張 鳳,熊 敏,宋璐杉,羅 霜,陳飛雪
(四川旅游學(xué)院,四川成都 610100)
拐棗(Hovenia acerba Lindl.)為鼠李科枳椇屬植物,其果柄肥大、扭曲拐彎、味甘甜。且拐棗無急慢性毒性,即使長(zhǎng)期食用也不會(huì)有安全問題[1]。拐棗中含有多種人體必需成分,有較高的食用價(jià)值,新鮮拐棗含總糖24.9%,屬于高糖低脂型可食資源。還含有豐富的維生素及人體必需無機(jī)元素[2]。盧倩等人[3]在研究拐棗產(chǎn)品時(shí)指出了拐棗有解酒、護(hù)肝活性、抗腫瘤、抗衰老、降壓利尿、鎮(zhèn)靜鎮(zhèn)痛等作用。雪蓮果(Smallanthus sonchifolius) 含有豐富的水分和低果聚糖、20種人體必需氨基酸,以及多種維生素和礦物質(zhì)。并且雪蓮果中的碳水化合物不為人體吸收,屬低熱量食品,非常適合糖尿病人和減肥者食用,還能降低血糖和血脂,清理腸胃并治療高血壓[4]。對(duì)雪蓮果的研究有單獨(dú)的低糖雪蓮果醬,大多數(shù)集中在雪蓮果飲料方面的研究[5-7]。木糖醇作為一種甜味劑,在GB 2760的表A.2中可以看到木糖醇可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用,能參與人體代謝,但是不會(huì)引起血糖值升高,是最適合于糖尿病人食用的營(yíng)養(yǎng)豐富的食糖替代品。除此之外,木糖醇還有防止齲齒、減肥、改善肝功能、調(diào)節(jié)腸道功能等作用,熱量低也是其一大特點(diǎn)[8]。而且木糖醇加熱時(shí)不會(huì)發(fā)生美拉德褐變反應(yīng),這樣在熬制果醬時(shí)可以減少果醬顏色變深,盡量保持本色,同時(shí)木糖醇不易發(fā)酵,不利于微生物生長(zhǎng),用木糖醇代替蔗糖加入到果醬中,開蓋后果醬能夠保持較長(zhǎng)的時(shí)間[9]。
傳統(tǒng)果醬含糖量高達(dá)65%~70%,含糖量過高,難以適應(yīng)現(xiàn)代人低糖低脂的消費(fèi)觀念。將拐棗與雪蓮果相結(jié)合,優(yōu)勢(shì)互補(bǔ),高糖低脂與低熱量的碰撞,再加上低熱量的木糖醇,開發(fā)低糖果醬能滿足人們的需求。低糖果醬的標(biāo)準(zhǔn)是指含糖量在25%~50%,這在李海林等人[10]低糖果醬制造條件對(duì)產(chǎn)品保存性的影響和趙佳奇等人[11]低糖紅棗果醬加工工藝研究及崔志強(qiáng)[12]低糖果醬開發(fā)現(xiàn)狀與工藝要點(diǎn)研究中都有明確提到。拐棗的季節(jié)性比較強(qiáng),新鮮拐棗一般都在11月份左右成熟,將新鮮拐棗制作成果醬,拐棗味濃郁,這也是喜歡吃拐棗的人群的一大福音。
近年來,對(duì)拐棗的研究主要集中在酒、醋和果汁飲料等方面[13-16],試驗(yàn)首次將拐棗與雪蓮果結(jié)合制作一款酸甜可口具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的低糖果醬,增強(qiáng)了對(duì)拐棗果醬方面的研究,增加了拐棗的產(chǎn)品種類,促進(jìn)了對(duì)拐棗和雪蓮果的消費(fèi)。目前,市場(chǎng)上果醬的種類繁多,但是隨著現(xiàn)代社會(huì)的不斷發(fā)展,人們更趨向于低糖低脂的健康消費(fèi),這款富含營(yíng)養(yǎng)并且低糖低脂的果醬符合現(xiàn)代市場(chǎng)需求,具有良好的市場(chǎng)潛力。
新鮮拐棗,產(chǎn)自陜西安康;雪蓮果,產(chǎn)自云南昆明;木糖醇、瓊脂、魔芋膠、低甲氧基果膠、檸檬酸、維C,均為食品級(jí);平板計(jì)數(shù)瓊脂(PCA),北京奧博星生物科技有限責(zé)任公司提供。
FA1104N型電子天平(0.1 mg),上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;小型電子秤(0.1 g精度);實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)ST2100,奧豪斯儀器常州有限公司產(chǎn)品;電熱恒溫水浴鍋,北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司產(chǎn)品;JYL-C012型九陽料理機(jī);DZF-6021型真空干燥箱,上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;2XZ-1型旋片真空泵,浙江黃巖求精真空泵廠產(chǎn)品;移液管(1 mL,10 mL);錐形瓶(250 mL);培養(yǎng)皿(直徑90 mm);酒精燈;玻璃棒;GZ-150-S型生化培養(yǎng)箱,韶關(guān)市廣智科技設(shè)備有限公司產(chǎn)品。
1.3.1 工藝流程
①挑選拐棗→去籽→清洗→打漿;
②挑選雪蓮果→清洗→去皮→破碎打漿;
①+②→混合→熬煮→濃縮→灌裝→殺菌→冷卻→成品。
1.3.2 操作要點(diǎn)
(1)拐棗處理。挑選新鮮飽滿、顏色均勻的拐棗,用剪刀去除拐棗籽,盡量不要破壞拐棗組織,用清水洗凈后自然瀝水,拐棗具有較好的抗氧化能力[17],打漿之后不易發(fā)生褐變,不用單獨(dú)進(jìn)行護(hù)色處理。
(2)雪蓮果處理。挑選完整新鮮的雪蓮果,將表面的泥沙洗凈之后去皮、切塊。這時(shí)雪蓮果組織中的酚類物質(zhì)暴露在空氣中,在酚酶的作用下與之反應(yīng),產(chǎn)生醌類物質(zhì)并積累,導(dǎo)致雪蓮果發(fā)生變色。將切分好的雪蓮果浸泡在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%的維C中,對(duì)鮮切雪蓮果的PPO活性抑制效果最佳[18],在打漿時(shí)加入稱量好的檸檬酸,這樣可以更加有效地抑制雪蓮果褐變。
(3) 熬煮、濃縮。用大火煮沸,小火熬制5 min,熬制過程中要一直攪拌,防止焦煳現(xiàn)象發(fā)生。首先加入木糖醇,最后在起鍋前1 min加入增稠劑。
(4)灌裝。趁熱灌裝,然后及時(shí)密封。
(5)殺菌。在75℃恒溫水浴鍋中殺菌30 min。
1.3.3 拐棗雪蓮果添加比例單因素試驗(yàn)
拐棗雪蓮果添加比例單因素試驗(yàn)見表1。
表1 拐棗雪蓮果添加比例單因素試驗(yàn)
分別按照表1中拐棗與雪蓮果添加比例,取拐棗打漿,取雪蓮果加入檸檬酸打漿,將拐棗漿加入雪蓮果漿混合打漿,添加木糖醇、低甲氧基果膠,制備拐棗雪蓮果低糖果醬。保持總質(zhì)量為300 g,改變拐棗與雪蓮果的添加比例制備5組果醬,結(jié)合感官評(píng)分確定拐棗與雪蓮果的最佳配比。
1.3.4 木糖醇添加量單因素試驗(yàn)
木糖醇添加量單因素試驗(yàn)見表2。
表2 木糖醇添加量單因素試驗(yàn)
根據(jù)表2制備5組果醬,結(jié)合感官評(píng)定確定木糖醇最佳添加量。
1.3.5 增稠劑篩選單因素試驗(yàn)
(1)單一增稠劑的選擇。
單一增稠劑種類的選擇見表3。
表3 單一增稠劑種類的選擇
根據(jù)表3制備3組果醬,根據(jù)感官確定最佳增稠劑。
(2)最佳增稠劑添加量。
增稠劑添加量單因素試驗(yàn)見表4。
表4 增稠劑添加量單因素試驗(yàn)
根據(jù)表4制備5組低糖果醬,根據(jù)感官評(píng)分確定增稠劑最佳添加量。
1.3.6 檸檬酸添加量單因素試驗(yàn)
檸檬酸添加量單因素試驗(yàn)見表5。
表5 檸檬酸添加量單因素試驗(yàn)
根據(jù)表5制備5組低糖果醬,根據(jù)感官評(píng)分和pH值確定最佳檸檬酸添加范圍。
1.3.7 拐棗雪蓮果低糖果醬正交試驗(yàn)
在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選取拐棗與雪蓮果添加比例,木糖醇、檸檬酸、增稠劑添加量進(jìn)行四因素三水平正交設(shè)計(jì),通過感官評(píng)價(jià)確定拐棗雪蓮果低糖果醬的最佳配方。
拐棗雪蓮果低糖果醬正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表6。
表6 拐棗雪蓮果低糖果醬正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
1.4.1 成品固形物含量
按GB 5009.3—2006《食品中水分的測(cè)定》規(guī)定方法測(cè)定。
1.4.2 感官評(píng)定指標(biāo)
由11名食品專業(yè)學(xué)習(xí)過“食品感官分析與實(shí)驗(yàn)”課程的專業(yè)人士組成評(píng)定小組,根據(jù)成品的各項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)打分,滿分為20分。
拐棗雪蓮果低糖果醬感官評(píng)分見表7。
表7 拐棗雪蓮果低糖果醬感官評(píng)分
1.4.3 成品微生物指標(biāo)
按GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》測(cè)定。
1.4.4 pH值
按GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》測(cè)定。
2.1.1 拐棗雪蓮果添加比例對(duì)低糖果醬品質(zhì)的影響
拐棗雪蓮果添加比例對(duì)果醬品質(zhì)的影響見圖1。
圖1 拐棗雪蓮果添加比例對(duì)果醬品質(zhì)的影響
由圖1可以看出,在總質(zhì)量不變的情況下,設(shè)定拐棗與雪蓮果質(zhì)量比分別為100∶200,75∶225,60∶240,50∶250,43∶257,減少拐棗添加量,增大雪蓮果添加量,感官評(píng)分總體在逐漸上升;拐棗雪蓮果比例為1∶6時(shí),果醬的感官評(píng)分最高。拐棗的味道比較濃郁,雪蓮果的水分含量豐富,高達(dá)80.66%[19],果味較清淡,拐棗添加比例太高會(huì)掩蓋雪蓮果果味,而且拐棗顏色偏深,會(huì)使果醬顏色偏暗沉,色澤不夠亮麗。根據(jù)感官評(píng)分得出最佳拐棗與雪蓮果配比為1∶6,選擇1∶4,1∶5,1∶6進(jìn)行正交試驗(yàn)。
2.1.2 木糖醇添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響
木糖醇添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響見圖2。
圖2 木糖醇添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響
由圖2可以看出,在木糖醇添加量為10%時(shí),果醬的感官評(píng)分最高。云南昆明西雙版納的新鮮雪蓮果中,總糖含量為13.54%[20],新鮮拐棗總糖含量為24.9%,木糖醇屬于糖醇類,不計(jì)入果醬的總糖中,滿足低糖果醬對(duì)低糖的要求。木糖醇添加量大于10%,果醬太甜,甜膩感重,果醬中的果味不明顯。果醬木糖醇添加量在4%,7%,10%時(shí)感官評(píng)分在5組果醬中口感較好、評(píng)分較高,因此選擇這3組進(jìn)行正交試驗(yàn)。
2.1.3 單一增稠劑種類及添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響
(1)單一增稠劑種類對(duì)果醬品質(zhì)的影響。傳統(tǒng)果醬利用高糖使果膠脫水產(chǎn)生凝膠,從而增加果醬的稠度,低糖果醬中糖的添加量相對(duì)較低,熬制過程中不易形成凝膠,需要添加增稠劑來增加果醬的黏稠度。選擇低甲氧基果膠、魔芋膠、瓊脂3種增稠劑進(jìn)行試驗(yàn),探究單一增稠劑種類對(duì)果醬品質(zhì)的影響。
單一增稠劑種類對(duì)果醬品質(zhì)的影響見表8。
表8 單一增稠劑種類對(duì)果醬品質(zhì)的影響
(2)增稠劑添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響。
增稠劑添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響見表9。
表9 增稠劑添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響
由表9可以看出,增稠劑添加量逐漸增加,低糖果醬的口感越細(xì)膩,但是增稠劑添加量超過0.5%時(shí),果醬容易附著在口腔內(nèi)、牙齒和舌頭上,并且不容易剝離,黏膩感比較明顯,對(duì)果醬的整體感官略微下降。
2.1.4 檸檬酸添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響
檸檬酸添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響見表10。
表10 檸檬酸添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響
食品pH值高低是制約微生物生長(zhǎng)、影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一,pH值4.6是酸性食品和低酸性食品的分界線。由表10可看出,檸檬酸添加量為0.3%時(shí)pH值高于4.6,此時(shí)的果醬為低酸性食品,低酸性食品適合霉菌、酵母菌及細(xì)菌的生長(zhǎng),對(duì)低酸性食品的殺菌防腐要求更為嚴(yán)格。為減小殺菌難度,排除檸檬酸添加量為0.3%的這組果醬,再結(jié)合感官評(píng)分,選擇檸檬酸添加量為0.7%,0.9%,1.1%進(jìn)行正交試驗(yàn)。
拐棗雪蓮果低糖果醬正交試驗(yàn)結(jié)果見表11。
表11 拐棗雪蓮果低糖果醬正交試驗(yàn)結(jié)果
由表11可以看出,在影響拐棗雪蓮果低糖果醬感官品質(zhì)的因素中,B(木糖醇添加量)影響最大,其次是A(拐棗∶雪蓮果),再次是C(增稠劑添加量),最后是D(檸檬酸添加量)。最優(yōu)組合是A1B2C1D2,最后進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),最終感官評(píng)分為16.47分。
驗(yàn)證試驗(yàn)感官得分見表12。
表12 驗(yàn)證試驗(yàn)感官得分
通過單一素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),再結(jié)合感官指標(biāo)對(duì)拐棗雪蓮果低糖果醬的配方進(jìn)行研究,得出最佳配方為拐棗雪蓮果添加比例1∶4,木糖醇添加量7%,增稠劑低甲氧基果膠添加量0.5%,檸檬酸添加量0.9%,該配方下的果醬色澤亮麗,呈現(xiàn)黃棕色,酸甜適中,口感細(xì)膩,無明顯顆粒感,拐棗味和雪蓮果味相得益彰,并且有一種似獼猴桃又似山楂的風(fēng)味,質(zhì)地均勻,無明顯汁液析出現(xiàn)象。成品的pH值為3.92,固形物含量>94.19%,除去水分之后,其中的易揮發(fā)成分也可能有損失,細(xì)菌菌落總數(shù)≤100 CFU/100 g。