張麗

摘 ?要：本試驗(yàn)以邊雞保種群公母為研究對(duì)象，測(cè)定其胸肌、腿肌中氨基酸含量并分析比較。結(jié)果顯示：從邊雞肌肉中均檢測(cè)出17種氨基酸，種類齊全，含量豐富。公雞胸肌、腿肌必需氨基酸含量分別為28.48%、41.74%，母雞分別為28.38%、39.32%，必需氨基酸含量腿肌極顯著高于胸?。≒<0.01），但性別之間差異不顯著（P>0.05）;公雞胸肌、腿肌總氨基酸含量分別為80.45%、96.06%，母雞分別為80.22%、93.78%，總氨基酸含量腿肌極顯著高于胸肌 （P<0.01） ，但性別之間差異不顯著（P>0.05） ;味覺(jué)氨基酸含量腿肌也高于胸肌。試驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明，邊雞腿肌比胸肌含有更為豐富的氨基酸，風(fēng)味更加鮮美。本研究結(jié)果為揭示邊雞肉質(zhì)風(fēng)味鮮美提供理論依據(jù)，同時(shí)為邊雞營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)提供數(shù)據(jù)支撐。

關(guān)鍵詞：邊雞;肌肉;氨基酸

中圖分類號(hào)：S831.2 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B ? ? 文章編號(hào)：1673-1085（2019）10-0010-05

邊雞是山西省優(yōu)良的地方雞種，主產(chǎn)于山西省右玉縣、內(nèi)蒙古烏蘭察布盟等地區(qū)，具有蛋重大、肉質(zhì)優(yōu)良，抗寒耐粗等特性，深受當(dāng)?shù)匕傩障矏?ài)。邊雞肌肉膠原蛋白含量高，煲湯靚麗鮮美，肉質(zhì)勁道、濃香，曾與黃河鯉魚(yú)齊名，為滿清時(shí)期的宮廷御用菜雞[1-2]。肌肉中氨基酸所富含的鮮味、甜味、芳香族類氨基酸是地方雞種肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味獨(dú)特的重要原因之一。因此，本試驗(yàn)以邊雞為研究對(duì)象，對(duì)其肌肉中氨基酸的含量與組成進(jìn)行測(cè)定分析，旨在揭示邊雞具有獨(dú)特肉質(zhì)風(fēng)味的原因，同時(shí)為邊雞肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 ?試驗(yàn)材料與方法

1.1 ?試驗(yàn)材料 ?試驗(yàn)雞群來(lái)自山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所國(guó)家級(jí)邊雞保種場(chǎng)。試驗(yàn)選取邊雞保種群1日齡雛雞60只（公母各半），同一飼養(yǎng)條件下籠養(yǎng)，自由飲水和采食，飼養(yǎng)至112日齡。

1.2 ?試驗(yàn)方法

1.2.1 ?樣品的采集 ?飼養(yǎng)至112日齡的邊雞，隨機(jī)選取公母雞各10只，禁食12h后采用頸部放血法進(jìn)行屠宰，各取腿肌、胸肌100g送至中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)進(jìn)行氨基酸的測(cè)定。

1.2.2 ?氨基酸的測(cè)定方法 ?采用高效液相色譜法，用日立L-8900氨基酸分析儀測(cè)定。

1.2.2.1 ?試劑 ?6moL/L的鹽酸溶液，pH2.2的鹽酸。

1.2.2.2 ?步驟 ?①稱取檢測(cè)樣品約50～100mg（準(zhǔn)確至0.1mg）于15mL的安培瓶中;②加10mL 6moL/L的鹽酸溶液，氮吹1～2min，蓋上蓋子;③將安培瓶放入（110±1）℃恒溫干燥箱中，水解24h。冷卻后混勻;④取200μL的水解液，置旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器中，水溫60℃，抽真空，蒸發(fā)至干;⑤加入3mL pH2.2的鹽酸，搖勻后備用;⑥放入氨基酸分析儀進(jìn)行測(cè)定。

1.3 ?數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析 ?應(yīng)用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析，采用LSD方法進(jìn)行多重比較分析，結(jié)果用“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 ?測(cè)定結(jié)果與分析

2.1 ?邊雞公、母雞肌肉氨基酸的組成及含量 ?邊雞保種群公、母雞胸肌和腿肌的氨基酸含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。

由表1可知，邊雞公、母雞的胸肌、腿肌中均檢測(cè)出17種氨基酸，包括7種必需氨基酸（蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸）和10種非必需氨基酸，由于色氨酸在酸解過(guò)程中已分解，所以未檢測(cè)出。在所有檢測(cè)出的氨基酸中，公雞腿肌中的苯丙氨酸含量最高（13.78%），且腿肌中的含量極顯著高于胸?。≒<0.01）。

在相同性別不同部位的情況下，除胱氨酸、組氨酸外，其余氨基酸含量均為腿肌高于胸肌，其中苯丙氨酸、谷氨酸和亮氨酸差異已達(dá)到顯著（P<0.05）水平。必需氨基酸和總氨基酸的含量也是腿肌顯著高于胸?。≒<0.05）。非必需氨基酸含量差異不顯著（P>0.05）。EAA/TAA和EAA/NEAA結(jié)果顯示也是腿肌顯著高于胸肌。說(shuō)明邊雞腿肌相對(duì)于胸肌可以提供更為豐富的氨基酸。而在相同部位不同性別的情況下，17種氨基酸含量差異均不顯著，必需氨基酸含量和總氨基酸含量差異也不顯著。

邊雞公、母雞肌肉中必需氨基酸與總氨基酸的含量比值（EAA/TAA）以公雞腿肌最高（43.46%），其次是母雞腿肌（41.92%），最低的是母雞的胸?。?5.37%）。必需氨基酸和非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）同樣是公雞腿肌最高（76.85%），次之是母雞腿?。?2.18%），母雞的胸肌最低（54.74%）。

2.2 ?邊雞不同部位氨基酸含量的分析比較 ?結(jié)果見(jiàn)表2。表2顯示，邊雞胸肌、腿肌中各種氨基酸的含量除胱氨酸、組氨酸外，其余均為腿肌高于胸肌。必需氨基酸和總氨基酸的含量也是腿肌顯著高于胸?。≒<0.05）。非必需氨基酸含量差異不顯著（P>0.05）。EAA/TAA和EAA/NEAA結(jié)果顯示腿肌顯著高于胸肌。

2.3 ?邊雞肌肉中支鏈氨基酸的組成分析 ?結(jié)果見(jiàn)表3。支鏈氨基酸主要包括纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸 3 種，其具有參與肌肉合成、刺激激素分泌、 提高運(yùn)動(dòng)耐力、恢復(fù)肌肉疲勞、強(qiáng)化肝功能、保護(hù)心臟等功能[4]。

由表3可知，邊雞肌肉中的支鏈氨基酸含量，均為腿肌高于胸肌，以母雞腿肌中含量最高（11%），其次是公雞腿?。?0.84%）。而支鏈氨基酸占總氨基酸比例，以母雞胸?。?2.43%）最高，其次是公雞胸?。?2.23%）。

2.4 ?邊雞肌肉中味覺(jué)氨基酸的組成分析 ?結(jié)果見(jiàn)表4。鮮味氨基酸主要由谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸組成，是決定雞肉風(fēng)味的重要物質(zhì)。甜味氨基酸主要由丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸和甘氨酸組成。芳香族類氨基酸主要由酪氨酸和苯丙氨酸組成。三類氨基酸都能夠改善雞肉風(fēng)味，使其保持鮮美、濃香，深受大眾喜愛(ài)[5]。

由表4可知，邊雞肌肉的鮮味氨基酸中谷氨酸和天門冬氨酸含量比較高，甜味氨基酸中絲氨酸的含量最高，芳香族類氨基酸中苯丙氨酸在腿肌中的含量最高，極顯著高于胸肌。三類氨基酸在邊雞腿肌中的總量都高于胸肌，而同一部位的三類氨基酸含量在公、母雞中差別不大。

2.5 ?邊雞肌肉必需氨基酸組成與WHO/FAO氨基酸模式譜的比較 ?結(jié)果見(jiàn)表5。1973年世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）提出了氨基酸模式譜理論，建立了評(píng)價(jià)食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要標(biāo)準(zhǔn)[6]。

如表5所示，與WHO/FAO 模式譜參考標(biāo)準(zhǔn)相比較，邊雞胸肌、腿肌中的蛋氨酸+胱氨酸含量占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了模式譜的推薦值;腿肌中的苯丙氨酸+酪氨酸含量也遠(yuǎn)超了模式譜的推薦值，而在胸肌中含量卻相對(duì)低些，但也基本達(dá)到規(guī)定值;胸肌、腿肌中的賴氨酸、蘇氨酸和異亮氨酸含量都高于推薦值，纈氨酸和亮氨酸卻未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

3 ?討論

氨基酸的含量是評(píng)價(jià)肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)劣的主要指標(biāo)之一[5]。研究結(jié)果顯示，邊雞肌肉蛋白質(zhì)中氨基酸種類齊全，富含人體所需的各種氨基酸。所含的17種氨基酸在公雞、母雞肌肉中的含量差異不顯著;腿肌中的必需氨基酸和總氨基酸的含量顯著高于胸肌，其中苯丙氨酸、谷氨酸和亮氨酸達(dá)到差異顯著水平;EAA/TAA和EAA/NEAA結(jié)果也是腿肌顯著高于胸肌;支鏈氨基酸、鮮味氨基酸、甜味氨基酸和芳香族類氨基酸在腿肌中的總量也都高于胸肌。說(shuō)明邊雞腿肌相對(duì)于胸肌氨基酸含量更為豐富，含有更多的風(fēng)味物質(zhì)，味道更鮮美，這也是人們更喜歡吃邊雞腿的原因。

與WHO/FAO 模式譜的推薦值相比較，邊雞肌肉中的蛋氨酸+胱氨酸含量及腿肌中的苯丙氨酸+酪氨酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了推薦值，這主要是因?yàn)檫呺u肌肉中的胱氨酸（9.14%）及腿肌中的苯丙氨酸（12.49%）含量都比較高。苯丙氨酸是主要的芳香族類氨基酸，其含量高就意味著肉味更香濃，這進(jìn)一步說(shuō)明了邊雞腿風(fēng)味獨(dú)特、鮮香。胱氨酸具有協(xié)助皮膚形成，增加系統(tǒng)解毒等功能，常用于肝炎、脫發(fā)癥、白細(xì)胞減少癥等，所以說(shuō)明富含胱氨酸的邊雞肌肉還具有一定的藥用價(jià)值。但邊雞肌肉中的纈氨酸和亮氨酸含量相對(duì)偏低，影響了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)依照互補(bǔ)法原則，結(jié)合其它食物氨基酸含量進(jìn)行均衡配比，提高邊雞肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4 ?結(jié)論

邊雞肌肉中含有17種氨基酸，種類齊全，含量豐富。邊雞公雞、母雞肌肉中氨基酸的含量差別不大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)。邊雞腿肌中的必需氨基酸、總氨基酸和味覺(jué)氨基酸的含量顯著高于胸肌，說(shuō)明邊雞腿肌含有更為豐富的氨基酸，風(fēng)味更加鮮美。

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