■陸一歌/南京大學(xué)金陵學(xué)院

Susan Sheets-Pyenson, Ann B.Shteir, Bernard Lightmanhe 和Barbara T.Gates 等學(xué)者已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了維多利亞女王時(shí)期的一些科學(xué)證明，在十九世紀(jì)時(shí)的期刊上，一些優(yōu)秀的收集品可以表現(xiàn)出當(dāng)時(shí)的科學(xué)萌芽。的確，一名歷史學(xué)家已經(jīng)斷定，商業(yè)科學(xué)期刊在1815 年有5份，到了1895 年增長(zhǎng)到80 多份。這種科學(xué)文化潮流的發(fā)展同樣影響著女人，不論是業(yè)余的植物學(xué)家、Humphry Davy演講的出席者、孩子的老師，亦或是非專業(yè)人士。甚至是服務(wù)員也參與其中，他們至少可以求助科學(xué)來(lái)完善自我。1843 年的《仆人雜志》上精選了一篇實(shí)用科學(xué)的文章，這篇文章通過(guò)展示蒸汽槍、安全燈和濾水器把藝術(shù)、生產(chǎn)和科學(xué)聯(lián)系在一起。

在Roger Cooter 和 Stephen Pumfrey對(duì)于大眾科學(xué)的討論中，他們建議歷史學(xué)家一定要對(duì)大多數(shù)的科學(xué)知識(shí)傳播進(jìn)行更深入的審查，對(duì)于通俗詩(shī)歌散文和非科學(xué)性文章做出標(biāo)示——它們是否出自正規(guī)的科學(xué)機(jī)構(gòu)。確實(shí)，大多數(shù)研究把精力集中在科學(xué)知識(shí)大眾化，而不是日常生活中科學(xué)思維的精密化上，比如分類、量化、分析和專業(yè)詞匯。家庭管理指南和烹飪書是學(xué)習(xí)科學(xué)知識(shí)的重要來(lái)源。當(dāng)然，食物永遠(yuǎn)是新工藝、新技術(shù)的實(shí)踐目標(biāo)，新興食物也會(huì)引發(fā)思考：17 世紀(jì)和18 世紀(jì)早期的酸性腌漬食物是一種進(jìn)步還是對(duì)人體健康體液系統(tǒng)的破壞。烹飪實(shí)踐是一種文化的傳播，然而19 世紀(jì)媒介的興起加快了文化傳播速度并擴(kuò)大了變革程度。比如，烹飪科學(xué)的文章開始出現(xiàn)在國(guó)內(nèi)眾多雜記上?！皩?shí)用科學(xué)上的常見演講”中，La belle Assemblée 系列從流體靜力學(xué)、天文學(xué)、植物學(xué)以及氣體力學(xué)角度詮釋了烹飪系統(tǒng)的特征。Philp認(rèn)為有名的科學(xué)作家們已經(jīng)把注意力轉(zhuǎn)移到家庭上：他們的讀者可能認(rèn)識(shí)食品化學(xué)家Justus von Liebig 和Michael Donovan，以及研究日常生活中的化學(xué)和物理學(xué)的Dionysius Lardner 和 James F. Johnston。盡管批評(píng)家和歷史學(xué)家長(zhǎng)期關(guān)注女性在家中的道德特性，這篇文章卻著眼于科學(xué)特性，因?yàn)?9 世紀(jì)的女性在廚房中不斷增長(zhǎng)的談判技巧和專業(yè)知識(shí)不容忽視。

當(dāng)然，過(guò)程也是一種談判。Cooter和 Pumfrey 認(rèn)為歷史學(xué)家過(guò)多的使用“擴(kuò)散模式”來(lái)暗示大眾化的緩慢和文化滯后。Sally Shuttleworth 和 Geoffrey Cantor 確立了“管道模式”，這種模式尤其專注于期刊如何將科學(xué)傳播給讀者。然而這兩種模式面對(duì)的都是被動(dòng)的觀眾，Cooter 和Pumfrey 提倡自主選擇而非強(qiáng)制灌輸，更確切的說(shuō)是一種“嫁接、挪用和轉(zhuǎn)換”。 大眾科學(xué)可能會(huì)否定掉精英科學(xué)，亦或是精英科學(xué)呈現(xiàn)出不可預(yù)見的形式，特別是它在物質(zhì)實(shí)踐中的邁進(jìn)，比如烹飪。盡管在19 世紀(jì)中產(chǎn)階級(jí)的思想中，理論知識(shí)和科學(xué)的利益價(jià)值日益重要，但是他們?nèi)匀灰宰陨淼牧?xí)慣做法來(lái)競(jìng)爭(zhēng)。并且，女性會(huì)控制這種規(guī)范性的信息，利用它來(lái)解決管理和社會(huì)地位的問(wèn)題。

16 世紀(jì)晚期到19 世紀(jì)，已出版食譜的標(biāo)題數(shù)量顯現(xiàn)出增長(zhǎng)趨勢(shì)。女性是否依賴于這些書籍，這些書籍的流行程度宣告了英國(guó)社會(huì)對(duì)它們的肯定。一本食譜、一本出版的參考指南對(duì)讀者來(lái)說(shuō)意味著規(guī)則、理性和啟發(fā)。一些烹飪信息會(huì)被口口相傳，有時(shí)被記錄在正式的配方里為個(gè)人所用，從而變成被正規(guī)機(jī)構(gòu)所認(rèn)可的烹飪方法。當(dāng)然，女性繼續(xù)譜寫她們自己的手稿食譜，這些食譜包含著家庭成員之間以及女性團(tuán)體之間代代相傳的烹飪方法。然而，隨著時(shí)間的流逝，這些食譜變得不再私有化，而是越來(lái)越依賴于打印機(jī)構(gòu)。在一本家族食譜中，大約在1750 年到1900年之間經(jīng)歷過(guò)各種各樣的雙手傳遞下去，早期的食譜像“戈?duì)柖》蛉穗绾颂业姆椒ā币呀?jīng)被最后一頁(yè)的復(fù)印本所取代，甚至是直接復(fù)制上去的。

最近的一本已出版的食譜體現(xiàn)了人們對(duì)烹飪的態(tài)度越來(lái)越合理化。早在1730 年，作者視烹飪?yōu)橐环N“系統(tǒng)”，這個(gè)術(shù)語(yǔ)在18 到19 世界被越來(lái)越頻繁的使用，它也意味著烹飪是在復(fù)雜過(guò)程中使用的一套規(guī)律性方法。這種合理化的兩個(gè)主要表現(xiàn)是在烹飪過(guò)程中計(jì)時(shí)和精確測(cè)量。配合以幾乎無(wú)所不在的廚房計(jì)時(shí)器，這本書中推薦的計(jì)時(shí)時(shí)間可以非常精確。舉個(gè)例子，在《新一代經(jīng)驗(yàn)豐富的英國(guó)主婦》（1795）中，Sarah Martin 公開宣稱：“大龍蝦必須煮8 分鐘，小龍蝦必須煮6 分鐘。”當(dāng)?shù)氐囊豢嚏娋庣娛遣荒軡M足需要的，如今每家都需要有一個(gè)精確的計(jì)時(shí)器供廚房使用。通過(guò)對(duì)Hannah Glasse 兩個(gè)版本的《烹飪的藝術(shù)》的比較，可以看出在18 世紀(jì)課堂上，對(duì)于烹飪時(shí)間的要求越來(lái)越精確。在1747 年的版本中，Glasse建議煮野鴨（短頸野鴨、赤頸鳧等）的時(shí)候，大火煮10 分鐘即可，如果你想煮的更爛，可以煮15 分鐘。18 世紀(jì)中期，Glasse 將相似的鳥歸類，烹飪時(shí)可以判斷時(shí)間，然而到了1799 年，食譜上則細(xì)化了不同物種所需要的烹飪時(shí)間。這種精確度意味著飯菜不會(huì)再夾生或者被煮過(guò)頭了。時(shí)鐘影響著男人和女人的工作節(jié)奏；時(shí)間紀(jì)律和商業(yè)、工業(yè)密切相關(guān)，同樣也存在于家庭生活中。

不僅僅是時(shí)間被逐漸量化，在18和19 世紀(jì)同樣存在著一種趨勢(shì)——原料的精確化；這要求有算數(shù)、分?jǐn)?shù)和比率的知識(shí)。早期的食譜只需要計(jì)算出小部分的基本食材。比如，在18 世紀(jì)中期制作牛津布丁的手稿食譜中，建議廚師稱出（也許是估算）黑加侖和牛脂的重量，但是加“少許鹽和一些奶油和雞蛋，使其粘稠成型”。在馬丁的書中，有一份關(guān)于小圓面包的食譜與這個(gè)很相似，要求加2 磅面粉和四分之一磅黃油，但是加“你認(rèn)為能夠混合面粉的盡可能多的新鮮牛奶”。盡管這些方法都使用在液體食材上，但是有在固體食材上運(yùn)用的趨勢(shì)，這很有可能促進(jìn)了按重量購(gòu)買的方式。廚房使用的秤出現(xiàn)在了18世紀(jì)的遺囑認(rèn)證中，然而廚師在大多數(shù)情況下還是會(huì)估算重量，這就證明了一個(gè)事實(shí)——家庭指南不得不鼓勵(lì)人們?cè)谙聜€(gè)世紀(jì)使用稱重設(shè)備。和很多早期的食譜作家一樣，Maria Rundell 保持著靈活測(cè)量的態(tài)度，1808 年，她讓自己的讀者放心：“盡管量的控制要盡可能的精確，但多數(shù)情況下還是取決于使用它們的人的判斷。”身體的參考標(biāo)準(zhǔn)（如手感，重量感覺）是很普遍的，感覺和經(jīng)驗(yàn)也是很重要的。

智能烹飪逐漸地提升了人類的智力。知識(shí)，勤奮和理性保證了人類和民族商業(yè)的進(jìn)步發(fā)展，工業(yè)應(yīng)當(dāng)打好基礎(chǔ)并作為家庭的真實(shí)寫照。盡管家庭做法的多樣性意味著女性可能沒有科學(xué)地烹飪，但文學(xué)確是明確規(guī)定的：中產(chǎn)階級(jí)的婦女必須顯示并發(fā)揚(yáng)出與他們中產(chǎn)階級(jí)的丈夫一致的價(jià)值觀。