陳盈盈，梁 磊，黃清鏵，王慶福，陳瑞榮，班雯婷

(1廣東省生物工程研究所(廣州甘蔗糖業(yè)研究所) 廣東省甘蔗改良與生物煉制重點實驗室，廣東廣州510316；2廣東省生物質(zhì)高值化利用工程實驗室，廣東廣州510316)

0 引言

涼粉草(Mesona chinensis Benth.)又名仙人草、仙草、仙人凍等，為唇形科植物，廣泛分布于中國浙江、江西、廣東、廣西等省份。涼粉草中含有的一種具有凝膠性的多糖，相對分子質(zhì)量為43000 u，單糖組成為葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、糖醛酸和甘露糖等。涼粉草中還含有多糖、色素、β-谷甾醇、谷甾烯醇、谷甾醇葡萄糖、斛皮素、α-香樹精、β-香樹精、黃酮、果膠、酚類、熊果酸、齊墩果酸及與它們結(jié)構(gòu)極為相似的五環(huán)三萜酸化合物等生理活性物質(zhì)。目前研究較多的重要成分有涼粉草多糖、熊果酸、齊墩果酸等[1-3]。因涼粉草及涼粉草多糖制成的產(chǎn)品如涼粉、涼茶、龜苓膏，具有清熱、解毒、降壓、抗癌等功效，在中國南方大受歡迎[4]；用涼粉草制成的風(fēng)味獨(dú)特、消暑解渴的夏季佳品如涼粉、涼茶、仙草可樂等也深受人們的歡迎。涼粉草還可用于制作各種保健食品如仙人飯、保健仙草蜜等，還可研制成降脂茶、涼粉草沖劑、涼粉草降糖合劑、新型凝凍劑以及提取純天然的食用色素等[5]。本文選擇甘蔗汁、涼粉為主要軟糖原料，以卡拉膠、明膠為主要凝膠添加劑進(jìn)行復(fù)合甘蔗汁涼粉軟糖制備，研究了甘蔗汁、涼粉和復(fù)合膠的添加量對試驗結(jié)果的影響，通過風(fēng)味色澤、外觀形態(tài)、口感韌度和甜度等主要感官評價指標(biāo)進(jìn)行綜合分析，以篩選最佳復(fù)合甘蔗汁涼粉軟糖配方。

1 材料與方法

1.1 原料

甘蔗汁(可溶性固形物 12%)由廣東省生物工程研究所(廣州甘蔗糖業(yè)研究所)提供；涼粉、卡拉膠、明膠均為食品級。

1.2 方法

1.2.1 軟糖工藝流程

涼粉與甘蔗水充分混勻備用(原料1)，卡拉膠與明膠充分?jǐn)嚢杈鶆騻溆?原料2)。原料2用70～80℃恒溫攪拌加熱90 s后，加入原料1再繼續(xù)攪拌煮60 s，倒入模型晾干冷卻，出模后放進(jìn)恒溫烘干機(jī)12 h。12 h后，從烘干機(jī)拿出成品裝袋密封[6-7]。

軟糖工藝流程如下所示：

原料1、原料2分別混合均勻→原料2加熱→加原料 1熬制→壓模→冷卻→成型→篩選→內(nèi)包→成品檢驗→入庫。

1.2.2 軟糖制作工藝要點

(1)稱取一定量涼粉，不斷攪拌下緩慢加入甘蔗汁，使其充分吸水膨脹。涼粉與甘蔗汁充分?jǐn)嚢?2 min，不可有結(jié)塊，室內(nèi)溫度過低可適當(dāng)加熱甘蔗汁，不可超過40℃。然后倒入卡拉膠與明膠，將其置于水浴鍋中隔水加熱溶化。

(2)卡拉膠與明膠互溶攪拌，可隔水加熱攪拌90 s至完全溶解混合，溫度控制在 80℃左右，倒入原料(1)中，然后置于水浴鍋中隔水加熱溶化。

(3)甘蔗洗凈榨汁(保留甘蔗皮)，不需加熱，過濾殘渣。保留甘蔗皮可保留其中的多酚類和高級烷醇類等活性物質(zhì)[8-9]。

(4)軟糖制備：

①溶膠：用調(diào)配好的卡拉膠與明膠按 1.2.2(2)中的方法溶膠。

②熬糖：在涼粉中加入甘蔗汁溶解，溫度控制在40℃左右，倒入預(yù)處理好的卡拉膠與明膠混合膠攪拌均勻，將溫度上升到80℃攪拌至完全溶解后，注模成型，待凝固后脫模烘干即得成品[10-11]。

1.2.3 單因素試驗方法

在甘蔗汁50%、涼粉8%、復(fù)合膠6%的配方基礎(chǔ)上對甘蔗汁、涼粉、復(fù)合膠的添加量進(jìn)行單因素試驗。甘蔗汁的添加量為30%、40%、50%、60%、70% (V/V)，涼粉添加量為2%、4%、6%、8%、10%(V/V)，復(fù)合膠的配比為 1︰1、1︰2、1︰3、3︰1、2︰1與添加量為2%、4%、6%、8%、10% (V/V)。通過各因素比例配的軟糖影響作為感官評價。

1.2.4 正交試驗方法

在上述實驗基礎(chǔ)上，選取甘蔗汁、涼粉和復(fù)合膠 3個因素設(shè)計 L9(33)正交試驗，以感官評分為指標(biāo)，確定最優(yōu)配方，配方因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.2.5 軟糖感官評價

制作甘蔗汁涼粉軟糖完成后，經(jīng)滅菌處理，由30名不同年齡段人員對產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，每次評分前用溫開水漱口以及聞咖啡豆(香味的東西聞得時間長會使嗅覺麻痹，嗅聞烘焙過的咖啡豆有助于喚醒嗅覺，該方法也常見于輔助香水氣味辨別[12])。

評定標(biāo)準(zhǔn)如表2所示，綜合感官評價分值篩選最優(yōu)實驗組，感官評價滿分為10分。各產(chǎn)品得分由風(fēng)味色澤評分、甜度評分、外觀形態(tài)評分、口感韌度評分相加取平均值獲得[13-14]。

表2 復(fù)合甘蔗汁涼粉軟糖感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2 實驗結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

3個單因素的實驗結(jié)果見圖1。3個因素對軟糖的影響是先隨著添加量的增加而增加，當(dāng)添加到一定量時，軟糖的質(zhì)感就開始隨之下降。單因素實驗結(jié)果表明最適甘蔗汁的添加量為50%(V/V)，涼粉添加量為8%(V/V)，復(fù)合膠的添加量為6%(V/V)。

2.2 復(fù)合膠篩選及優(yōu)化結(jié)果

圖1 單因素試驗結(jié)果

本實驗除了涼粉以外，采用的復(fù)合膠是制作軟糖常用的卡拉膠與明膠，目的是篩選出本軟糖制備適用的復(fù)合膠。表3結(jié)果表明，添加卡拉膠與明膠的比例為1︰1的復(fù)合膠凝固性最強(qiáng)，添加較多量的卡拉膠或明膠都會明顯影響凝膠彈性。實驗結(jié)果顯示卡拉膠與明膠最適比例為1︰1。

表3 不同凝膠配方凝膠效果評價

2.3 正交試驗結(jié)果

以甘蔗汁、涼粉和復(fù)合膠為因素，以感官評分為指標(biāo)進(jìn)行 L9(33)正交試驗，不同配比正交試驗結(jié)果與分析見表4。

由表4可知，RA＞RB＞RC，即影響復(fù)合甘蔗汁涼粉軟糖產(chǎn)品特性的主要是甘蔗汁添加量，其次是涼粉添加量，最后是復(fù)合膠添加量；其中甘蔗汁添加太少，會影響產(chǎn)品口感，添加太多會使產(chǎn)品很難保持形狀。表5方差分析結(jié)果顯示，甘蔗汁、涼粉和復(fù)合膠P值均小于0.05，即甘蔗汁、涼粉和復(fù)合膠對實驗結(jié)果具有顯著影響。正交試驗獲得理論最佳的復(fù)合甘蔗汁涼粉軟糖的配方是A2B3C2，按該組合配置的復(fù)合甘蔗汁涼粉軟糖的感官評價得分為 9.74分，高于正交表4中的配方得分。因此獲得最適組合為甘蔗汁50%、涼粉10%、復(fù)合膠6%，即A2B3C2組合。

3 結(jié)論與討論

本文選擇甘蔗汁、涼粉為主要軟糖原料，以卡拉膠、明膠為主要凝膠添加劑進(jìn)行復(fù)合甘蔗汁涼粉軟糖制備。文章內(nèi)容也包括涼粉、卡拉膠、明膠的制備，甘蔗汁的制備，軟糖的熬煮、凝結(jié)成型和烘干。進(jìn)行涼粉、卡拉膠、明膠的物理共混克服了普通的軟糖柔韌性較差、產(chǎn)品成型不規(guī)整的缺點，而且可以大大地減少卡拉膠與明膠使用量以及提高產(chǎn)品的韌度和口感。通過復(fù)合膠篩選優(yōu)化得到最適比例為卡拉膠︰明膠=1︰1；以甘蔗汁、涼粉和復(fù)合膠3個因素設(shè)計正交試驗進(jìn)行復(fù)合甘蔗汁涼粉軟糖配方優(yōu)化，通過風(fēng)味色澤、外觀形態(tài)、口感韌度和甜度等主要感官評價指標(biāo)進(jìn)行綜合分析，實驗結(jié)果篩選到最佳復(fù)合甘蔗汁涼粉軟糖配方為甘蔗汁50%、涼粉10%、復(fù)合膠6%，即A2B3C2組合。通過本配方和實驗工藝制備的復(fù)合甘蔗汁涼粉軟糖具有口感

甜香、風(fēng)味怡人的特點，具有很高的食用價值，也具有巨大的經(jīng)濟(jì)效益，適用于批量產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

表4 復(fù)合甘蔗汁涼粉軟糖正交試驗結(jié)果

表5 不同配比正交設(shè)計方差分析

圖2 正交結(jié)果因素直觀分析圖