埃因霍溫·伊貝利

直到幾年前，除了因為宗教信仰而放棄肉食的人，那些在日常飲食中完全不沾葷腥的普通人，仍會被視為異類。但今天，誰身邊還沒有一個純素食主義的朋友??？據(jù)研究統(tǒng)計，如今有8%的西班牙人只吃素食，在過去的五年里，西班牙素食館的數(shù)量也翻了一番。

為了保護動物，為了地球的可持續(xù)發(fā)展，又或是為了自己的健康著想，出于各種各樣的理由，越來越多的人放棄了美味的牛排、牛腩和里脊肉，加入到了素食者的隊伍中來，尤其是年輕人、女性和都市白領這幾類人群。

| 我們吃掉了多少肉？|

在過去的半個世紀里，西班牙人的肉食消費量翻了一番。其中，雞肉是最受西班牙人歡迎的肉類之一。根據(jù)2016年西班牙農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、食品和環(huán)境部發(fā)布的《西班牙食品消費報告》顯示，每年西班牙人要消耗2200萬公斤的肉，每公斤肉類的均價為6.36歐元，共耗資約140.57億歐元，人均年攝入量約為50.13公斤。其中消費的75%為新鮮肉類，25%為加工肉類。肉類平均占到每個家庭年度食品預算的21%，大約是320歐元。

| 吃肉有風險 |

人們關(guān)于吃肉的爭論從未停止過，2015年底，國際癌癥研究機構(gòu)將紅肉和加工肉類都列入了“對人體致癌可能性較高”的名單中。因為研究表明，過量消費紅肉和加工肉類，會使患癌風險升高。雖然這種風險的絕對值很小，但鑒于世界上紅肉和加工肉類的總體攝入量很高，尤其是在一些中低收入國家，這一風險還是不容小覷。

事實上，關(guān)于減少紅肉和加工肉類消費的建議，早在2002年，就由世界衛(wèi)生組織在其減少結(jié)腸癌發(fā)病率的活動中提了出來。但這一次，國際癌癥研究機構(gòu)在此問題上做了更進一步的研究，由多名世界頂尖級科學家組成的研究小組表示，“根據(jù)現(xiàn)有的研究數(shù)據(jù)顯示，紅肉和加工肉類的消費，與結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)生和進展存在著正相關(guān)性”，但仍不排除對這種相關(guān)性存在著其他的解釋。

國際癌癥研究機構(gòu)還指出，加工肉類的致癌風險要高于紅肉，與香煙、酒精、石棉和砒霜等同，都是“最高風險致癌物”。加工肉類，就是指通過鹽漬、煙熏、發(fā)酵或其他手段使其保存時間變長的肉類，像西班牙人愛吃的伊比利亞火腿、香腸、培根和熏肉，都屬于加工肉類。報告顯示，每天食用超過50克的加工肉類，足以使罹患腸癌的風險增加18%。

英國醫(yī)學會出版的頗具影響力的雜志《BMJ》曾發(fā)表過一項關(guān)于飲食與健康的研究報告，專家對年齡在50歲到71歲之間的50萬名參與者進行了為期一年的跟蹤調(diào)查，結(jié)果顯示，在飲食中攝入了更多紅肉（不論是否加工過）的人，他們罹患包括癌癥、老年癡呆癥在內(nèi)的九種疾病的概率更高。

| 每周吃肉兩次為宜 |

每周吃肉最多不超過兩次，這是西班牙消費、食品安全與營養(yǎng)管理局和西班牙營養(yǎng)聯(lián)合協(xié)會所推薦的肉類消費頻率。世界衛(wèi)生組織則建議，每周攝入的紅肉量不超過500克，同時不建議食用加工肉類。

然而，像火腿、香腸這樣的加工肉，恰恰是西班牙人最喜歡消費的肉食品，根據(jù)2016年的《西班牙食品消費報告》顯示，平均每個西班牙人每年要吃掉11.77公斤的加工肉類。這表明，在西班牙人的飲食中，攝取了過多動物來源的蛋白質(zhì)和脂肪。

來自馬德里食品安全研究所的生物學家安娜·拉米雷斯表示，肉類，特別是加工肉類中主要的危險化合物，是飽和脂肪酸和亞硝酸鹽，在肉類的烹制過程中，亞硝酸鹽可能會轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這是一種強致癌物，對人體健康的危害極大。某些消化系統(tǒng)腫瘤，如食道癌的發(fā)病，都和飲食中含有過多的亞硝胺相關(guān)。在目前所做的大量動物實驗中，沒有哪一種動物能夠耐受亞硝胺不致癌的，不但長期、小劑量地攝入亞硝胺能使動物和人致癌，只要一次攝入較高劑量的亞硝胺就能引起癌癥發(fā)生。更可怕的是，專家在動物實驗中發(fā)現(xiàn)，亞硝胺還能通過胎盤、乳汁引發(fā)實驗動物的后代發(fā)生癌變。

為此，拉米雷斯建議，當我們烹飪?nèi)忸悤r，溫度最好不要超過100到150攝氏度，尤其不要把肉類放在火上或燒烤架上直接烤，因為在高溫烤制肉類的過程中，可能導致肉類脂肪中的多環(huán)芳烴和雜環(huán)芳香胺等化合物發(fā)生突變，增加食用者患上癌癥的風險。

| 不用盲目放棄肉食 |

盡管吃肉對我們的健康似乎有一定的風險，但拉米雷斯仍不建議從飲食中完全剔除肉類，她表示：“肉類具有很高的營養(yǎng)價值，富含鐵、蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，而且相比吃素，有些營養(yǎng)成分通過吃肉才能更好地被人體所吸收。”

不過，拉米雷斯也承認，肉類所含的營養(yǎng)成分在素食中同樣也能攝取到，所以一個人即使放棄了吃肉，也不會變得營養(yǎng)不良。另一方面，肉與肉之間也存在著很大的差異，除了加工肉類和新鮮的肉類之外，懂得區(qū)分紅肉和白肉也很重要。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，紅肉包括了牛羊肉和豬肉，它們的顏色較深，因其所含的血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵元素較高。白肉包括了魚肉、雞肉和海鮮，它們的脂肪含量較低，脂肪中的不飽和脂肪酸含量較高。因此，食用白肉能降低心腦血管疾病的發(fā)病率，減輕罹患癌癥的風險。

迄今為止，大多數(shù)關(guān)于吃肉與健康的研究都是用紅肉進行的，而在上述提到的英國醫(yī)學會雜志《BMJ》上的報告顯示，吃白肉不會對人體健康造成不良影響。與此同時，肉類的品質(zhì)也和人們飼養(yǎng)牲畜的方式息息相關(guān)，如果我們吃的肉來自服用了大量激素和抗生素的牲畜，勢必會對健康造成影響。不過，拉米雷斯還是建議人們在飲食上不要太過偏激，不要一聽到有人說吃什么不健康，就不再吃這樣東西，而是要正確地認識到每種食物的價值，知道自己的身體需要什么，再根據(jù)所了解的信息進行選擇。

| 畜牧業(yè)污染環(huán)境 |

畜牧業(yè)對環(huán)境造成的污染，也是引起這場關(guān)于吃肉的爭論的重要原因之一。一聽到氣候變化和環(huán)境污染，我們都會先入為主地認為，這一定是工業(yè)和汽車污染造成的，不太會把污染和農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)聯(lián)系到一起。但事實上，西班牙國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，畜牧業(yè)正是造成西班牙環(huán)境污染的第四大原因。

在西班牙，大量的肉類在被人們消耗的同時，環(huán)境也受到了一定的負面影響。西班牙綠色和平組織的負責人路易斯·費雷利姆解釋道，廣泛種植喂養(yǎng)牲畜的谷物會產(chǎn)生許多污染性的排放物，而且，畜牧業(yè)越擴張，就意味著有越來越多的森林被砍伐，變成了畜牧用地。

來自西班牙國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)消耗了西班牙84%的淡水資源，畜牧業(yè)也是造成西班牙水污染的主要原因之一。去年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織的報告稱，硝酸鹽已經(jīng)成為全球地下水中最常見的化學污染物，這主要就是濫用化學肥料和動物糞便污染造成的。

| 情況是否會有所轉(zhuǎn)變？|

環(huán)保組織對畜牧業(yè)污染發(fā)出了抗議，但現(xiàn)實情況不會有太大的改變，尤其是在西班牙，這個養(yǎng)牛數(shù)量全歐洲最多、全世界第五的國家。西班牙北部的納瓦拉自治區(qū)還正計劃要建一個占地900公頃，至少能容納兩萬頭牛的農(nóng)場，預計將創(chuàng)造250個直接就業(yè)崗位。

該農(nóng)場項目可能對環(huán)境造成的影響是顯而易見的，西班牙綠色和平組織的費雷利姆表示：“這個農(nóng)場將比整個索利亞省消耗更多的水，我們無法允許農(nóng)場搶走屬于我們的淡水資源?！彼€補充道，西班牙政府本應阻止類似的項目，因為馬里亞諾·拉霍伊政府曾承諾過會遵循《巴黎協(xié)定》，積極采取措施，與全球氣候變化作斗爭。

不只有非政府組織在發(fā)聲，聯(lián)合國糧農(nóng)組織也一再警告各國，畜牧業(yè)生產(chǎn)迅速擴大，會給環(huán)境帶來危害。2015年，有116個城市（其中包括六個來自西班牙的城市）簽署了《米蘭城市糧食政策公約》，該公約致力于減少食物浪費，發(fā)展可持續(xù)糧食體系，確保食品安全，并減少氣候變化的影響，保護自然資源。正如綠色和平組織所倡導的那樣，推廣健康可持續(xù)的飲食方式，減少飲食中動物蛋白質(zhì)的攝取，用部分植物蛋白來代替。

減少攝取動物蛋白質(zhì)，不僅是為了保護環(huán)境，也是為了我們自身的健康著想。因為在大規(guī)模工業(yè)化的動物養(yǎng)殖中，必然會使用大量的抗生素，雖然抗生素可以讓動物少生病，但也會產(chǎn)生抗生素耐藥性問題。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的預測，到2050年，全球因細菌耐藥性而死亡的人數(shù)，將超過死于癌癥的人數(shù)。

| 關(guān)注動物福利問題 |

很多人認為屠宰的過程過于殘忍，因此選擇放棄吃肉，這是比保護環(huán)境在情感上更具說服力的理由。善待動物組織（PETA）是全球最大的動物權(quán)益保護組織，它奉行的原則是，動物不是供我們食用、穿戴、做實驗或娛樂的。PETA提倡不含肉制品的飲食方式，它認為，“工業(yè)飼養(yǎng)的動物，和我們平常喜歡的貓和狗一樣聰明，它們也能感受到疼痛”。

據(jù)PETA的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，僅在美國，每年就有超過16億只動物被宰殺。在這些養(yǎng)殖動物身上施加的每一道工序，如果換在貓狗的身上，在美國完全是違法的——這些養(yǎng)殖動物被填鴨式地飼喂，被強迫交配，被注射藥物，被以可怕和暴力的方式屠宰。即使不是大工業(yè)化養(yǎng)殖，那些農(nóng)家散養(yǎng)的動物，也是從小生長在骯臟不堪的環(huán)境中，周圍堆滿了糞便和垃圾，最后擠在沒有水和食物的車上，被長途運輸?shù)酵涝讏?，在沒有鎮(zhèn)痛藥的情況下被活生生地肢解。

隨著社會文明的進步，動物福利問題也成了媒體和社交平臺上人們最關(guān)注的話題之一。去年二月，西班牙電視臺第六頻道播出的一個節(jié)目中，曝光了穆利西亞一個養(yǎng)豬場的惡劣條件，而這個養(yǎng)豬場正是西班牙知名豬肉品牌El Pozo的供應商之一。節(jié)目一經(jīng)播出就引起了社會的強烈反響，在短短兩天內(nèi)，就有超過7萬人寫聯(lián)名信要求El Pozo公司改善豬場環(huán)境，關(guān)注養(yǎng)殖豬的福利。這一事件體現(xiàn)出，如今有越來越多的人開始關(guān)心養(yǎng)殖動物的福利了。據(jù)歐盟委員會官方民調(diào)機構(gòu)“歐洲晴雨表”統(tǒng)計，如今有94%的西班牙人認為，關(guān)注和保護養(yǎng)殖動物的福利是“重要的”或“非常重要的”，而在2006年，這一數(shù)字僅為71%。

除了養(yǎng)殖豬，西班牙人也很關(guān)心他們每天吃的雞蛋是來自于生活在何種環(huán)境中的雞。但根據(jù)西班牙農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、食品和環(huán)境部的數(shù)據(jù)，西班牙的4400萬只產(chǎn)蛋母雞中，至少有4000萬只生活在不見太陽的狹小籠中。而在相鄰的法國，總統(tǒng)馬克龍表示，到2022年，要讓法國人吃的所有雞蛋都是來自放養(yǎng)式養(yǎng)雞場的生態(tài)雞蛋。評論家表示，目前法國70%的雞蛋都還來自封閉式養(yǎng)雞場，那些雞從來都沒有見到過太陽，只能擠在籠子里，連翅膀都張不開。雖然在全法國實現(xiàn)完全放養(yǎng)式養(yǎng)雞場的道路還很漫長，但這個舉措的提出，已堪稱偉大的進步。

相比上述國家在動物保護方面取得的進展，其他國家需要做的還有很多。聯(lián)合國糧農(nóng)組織曾譴責一些貧窮國家，由于缺乏最基本的屠宰設施，屠宰過程中肉制品被污染，污水和廢物的排放也污染了附近的土壤和水源。盡管聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織都制定了相關(guān)的“肉類加工衛(wèi)生操作規(guī)范”，但能嚴格按照此規(guī)定執(zhí)行的國家少之又少。

關(guān)于吃肉的爭論仍在如火如荼地進行著，早在幾十年前，素食主義者還被其他人看作是火星人一般的奇特存在，但在未來的幾十年后，或許該輪到肉食者被視為野蠻人了吧。

[譯自西班牙《真有趣》]

編輯：劉婷