王權(quán) 楊舒霞

【人物簡介】

黃隆滔先生，富臨飯店行政總廚，酒店、旅遊及廚藝學(xué)院校友會大師級廚師支會主席，法國美食協(xié)會會員，法國藍帶協(xié)會會員，世界粵菜廚皇協(xié)會香港分會副主席，愛斯克菲廚皇美食會榮譽主席、烹飪藝術(shù)大師，世界中餐名廚交流協(xié)會專家顧問、專家委員會副主席，深圳市餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會榮譽主席，珠海市餐飲協(xié)會名譽會長、專家委員會主席，香港餐務(wù)管理協(xié)會會董，群生飲食技術(shù)人員協(xié)會理事，中華廚藝學(xué)院烹飪大師，澳門科技大學(xué)特教餐飲專業(yè)導(dǎo)師，獲中國飯店協(xié)會“亞太國際廚皇勳章”“中國名廚白金獎”“中華飲食文化貢獻獎”，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會“2012中華粵菜新晉廚神”等。

提起“阿一鮑魚”，香港無人不知，無人不曉，黃隆滔先生作為“鮑魚大王”楊貫一大師弟子、富臨飯店行政主廚，他將這一珍饈美食承傳、發(fā)展。醉心廚藝數(shù)十載，他用新食材使傳統(tǒng)粵菜煥發(fā)新活力，受到一眾食客饕餮的追捧。而作為行政主廚，他在運營飯店上更有自己獨到的經(jīng)營見解。而今，在美食界獲讃非凡的他，最大的夙愿是行業(yè)能蓬勃發(fā)展、推廣香港美食走向世界。

鮮品珍饈“鮑”嚐好滋味

香港，當(dāng)之無愧的美食之都，在這里，每一個街頭都可能與美食邂逅，可以品味“舌尖上的世界”，為香港贏下美食都市之稱的是，香港人對美食的熱愛與不懈地鉆研。而將香港美食、美食文化推廣乃至走向世界，一直是黃隆滔先生的夙愿。

黃隆滔先生16歲入行，師從香港鮑魚大師楊貫一先生，繼承了師傅對鮑魚美食的研究與專注。在香港提起“阿一鮑魚”更是無人不知，而作為富臨飯店的行政主廚，他致力將鮑魚美食做得更好。

中國自古就有吃鮑魚的傳統(tǒng)，曾有《鮑魚賦》中盛讃鮑魚“烹飪乃國粹之首，鮑珍實水陸之先”一說，可見吃鮑魚是自古便有的傳統(tǒng)。從食材上劃分，鮑魚料理可分鮮鮑和乾鮑，干鮑生長周期長、產(chǎn)量較小，曬製工藝復(fù)雜，臺灣曾有“一口鮑魚一口金”的說法。這也要求了廚師需要有熟練的技巧、足夠的經(jīng)驗，來對鮑魚進行料理。

烹調(diào)“四大海味”之首的鮑魚是一種學(xué)問，大部分鮑魚菜式都以突出“鮮”為主，所以離不開蒸、煮之做法，也有紅燒、燜等做法。特別是乾鮑的做法尤為復(fù)雜，乾鮑經(jīng)過天然的方法加工製作後，使其恢復(fù)天然，即體現(xiàn)原本的鮮味、色澤、模樣。要達到如此高的烹飪境界做起來並不容易，從選料、浸泡到用火、用料都有一系列復(fù)雜工序。而特製的“阿一鮑魚”堪稱一絕，僅憑一道名菜震響整個香港餐飲界，還被首屆中國粵菜峰會評為“粵菜十大名菜”之一。黃隆滔先生一直堅持秉持對鮑魚烹調(diào)的嚴謹——炊具必用瓦煲，火必用炭火，醬料方面以排骨、老雞、金華火腿等熬成上湯來調(diào)味，火候則憑經(jīng)驗來掌握，煲鮑魚的時間一般都長達十幾個小時以上。

對於黃隆滔先生來說，16歲從業(yè)以來，他便專心做好一件事——如何做好鮑魚菜肴。料理鮑魚的學(xué)問不少，鮑魚如何挑選、如何處理，乾鮑如何發(fā)制，不同的鮑魚有不同的做法，不同的鮑魚用不同的火候炮製等，這些都是他多年以來學(xué)習(xí)、鉆研得來。他十分感謝師傅的栽培，“師傅非常用心教導(dǎo)我，傳授經(jīng)驗不遺餘力、傾囊相授，我十分尊敬並感謝他”。

而為了讓更多食客能品嚐到富臨飯店四十年來的味道，富臨飯店首度推出鮑魚即食罐頭，黃隆滔先生介紹到，“我們採用乾鮑烹調(diào)製成罐頭，質(zhì)量可以把控，可以做到將鮑魚的鮮香味美最大程度保留?！奔t燒乾鮑罐頭在香港上市時，反應(yīng)良好，有客人甚至一次買了五十罐作送禮用，足見眾多食客饕餮對富臨飯店的信賴與追捧。紅燒乾鮑罐頭雖是即食食品，但工藝卻一點都不簡單，以前採用日本乾鮑為原料，現(xiàn)在採用南非乾鮑為原材，佐以排骨、老雞、金華火腿等煲10小時至入味，將鮑魚汁煨至黏稠才大功告成。新推出的紅燒乾鮑罐頭也是不可多得的美味，豐富了食客的選擇，他亦表示希望帶領(lǐng)團隊研究更多好滋味回饋食客。

承傳廚藝促香港美食發(fā)展

對美食的專注，是黃隆滔先生多年來不變的堅持。已經(jīng)是行政總廚的他，仍舊孜孜不倦研究著美食?！拔椰F(xiàn)在還會跟著師傅到各地去比賽，以學(xué)習(xí)為主，我還有很多不足需要學(xué)習(xí)。”他自謙地說到。

將粵菜改良，推廣到世界一直是他的夙愿，他在世界各地比賽的同時，也在學(xué)習(xí)不同國家飲食的特點，將不同食材嘗試運用到粵菜中，這就是創(chuàng)新?！拔蚁Ｍ貌煌氖巢娜ジ淖?nèi)藗儗鹘y(tǒng)飲食的觀念，傳統(tǒng)菜式加上新的元素、新的食材，菜式會有不一樣的新鮮碰撞”，中餐中較少見到的優(yōu)質(zhì)魚子醬他也曾加入到菜式中，做出融合粵菜十分驚艷。

作為行政主廚，他也需要緊盯出品部的菜品質(zhì)量，同時也要思考飯店未來發(fā)展?！敖陙硎艿酱蟓h(huán)境的影響，餐飲界亦受到波及”，同時材料費、人工費逐年上漲亦是飯店運營的壓力。他直言，“壓力亦是動力，是進步的驅(qū)動力。我們一直以來都努力保證菜品的質(zhì)量，並對美食高要求，所以我們是不會降低食材的標(biāo)凖的?！钡珵楸ＷC飯店的運營，黃隆滔先生也考慮了一些經(jīng)營辦法。

“傾聽顧客的需求，用心烹飪”，這是他最重要的經(jīng)營理念。近年來，內(nèi)地來港旅客逐年增多，飯店提供多元化的菜式選擇?！拔覀冊谔峁┰械膫鹘y(tǒng)粵菜基礎(chǔ)上，增加了各地菜系，同時照顧喜歡吃辣的顧客，相應(yīng)推出不同的菜肴。也會根據(jù)時段的不同，增加小炒菜以適應(yīng)顧客們的需求?！彼榻B到。而2019年中秋佳節(jié)，富臨飯店別出心裁推出鮑魚與威士忌洋酒禮盒，“鮑魚風(fēng)味獨特，而洋酒能更好地激發(fā)鮮味，而配西班牙火腿月餅，甘香油潤兼?zhèn)?，以黃金比例糅合夏威夷果仁、欖仁以及瓜子仁等餡料，口感層次更加豐富”。

為了將飯店發(fā)展得更好，也為了將香港美食推廣出去，黃隆滔先生加入多個美食協(xié)會，“加入這些協(xié)會，首先是為了學(xué)習(xí)，大家交流經(jīng)驗，互通有無，我也能學(xué)習(xí)到知識。第二，是為了行業(yè)發(fā)展，個人發(fā)展得好是不夠的，整個行業(yè)欣欣向榮才能將香港美食推廣出去”。他亦十分關(guān)注香港餐飲行業(yè)發(fā)展未來，“現(xiàn)在想找能接班的年輕人比較難，做餐飲還是比較辛苦的。”針對用工難，年輕人不了解行業(yè)情況的問題，他亦呼籲希望能提高廚師的社會地位，就像律師等一樣也能受到社會尊敬，令行業(yè)更加蓬勃發(fā)展。

承楊貫一大師之衣缽，醉心廚藝幾十載，黃隆滔先生贏得業(yè)界認可，更是贏得食客饕餮的口味選擇。而對於未來，他則表示將飯店發(fā)展得更好、用更多美食回饋顧客，同時在交流中，讓香港美食走向世界就是他最大的夢想。