曹語庭

“熟小菜”是江南人對于鹵菜的叫法，小菜一碟，透露出可愛的生活氣息，還有精致的儀式感。熟小菜是一種烹飪手法，把原料放入大鍋中，加鹽、糖、五香、醬油等調(diào)料濃汁煮，如鹵汁豆腐干、醬鴨、醬汁肉等，都是一些耳熟能詳?shù)募页２?它也是烹飪涼食的統(tǒng)稱，比如紅腸、豬舌、鴨膀、鳳爪等冷盤。熟小菜名目繁多，風味各異，不論城市鄉(xiāng)間、酒肆小巷，隨處可見它們艷麗熱鬧的身影。

上世紀70 年代食物匱乏，下水料做起熟小菜的主角，兩角錢就能裝滿一只紙包的五香豬頭肉、五香肺頭，足以慰藉饑餓的腸胃。上世紀八九十年代，白切豬肚、紅腸成為家宴的標配，豬肚柔韌如橡皮筋，蘸一蘸鮮醬油吃;紅腸斜切成片，撕去外面一圈紅曲米染過色的腸衣后，露出淡洋紅色的肉，經(jīng)典的紅腸有一股似有若無的中草藥味，滋味令人上癮。

在我記憶中，有兩道熟小菜一直難以忘懷，一道是上世紀90 年代流行的甜辣鳳爪，曾經(jīng)是“山林”熟食店的招牌菜之一，考究一點的熟菜店還會將鳳爪拆骨，?鳳爪的靈魂是番茄醬、蒜末和辣椒，吃得滿手紅彤彤;另一道是多年前四川路郵局附近一家熟食店的廣式烤鴨。那時我隨外婆剛搬到城市的西南角，當年還是偏僻荒涼的區(qū)域，有很多東西是買不到的。后來家中航空包裹飛來，?外婆領(lǐng)著我乘43 路換17 路電車，?風塵仆仆地去四川路郵局取包裹。

當時還沒有地鐵，來一趟市區(qū)是費時而隆重的大事，當然舍不得空手而歸。四川路郵局附近有一家賣廣式烤鴨的店，經(jīng)常排著隊，?外婆便買一只烤鴨，拿了包裹，?領(lǐng)我原路返家?？绝喗?jīng)過近兩個小時電車加公交車的折騰，依然香氣撲鼻，盡管體型早已塌陷，?表皮皺巴巴地縮成一塊一塊，但那油光鮮亮的皮色、肉感肥美的滋味讓小時候的我堅信只有在繁華市區(qū)才能買到這樣的美食。尤其那一小碗蘸鹵，混合著醬油和香料。等到第二天剩余的隔夜烤鴨有了鴨騷臭，外婆便將烤鴨和蘸鹵一起回爐烹煮，此時的烤鴨重新煥發(fā)生氣，魔力般地有了醬鴨的神韻。

蘇州人講究“不時不食”，很多熟小菜只在一季供應，過了時令就要等到次年才能一飽口福了。青團上市的時節(jié)，“陸稿薦”門口排起長龍，一問，是在排隊買醬汁肉。翠綠的青團和紅曲米上過色的醬汁肉，在視覺上形成的反差頗有意趣。冬至前后，“陸稿薦” 的玻璃櫥窗外又排起長龍，此時蘇州人要吃醬肉，這也是蘇州最有名的熟小菜之一，雖然名字里也有“醬”字，但醬肉的色澤并不是醬紅色的，而是粉色的瘦肉和白色的肥肉層層相疊，看起來就像是清淡的白切肉。兩種醬肉，?一字之差，時令意境卻完全不同。僅僅是“時令”這一個特點，就賦予了熟小菜與眾不同的魅力。無錫“三鳳橋肉莊”一樓外賣熟小菜的柜臺鋪開兩個門面，醬肉骨頭、梁溪脆鱔、太湖熏魚、油爆蝦、醬鴨在青綠山水圖下綻放著別樣的美，這些熟小菜無一不甜，是無錫人用來提味的法寶，?難怪《舌尖上的中國》說這是一座甜蜜的城。

熟小菜究竟是什么呢？是淮海路“光明邨”一年四季風雨無阻的排隊盛景，是賀友直老先生畫筆下的“馬永齋”白斬雞，是舊日南京路“五芳齋”的醬汁肉，?是因美食節(jié)目走紅的“杜六房” 紅腸、“ 老人和” 糟醉，?也是無名熟食店的干煎小梅魚、鹵鴨腳爪……是偷得浮生半日閑的現(xiàn)成飯，是待客設(shè)宴的下酒菜，也是交織在光陰里的故事……