俞侖辰，葉慧玲，邵天祥，趙彩林，胡夢(mèng)婷，蔣 筱，王 縉

(廣西中醫(yī)藥大學(xué)，廣西 南寧 530001)

《飲膳正要》是我國第一部與營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的醫(yī)學(xué)巨著，也是古代一部極其重要的食療和藥膳著作[1]。書中囊括了衛(wèi)生保健、烹飪材料、食療藥膳和烹煮調(diào)制技藝等方面的內(nèi)容，不僅記載了大量的膳食營養(yǎng)及保健理論知識(shí)，還介紹了許多可靠的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)。對(duì)于我國傳統(tǒng)的食療藥膳學(xué)和養(yǎng)生保健學(xué)，甚至對(duì)于現(xiàn)代的食品衛(wèi)生營養(yǎng)學(xué)都有著巨大的挖掘研究?jī)r(jià)值。劉軍軍[2]認(rèn)為《飲膳正要》一書所收錄的藥膳和食療方具有相當(dāng)突出的中醫(yī)學(xué)和蒙醫(yī)學(xué)特色，不僅在我國的飲食保健學(xué)的發(fā)展史上具有重要的價(jià)值，而且在世界科技史上也享有盛譽(yù)。

筆者從傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)角度出發(fā)，參考《飲膳正要》古籍本以及現(xiàn)代注釋本，研讀全書，對(duì)《飲膳正要》中藥膳方和食療方進(jìn)行篩選、分類整理，挖掘書中具有“祛濕”作用的藥膳方、食療方，編輯成《飲膳正要》祛濕類藥膳數(shù)據(jù)庫，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行聚類分析，闡述書中“祛濕”藥膳的應(yīng)用及配伍特點(diǎn)。務(wù)求在理論或方法上，為現(xiàn)今中醫(yī)學(xué)中“濕邪”所致的各種疾病的防治提供新的參考。

1 數(shù)據(jù)整理

通過統(tǒng)計(jì)，我們建立了祛濕類藥膳數(shù)據(jù)庫，按照藥膳功效分為主治祛濕與兼治祛濕兩大類，并根據(jù)藥膳組成將藥膳分為合方與單品。合方中按照膳食形態(tài)分為湯、羹、丸、煎、粥、酒等類型；單品中按照食材品別分為米谷類、禽類、果類、獸類、菜類、魚類及料物類等類型。同時(shí)，還統(tǒng)計(jì)記錄了其具體數(shù)量、藥膳名稱、所在篇章及原文功效描述，并分析了藥膳中所含的祛濕藥物。比如，木瓜湯，歸主治祛濕類，屬合方，為湯類，在卷一“諸般湯煎”記載其“治腳氣不仁，膝勞冷痹疼痛”，方中所含木瓜有溫中燥濕、合胃化濕之功。

2 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

據(jù)統(tǒng)計(jì)，《飲膳正要》里具有祛濕功效的藥膳總計(jì)：主治祛濕類藥膳47首(合方21首，單品26味)，兼治祛濕類藥膳19首(包括合方11首，單品8味)。

2.1 卷目分布情況

經(jīng)篩選，我們發(fā)現(xiàn)在《飲膳正要》全書中，祛濕類藥膳在各章節(jié)中分布情況如下：“聚珍異饌”篇7首；“諸般湯煎”篇9首；“食療諸病”篇12首；“神仙服食”篇3首；卷三共計(jì)34味單品。由此可見，除去卷三中的單品，合成類藥膳中所占最多的是“食療諸病”篇。

2.2 類型分布情況

參考《中國食療藥膳學(xué)》[3]，按照膳食形態(tài)特點(diǎn)將藥膳合方類型分為湯、羹、丸、膏、煎、粥、酒和其他類，共八大類；單品按照《飲膳正要》中分類法分為米谷類、禽類、獸類、果類、菜類、魚類、料物類七大類。其中湯類包括熊湯、瓠子湯、苦豆湯、鯉魚湯，酒類有醍醐酒、五加皮酒、桂漿、桂沉漿，羹類有葵菜羹、青鴨羹、羊藏羹，煎類有紫蘇煎、木瓜湯、木瓜煎。類別分布情況見表1。

表1 祛濕類藥膳類型分布情況

由表1可以看出，祛濕類藥膳中湯類與酒類所占比重最大，羹類次之。湯膳，自古以來都作為藥膳的一種主要形式，烹調(diào)簡(jiǎn)便，滋味佳，營養(yǎng)成分豐富，是食養(yǎng)的最佳選擇。如清代作者薛寶成在文中《素食說略》所述：“菜之味在湯，而素菜尤以湯為要”，表明其營養(yǎng)價(jià)值極高。而藥酒本同源，通過浸、泡、焙、淬等方法更大程度上析出藥物有效成分，并借酒之溫經(jīng)脈、行氣血之功，藥增酒性，兩者相得益彰。此外，取其上行、發(fā)散之性，添加五加皮、茯苓、肉桂等藥，可達(dá)到祛濕逐飲、溫通經(jīng)脈之效。我們從沈瑞[4]研究中得知，被認(rèn)定為最容易消化吸收的食品，非羹類食品莫屬。目前聯(lián)合國衛(wèi)生保健行業(yè)已將羹類食品列入推薦食品之一，越來越多的國家和銷售商爭(zhēng)相開發(fā)生產(chǎn)多類祛濕類藥膳中的羹類，以達(dá)到搶占國際市場(chǎng)的目的。在我國優(yōu)秀的餐飲文化中，粥類位于不可或缺的地位，早在《逸周書》中就記載有“黃帝始烹谷為粥”。

3 藥膳舉隅

《飲膳正要》中記載了許多如鯽魚羹、黃雌雞、桂漿、春盤面、橙香餅兒等人們可以日常食用的藥膳，其原料選取容易，烹飪方式簡(jiǎn)便，臨床療效顯著?，F(xiàn)重點(diǎn)分析其中具有代表性的藥膳，具體如下。

青鴨羹：治十種病不瘥。制法：青頭鴨1只，退凈；草果5個(gè)。以上原料，用赤小豆半升，入鴨腹內(nèi)煮熟，五味調(diào)，空心食。青鴨性味甘寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、消水腫、止熱痢等作用，方中取其利水消腫之效。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，但素體虛寒者不宜多食。

鯉魚湯：治消渴，水腫，黃疽，腳氣。制法：大鯉魚一頭；赤小豆一合；陳皮二錢，去白；小椒二錢；草果二錢。以上材料，入五味后調(diào)勻，煮熟則可食用，宜空腹。鯉魚性平味甘，歸脾肺腎經(jīng)，具有利水消腫、益氣補(bǔ)脾健胃的功效，更可安胎通乳，用治各種水腫。海南省中醫(yī)院何啟揚(yáng)[5]運(yùn)用鯉魚湯加減化裁治療水腫，臨床有效率為91.7%。鯉魚雖是常見的食物，但其具有獨(dú)特的利水祛濕之功，歷代醫(yī)家皆有使用。

木瓜煎：木瓜取十個(gè)，去皮，絞盡取汁，熬至水盡；白沙糖十斤，煉凈。以上原料，一同再熬成煎。木瓜，歸肝、脾經(jīng)，性溫、味酸，功效為和胃化濕、平肝舒筋等。根據(jù)現(xiàn)代研究，木瓜中含有多種人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物、氨基酸等，能夠補(bǔ)充人體所需，加快新陳代謝，提高人體免疫力，幫助抵抗外邪。其中番木瓜堿具有減輕疼痛、緩解痙攣的作用，或與治膝勞冷痹疼痛有關(guān)。馬春成等[6]將芍藥甘草湯與木瓜煎聯(lián)合應(yīng)用于治療小腿抽筋，木瓜與芍藥聯(lián)用，起到酸甘化陰的作用。

梅子丸：生津止渴，解化酒毒，祛濕。制法：烏梅一兩半，取肉、白梅一兩半，取肉、干木瓜一兩半、紫蘇葉一兩半、炙甘草一兩、檀香二錢、麝香一錢。以上材料，入麝香和勻，沙糖為丸如彈大。每服一丸，噙化。烏梅能斂肺澀腸，白梅也可除痰開噤；木瓜能化濕，紫蘇能行氣，檀香與麝香俱可開竅通絡(luò)，故梅子丸全方能起行氣化濕、生津止渴之效。與之相類似的藥膳方，書中仍有不少記載，如桂沉漿，亦有祛濕逐飲，生津止渴，順氣之用。其制法是：紫蘇葉一兩，銼；沉香三錢，銼；烏梅一兩，取肉；沙糖六兩；以上四味，用水五六碗，熬至三碗，濾去滓，入桂漿一升，合和作漿飲之。

五加皮酒：五加皮浸酒，或依法釀酒。治骨弱不能行走。久服壯筋骨，延年不老。五加皮味辛苦，性溫，歸肝、腎經(jīng)。具有祛風(fēng)除濕、補(bǔ)肝益腎、強(qiáng)筋壯骨，利水之功效，釀酒為劑，以增其舒筋除濕通絡(luò)、強(qiáng)筋壯骨之功?，F(xiàn)代配方有所創(chuàng)新，藥味及劑量均有加減，余力[7]用五加皮50 g、當(dāng)歸50 g、牛膝50 g、高粱白酒100 mL制成藥酒。高粱酒味辛、性溫，溫能祛寒、引導(dǎo)，辛者能發(fā)散，引邪外出，此方具有散風(fēng)除濕的功效，適用于一切風(fēng)濕痹證。

黃雌雞：治腹中水癖、水腫。制法：黃雌雞1只，持凈；草果二錢；赤小豆；上件，同煮熟，空心食之。水癖，即引停于兩脅之間，時(shí)痛時(shí)止，平素摸尋不見，痛時(shí)方可觸及為特征的病癥。中醫(yī)認(rèn)為，母雞善于補(bǔ)虛，本方可用治因脾胃虛弱、氣化不足、水濕不運(yùn)引起的水腫。

除此之外，尚有桂沉漿、仙術(shù)湯、醍醐酒等諸般藥膳具有祛濕之效。通過對(duì)書中藥膳組方及組成的分析，我們不難發(fā)現(xiàn)其藥膳中藥物組成簡(jiǎn)單，且大多為常用食材，取材方便?，F(xiàn)代許多研究[8]發(fā)現(xiàn)其所述功效確有成效，應(yīng)予推廣使用。

4 結(jié)語

《飲膳正要》繼承了古代醫(yī)藥學(xué)成果，廣泛收集了各朝各民族食療方的精粹，全書選精取華，語言精練，圖文結(jié)合，內(nèi)容豐富。其中祛濕類藥膳雖量不多卻質(zhì)精，取材日常且精妙，十分適合多濕之地以及易受濕邪困擾的人們作為日常養(yǎng)生祛濕藥膳食用。因此，無論是《飲膳正要》中的“祛濕”藥膳，還是其中蘊(yùn)含的對(duì)于“濕邪”的防治思想，都值得我們更加深入的研究和推廣。