作落水包、祭祀祖先。

(二)情感價(jià)值

落水包的制作需要協(xié)作完成。在過去，客家人制作落水包，幾乎是整個(gè)家族共同完成。這家出米，那家負(fù)責(zé)碾碎米成粉，他家出口大鍋，大人們負(fù)責(zé)體力活，小孩負(fù)責(zé)整柴生火，每個(gè)家庭共同努力，協(xié)作共進(jìn)，其樂融融；現(xiàn)如今，制作傳統(tǒng)依舊。筆者曾參與過多次落水包的制作，每次都是幾個(gè)人或者幾家子人一同制作，合理分工，共同協(xié)作，揉粉拌餡，有說有笑，然后一同分享美食，互相之間的友情、親情自然增進(jìn)不少；另外，長輩通常會(huì)帶領(lǐng)晚輩現(xiàn)場教學(xué)制作落水包，這不只是傳授制作工藝，還夾帶著生活囑托，如如何做好家務(wù)、如何持家、如何處世……通過這樣的言傳身教，不僅落水包制作手藝得到傳承，客家人的精神家風(fēng)也得以代代相傳。制作落水包具有增進(jìn)族群間團(tuán)結(jié)協(xié)作、情感融合的作用，也起著促進(jìn)親友鄰里間感情的催化作用以及客家精神品質(zhì)的傳承媒介作用。

(三)禮義之媒介

飲食既是節(jié)日風(fēng)俗的重要內(nèi)容，也是節(jié)日饋贈(zèng)親朋好友的重要節(jié)物[2]。客家人崇尚禮義道德，尊崇禮尚往來，落水包也就在博白客家充當(dāng)了禮義之媒介。博白客家人制作落水包的量一般都大于制作者食用的量，在自家留足食用后，剩余的基本是分送給親朋好友及鄰里甚至路人；此時(shí)，落水包已然成了禮義的媒介。首先，落水包是維系感情之物，它在作為禮品流動(dòng)于親情間、友情間、鄰里間時(shí)起到了情感記憶的儲(chǔ)存功能，時(shí)不時(shí)提醒著受禮者心懷感恩之情；其次，落水包是體現(xiàn)禮教之物，它是博白客家婦女勞動(dòng)之成果，贈(zèng)予他人能體現(xiàn)制作者的心靈手巧、大方好施、持家嫻良的女性形象；最后，落水包是分食之義的展現(xiàn)，過去落水包的制作環(huán)境一般是露天的場所，這場所博白客家人稱為禾壇，特別是制作完成后，路過之人見者均有份，都會(huì)分食一個(gè)兩個(gè)，但禮輕義重，展現(xiàn)了客家人樂善好施之義。由此可知，落水包在博白客家人中充當(dāng)著重要的禮義之媒介。

三、從落水包看博白客家人的精神品質(zhì)

(一)博白客家人的精神品質(zhì)

博白縣自古以來人杰地靈，人才輩出，博白客家人憑借自身努力和特有的精神品質(zhì)，最終取得優(yōu)良的成績。博白客家人身上展現(xiàn)著他們愛國顧家、勤奮刻苦、博學(xué)多才、吃苦耐勞等優(yōu)秀的精神性格品質(zhì)。從遷徙資料來看，博白客家人從中原遷徙到博白的過程中，在博白扎根建設(shè)新家園的過程中，在拓展家園發(fā)展壯大自身的過程中，既繼承著傳統(tǒng)中原崇敬祖先、尊老愛幼、愛國顧家、誠實(shí)守信的精神品質(zhì)，又新形成了敢于開拓、虛心進(jìn)取、吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)互助等精神品質(zhì)?？傮w上，博白客家人的精神品質(zhì)可以概括為愛國顧家、崇敬祖先、尊老愛幼、敢于開拓、虛心進(jìn)取、吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)互助、誠實(shí)守信、熱心教育、勤儉節(jié)約。

(二)落水包性格

飲食從來都不是單純的生理需要，它充當(dāng)著一種文化載體，是體現(xiàn)一個(gè)地域或族群文化性格的窗口。下面筆者從落水包出發(fā)，分析博白客家族群的性格及精神品質(zhì)，探討博白客家人的落水包性格。

博白坊間流傳著的落水包的起源，東南地區(qū)不適宜種植小麥的環(huán)境，以及受到南方水稻精耕傳統(tǒng)影響飲食方式亦有所變化，這些都使得從中原而來的客家人原以面食為主的飲食方式難以為繼，催化了博白客家人對(duì)祖居地的眷念，對(duì)過往生活飲食方式的追憶。從落水包的食材選料講究、食物再利用，可以較為深切地體會(huì)到博白客家人一直堅(jiān)持的節(jié)儉持家以及合理的飲食觀、生活觀。從落水包的做法樣式、制作過程來看，制作時(shí)每個(gè)人各司其職又默契配合，有說有笑，樂在其中，雖然耗時(shí)耗力，但促進(jìn)了彼此間的情感交融和精神家風(fēng)的傳承，更重要的是精誠合作，這體現(xiàn)出博白客家人聰慧能干、團(tuán)結(jié)協(xié)作、富有凝聚力、善于維系族群情感、共同生產(chǎn)共同享用的精神品質(zhì)。從落水包的情感內(nèi)涵看，博白客家人賦予了落水包諸多情感與寄托，它維系著客家族群之間、客家族群與其他族群之間的親情、友情等諸多情感交流，體現(xiàn)出博白客家人友好好客、重情重義、團(tuán)結(jié)和睦的精神性格。

落水包并不是每一個(gè)博白客家人都會(huì)吃，但落水包性格卻是深深烙印在每一個(gè)博白客家人身上，這是毋庸置疑的。博白客家人擁有著那樣的精神品質(zhì)，從而造就了那樣的落水包；反過來，落水包又通過物質(zhì)的形式表現(xiàn)出了博白客家人那樣的精神品質(zhì)，即愛國顧家、崇敬祖先、尊老愛幼、敢于開拓、虛心進(jìn)取、吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)互助、誠實(shí)守信、熱心教育、勤儉節(jié)約；博白客家人也稱之為“敢闖敢拼、虛心學(xué)習(xí)、團(tuán)結(jié)愛鄉(xiāng)、勤儉顧家、不忘根本、不忘祖宗”。通過落水包這一博白客家特色小吃，博白客家人的家風(fēng)和精神品質(zhì)得以代代相傳。由此可以說，落水包與博白客家人的精神性格氣質(zhì)是相互影響、相輔相成、相互映襯的。