曹秋旭

（重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院，重慶 404100）

橙汁良好的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)，一直深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，擁有廣闊的市場(chǎng)空間。橙汁加工過(guò)程中通常采用熱力殺菌方式殺菌，以達(dá)到延長(zhǎng)橙汁貨架期的目的，但由于橙汁是熱敏性果汁，高溫條件下不可避免地造成橙汁色澤、風(fēng)味的改變和營(yíng)養(yǎng)成分的喪失[1-3]，這是目前橙汁加工中熱力殺菌難以解決的一個(gè)難題。而超高壓殺菌處理作為一種冷殺菌方式，能夠較好地避免這一問(wèn)題[4]。

以鮮榨橙汁為研究對(duì)象，對(duì)比超高壓處理和巴氏殺菌處理在橙汁加工中的應(yīng)用，分析了2種殺菌方式處理后橙汁的殺菌效果、理化性質(zhì)，并對(duì)2種方式處理后橙汁在貯藏過(guò)程的相關(guān)特性進(jìn)行比較。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

奉節(jié)臍橙72-1，采自中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院柑橘研究所資源圃。

1.2 試驗(yàn)試劑

胰蛋白胨、酵母浸膏、瓊脂，北京奧博星生物公司提供；葡萄糖、抗壞血酸、亞甲基藍(lán)、甲基藍(lán)，成都科龍化工試劑廠提供；氫氧化鈉、氯化鈉、草酸/碳酸氫鈉、鹽酸、硫酸銅、酒石酸鉀鈉，重慶川東化工（集團(tuán)）有限公司提供；2,6-二氯靛酚，Alfa Aesar公司提供。所用試劑均為分析純。

1.3 試驗(yàn)儀器

RLGY-600型超高壓處理設(shè)備（以水為加壓介質(zhì)），溫州貝諾機(jī)械有限公司產(chǎn)品；LDZX-50FBS型立式高壓蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；Color i5型橙汁色澤測(cè)定儀，Gretag Macbech公司產(chǎn)品；DZKV64型電子恒溫水浴鍋，北京中興偉業(yè)儀器有限公司產(chǎn)品；WAY-2S型阿貝折光儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 橙汁的制備

將30 mL鮮榨橙汁無(wú)菌真空封裝于雙層聚乙烯塑料袋中，處理前后均于10℃下冷藏備用。為確保試驗(yàn)數(shù)據(jù)不受取樣的影響，試驗(yàn)所用橙汁均一次性制備。

1.4.2 超高壓處理

袋裝試樣置于高壓釜內(nèi)介質(zhì)中，按照試驗(yàn)參數(shù)設(shè)計(jì)，設(shè)定處理壓力、處理時(shí)間、處理溫度進(jìn)行超高壓處理，設(shè)置3組平行。

1.4.3 巴氏殺菌處理

袋裝試樣置于水浴中，按照試驗(yàn)參數(shù)設(shè)計(jì)，設(shè)定處理時(shí)間、處理溫度進(jìn)行巴氏殺菌處理，設(shè)置3組平行。

1.4.4 試驗(yàn)參數(shù)設(shè)計(jì)

超高壓處理：處理壓力為300 MPa，處理時(shí)間為25 min，處理溫度為35℃。

熱殺菌處理：處理溫度為90℃，處理時(shí)間為1 min。

1.4.5 貯藏試驗(yàn)

將同一批次處理的樣品置于4，25℃溫度條件下進(jìn)行避光貯藏，每隔7 d測(cè)定一次所有指標(biāo)，共貯藏28 d。

1.4.6 測(cè)定方法

（1）微生物檢測(cè)-菌落總數(shù)的測(cè)定[5]。按照GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》所規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。

（2）維C的測(cè)定[6]。按照GB/T 8210—2011《柑橘鮮果檢驗(yàn)方法》所規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。

（3）可溶性總固形物的測(cè)定[6]。參照GB/T 8210—2011《柑橘鮮果檢驗(yàn)方法》，采用阿貝折射儀測(cè)定法進(jìn)行測(cè)定。

（4）色澤的測(cè)定。利用Color i5型色差儀對(duì)樣品色澤進(jìn)行測(cè)定，以色澤指數(shù)（Orange Juice index，OJ）為主要色澤指標(biāo)，參照美國(guó)農(nóng)業(yè)部和Intercit公司的橙汁色澤測(cè)定法，用Color i5型色差儀測(cè)定，橙汁色澤的測(cè)定中，L*表示亮度值，a*表示紅綠值，b*表示黃藍(lán)值，c*表示飽和度，h表示色調(diào)角，OJ表示色澤指數(shù)及色值，是定量評(píng)價(jià)橙汁色澤的關(guān)鍵值[7]，OJ是Color i5型儀器在特定C光源2°角下得出的橙汁特有的指標(biāo)，該指標(biāo)在其他文獻(xiàn)中未見(jiàn)提及，經(jīng)試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，OJ與CN線(xiàn)性相關(guān)（R2=0.999 9），可認(rèn)為二者代表的意義及其用途是完全相同的，都可表示橙汁的色澤指數(shù)，故OJ值也可作為橙汁商業(yè)分級(jí)的指標(biāo)[8-9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同殺菌方式處理后橙汁在4，25℃貯藏條件下菌落總數(shù)的變化

不同殺菌方式處理后橙汁在4℃貯藏條件下菌落總數(shù)的變化見(jiàn)表1，不同殺菌方式處理后橙汁在25℃貯藏條件下菌落總數(shù)的變化見(jiàn)表2。

表1 不同殺菌方式處理后橙汁在4℃貯藏條件下菌落總數(shù)的變化

表2 不同殺菌方式處理后橙汁在25℃貯藏條件下菌落總數(shù)的變化

表1和表2為不同殺菌方式處理后橙汁在4，25℃貯藏條件下菌落總數(shù)的變化情況。由表1和表2可以看出，鮮榨橙汁經(jīng)過(guò)2種不同的殺菌方式處理后，在4，25℃貯藏條件下，貯藏4周內(nèi)均未發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)有較大增長(zhǎng)趨勢(shì)，均達(dá)到GB 19297—2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的要求[10]，保持著良好的衛(wèi)生要求，說(shuō)明2種殺菌方式均能有效殺滅橙汁中的微生物，并在試驗(yàn)的貯藏期內(nèi)保持良好的微生物指標(biāo)。

2.2 不同殺菌方式處理后橙汁在4，25℃貯藏條件下維C的變化

不同殺菌方式處理后橙汁在4℃貯藏條件下維C的變化見(jiàn)圖1，不同殺菌方式處理后橙汁在25℃貯藏條件下維C的變化見(jiàn)圖2。

圖1 不同殺菌方式處理后橙汁在4℃貯藏條件下維C的變化

圖2 不同殺菌方式處理后橙汁在25℃貯藏條件下維C的變化

圖1和圖2為不同殺菌方式處理后橙汁在4，25℃貯藏條件下維C的變化?？梢钥闯?，同一殺菌方式處理后的橙汁在不同貯藏溫度條件下，其維C保存率變化趨勢(shì)基本相同，均隨著貯藏時(shí)間的增加而減少，但是在4℃條件下貯藏的樣品的維C下降幅度要明顯小于25℃條件下貯藏的樣品，在4℃下，超高壓殺菌處理后的樣品在第4周時(shí)其維C保存率仍達(dá)到85.94%，而25℃下降低至50.31%，說(shuō)明超高壓技術(shù)結(jié)合冷藏能得到更好的貯藏效果。

同時(shí)，在同一貯藏溫度下，超高壓殺菌后的橙汁中的維C保存率均要高于巴氏殺菌，且超高壓殺菌后的橙汁中維C保存率的下降速度明顯小于熱殺菌后橙汁中維C保存率的下降速度。這可能是由于超高壓殺菌較熱殺菌能更有效地降低橙汁中的溶氧，而維C損失的一個(gè)重要途徑就是維C的氧化降解。因此，超高壓殺菌處理相比于巴氏殺菌能更好地保存橙汁中的營(yíng)養(yǎng)成分。

2.3 不同殺菌方式處理后橙汁在4，25℃貯藏條件下可溶性固形物的變化

不同殺菌方式處理后橙汁在4℃貯藏條件下可溶性固形物的變化見(jiàn)表3，不同殺菌方式處理后橙汁在25℃貯藏條件下可溶性固形物的變化見(jiàn)表4。

表3 不同殺菌方式處理后橙汁在4℃貯藏條件下可溶性固形物的變化

表4 不同殺菌方式處理后橙汁在25℃貯藏條件下可溶性固形物的變化

可溶性固形物是評(píng)價(jià)果汁品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。超高壓處理可使橙汁組織破碎，內(nèi)容物溶出，使其可溶性固形物增大，并隨壓力升高破碎作用增強(qiáng)，但在壓力升高到一定程度時(shí)，又可能會(huì)使部分易凝聚成分（如蛋白、果膠物質(zhì)）凝聚包裹部分溶出物，與壓力的破碎作用相抵消，可溶性固形物無(wú)明顯變化[11-12]。

表3和表4為不同殺菌方式處理后橙汁在4，25℃貯藏條件下可溶性固形物的變化情況。由表3和表4可以看出，不同殺菌方式處理后，在4，25℃條件下貯藏后的樣品，其可溶性固形物均幾乎沒(méi)有變化。因此，2種殺菌處理方式對(duì)橙汁中的可溶性固形物及在貯藏過(guò)程中的影響都不大。

2.4 不同殺菌方式處理后橙汁在4，25℃貯藏條件下OJ的變化

不同殺菌方式處理后橙汁在4℃貯藏條件下OJ的變化見(jiàn)圖3，不同殺菌方式處理后橙汁在25℃貯藏條件下OJ的變化見(jiàn)圖4。

圖3 不同殺菌方式處理后橙汁在4℃貯藏條件下OJ的變化

圖3和圖4分別是不同殺菌方式處理后橙汁在4，25℃貯藏條件下OJ的變化。由圖3和圖4可知，經(jīng)超高壓處理和熱殺菌處理后的橙汁，在貯藏過(guò)程中，OJ均有不同程度的下降，超高壓處理后的橙汁在貯藏過(guò)程中分別下降0.06和0.11，其OJ下降幅度明顯小于熱殺菌處理的。而相同處理方式下4℃條件貯藏后橙汁OJ下降幅度小于25℃條件貯藏后的橙汁，故低溫條件更有利于橙汁色澤的穩(wěn)定。

圖4 不同殺菌方式處理后橙汁在25℃貯藏條件下OJ的變化

3 結(jié)論

對(duì)比巴氏殺菌處理，超高壓處理后橙汁中菌落總數(shù)在貯藏期間基本無(wú)變化，說(shuō)明2種殺菌方式均能有效殺滅橙汁中的微生物，并在試驗(yàn)的貯藏期內(nèi)保持良好的微生物指標(biāo)。對(duì)比熱殺菌處理，超高壓處理能較好地保留橙汁中的維C、可溶性固形物和色澤，并在貯藏期間內(nèi)同樣能較好地保留這些理化指標(biāo)，說(shuō)明其處理效果優(yōu)于熱殺菌處理。通過(guò)貯藏試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，2種殺菌方式處理后的橙汁均不適宜在25℃條件下貯藏，在4℃條件下能獲得較好的貯藏效果。因此，超高壓技術(shù)結(jié)合冷藏能得到更好的貯藏效果。