張菁蓉

一、研究問題

“飲食男女，人之大欲存焉。”食物和飲食行為是人類生存所系，為人們維持生命和生長提供所需的營養(yǎng)。然而，人類的飲食行為遠(yuǎn)不止于充饑果腹，飲食行為還是人類文化的象征核心，是基本分類機(jī)制，也是據(jù)以劃分人我、團(tuán)結(jié)族群的界線，位于自我界定的核心地帶[1]。每個(gè)國家、民族都有其獨(dú)特的飲食風(fēng)俗，透過探究其作為文化和身份的一種象征符號，可以深入了解不同國家、民族的風(fēng)土人情、歷史發(fā)展以及社會文化，促進(jìn)文化交流。

英法兩國雖皆位于歐洲西部，隔海相望，歷史發(fā)展總體進(jìn)程趨同，但兩國的飲食卻呈現(xiàn)出截然不同的形態(tài)。英國飲食走簡單素樸的鄉(xiāng)村路線，以炸魚薯?xiàng)l、烤馬鈴薯、約克郡布丁為特色菜肴，缺滋少味；而法國盛餐卻因選料廣泛、烹調(diào)精細(xì)考究、色香形俱全、奢華優(yōu)雅、注重用餐禮儀等而名揚(yáng)四海，從開胃頭菜、濃湯，到面包、奶酪、葡萄酒，到正餐中的魚子醬、鵝肝、牛排、松露等，再到餐后各類甜點(diǎn)，以及從早餐到下午茶時(shí)的咖啡，豐富多樣的菜色、紛繁奢雅的就餐禮儀，與英國簡樸之風(fēng)差異甚明。這背后的深層次緣由值得深入分析。

飲食文化是學(xué)術(shù)界較為關(guān)注的話題。有關(guān)英法兩國飲食文化的研究歷來受到國內(nèi)外學(xué)者們的重視，已有眾多豐富成果面世。羅伊·斯特朗[2]以豐富史料與大量圖片生動再現(xiàn)和剖析了包括英法在內(nèi)自古希臘、羅馬、文藝復(fù)興、巴洛克及至近現(xiàn)代歐洲宴會文化的發(fā)展演變過程，全面揭示了其背后所蘊(yùn)含的深刻思想和社會文化內(nèi)涵；科林·斯賓塞[3]追溯了從黑死病時(shí)期到今日英國食物的發(fā)展變化和影響；毛文婷[4]從餐飲場所、餐具、食物、飲食習(xí)慣和禮節(jié)以及飲食革命技術(shù)等，對英國維多利亞時(shí)期的飲食發(fā)展變化作了較為全面的探討。蘇珊·平卡德[5]追溯了1650—1800年間法國烹飪革命爆發(fā)的多種根源，闡明了食物的復(fù)雜文化意義，以及可以適用于今天的歷史食譜；蔡倩文[6]以多年來對法國飲食的實(shí)地調(diào)查、探究，漫談法國飲食文化四百年的演變與藝術(shù)的跨領(lǐng)域?qū)υ?，以及其在世界的傳播交流；楊風(fēng)英[7]對近代早期法國的食譜書中所體現(xiàn)的飲食觀念、烹飪革命的表現(xiàn)、餐桌與權(quán)力進(jìn)行了解讀和闡釋。本文將主要從自然地理環(huán)境和宗教、文化、歷史等社會根源來探究英法兩國飲食文化差異顯著之緣由，期望能以飲食作為切入點(diǎn)，展現(xiàn)英法兩國民風(fēng)民俗，更為全面地了解兩國歷史文化，并為英法兩國飲食文化研究向深度和廣度發(fā)展提供參考。

二、差異緣由

(一)自然地理緣由

英國位于北緯50度至58度，是歐洲大陸西側(cè)的大西洋上的島嶼國家，屬于溫帶海洋性氣候，同時(shí)因受盛行西風(fēng)和北大西洋暖流影響，均年濕潤多雨，適宜植物生長，但地域狹小，地形以平原、丘陵和低山為主，并與高原相間、交錯(cuò)分布，故不宜農(nóng)業(yè)發(fā)展，而主要栽種飼料作物及牧草，發(fā)展乳畜業(yè)。但因英國自身的食量和畜牧產(chǎn)量都不能滿足其本國居民所需，需長期從外國進(jìn)口，而海岸線曲折帶來的眾多良港，又使其擁有得天獨(dú)厚向海外擴(kuò)張優(yōu)勢，故自新航路開辟后，英國不斷吸收、引進(jìn)大量海外物資，從而使得該國飲食在一定程度上受到外來食物的影響。如來自美洲的土豆在歷史上是挽救戰(zhàn)爭中英國人民的救星，如今亦是英國人每天必備的主食，是他們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚哪芰縼碓?；而?dāng)茶葉達(dá)到英國后，則造就了英國著名的下午茶文化；東方香料則吸引并促使英國人跋山涉水、耗資征戰(zhàn)，占領(lǐng)世界四分之一的領(lǐng)土。

法國位于北緯42度至51度之間，亦處于歐洲大陸西側(cè)，西臨大西洋，南接地中海，西南有阿爾卑斯山，東北靠阿爾卑斯山脈，特殊的地理位置，使其氣候具有多樣性特點(diǎn)，造就了多樣化的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。西北部大西洋沿岸為溫帶海洋性氣候，氣候溫和，降水均勻，為牧草生長提供了適宜的自然環(huán)境，從而推動了畜牧業(yè)的發(fā)展；南部沿海地區(qū)屬于地中海氣候，熱量充足，光照強(qiáng)烈，夏季干燥、冬季多雨，適宜葡萄和橄欖等經(jīng)濟(jì)作物生長；中部為溫帶大陸性氣候，熱量充足，光照強(qiáng)，有利于種植小麥等糧食作物，故造就了以面食為主的飲食習(xí)俗。法國國土面積相對較大，且地形以平原為主，從而為法國農(nóng)業(yè)發(fā)展提供了豐富的耕地。豐富多樣的地理景觀和食材，使得法國料理呈現(xiàn)出許多地域性菜肴，以及多樣化且奢華的飲食風(fēng)格。

(二)宗教緣由

英法兩國雖都是天主教國家，但兩國宗教信條有所不同，對飲食上的選擇亦有巨大差異。受蓋倫影響，早期教會認(rèn)為食肉會激發(fā)欲望，教皇格里高利宣稱“性器官似乎附著在胃的下面”，因此，過量飲食是危險(xiǎn)的，只需吃少量的淡而無味的食物。英國于16世紀(jì)開始進(jìn)行了宗教改革，并吸收加爾文宗中減少繁文縟節(jié)、建立廉凈簡潔教會的信念，從而成為信奉遵從清貧的清教國家。大部分清教徒通常生活節(jié)儉，對飲食的要求較低，甚至繼承《圣經(jīng)》中將貪吃看作七宗罪之一的信條，認(rèn)為不應(yīng)該追求美食和舒適生活，這種理念降低了英國民眾對食物的創(chuàng)造力和追求。尤其是維多利亞女王時(shí)期，在嚴(yán)峻的宗教氣氛下，過量食物的恐懼也被資產(chǎn)階級所接受，清心寡欲、反對奢華是民眾堅(jiān)守的準(zhǔn)則。正是在這種清心寡欲的宗教思想影響下，英國形成了反對享受、追求樸素節(jié)儉的飲食傳統(tǒng)，以及相對單一的飲食風(fēng)格。

法國則是長久以來天主教占主導(dǎo)地位的國家。1533年，信奉羅馬天主教的凱薩琳公主將意大利的奢華飲食風(fēng)俗帶入法國，奠定了法國精致料理的基礎(chǔ)。特別是在“貪吃”的路易十四、十六國王們的推動下，美食需求急劇增長，最終形成奢華高級料理。在宗教改革時(shí)期，也曾出現(xiàn)過加爾文宗、胡格諾教派等，雖仍以反宗教改革運(yùn)動為主，但在文藝復(fù)興、啟蒙運(yùn)動的影響下，人們紛紛產(chǎn)生摒棄禁欲、追求現(xiàn)實(shí)快樂的思想，在飲食上盡量滿足自己的欲望與需求，追求吃好與享受。與此同時(shí)，伊斯蘭教在法國亦有部分信徒，其中不少來自中東地區(qū)，他們將穆斯林美食也帶入當(dāng)?shù)?，?gòu)成當(dāng)?shù)囟嘣嬍车囊徊糠帧?/p>

(三)歷史文化緣由

首先，從歷史角度出發(fā)，法國高級料理誕生于16—18世紀(jì)。這一時(shí)期，法國處于君主以犧牲外省貴族為代價(jià)力求將政治權(quán)力集權(quán)化的絕對主義時(shí)期，形成以國王為頂點(diǎn)、絕對君主專制的宮廷統(tǒng)治階級，與其他階級之間的界限非常明確。掌握實(shí)權(quán)的君主們?yōu)榧訌?qiáng)集權(quán)，命令大部分貴族居住在首都巴黎，使得他們與土地之間的直接連接喪失，貴族社會因此出現(xiàn)都市化以及對宮廷王室從屬化現(xiàn)象。同時(shí)，為削弱貴族力量，國王將其排除在獨(dú)立軍隊(duì)與政府權(quán)力之外，并時(shí)常舉辦多人服務(wù)、程序繁復(fù)、菜品豐盛，猶如戲劇表演般的奢華宴席，宴請貴族們觀賞、就餐，彰顯其天之驕子的至尊地位。而喪失權(quán)力的貴族們則只能將精力放在繁縟的宮廷生活儀式與奢華優(yōu)雅的消費(fèi)生活上，這個(gè)傾向亦延伸到了飲食領(lǐng)域。貴族們效仿國王就餐禮儀，將美食視為藝術(shù)，中等階層以及平民亦都紛紛仿效、追求向上層社會看齊，從而孕育出精致烹藝與兼顧色形味的法國料理，其精神內(nèi)涵傳承至今。法國大革命后，隨著原來的宮廷廚師們進(jìn)入民間社會，眾多的高級料理餐廳在各地興起，同時(shí)，相關(guān)烹飪書籍成為將文雅烹飪潮流傳播到中間階級廚房的媒介，極大地促進(jìn)了法國飲食的蓬勃發(fā)展。20世紀(jì)后的歷次新料理革命則促使廚師們不斷創(chuàng)新飲食技藝，持續(xù)豐富著法國飲食文化。

同時(shí)期，英國宮廷扮演的角色，特別是王室與貴族之間權(quán)力分配，以及其他社會階層化狀況，與法國相比，差異甚遠(yuǎn)。英國貴族等支配階級與其他階級的界限不同于法國那樣明顯，王室與貴族之間的權(quán)力差異也不像法國那么大。英國貴族和農(nóng)村地主、鄉(xiāng)紳身份時(shí)有重疊，不少貴族本身就是農(nóng)村莊園地，他們大部分時(shí)間居住在莊園領(lǐng)地內(nèi)，生活的基礎(chǔ)就是在農(nóng)村中。這些貴族們在領(lǐng)地生活，習(xí)慣于吃自己土地上所生產(chǎn)的食物，領(lǐng)地上的農(nóng)奴和平民們亦都是食用這些食物。因此，素樸的鄉(xiāng)村食物生活便成為英國料理的主要風(fēng)格。而在光榮革命后，貴族掌握了議會中的真正權(quán)力，并以自己與土地的聯(lián)系而自豪，因此便不再熱衷于宮廷生活的奢侈之風(fēng)。發(fā)展到近代，值得關(guān)注的是，在兩次世界大戰(zhàn)中，由于戰(zhàn)爭物資消耗極為迅速，英國食物供給出現(xiàn)嚴(yán)重困難，政府因此而出臺了限量供應(yīng)政策，甚至建立了糧食部，在二戰(zhàn)后持續(xù)十年間，食物配給制一直運(yùn)行，這極大限制了英國人民在飲食上的創(chuàng)造力，并一直影響著今天普通英國人的餐桌。

其次，在文化傳統(tǒng)上，英國素有注重門第、身份的傳統(tǒng)。廚師被視為社會的末流，大部分青年人不愿從事廚師職業(yè)，這導(dǎo)致英國很少有新穎飲食產(chǎn)生。而在法國，廚師則享有較高地位，受到極大的尊重，其中主廚享有與藝術(shù)家同等的地位。自19世紀(jì)開始，大廚獲得了大眾們的關(guān)注，如奧古斯都·愛思考菲于1920年被推選為有史以來最受國際歡迎的廚師，被尊稱為“廚師中的國王”。美食評論家們還會定期組織活動，評判廚師們的烹飪技藝。正是因各類大廚的出現(xiàn)，高級料理逐步大眾化，成為法國全民追求并實(shí)踐的對象，同時(shí)，他們致力追求高度的創(chuàng)作表現(xiàn)與藝術(shù)境界也使得法國烹飪逐漸完善，從而極大地推動了其飲食走向世界各地，成為全球飲食文化中的重要一支。

除上述緣由，法國人浪漫的情懷、開放的思想對法國飲食的發(fā)展也產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，特別是在包容外來事物上，起到了重要作用。相對而言，英國人更為保守，阻礙了其飲食文化的發(fā)展與傳播。

值得注意的是，英國飲食亦有自身特色飲食傳統(tǒng)，如下午茶文化。不過，在全球化時(shí)代，英法兩國飲食都發(fā)生了一些變化。英國民眾開始不斷學(xué)習(xí)、借鑒異國飲食文化，創(chuàng)新派已經(jīng)有所作為并取得相應(yīng)的成果，但只不過目前僅限于高端、上層領(lǐng)域，普通民眾暫時(shí)難以企及；而法國人近年來則開始喜歡返璞歸真的菜肴，“對真的追求”在法國人的烹調(diào)詞匯中表現(xiàn)出來，如“當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的”葡萄酒、“用谷物喂養(yǎng)的”雞、“家庭手工”制作的各類糕點(diǎn)、純真純汁的飲料、營養(yǎng)均衡的料理等，通過這些來說明烹調(diào)者或提供食物者的誠意。除此之外，英法兩國飲食文化雖存在巨大差異，但也有許多相同之處，如在烹飪手法上，大致都以煎、烤、炸等為主；更多用煎鍋烹飪?nèi)忸?，采用甜味醬，以黃油作底料；在就餐禮儀上，兩國均追求優(yōu)雅舉止。

三、結(jié)語

民以食為天，對于吃的偏好成為我們理解自己與他者的又一個(gè)角度，同時(shí)也是“求解人與文化之謎的新途徑”。從一份美食能夠看到一個(gè)世界，從一種飲食習(xí)慣則能看懂一個(gè)國家、民族的文化和信仰，這并不是言過其實(shí)。

英法兩國由于獨(dú)特的地理環(huán)境、宗教信仰、歷史文化等緣由，飲食文化呈現(xiàn)出顯著差異。法國豐富多樣的地理環(huán)境，是其飲食文化多元風(fēng)格形成的基礎(chǔ)；宮廷貴族對飲食的熱衷態(tài)度是其精致美食烹調(diào)風(fēng)格形成的根源；追求吃好的宗教信仰則為其發(fā)展提供了不竭動力；舉國上下、從古至今對美食技藝持有高度投入以及對廚師的尊重，是法國飲食文化得以延續(xù)且發(fā)揚(yáng)光大的不可磨滅之緣由。而英國飲食則因其農(nóng)業(yè)相對不發(fā)達(dá)、需要不斷向外國進(jìn)口，清教徒們堅(jiān)持簡樸節(jié)約，歷史時(shí)期政府政策以及缺乏對廚師職業(yè)的認(rèn)可等緣由而形成相對單一的風(fēng)格。

英法飲食的發(fā)展啟示我們，一個(gè)國家、民族飲食文化的形成是多種緣由綜合作用的結(jié)果，它應(yīng)該兼收并蓄、不斷創(chuàng)新，才能獲得多元發(fā)展；但與此同時(shí)，在持續(xù)發(fā)展過程中，也要盡量保存其傳統(tǒng)的精神內(nèi)涵，才能在當(dāng)代全球化發(fā)展浪潮中保持其國家、民族特色。此外，飲食作為一種載體，可以讓我們從另一個(gè)視角了解他國文化，推動文化交流。