文/林玄墨

最近，素食經(jīng)濟著實有點熱。在第二屆進博會期間，來自澳大利亞的JAT 公司為中國消費者帶來了驚喜——具有東方風味的人造肉(植物纖維肉)產(chǎn)品。漢堡王、麥當勞等國外企業(yè)也已紛紛推出純素產(chǎn)品，BeyondMeat 還成為世界第一家上市的“人造肉公司”。

而在國內(nèi)，素食經(jīng)濟也有了很大發(fā)展。農(nóng)夫山泉推出植物酸奶，珍肉公司推出中國第一款人造肉月餅，金字火腿開售人造肉排……國內(nèi)外食品科技企業(yè)推出的各種肉蛋奶替代品、素食食材，賦予其“天然、健康、環(huán)?！钡葍?nèi)涵，日漸成為人們生活消費新時尚。

據(jù)統(tǒng)計，在短短幾年間，我國素食館的數(shù)量已由幾百家迅速飆升至數(shù)千家，近兩年更是呈現(xiàn)高速增長態(tài)勢。素食經(jīng)濟已成為我國餐飲行業(yè)的又一重要分支，市場前景廣闊。業(yè)內(nèi)人士分析，餐飲業(yè)競爭緯度越來越高，消費者更加追求新鮮健康，要求食材更加透明可控。素食由于環(huán)保、綠色、健康、成分可控（比如脂肪、卡路里）等優(yōu)勢，逐漸走入大眾化視線。

不過，在新素食主義、健康環(huán)保等理念開始出現(xiàn)的同時，素食餐飲店的贏利狀況卻并不理想。業(yè)內(nèi)人士分析，大部分素食餐廳收入慘淡，其原因大概分為兩類：一是我國素食產(chǎn)業(yè)處于起步階段，對素食的推廣和產(chǎn)業(yè)氛圍的營造還不夠。二是一些經(jīng)營者對素食理念和素食搭配掌控不佳，價格偏高，產(chǎn)品以仿葷和普通素菜為主，缺乏吸引力，經(jīng)營自然受到影響。

雀巢首席技術官Stefan Palzer 表示，雖然素食主義等消費趨勢的加速發(fā)展給食品行業(yè)帶來了競爭，但同時也帶來了大量機遇?！拔覀儽仨毟鶕?jù)社會的發(fā)展需要不斷更新產(chǎn)品?！?/p>

在食品行業(yè)分析師朱丹蓬看來，“隨著環(huán)境資源的不斷消耗，養(yǎng)殖業(yè)的壓力越來越大，如何尋找安全、高效、優(yōu)質(zhì)的替代品成為一大難題，而人造肉將會是很好的轉(zhuǎn)型方向。”

據(jù)美國市場調(diào)查咨詢公司Marketsand Markets 的研究報告顯示，2018 年全球肉類替代品市場約為310 億元人民幣，預計將每年以68% 的復合增長率增長，到2023 年達到440 億元。與此相比，全球肉類消費約9.5 萬億元，如果人造肉的滲透率達到1%，那么市場規(guī)模將達到950 億元。

所有這些都在推動食品企業(yè)的創(chuàng)新，它們都在試圖擴大產(chǎn)品的種類。“目前增長非常迅速的一個領域是純素的仿造肉領域，我們試圖開發(fā)出在質(zhì)地、顏色、味道和外觀方面近似牛肉和肉類的產(chǎn)品。”Stefan Palzer 表示。

此外，社交媒體的持續(xù)發(fā)展正改變著食品的營銷方式，滿足新穎、多樣化食品的需求對企業(yè)來說正變得越來越重要。業(yè)內(nèi)人士分析，“有很多美食主播和有影響力的人士分享著很酷的食物。在這里，食物的結(jié)構(gòu)和顏色起著關鍵作用。對于年輕人來說，食物更要有高顏值。”

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，素食產(chǎn)業(yè)從業(yè)者要充分發(fā)揮自身優(yōu)勢，奮力趕上新時代的餐飲發(fā)展步伐，引領餐飲行業(yè)發(fā)展潮流。