姚麗梅

食物的營養(yǎng)與健康是飲食文化研究近年關(guān)注的熱點(diǎn)論題。不少研究指出，傳統(tǒng)飲食文化在現(xiàn)代化發(fā)展過程中的不適應(yīng)性是當(dāng)下食品問題出現(xiàn)的重要原因之一。馬文·哈里斯(Marvin Harris)在《好吃：食物與文化之謎》中提到，一些原先符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的傳統(tǒng)飲食方式，可能會在市場經(jīng)濟(jì)商業(yè)利潤的驅(qū)使下，被工業(yè)產(chǎn)品以不實(shí)宣傳和營銷手段取而代之[注][美]馬文·哈里斯：《好吃：食物與文化之謎》，葉舒憲，戶曉輝譯，山東畫報出版社，2001年，第6頁。。林富士在分析臺灣嚼食檳榔的食俗時，指出一些有違現(xiàn)代醫(yī)學(xué)健康標(biāo)準(zhǔn)的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，因長期受文化薰習(xí)而形成，僅以單純的健康論述很難切斷其文化紐帶[注]林富士：《試論影響食品安全的文化因素：以嚼食檳榔為例》，《中國飲食文化》2014年第1期，第43-104頁。。趙旭東則認(rèn)為，傳統(tǒng)飲食文化奉行天、人、食物相互關(guān)聯(lián)的整體思想，現(xiàn)代社會人與食物的關(guān)系則是分化和脫離的，這種差異影響了食品安全觀念的變革，應(yīng)當(dāng)結(jié)合傳統(tǒng)的飲食認(rèn)知邏輯和西方現(xiàn)代食品生產(chǎn)與管理機(jī)制來思考這種變化[注]趙旭東，王莎莎：《民以食為天——中國食品安全觀念的微觀政治學(xué)》，《中國飲食文化》2013年第2期，第115-136頁。。可見，關(guān)注傳統(tǒng)飲食觀念在現(xiàn)代社會如何適應(yīng)、發(fā)展或轉(zhuǎn)變，是深入理解當(dāng)下飲食問題的一個重要途徑。在中國，自古便有通過適宜的膳食來調(diào)養(yǎng)身體、延年益壽的觀念與方法，通常被稱為“飲食養(yǎng)生”。中國飲食養(yǎng)生觀念生發(fā)于中國傳統(tǒng)哲學(xué)思想與中醫(yī)理念，從這兩方面探討飲食養(yǎng)生文化生成機(jī)制的論述較為豐富[注]關(guān)于飲食養(yǎng)生觀念的文化生成機(jī)制之研究，較有代表性的觀點(diǎn)主要有：中國飲食養(yǎng)生源于中醫(yī)“藥食同源”的觀念，主要的原則包括謹(jǐn)和五味、食量有節(jié)、寒溫有節(jié)、三因制宜，尤其注重脾胃的調(diào)養(yǎng)等，參考田栓磊、王琦《淺析中醫(yī)飲食養(yǎng)生的基本原則》，《時珍國醫(yī)國藥》2011年第22卷第4期，第976-977頁；謝靜：《基于脾胃學(xué)說的飲食養(yǎng)生理論研究》，山東中醫(yī)藥大學(xué)2014年博士學(xué)位論文等。中國飲食養(yǎng)生受到道家道法自然、天人合一、陰陽五行、中和之道、厚德之道等思想觀念的影響，追求身心與自然之間的和諧與平衡，參考徐剛《論道法自然的思想對飲食養(yǎng)生文化的影響》，《宗教學(xué)研究》2012年第3期。，但卻缺少對處于社會變遷中的養(yǎng)生觀念及飲食實(shí)踐的考察?；诖?，本文擬以流行于粵、港、澳等地的養(yǎng)生食品——廣式老火湯為例，結(jié)合文獻(xiàn)材料和調(diào)查訪談[注]筆者為廣東人，家人、鄰里皆有煲湯習(xí)慣。針對本次論文，共進(jìn)行了四次專題訪談?wù){(diào)查：2017年7月25日上午，通過手機(jī)訪談廣州點(diǎn)心師、美食家關(guān)偉強(qiáng)先生；2017年11月15日下午，赴廣州市越秀區(qū)文明路浩天舊書店訪談書店老板娘羅姨；2017年11月21日上午，赴廣州市荔灣區(qū)龍津東路榮華樓調(diào)查，對茶客進(jìn)行簡短訪談，接受訪談?wù)吖灿?7位，均為廣州本地人，年齡在54-86歲之間；2017年11月27日上午，赴廣州市越區(qū)秀北京路明盛廣場幸運(yùn)樓調(diào)查，抽取茶客進(jìn)行簡短訪談，接受訪談?wù)吖灿?6位，其中15位為廣州本地人，1位為移居廣州的北方人，年齡在51-80歲之間。，從經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)、商業(yè)發(fā)展、生活模式、文化傳播等多元視角梳理老火湯的發(fā)展變遷歷史，分析其影響因素，并進(jìn)一步探討傳統(tǒng)養(yǎng)生飲食在現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的影響下“何去何從”的問題。

一、從“羹”到“湯”：工商階層的興起與飲食風(fēng)尚的變化

老火湯[注]也有人直接稱“老火湯”為“煲湯”，關(guān)于這二者之間的聯(lián)系與區(qū)別，后文將有詳述。，顧名思義，即長時間用火熬制出來的湯。老火湯有兩個重要特色，首先是講究火候。煲老火湯通常先以大火煮沸，后改用文火熬煨，直至湯料的味道融入湯水之中。廣東以往還有“煲三燉四”(“煲湯三小時，燉湯四小時”)的說法，所以烹具一般要選用耐熱性高、受熱均勻的瓦煲或砂鍋。除了火候之外，另一個重要特點(diǎn)是講究性味和節(jié)氣。老火湯通常以肉類、骨頭搭配蔬果、豆類或中藥材同煲，在選料上要“五味相調(diào)，性味相合”；此外，四季氣候不同，各人體質(zhì)相異，老火湯譜也因此層出不窮，既有“四季老火湯”，也有“滋補(bǔ)老火湯”“清熱降燥老火湯”等，是謂“寒者熱之，熱者寒之，虛者補(bǔ)之，實(shí)者瀉之”。嶺南地區(qū)地處熱帶、亞熱帶，夏長冬短，夏季雨熱同期，常給人以炎熱潮濕之感，這樣的氣候容易使人腸胃敏感、消化功能較弱，故羹、粥、湯這類易于吸收的流質(zhì)狀食物在此備受青睞，當(dāng)?shù)厮渍Z亦稱：寧可食無肉，不可飯無湯。嶺南常見的湯一般有三類：滾湯[注]滾湯，將水煮沸后，放入腌制好的快熟湯料(常用的如切成薄片的肉類、時蔬，或是易煮的蛋液、紫菜等)，湯滾菜熟即可盛出，最為簡易快捷。、燉湯[注]燉湯，將配好的湯料放入燉盅或其他容器中，再隔水蒸燉一至數(shù)小時不等。燉湯多有滋補(bǔ)之用，較少見于合家日常飲食。和老火湯，其中滾湯、燉湯常見于其他各地，老火湯則為嶺南人所獨(dú)衷，尤其在以廣州為中心的珠江三角洲地區(qū)，以及香港、澳門等粵語方言區(qū)最為流行。不少粵籍華人華僑還將此湯帶出國門，所以又稱“廣式老火湯”。

關(guān)于老火湯的起源，因其多用瓦煲熬煨，講究性味相和，又多有藥材入湯，所以許多學(xué)者都將其與中醫(yī)藥膳聯(lián)系起來。有學(xué)者更直接提出廣式老火湯實(shí)質(zhì)即口味改良的中藥藥湯[注]丁金龍、郭姣、樸勝華、胡旭光：《廣東湯文化雜談》，《廣東科技》2008年第17卷第15期，第127-130頁。。老火湯的烹制理念確然受到中醫(yī)及中國傳統(tǒng)思想文化的顯著影響，旅美華裔陳蓉(Teresa M. Chen)在《傳統(tǒng)之湯：來自中國珠江三角洲的美味》(ATraditionofSoup:FlavorsfromChina’sPearlRiverDelta)中便詳細(xì)分析了廣式湯水與“藥食同源”“陰陽五行”等中醫(yī)食療思想之間的密切關(guān)系[注]Teresa M. Chen, Martin Yan. 2009. A Tradition of Soup: Flavors from China’s Pearl. Berkeley: North Atlantic Books. pp.3-13.。在古代中醫(yī)食療方中，我們也可以發(fā)現(xiàn)一些與老火湯相似的湯方。如明末清初廣東番禺文人何其言在《增補(bǔ)食物本草備考·食治方》中收錄的“鯉魚湯”：“當(dāng)歸、白芍各一錢半，茯苓、白術(shù)各二錢，用鯉魚一個，水煮清汁一盞半，入生姜七片，陳皮少許，同煎至一盞?！盵注](清)何其言：《增補(bǔ)食物本草備考二卷》，《廣州大典》子部醫(yī)家類(第四十四輯)第二冊(總第363冊)，第799頁，《廣州大典》數(shù)據(jù)庫。但食療方畢竟以“療”為主，上述鯉魚湯便專為“治妊娠五六月，胎水腹大異常，高過心胸”[注](清)何其言：《增補(bǔ)食物本草備考二卷》，《廣州大典》子部醫(yī)家類(第四十四輯)第二冊(總第363冊)，第799頁，《廣州大典》數(shù)據(jù)庫。。而老火湯作為大眾日常飲用的湯品，與針對性更強(qiáng)的藥膳不盡相同。

可見，老火湯雖深受中醫(yī)食療思想的影響，但并不等同于藥膳。那么，“老火湯”是何時開始成為廣東居民的日常飲食呢？徐珂《清稗類鈔》曾載曰：“(閩粵人)餐時必佐以湯?！盵注](清)徐珂編撰：《清稗類鈔13》，中華書局，1986年，第6242頁。即至少在晚清時期，粵人已經(jīng)形成了吃飯喝湯的飲食習(xí)慣。但結(jié)合其他文獻(xiàn)來看，清代粵人日常所食之湯應(yīng)非“老火湯”類的湯品。

首先要了解明清時期“羹”與“湯”之間的區(qū)別與聯(lián)系。在現(xiàn)代，羹、湯二者有明顯的區(qū)分。一般來說，湯比較清澈，而羹則多將湯料切絲弄碎，再以粉調(diào)和，所以更為濃稠。但在古代，“羹”“湯”經(jīng)常混用。從字源來看，早期加水烹煮的食物一般稱作“羹”，“湯”原指熱水，后亦指湯餅(湯面)或中藥湯劑。元代始有“羹”“湯”混用的情況[注]邱龐同：《中國菜肴史》，青島出版社，2010年，第8頁。，并一直持續(xù)到清代。清代廣東番禺文人梁松年便曾在《夢軒筆談》中提到，當(dāng)時廣府人將“飲羹”稱為“飲湯”[注](清)梁松年：《夢軒筆談》，《廣州大典》子部雜家類(第四十九輯)第五冊(總第396冊)，第398頁，《廣州大典》數(shù)據(jù)庫。。雖然羹、湯混用，但二者在指稱上仍有差異。李漁在《閑情偶寄》中指出：“湯即羹之別名也。羹之為名，雅而近古。不曰羹而曰湯者，慮人古雅其名，而即鄭重其事，似專為宴客而設(shè)者。”[注](清)李漁：《閑情偶寄珍藏插圖本》，沈勇譯注，中國社會出版社，2005年，第148頁。可見，“湯”相對于“羹”而言，是一種更加通俗、日常的指稱，而對文人來說，“羹”在某種程度上是指比“湯”更雅致、高級的饌食。從《清稗類鈔》中也可以發(fā)現(xiàn)，雖然不少羹、湯在做法上頗為相近，如作料通常要切絲或切丁、加多種小菜或調(diào)料同煮、加粉調(diào)和等，但大部分制作繁復(fù)、用料精細(xì)名貴的菜式，則仍以“羹”命名。嶺南文獻(xiàn)中有關(guān)日常飲食中“湯”的記載寥寥無幾，與古代精英階層“食不厭精、膾不厭細(xì)”的飲食價值取向不無關(guān)系。

基于這種偏好精致奢華的風(fēng)尚，古代達(dá)官富商在飲食上體現(xiàn)出“尚羹而輕湯”的傾向。從文獻(xiàn)資料上看，直至清末，現(xiàn)代意義上的“湯”仍未作為獨(dú)立菜式出現(xiàn)在廣州豪門富戶及高級酒樓的筵席當(dāng)中。在現(xiàn)存年代最早的粵菜譜《美味求真》[注]《美味求真》為清光緒年間一位號稱“紅杏主人”的廣東文人所編，記載了當(dāng)時廣州及周邊地區(qū)流行的菜式。本文參考的版本為(清)紅杏主人《美味求真》，鐘秉雄審校，廣東科技出版社，2014年。中，幾乎沒有現(xiàn)代意義上的湯，而是以“羹”或“燉菜”(亦可統(tǒng)稱為“湯菜”)居多，如“鴨羹”“燕窩羹”“清燉鴨”“燉水魚”“燉耳鱔”等。清代至民國初期，酒樓筵席菜單中也極少有湯。如晚清時廣州不少酒家推出“滿漢全筵”，其中湯類或是如“草菇蛋花湯”之類的簡單羹湯，或是隨菜配送的“跟湯”[注]如“酸辣湯-跟乳豬”“火腿上湯-跟第一道甜點(diǎn)心”“長春湯-跟片皮鴨”“草菇上湯-跟伊面”“長壽湯-跟嶺南咸點(diǎn)心”等。菜單參考陳基等主編、廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編《廣州文史資料第41輯食在廣州史話》，廣東人民出版社，1990年，第234頁；許衡：《粵菜存真》，廣州市東山區(qū)職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校印，1984年，第59-62頁等。。滿漢全筵衰落后流行的八大八小、六大六小、十大件、八大件、九大簋等，也只有高級湯菜(如高湯魚肚)或肉羹(如燕窩羹、鱔魚羹、帶子羹、鳳果芥羹等)，并沒有專門的湯品[注]參考陳基等主編、廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編《廣州文史資料第41輯食在廣州史話》，廣東人民出版社，1990年，第235-237頁；許衡：《粵菜存真》，廣州市東山區(qū)職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校印，1984年，第64-71頁。。從烹飪方法來看，制作高級湯菜和羹的過程較為繁瑣，通常會加入料酒、香油、蒜、火腿絲等各味調(diào)料，講究的還要事先熬制上湯。如清末至民初廣州有名的士紳江孔殷所創(chuàng)的“太史蛇羹”，在制作前便需專門用老雞、瘦肉及火腿熬制并過濾出上湯[注]江獻(xiàn)珠：《蘭齋舊事與南海十三郎》，香港萬里書店，2014年，第97頁。。上湯對于羹和燉菜具有提鮮的重要作用，《美味求真》中收錄的僅有兩個“湯”，便是“吊上湯”和“熬素湯”兩種上湯的做法。制作上湯其實(shí)與“煲老火湯”的方法有些相似，都通過熬煮“出味”。不過上湯通常并不加蔬果、藥材等同煮，其實(shí)質(zhì)只是烹制高級湯菜和羹的一道“輔料”。

而從清代普通百姓的生活水平和烹調(diào)習(xí)慣來看，“老火湯”則仍未具備流行的客觀條件。一方面，老火湯需要耗費(fèi)較多的肉類與燃料，成本較高。明清時期，雖然廣東森林資源豐富，可提供大量的木材薪炭燃料，但隨著礦冶、煮鹽、燒窯、煮繭、制糖等工商業(yè)的迅速發(fā)展，燃料消耗急劇上升，供不應(yīng)求的燃料導(dǎo)致柴薪價格持續(xù)攀升，也直接影響了人們的日常生活[注]參考劉正剛、陳嫦娥《明清珠江三角洲的燃料供求研究》，《中國經(jīng)濟(jì)史研究》2012年第4期，第50-59頁。。因此，僅燃料一項(xiàng)就使老火湯難以成為普通人家的日常飲食。另一方面，大部分中下層階級對于食材搭配以養(yǎng)生的意識較淡薄。以較早記述了廣府中下層百姓日常煲湯情況的話本小說《俗話傾談》[注]《俗話傾談》是清代同治年間廣東民間的小說家邵彬儒編撰的通俗小說集，其中收錄的故事多取材于當(dāng)時廣州及周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)中下層百姓的日常生活，是晚清粵方言與民俗研究的重要參考文獻(xiàn)。為例。在故事《橫紋柴》中，珊瑚見婆婆橫紋柴受風(fēng)失聲，“即買防風(fēng)、羌活、蘇梗、薄荷，以驅(qū)風(fēng)邪，又買黨參扎者，以補(bǔ)元?dú)狻盵注](清)邵彬儒：《古本小說集成·俗話傾談》，(清)博陵紀(jì)棠氏評輯，《古本小說集成》編委會編，上海古籍出版社，1994年，第6-7頁。，食了兩劑之后，橫紋柴又要“買豬肉煲湯，以潤腸肚”，話本中對驅(qū)風(fēng)邪、補(bǔ)元?dú)獾臏珓┚右栽敿?xì)說明，講到買豬肉煲湯時卻并未提及其他材料，故豬肉極有可能是單獨(dú)煮湯。加之橫紋材在吃了豬肉湯后又“傷風(fēng)夾膩，啞了喉嚨”，可見其沒有如今“對癥煲湯”的意識。文中另一處對“煲豬骨湯”的描述亦與此相似[注](清)邵彬儒：《古本小說集成·俗話傾談》，[清]博陵紀(jì)棠氏評輯，《古本小說集成》編委會編，上海古籍出版社，1994年，第51-52頁。。由此可推測，在日常生活中按性味搭配湯料煲湯以養(yǎng)生的飲食習(xí)慣在當(dāng)時民間并不普遍。

從上文所分析的情況來看，至晚清時期，廣東地區(qū)仍未形成煲老火湯的日常飲食習(xí)慣。對于普通階層來說，熬制老火湯的時間與經(jīng)濟(jì)成本過高，徐珂所說“餐必佐”的“湯”，多為制作簡易、耗資較少的羹湯。而對于精英階層來說，他們更青睞于精致而古雅的羹，像老火湯這類只需將作料切塊同煮的“粗放型”湯品，往往只能作為烹制高級湯菜的“輔料”。直至清末民初，隨著工商階層的崛起及廣州城市的現(xiàn)代化發(fā)展，這種“尚羹輕湯”的飲食風(fēng)尚才有所改變。

民國初年至抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)前夕，隨著近代工商業(yè)的迅速發(fā)展，廣州經(jīng)濟(jì)有了較為穩(wěn)定的提升，酒樓數(shù)量也大為增加。與晚清時期酒樓多“上門到會”“會送”或“送席”[注]上門到會，是指酒樓備好廚師、幫工及各種材料物件，到顧客指定的地方做菜、設(shè)宴；會送，則是在酒樓做好菜式，送至顧客指定地點(diǎn)，會送以家庭小宴居多；送席，一般由訂席人預(yù)付席金，酒樓承辦后，詳列菜式送至受禮府上，再按受席人要求或“會送”，或“上門到會”。此三類是舊時廣州酒樓的主要業(yè)務(wù)形式，顧客均不在酒樓堂食。參考資料：陳基等主編、廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料第41輯食在廣州史話》，廣東人民出版社，1990年，第60-64頁。的情況不同，日常堂食宴飲的需求增多。除了達(dá)官巨賈之外，一般的工商階層、城市居民也成了許多酒樓招徠的主要客戶。這些“新興”的顧客群體有一定的消費(fèi)能力，商人在酒樓茶室進(jìn)行商業(yè)洽談更是該時期的新風(fēng)尚。他們對酒樓的環(huán)境與出品有所計較，但又不似達(dá)官巨賈不計成本地追求排場之奢華與饌食之精貴。因此，降低成本、創(chuàng)新菜式，是這時期許多酒樓提升競爭力的有效途徑。我們可以看到，“湯”在這時期有了較大的發(fā)展。

首先，在酒樓餐飲業(yè)中，濃燉的“上湯”開始被改良并納入食單，成為正式菜肴。隨著粵菜的發(fā)展，“上湯”的地位愈發(fā)重要，除了羹和燉菜之外，一些高級菜館的粵廚無論膾、炒、燜、泡都喜歡加上湯提味[注]樸：《食話》，《廣州民國日報》“小廣州”增刊，1926年12月15日。。上湯的熬制也有了一些改進(jìn)，原先以武火熬制，再以雞鴨血吸其渾濁油膩，難免帶有血腥味；后改用慢火熬煮，則湯水清澈，最后再撇去油花即可[注]樸：《食話(續(xù))》，《廣州民國日報》“小廣州”增刊，1926年4月27日。?；浫藢τ蒙蠝胫频娜忸悳耸制?，在高級的筵席中幾乎必不可少。然而以慢火熬上湯，湯渣棄之不用，再以湯水烹制精工細(xì)備的魚肉諸菜，這類湯菜的制作成本著實(shí)不低。有食評家便指出，“請客之糜費(fèi)，莫粵人若”[注]樸：《食話(續(xù))》，《廣州民國日報》“小廣州”增刊，1926年8月5日。?；蚴腔诮档统杀疽杂细鼜V大顧客需求的考慮，一些酒樓在上世紀(jì)二十年代對原本只作為“輔料”的上湯作了改良，將湯熬至極濃，直接作為菜肴上桌。雖然對于講究飲食的老饕而言，這個“上湯菜”飲湯尚可，熬煮過久的肉類卻有些“不堪入口”[注]樸：《食話(續(xù))》，《廣州民國日報》“小廣州”增刊，1926年6月29日。。但是對于大部分顧客來說，既能喝到鮮美的上湯，又可吃肉，同時還減少了花費(fèi)，何樂而不為？除了濃熬上湯以為菜之外，以盅出售的滋補(bǔ)養(yǎng)生燉品也開始在酒樓流行。但是大部分所謂的“原盅燉品”實(shí)際上并非以小盅隔水蒸燉，而是先用大瓦煲濃燉，再倒入燉盅里以圖其美觀罷了[注]樸：《食話(五)》，《廣州民國日報》“小廣州”增刊，1925年6月16日。。這種大瓦煲濃燉的制作方式，與老火湯十分相似。

其次，在日常生活的飲食中，一些區(qū)別于簡易羹湯、滾湯，口味更加濃郁、搭配更加豐富的湯品已經(jīng)開始流行于普通的市民家庭中。除了節(jié)瓜湯、肉片芥菜湯等普通的滾湯之外，濃燉的瓜菜湯、肉湯也成為家常的待客菜式。在《廣州民國日報》中寫“食話”專欄的食評家樸以自己的家庭宴客菜單為例：大菜四簋，小菜四簋，因是夏季，則佐以濃燉的鮮陳鴨腎冬瓜湯[注]樸：《食話(九)》，《廣州民國日報》“小廣州”增刊，1925年6月20日、樸：《食話(十一)》，《廣州民國日報》“小廣州”增刊，1925年6月25日。。較之富豪人家宴客動輒三五十元，所費(fèi)不過六、七元，卻也精致可口，足以快意。另外，據(jù)陳夢因[注]陳夢因(1910-1997)，曾于20世紀(jì)50年代前后在香港《星島日報》任總編輯并撰寫“食經(jīng)”專欄，對近代尤其民國時期粵、港兩地的飲食多有評述，在粵菜飲食界頗負(fù)盛名。《食經(jīng)》中所記，在民國后期，一些家庭已開始流行煲蓮藕墨魚豬肉湯之類的“禮拜湯”[注]陳夢因：《食經(jīng)·上》，百花文藝出版社，2009年，第307頁。。

另外，從民國時期開始，人們煲湯越來越講究食材搭配以養(yǎng)生。上文提到，晚清時普通人家大多沒有按性味搭配湯料煲湯的習(xí)慣，如“煲豬肉湯”便常常只有豬肉一味。舊時粵港地區(qū)不少商店在給員工加菜時會煲“有味湯”，一般也是這種簡單的“煲豬肉湯”。后有人提出，單以豬肉煲湯性寒傷胃且容易膩，可加豬粉腸同煲。陳夢因在寫《食經(jīng)》時，給人們提供了一個更為講究的方法，即除了豬肉、粉腸，再加上一些淮山、肇實(shí)、蓮子、百合、紅棗、陳皮一同煲約兩小時半，既不傷胃，也不油膩[注]陳夢因：《食經(jīng)·上》，百花文藝出版社，2009年，第106頁。。陳夢因所說的食方，與當(dāng)下的老火湯已是十分類似，如湯料性味中和，講究火候等。實(shí)際上，飲食性味相和、順應(yīng)節(jié)氣等思想由來已久。嶺南地區(qū)可入藥的動植物資源豐富，其藥事活動最早可追溯至秦漢時期[注]梅全喜主編：《廣東地產(chǎn)藥材研究》，廣東科技出版社，2011年，第5頁。，許多當(dāng)?shù)厝撕茉绫阈纬闪吮鎰e動植物性狀性味的生活習(xí)慣，如東漢時期番禺人士楊孚所撰《異物志》中已有關(guān)于植物性味的描述。但要將這種養(yǎng)生思想普遍運(yùn)用至日常食譜當(dāng)中，一方面需要經(jīng)濟(jì)與時間條件的允許，另一方面則有賴于文化的傳播。古代知識分子注重修身養(yǎng)生，精于醫(yī)理者更著書以饗后人，如何其言撰《食物本草備考》。但對普通百姓而言，除非家中有體弱多病者，一般能深入接觸這類知識的機(jī)會極少，更遑論時間與精力了。清末至民國初年，除了工商業(yè)發(fā)展帶來生活水平提升之外，新聞報刊等大眾傳媒的興起也是日常飲食養(yǎng)生意識提升的重要因素。如上文提及的陳夢因在《食經(jīng)》中介紹如何煲豬肉湯可避免性寒傷胃，便是一例。

縱觀清末至民國期間發(fā)展起來的“煲湯”，可以視作高級羹湯的“簡化版”，也可以說是簡易羹湯的“升級版”。無論是酒樓的“上湯菜”、大瓦煲燉的“原盅燉品”，還是家常的濃燉瓜菜肉湯，既通過濃燉的形式滿足了粵人對“濃湯”的偏愛，又通過食材的搭配提升湯的養(yǎng)生價值，同時免去了制作高級湯菜或肉羹的繁復(fù)工序，大大節(jié)省了時間、精力與金錢。這個由“羹”到“湯”的發(fā)展過程，實(shí)際上反映了由現(xiàn)代工商階層崛起而帶來的飲食風(fēng)尚的轉(zhuǎn)變。他們不似舊時精英分子偏好古雅，達(dá)官豪門追求奢華，又比農(nóng)業(yè)社會時期的平民更加講究口味與搭配，新聞報刊等文化事業(yè)的發(fā)展也給他們帶來了學(xué)習(xí)、交流飲食養(yǎng)生知識的平臺，這便為煲湯與中醫(yī)養(yǎng)生的結(jié)合奠定了基礎(chǔ)。

二、從“煲湯”到“老火湯”：商業(yè)打造與飲食記憶對養(yǎng)生飲食的影響

從上文可知，至少在民國時期，廣府地區(qū)日常飲食中已出現(xiàn)與老火湯相近的湯品，但“老火湯”卻是晚近才出現(xiàn)的稱呼。在訪談?wù){(diào)查中，不少60-80歲的廣州人表示，他們小時候并沒有“老火湯”這一說法，而是直接稱之為“煲湯”[注]在榮華樓、幸運(yùn)樓的隨機(jī)訪談中，大部分茶客對“老火湯”之名源于何時的記憶比較模糊。但仍有少數(shù)“老廣”清楚地記得從前并沒有“老火湯”的叫法，而是稱為“煲湯”。分別為：劉姨(1930年代生)，許伯(1941年生)，陳姨(1942年生)，張姨(1955年生)，麥姨(1934年生)，麥姨(1937年生)。。那么，“老火湯”之名是什么時候開始流行的，其中有哪些因素在其中產(chǎn)生影響呢？

20世紀(jì)50-70年代，新中國的發(fā)展處于起步階段，社會生產(chǎn)力不足，政府實(shí)行統(tǒng)購統(tǒng)銷，居民生活所需的糧肉、燃料大都憑證發(fā)放，物資十分有限，需要肉類、又講究火候的“老火湯”在這時并不具備大范圍流行的客觀條件。不過，依舊有不少居民保持了煲湯的習(xí)慣。在20世紀(jì)50-60年代的“困難時期”，大部分家庭并無肉類可供煲湯，但在天熱時偶爾也會煲一些瓜菜湯，平日則多是“菜滾菜”(滾菜湯)[注]在兩次茶樓調(diào)查中，提供20世紀(jì)50-60年代廣州日常煲湯情況的受訪對象主要是1930年代、1940年代生人：劉姨(1930年代生，廣州人)，陳姨(1931年生，南海獅嶺人，后移居廣州)，蒙姨(1935年生，廣州人)，周伯(1931年生，廣州人)，衛(wèi)姨(1943年生，廣州人)，傅姨(1951年生，廣州人)等。。70年代以后生活水平略有提高，雖然肉類依然緊缺，但是居民煲湯的次數(shù)與樣式明顯有所增加。從調(diào)查情況來看，1950年代與1960年代生人普遍認(rèn)同其青(少)年時期家里“間中”[注]粵語方言詞，即有時，偶爾。會煲湯，普通人家約一個月煲1-2次肉湯，平日則仍以瓜菜湯居多，且大多數(shù)會根據(jù)節(jié)氣和應(yīng)季食材煲相應(yīng)的湯[注]在兩次茶樓調(diào)查中，提供20世紀(jì)70-80年代廣州日常煲湯情況的受訪對象主要是1950年代、1960年代生人：張姨(1955年生，廣州人)，方姨(1954年生，廣州人)，郭姨(1956年生，廣州人)，鄺姨(1957年生，廣州人)，劉姨(1963年生，廣州人)，梁姨(1962年生，廣州人)，陳姨(1966年生，廣州人)等。。據(jù)廣州美食家、點(diǎn)心名師關(guān)偉強(qiáng)先生回憶，在他很小的時候(約1970年代末至1980年代初)，家里已時常煲湯，在不同的季節(jié)還會煲有不同功效的湯，如夏季祛濕，冬季溫補(bǔ)，那時候市場還有配好的如“清補(bǔ)涼”[注]廣東地區(qū)流行的一款湯品，以薏米、紅棗、白木耳、赤小豆、蓮子、淮山、黨參、玉竹等為主要配料，通常加瘦肉同煮，具有清潤解暑、祛濕解毒的功效。之類的湯料出售。當(dāng)時的湯并不及現(xiàn)在的老火湯豐富，湯料以廣州及周邊的土產(chǎn)為主，如節(jié)瓜、冬瓜、木棉、蓮蓬、芡實(shí)、薏米等，珠三角盛產(chǎn)的河魚也常常拿來煲湯，如“塘葛菜煲生魚”就是一味養(yǎng)陰清熱、健脾利水的家常靚湯[注]訪談對象：關(guān)偉強(qiáng)，1972年生于廣東南海，現(xiàn)居廣州，廣東著名點(diǎn)心師、美食家；訪談方式：手機(jī)微信語音；訪談時間：2017年7月25日；訪談人：姚麗梅。。

20世紀(jì)80年代前后，率先試行改革開放的廣東經(jīng)濟(jì)開始起飛，居民的生活水平得以大幅改善，廣式老火湯也在這個時期逐步發(fā)展成熟，并迅速流行起來。20世紀(jì)80-90年代可謂是老火湯“成名”的黃金時期，除了經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來的生活水平提升之外，還有其他因素在當(dāng)中發(fā)揮了作用。

首先，中醫(yī)食療及藥膳業(yè)的發(fā)展加強(qiáng)了居民飲食養(yǎng)生的觀念。1980年代，隨著生活的改善，人們在飲食方面開始講究營養(yǎng)與健康。而在國際醫(yī)學(xué)界，化學(xué)藥物副作用對人體的危害逐漸引起關(guān)注，許多國家開始重視對傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)及非藥物療法的研究，基于中醫(yī)食療的傳統(tǒng)，國內(nèi)也有不少學(xué)者提出著力發(fā)展中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)的構(gòu)想[注]姜超：《關(guān)于“中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)”發(fā)展的設(shè)想》，中華全國學(xué)會編：《2000年的中國研究資料》第60集《2000年的中醫(yī)藥》，中國科協(xié)2000年的中國研究辦公室，1985年，第266-269頁。。在這樣的背景下，廣東的中醫(yī)食療及藥膳業(yè)有了較大的發(fā)展。一是藥膳和保健食品行業(yè)蓬勃發(fā)展，如廣州不僅有專營藥膳的食肆，還設(shè)立了多家保健食品廠，成立“保健食品協(xié)會”，生產(chǎn)研發(fā)各類滋補(bǔ)營養(yǎng)食品、療效食品和保健飲料。二是有不少關(guān)于家庭食療的書籍陸續(xù)出版。1980年，廣東中醫(yī)學(xué)院的胡海天教授與廣東省中醫(yī)院的梁劍輝醫(yī)師合作，搜集、編寫了《飲食療法》，并于次年出版[注]1975年，廣東人民出版社邀請胡海天教授為農(nóng)村“赤腳醫(yī)生”編寫《民間簡易療法》作為輔導(dǎo)讀物，以幫助提高農(nóng)村醫(yī)療衛(wèi)生水平。這本小冊子出版后反響熱烈，不僅很快重印再版，許多讀者還去信建議另行編寫其中的“飲食療法”，于是便有了《飲食療法》的出版。見胡海天、梁劍輝編：《飲食療法》，廣東科技出版社，1981年。。該書一經(jīng)出版便受到熱烈歡迎，很快又出了“續(xù)一、續(xù)二、續(xù)三、續(xù)四”，1985年又以合集再版。與廣州毗鄰的香港、澳門，與家庭食療相關(guān)的書籍也十分流行，如從1977至1984年期間，香港得利書局陸續(xù)出版了中醫(yī)醫(yī)師鐘庸所著的《食療藥物》《中醫(yī)中藥》《民間醫(yī)藥》等著作，其中最受歡迎且很快再版重印的便是《食療藥物》。家庭食療書籍的暢銷，在側(cè)面反映出人們對食品保健與養(yǎng)生的重視。當(dāng)時家庭自制湯膳已十分普遍，尤其在冬令時節(jié)，不少藥材店都會出售選配好的滋補(bǔ)湯料，種類豐富，有壯陽補(bǔ)腎、清潤消燥、十全大補(bǔ)或驅(qū)風(fēng)補(bǔ)氣，各取所需，十分暢銷，“包裝兩百多包，不到兩天便售完”[注]蘇志華、潘勤：《寒風(fēng)乍起滋補(bǔ)藥品市場“熱” 冬令進(jìn)補(bǔ)強(qiáng)身壯腰有裨益》，《廣州日報》，1988年1月10日。。

其次，商貿(mào)和餐飲業(yè)的發(fā)展推動了飲食創(chuàng)新，并直接引領(lǐng)了“老火湯”的流行。改革開放以后，隨著工商業(yè)的發(fā)展，以廣州為中心的珠江三角洲地區(qū)的旅游業(yè)與飲食業(yè)空前繁榮起來。由于地緣關(guān)系，不少港澳客商返粵開展投資合作，廣州有不少在80年代改建或新開業(yè)的酒樓均是與港澳公司合資經(jīng)營的，如大三元酒家、人人飯店、珠江海鮮酒家、大公酒樓等。港澳客商除了投入資金，參與酒店設(shè)計、經(jīng)營以外，同時也從香港或澳門派遣廚師來粵，廣東本地亦有不少廚師赴港澳考察。在20世紀(jì)80至90年代，廣州及周邊城市的飲食業(yè)受到了不少來自港澳的影響。從報刊及文史材料來看，“老火湯”這個名稱正是在這個時期迅速流行起來的，并且極有可能與酒樓的推廣有關(guān)。較早的如1987年在廣州市環(huán)市東路花園酒店西側(cè)開張的與港商合資經(jīng)營的海鮮餐廳“南海漁村”，在最受歡迎的海鮮四人套餐中，第一道菜便是“漁村老火湯”[注]樊衍錫編著：《食趣》，花城出版社，1988年，第25-26頁。。又如1984年在佛山開業(yè)的與澳商合資經(jīng)營的旋宮酒店，開業(yè)幾年陸續(xù)創(chuàng)制出百多款新菜式，其中“老火湯”便是其中最受歡迎的菜式之一，不少顧客認(rèn)為其“清涼解熱，清肝明目又潤肺”[注]參考陳學(xué)琳主編《珠江三角洲黨建論談》，暨南大學(xué)出版社，1992年，第137頁；陳詩博、盧國漢主編：《偶拾人間情一束 公共關(guān)系面面觀》，百花文藝出版社，1995年，第174頁等。。廣州其他酒樓飯店也陸續(xù)推出各式精心創(chuàng)制的應(yīng)季湯品，并在報紙上刊登廣告?！袄匣饻币辉~確切源于何處雖難以考究，其文化內(nèi)涵卻不言自明?！袄匣稹痹糜谥兴幏絼┟肝幕鹇逡赃_(dá)到火候，如“老火葛水”[注]老火葛水，嶺南地區(qū)民間流行的一種食療方，用粉葛洗凈，連皮切塊，加水用慢火煎四個小時左右，待水煎至淺黃色即可飲用，也可加入舊陳皮、赤小豆同煎，有清躁解熱祛濕之效。民間亦稱之為“老葛水”。。對于粵人來說，“老火湯”一詞既點(diǎn)明湯水火候充足的特色，又使人自然聯(lián)想到中醫(yī)藥膳養(yǎng)生之效，實(shí)在貼切，是以一經(jīng)使用，便立刻流行起來。酒樓飯店為了招徠顧客，皆費(fèi)盡心思推出招牌菜式，一方面要迎合當(dāng)?shù)厝丝谖?，二來還要突顯新意?！袄匣饻奔葷M足了廣東人對濃燉湯水的偏愛，又與當(dāng)時注重食療的趨勢結(jié)合起來，自是大受歡迎。值得注意的是，一些酒樓還將老火湯與其他菜式以套餐的形式“打包”出售，并將老火湯列為首道菜式，在一定程度上引領(lǐng)了一種飲食習(xí)慣的形成。這是一種商業(yè)營銷策略，也可能與港澳地區(qū)受西式套餐的影響有一定關(guān)系。

第三，大量出版的湯譜，正式定義和詮釋了“老火湯”，并為家庭烹飪提供了豐富而詳細(xì)的參考指南。自酒樓不遺余力地創(chuàng)新、推廣老火湯和燉湯以來，圖書出版業(yè)繼“食療類”圖書后，又將目光投向備受青睞的養(yǎng)生湯水。尤其在進(jìn)入20世紀(jì)90年代以后，與湯相關(guān)的烹飪著作更是如雨后春筍般在粵港澳地區(qū)大量涌現(xiàn)。這些湯譜一般由烹飪名家編撰，為家庭烹調(diào)提供了不同季節(jié)、不同養(yǎng)生功效的湯方。在這些烹飪類圖書中，“老火湯”作為一類具有代表性的湯品正式被定義與解釋，“煲三燉四”之類的“煲湯秘訣”也開始頻頻出現(xiàn)在這類書籍中[注]如林子：《家庭靚湯》，廣東旅游出版社，1991年；《小家庭廣東靚湯》，均輝出版社，1991年；李曾鵬展編著：《今晚飲靚湯》，廣東科技出版社，1993年；劉生編：《老火靚湯》，中山大學(xué)出版社，1993年；關(guān)自清編著：《時令老火湯》，廣西民族出版社，1996年；梁峰紅編：《粵港老火湯大全》，廣州出版社，1999年等。。隨著這些湯譜的出版和銷售，老火湯的烹飪方式和理念對許多家庭日常飲食的影響也更加普遍和深入。

第四，隨著商貿(mào)、旅游業(yè)等對外交流活動的擴(kuò)大，對本土文化資源的挖掘與打造成為城市發(fā)展的新趨勢，“老火湯”也順勢成為廣府文化的一張名片。以旅游業(yè)的發(fā)展為例，自20世紀(jì)90年代以來，一些介紹廣東民俗文化的旅游地理類圖書如觀光指引、旅游導(dǎo)覽等，開始將老火湯列為廣州的特色美食之一[注]如程慧主編：《廣州觀光大全》，廣東人民出版社，1999年；郭澤華編著：《怎樣玩最開心》，廣東經(jīng)濟(jì)出版社，1999年等。。廣東人素愛羹湯，但是推出具有廣府文化特色的食物時，沒有選擇更早出現(xiàn)的羹、燉湯或滾湯，卻選擇了“后進(jìn)”老火湯，或是因?yàn)榍叭咭渤Ｒ娪谄渌貐^(qū)，難以突顯特色。而老火湯以豐富的湯料熬足數(shù)個小時，味道鮮美，同時又四季變換，有養(yǎng)生之效，更具有地域文化特色。于是，在潛移默化之下，無論是本地人或是外地人，通常提及廣東的“煲湯”傳統(tǒng)，言下之意便是指老火湯。

另外，除了這些由經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來的契機(jī)，老火湯在進(jìn)入日常飲食的過程中，也逐漸內(nèi)化為家庭生活的一部分，進(jìn)而形成當(dāng)?shù)厝说囊环N飲食記憶和情結(jié)。主要體現(xiàn)在以下幾個方面。

一方面，老火湯耗時較長、烹具容量大等烹飪特點(diǎn)使其逐漸成為一種“家庭日”常備飲食。這里的“家庭日”，是指家庭成員基本到齊，合家歡聚的時刻。與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會的生活習(xí)慣不同，現(xiàn)代化的生產(chǎn)方式與時間歷法極大地改變了人們的生活節(jié)奏。自民國元年(1911年)推行太陽歷后，城鎮(zhèn)工商各業(yè)多效行西方實(shí)施周休。在緊湊、繁忙的工作日之后，每周的休息日便成了放松和聚餐的時間。對于大多數(shù)家庭來說，工作日時大人必須上班，孩子需要上學(xué)，只有周末才是歡聚的“家庭日”。而從“老火湯”的烹調(diào)方式來看，既需要時間熬煨，又多用大的瓦煲，這樣費(fèi)時熬成的一大煲湯，自是最適合全家一齊享用。如上文提及的，在民國后期已有一些家庭開始有“煲禮拜湯”的習(xí)慣。在訪談中，也有不少退休老人表示，若只有一兩人吃飯，將就做點(diǎn)紫菜湯、瘦肉水之類的滾湯即可，一般只有全家一起吃飯時才會煲湯?；蚴窃谕砩响?，如在藥材公司退休的梁姨，她一般吃完早午茶或簡單的午餐后去買菜，下午煲湯，煲好之后先熄火，等晚上“細(xì)佬仔”(對孩子的昵稱)都回來，再開大火“滾一滾”、加鹽調(diào)味就可以喝了[注]訪談對象：梁姨，1962年生，廣州人，藥材公司退休員工；訪談地點(diǎn)：廣州市荔灣區(qū)龍津東路榮華樓；訪談時間：2017年11月27日；訪談人：姚麗梅、陳丹。；或是在周末煲，如在碼頭倉庫退休的陳姨，她平均一周煲1-2次老火湯，都是在周末休息日，因?yàn)橐患胰硕荚?，可以個個都“飲啖”(喝一口)[注]訪談對象：陳姨，1958年生，廣州人，碼頭倉庫退休員工；訪談地點(diǎn)：廣州市越秀區(qū)北京路幸運(yùn)樓；訪談時間：2017年12月1日；訪談人：姚麗梅、陳丹。。尤其在20世紀(jì)70-80年代，那時候生活剛剛開始好轉(zhuǎn)，肉類依舊是十分珍貴的食材。許多訪談對象談及這段時期，都會提到肉票的昂貴與緊缺：一張兩毛五，平均每人每月限量4張。所以許多家庭一個月也就煲1-2次肉湯，主要是為了給老人和孩子補(bǔ)充營養(yǎng)。而煲湯這天就顯得格外隆重，無論是在外工作或是讀書，一旦收到母親煲湯的通知，當(dāng)晚必定齊齊回家吃飯，喝一碗“老媽靚湯”。

另一方面，烹飪對生活、生產(chǎn)模式的適應(yīng)，間接強(qiáng)化了老火湯“濃郁”的烹飪特色。在調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn)，20世紀(jì)70-90年代前期是廣東人煲湯平均時長最久的時期，不少人家煲3-4小時，有的甚至長達(dá)5-6小時，可謂是名副其實(shí)的“老火”湯。造成這種現(xiàn)象的原因，首先是源于物質(zhì)匱乏時期形成的一種營養(yǎng)觀念。尤其是經(jīng)歷過經(jīng)濟(jì)困難時期的一代人，對他們來說，只有將所有湯料的“精華”全部熬出來，能夠連骨帶肉地吃完，才算是一煲“靚湯”。以工廠退休工人劉姨為例，她于80年代中期結(jié)婚，平時由家公(即公公)做飯，平均煲湯時間在3-4小時左右，若是煲西洋菜豬骨湯，則耗時更久，要煲到骨頭變“綿”[注]指通過久燉使骨頭變軟、變爛。才算好。據(jù)劉姨回憶，她印象最深的是1986年坐月子期間，家公天天給她煲豬腳湯，幾乎煲到“起膠”[注]訪談對象：劉姨，1959年生，廣州人，工廠退休員工；訪談地點(diǎn)：廣州市荔灣區(qū)龍津東路榮華樓；訪談時間：2017年11月27日；訪談人：姚麗梅、陳丹。。

此外，“老火”的烹飪形式也是與生活、生產(chǎn)模式相互適應(yīng)、協(xié)調(diào)的結(jié)果。在液化煤氣大范圍普及之前，城鎮(zhèn)居民多使用煤爐烹飪。對于老火湯這類需要慢火熬煨的食物，煤爐具有實(shí)惠便捷的優(yōu)勢。在訪談中，不少受訪者提到在20世紀(jì)70-90年代初，家中多使用煤爐煲湯，如果當(dāng)天要上班，則可以在午休時間回家準(zhǔn)備材料開始煲，下班回家再熄火。人們可以根據(jù)自己的工作安排煲湯的時間，無須看火，老火熬久一些也沒關(guān)系，所以通常都會煲好幾個小時。如曾在紡織廠工作的麥姨，她以前經(jīng)常要上夜班，如果第二天要煲湯，則早上放工后去買菜，回家后先做家務(wù)，吃完午飯后開始煲湯，待湯滾開之后調(diào)小火，接著去睡覺，等傍晚睡醒，湯也就煲好了[注]訪談對象：麥姨，1934年生，廣州人，紡織廠退休員工；訪談地點(diǎn)：廣州市越秀區(qū)北京路幸運(yùn)樓；訪談時間：2017年12月1日；訪談人：姚麗梅、陳丹。。此外，因?yàn)槊籂t一般放在露天的地方使用，煲湯要慢火熬好幾個小時，用的又是帶孔隙的瓦煲，最后必然是香氣四溢。在廣州開舊書店的羅姨回憶起以前母親煲湯，印象依然十分深刻：“老火湯很得意(有趣)的，因?yàn)槟阄萜?家里)一煲湯，(香氣)就會飄出去兩三公里，圍著間屋(即街頭巷尾)都會聞到，知道你哋(你們)今晚煲湯。煲?guī)讉€鐘那些湯真系(真是)很香！”[注]訪談對象：羅姨，1960年代生人，祖籍肇慶，后移居廣州，與丈夫吳浩一同經(jīng)營舊書店；訪談地點(diǎn)：廣州市越秀區(qū)文明路浩天舊書店；訪談時間：2017年11月15日；訪談人：姚麗梅、王琴、陳丹。結(jié)合上文，老火湯的香味與母親的關(guān)愛及合家團(tuán)聚的氛圍融合產(chǎn)生通感，一想起來便會在心中泛起回憶與柔情，逐漸成為一種帶著鄉(xiāng)愁的、或是有母親般溫暖情懷的美好象征。在許多文學(xué)作品中，“老火湯”已經(jīng)成為一種文化符號，象征著廣府的日常生活、家庭的脈脈溫情、母親的殷殷關(guān)懷等，如著名的香港作家李碧華，其散文就多次提到老火湯[注]如李碧華的散文《蒸魚》《年輕才燒得起》《浴缸是每個人的紫禁城》等，老火湯都是作為一種最心愛的飲食、母愛般溫暖的撫慰等象征意象出現(xiàn)的。。

綜上，在改革開放和現(xiàn)代化進(jìn)程中，藥膳、商貿(mào)、餐飲、圖書出版、旅游等多種產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求形成合力，最終促使“煲湯”被重新命名、定義，并進(jìn)一步打造成廣東傳統(tǒng)養(yǎng)生飲食“老火湯”。同時，在日常生活中進(jìn)一步發(fā)展、內(nèi)化為廣府人心中的文化情結(jié)。自此，廣式老火湯的熱度可謂是臻于全盛。

三、從“老火湯”重回“煲湯”：傳統(tǒng)養(yǎng)生觀與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的碰撞

在20世紀(jì)90年代末，老火湯已成為許多廣府人不可或缺的日常養(yǎng)生飲食，在這個時候卻突然有了質(zhì)疑之聲。自1999年開始，不斷有文章提出關(guān)于老火湯可能會“致癌”的說法，其依據(jù)主要來源于一個報道。報道稱，1999年初美國芝加哥大學(xué)腫瘤學(xué)教授魏爾西于廣州中山醫(yī)科大學(xué)講學(xué)時指出，過度加熱食物會改變其中的碳水化合物和脂肪的性質(zhì)，使其演變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)，如廣州人喜愛的“老火湯”，數(shù)小時的熬煮不僅破壞了食物的維生素，也使得湯里有害物質(zhì)的濃度越來越高。筆者幾經(jīng)查找，并未找到關(guān)于這次講學(xué)的官方報道或研究論文，但是該說法卻幾經(jīng)轉(zhuǎn)載[注]早期轉(zhuǎn)載該報道的雜志、著作主要有：《老火靚湯可致癌》，《抗癌》1999年第2期，第43-48頁；陸恒等主編：《現(xiàn)代家庭醫(yī)生全書》，湖北科學(xué)技術(shù)出版社，2000年，第1139頁；沈宏非：《寫食主義》，四川文藝出版社，2000年，第37-38頁；繆金華等主編：《警惕居室中的健康殺手》，上海中醫(yī)藥大學(xué)出版社，2000年，等。，并產(chǎn)生了較大的影響。關(guān)于老火湯在健康養(yǎng)生方面的質(zhì)疑開始頻頻出現(xiàn)在報刊雜志，醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等專業(yè)領(lǐng)域也開始關(guān)注老火湯作為養(yǎng)生食品的價值及存在的問題。從目前的研究結(jié)果來看，中西醫(yī)營養(yǎng)學(xué)關(guān)于老火湯的養(yǎng)生功效存在爭議。從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、西醫(yī)營養(yǎng)學(xué)的角度來看，雖然“老火湯致癌”一說沒有事實(shí)依據(jù)，但從溶出成分及微量元素的分析來看，老火湯的營養(yǎng)價值不高，長時間熬煮以后對人體無益，長期食用還可能增加患病風(fēng)險[注]如劉江暉、焦紅、李憲華、奚星林、蔣瑾華、謝湘娜：《廣東日飲老火湯中人體必需微量過渡元素分析》，《檢驗(yàn)檢疫科學(xué)》2005年；游璐：《老火湯磷含量測定及清除食物磷方法的研究》，南方醫(yī)科大學(xué)2013年碩士學(xué)位論文；陸路、金振濤、馬勇、蔡木易：《中華傳統(tǒng)肉食煲湯的基本營養(yǎng)成分》，《食品與發(fā)酵工業(yè)》2010年第36卷第1期；許雅、陳思東、楊翌、朱春燕：《尿石癥發(fā)病危險因素的1∶2匹配病例-對照研究》，《現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)》2007年第12期；陳冠林、胡坤、鄧曉婷、黃瑩偲、儲大可、高永清：《腎結(jié)石與膳食因素的相關(guān)性研究》，《現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)》2013年第7期；周霞、廖穎寧：《廣東全民科學(xué)素質(zhì)調(diào)查評估及監(jiān)測》，中國經(jīng)濟(jì)出版社，2012年，第134頁；岑祥庚：《香港地區(qū)老年單純收縮期高血壓中醫(yī)證候流行病學(xué)調(diào)查及病機(jī)探討》，南方科醫(yī)大學(xué)2008年碩士學(xué)位論文等。；而中醫(yī)則認(rèn)為老火湯吸收了千百年來傳統(tǒng)食療的經(jīng)驗(yàn)，有助于改善身體狀況，但需要正確熬制和食用[注]如符文澍、黨毅：《香港老火湯治療黃褐斑經(jīng)驗(yàn)淺議》，2005年第四屆國際傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)美容大會論文；趙金媛、潘華峰、葉曉憲、林鐘宇、王正：《試論嶺南地區(qū)中醫(yī)食療文化特點(diǎn)》，《山西中醫(yī)》2017年第33卷第6期；王紅梅：《淺談粵菜飲食之養(yǎng)生保健》，《中國調(diào)味品》2015年第3期等。。不過，大部分研究者認(rèn)同老火湯的確存在一些問題，如過分熬煮導(dǎo)致嘌呤溢出，尿酸高、血脂高、腎病患者、肥胖人士等不宜多喝。

基于研究成果的發(fā)表及媒體的報道，如今有關(guān)“多喝老火湯不利于健康”的說法幾乎家喻戶曉。在筆者的調(diào)查訪談中，每一位受訪者都或多或少地了解到該信息。他們了解的途徑主要有三種：一是新聞電臺和書報雜志，如廣州廣播電視臺的“健康100FUN”欄目，《健康報》《老人報》和《廣州日報》等本地報刊，以及近年流行的微信公眾號等；二是到醫(yī)院看病或例行體檢時，來自醫(yī)生方面的建議；三是在與親朋好友、街坊鄰居的閑談中得知。其中從第一、二種途徑得知的人數(shù)最多，通常也最“有理有據(jù)”。大部分的受訪者在談及老火湯時，都能與“嘌呤”“尿酸”“痛風(fēng)”等醫(yī)學(xué)專業(yè)名詞相聯(lián)系?？梢姡S著生活方式的變化和信息傳播渠道的發(fā)展，人們接收信息的方式更加多元化。關(guān)于健康養(yǎng)生的知識與觀念，以往可能多來源于長輩經(jīng)驗(yàn)性的言傳身教，如今則有更多的途徑可以直接接收來自醫(yī)生或?qū)I(yè)機(jī)構(gòu)的信息與建議。這些信息大部分是基于西方醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)的研究方法，再根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)量化分析取得，以現(xiàn)代的知識判斷標(biāo)準(zhǔn)來看，是更加符合科學(xué)理性的。

按照西方營養(yǎng)學(xué)的建議，最佳的做法是摒棄老火湯，只喝營養(yǎng)成分保存得更好的滾湯。然而從調(diào)查的結(jié)果來看，大部分廣府人仍然保持煲湯的習(xí)慣，只是在頻率和烹飪形式上作了調(diào)整。為了減少老火湯可能帶來的健康隱患，人們可謂極盡所能地采取了各種辦法。

一是減少煲湯次數(shù)，許多家庭從每天煲湯改為隔天或一周1-2次，其余時間則以滾湯代之。如在廣州經(jīng)商的李姨，因?yàn)榍皫啄牦w檢發(fā)現(xiàn)尿酸偏高，所以最近幾年比較少煲老火湯了，但“仲系(還是)要煲，因?yàn)榧?xì)佬(孩子)要飲”，只是從每天煲改為了一周2-3次，其余時間則改成菜心、枸杞、肉片之類的滾湯[注]訪談對象：李姨，1960年代生，廣州人，商人；訪談地點(diǎn)：廣州市荔灣區(qū)龍津東路榮華樓；訪談時間：2017年11月27日；訪談人：姚麗梅、王琴。。二是減少煲湯時間，大部分家庭將煲湯時間由原來的2-4小時縮短至1-2小時。不過通常還要視食材而定，如甲魚或部分根莖類藥材(如五指毛桃、土茯苓等)則需要熬得久一些，果蔬瘦肉類則可能煲不到1小時?？傮w而言，如今已極少有人煲3個小時以上的老火湯。三是對食材進(jìn)行處理或調(diào)整煲湯方式，以減少“嘌呤”溢出。食材方面，多選擇脂肪較少的瘦肉，對肉類進(jìn)行“飛水”[注]飛水，指在煲湯前先將肉類在開水中氽一下，又稱“出水”“拖水”等。經(jīng)飛水處理的肉類可以除去血污和腥膻味，也可避免過于肥膩。處理，雞先去皮再煲等等。在煲湯方式上，一些家庭選擇用高壓鍋、燜燒鍋來代替慢火熬湯，如參加舞蹈團(tuán)的方姨，家中有老人痛風(fēng)，但是因?yàn)閷O子愛喝，所以仍然天天煲湯，但是不敢煲“老火”，一般先用壓力鍋煲18分鐘左右壓“出味”，再換到瓦煲里滾一下[注]訪談對象：方姨，1954年生，廣州人，工廠退休員工，現(xiàn)參加舞蹈團(tuán)；訪談地點(diǎn)：廣州市越秀區(qū)北京路幸運(yùn)樓；訪談時間：2017年12月1日；訪談人：姚麗梅、陳丹。。再如在銀行工作的陳姨，十幾年前聽說老火湯因沸騰太久而不利于健康，但家人都不愛喝滾湯，所以選擇使用燜燒鍋。一般先用瓦煲煲20分鐘，然后放入燜燒鍋中焗2-3小時，最后再換回瓦煲滾20分鐘左右[注]訪談對象：陳姨，1960年代生，廣州人，銀行員工；訪談地點(diǎn)：廣州市荔灣區(qū)龍津東路榮華樓；訪談時間：2017年11月27日；訪談人：姚麗梅、王琴。。使用高壓鍋、燜燒鍋的家庭認(rèn)為，這樣既能避免湯水長時間沸騰，減少嘌呤溢出，同時又能“出味”。除了家庭烹飪之外，另一個比較明顯的變化則是當(dāng)?shù)厝藰O少再在酒樓飯館點(diǎn)湯。其中一個重要原因便是認(rèn)為酒樓的老火湯很少飛水，食材也比較肥膩，雖然香濃，但可能不夠健康。對當(dāng)?shù)厝藖碚f，除非遇到少見的湯式，平常還是自己在家煲湯更加放心。不過，酒席及大型圍餐則仍以湯或羹開宴。

雖然從煲湯的次數(shù)和方式上看，老火湯的確受到了較大的影響。但從另一個角度來看，人們似乎寧可花費(fèi)更多的精力減少“高嘌呤”問題，也要保持煲湯的飲食習(xí)慣。在調(diào)查中可以發(fā)現(xiàn)，廣府人對煲湯的偏愛主要體現(xiàn)在兩個方面：一是“出味”，二是“啱飲”[注]啱，粵語方言詞，即對的、合適的。這里有符合節(jié)氣和身體所需的意思。?！俺鑫丁笔侵竿ㄟ^熬煮使食材的味道融入水中。似乎從古代熬上湯制作湯菜開始，廣東人就已對“出味”的濃湯尤為執(zhí)著，即便如今為了減少嘌呤溢出而縮短煲湯時間，一般用瓦煲煲湯也不會短于40分鐘，因?yàn)闀r間太短“出不了味”。一些家庭為了適應(yīng)新的健康觀念，近年來以果蔬煲湯，不再放肉，但仍堅(jiān)持要煲“出味”。如曾任律師的傅姨，她們家已堅(jiān)持煲素湯將近1年，每周一次，還是堅(jiān)持用瓦煲煲足1個小時[注]訪談對象：傅姨，1951年生，廣州人，律師，現(xiàn)已退休；訪談地點(diǎn)：廣州市越秀區(qū)北京路幸運(yùn)樓；訪談時間：2017年12月1日；訪談人：姚麗梅、陳丹。?！皢嫛眲t主要體現(xiàn)在按時令、氣候及個人身體情況煲湯。如上文所說的傅姨，雖然在新的健康觀念下改使用果蔬煲湯，但仍堅(jiān)持“出味”和“啱飲”兩個原則，湯料均按氣候與家人的身體狀況搭配選擇，如“熱”則用冬瓜、苦瓜搭配紅蘿卜和玉米，“濕”則加點(diǎn)薏米[注]訪談對象：傅姨，1951年生，廣州人，律師，現(xiàn)已退休；訪談地點(diǎn)：廣州市越秀區(qū)北京路幸運(yùn)樓；訪談時間：2017年12月1日；訪談人：姚麗梅、陳丹。。又如在機(jī)關(guān)單位退休的蒙姨，她與丈夫血糖都偏高，不再煲“老火”的湯，但常煲有助于降血糖的番石榴瘦肉湯，用瓦煲煲45分鐘左右即可[注]訪談對象：蒙姨，1935年生，丈夫周伯，1931年生，皆為廣州人，機(jī)關(guān)單位退休員工；訪談地點(diǎn)：廣州市荔灣區(qū)龍津東路榮華樓；訪談時間：2017年11月27日；訪談人：姚麗梅、陳丹。。幾乎每個訪談對象在談及如何煲湯時，都能細(xì)數(shù)出不同節(jié)令、不同功效的湯方，這幾乎成為了當(dāng)?shù)厝说摹氨灸堋保珀悏粢蛟凇痘洸怂菰翠洝分兴u：“‘南蠻’食肆廚師、家庭主婦，好像精讀《內(nèi)經(jīng)》，都懂得怎樣為食客或家人‘薦其時食’”[注]陳夢因編著：《粵菜溯源錄》，百花文藝出版社，2008年，第45頁。。

以上關(guān)于老火湯的變化與傳承，還反映在人們對“老火湯”一詞的態(tài)度上。筆者在訪談的過程中，發(fā)現(xiàn)幾乎所有受訪者都對“老火湯”一詞持模糊與暖昧的態(tài)度。一方面，談及湯的種類時，將“老火湯”與“滾湯”對立，指出廣東人更愛用瓦煲煲“出味”的老火湯，而不只是“三滾兩滾”；另一方面，談及健康養(yǎng)生的問題時，又將自己與“老火湯”劃清界線，認(rèn)為老火湯的確多喝無益，而自己煲湯的時間較短，不能算“老火”。人們對煲多久算“老火湯”的認(rèn)知也各不相同，多數(shù)根據(jù)自身煲湯的情況來界定。如平時煲湯在3小時以內(nèi)的，認(rèn)為老火湯至少得煲3小時以上，而平時煲1個小時左右的，則認(rèn)為1.5小時以上就可算是老火湯了。這種矛盾的結(jié)果，便是重回“煲湯”——人們似乎更適應(yīng)和認(rèn)同這個最初的稱呼。

從老火湯的“被質(zhì)疑”，到日常食用和烹飪方式的轉(zhuǎn)變，我們可以看到現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對傳統(tǒng)養(yǎng)生觀念帶來的顯著影響。但正如人們對“老火湯”一詞模棱兩可的態(tài)度所隱喻的，他們否定“老火”，但依舊認(rèn)同“煲湯”，這在某種程度上體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝嗽谶@場由現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)與傳統(tǒng)養(yǎng)生觀碰撞所產(chǎn)生的“老火湯健康危機(jī)”中所采取的“自我調(diào)適”措施。一方面，接受現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的忠告，調(diào)整煲湯的頻率與方式，避免出現(xiàn)健康問題；另一方面，并不因此而放棄老火湯，選擇現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)更加推崇的滾湯。因?yàn)閷τ诋?dāng)?shù)厝硕裕俺鑫丁焙汀皢嫛币琅f是判斷“靚湯”的標(biāo)準(zhǔn)。這種偏好與習(xí)慣由來已久，既受氣候地理環(huán)境與傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)思想長期的影響，又與現(xiàn)代各行業(yè)發(fā)展及人們的生產(chǎn)生活模式相互適應(yīng)，在文化上更是形成了一種認(rèn)同感與向心力，因此依然具有強(qiáng)大的生命力。

四、結(jié) 論

本文以廣式老火湯為例，探討一種日常養(yǎng)生飲食的發(fā)展演變及其影響因素?？傮w來說，清末至民國期間，現(xiàn)代工商階層崛起并引導(dǎo)了新的飲食需求，“煲湯”得以發(fā)展并替代“羹”成為新的飲食風(fēng)尚；中國改革開放以來，在商業(yè)等發(fā)展的驅(qū)使下，“煲湯”開始被有意打造成廣東傳統(tǒng)養(yǎng)生食品“老火湯”，并在適應(yīng)日常生活的過程中進(jìn)一步內(nèi)化為當(dāng)?shù)厝说娘嬍城榻Y(jié)；進(jìn)入21世紀(jì)之后，在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)的影響下，人們開始改變“老火湯”的烹飪方式，并傾向于使用對烹飪時間指向性更弱的初始稱呼“煲湯”。

“羹-(煲)湯-老火湯”是老火湯由形成到逐步發(fā)展成熟的過程?？梢钥吹剑匣饻镜酿B(yǎng)生理念固然與嶺南地區(qū)的自然地理環(huán)境以及傳統(tǒng)中醫(yī)思想的影響密切相關(guān)，但在其進(jìn)入日常飲食的過程中，其實(shí)受到更多來自商業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、文化傳播媒介、生產(chǎn)生活模式等多個方面的影響，這些因素往往直接影響了廣式老火湯在烹飪方式、名稱、文化價值等各方面的變化。在以往關(guān)于老火湯文化的研究當(dāng)中，大多數(shù)只注意到其烹飪特點(diǎn)與地理環(huán)境及中醫(yī)思想之間的關(guān)系，有時候得出的結(jié)論可能不盡全面。例如，氣候環(huán)境的影響只能說明羹湯類食物在嶺南飲食中占有重要地位，若不結(jié)合當(dāng)時的社會發(fā)展?fàn)顩r，則難以解釋為何“煲湯”這種飲食方式會取代“羹”在近代廣東得到迅速發(fā)展，以及“老火湯”之名為何在20世紀(jì)80年代后突然出現(xiàn)和流行；又如，煲老火湯要以文火慢熬，若僅用中醫(yī)藥膳的熬煮方式進(jìn)行類比，則不免會忽略廣府人對粵菜高湯的偏愛，以及使用煤爐對烹飪時間的影響等因素。可見，考察養(yǎng)生飲食的形成與變遷應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持整體論的研究方法，除了自然與醫(yī)學(xué)理念，還要綜合考察經(jīng)濟(jì)、文化、商業(yè)、科技等各種因素的影響。

而從老火湯“重回”煲湯的過程，實(shí)際上則是傳統(tǒng)養(yǎng)生觀受到現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)沖擊后，民眾自我調(diào)整與選擇的過程?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)已經(jīng)通過實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)證明老火湯存在不符合健康要求的因素，并通過各種信息傳播渠道使人們意識到這一點(diǎn)。然而，在廣東人的日常飲食實(shí)踐中，老火湯雖然經(jīng)歷了一些變革，但卻未遭到摒棄，有些家庭甚至不惜花費(fèi)更多的時間與金錢來“改進(jìn)”煲湯的方法。“老火湯”依舊盛行的原因是多方面的，除了商業(yè)發(fā)展的需要，還包括當(dāng)?shù)厝耸来喑械目谖镀?、“陰陽五行”的文化認(rèn)知模式以及作為家庭日飲食的文化象征意義等等，這些雖對關(guān)乎人類生存的營養(yǎng)保健、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)等物質(zhì)實(shí)踐要素并沒有直接的作用，但卻在維系家庭關(guān)系、處理人與自然間關(guān)系等方面具有難以取代的文化價值。可以看到，人們在飲食與養(yǎng)生的選擇中，所依據(jù)的并不僅僅是科學(xué)評價體系下的“正確標(biāo)準(zhǔn)”，口味和文化意義也有重要的影響。

回到前言所提到的由于傳統(tǒng)飲食文化在現(xiàn)代化發(fā)展過程中的不適應(yīng)性而導(dǎo)致的食物營養(yǎng)與健康問題。事實(shí)上，除了廣式老火湯，世界各地還有不少傳統(tǒng)飲食同樣遭遇到了這樣的“健康危機(jī)”。呂斯·賈爾(Luce Giard)在《日常生活實(shí)踐2.居住與烹飪》中提及現(xiàn)代人的飲食困境，人們在情感上常常傾向于符合童年口味、能夠喚起文化記憶的傳統(tǒng)飲食，但在由上而下推行的健康教育宣傳機(jī)制之下，理智飲食似乎從來都是占上風(fēng)的一面，最終便導(dǎo)致人們在傳統(tǒng)習(xí)慣和現(xiàn)代飲食建議之間難以抉擇[注][法]米歇爾·德·塞托、呂斯·賈爾、皮埃爾·梅約爾：《日常生活實(shí)踐2.居住與烹飪》，冷碧瑩譯，南京大學(xué)出版社，2014年，第259-265頁。。對于傳統(tǒng)飲食習(xí)慣與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)之間的沖突問題，我們或許可以從廣式老火湯的變遷研究中獲得一些啟示，應(yīng)當(dāng)以整體論的視角綜合考慮人們的口味偏好、生活模式及文化需求等多種因素，而不僅僅將營養(yǎng)價值作為判斷食物“優(yōu)劣”的唯一標(biāo)準(zhǔn)。