董璦榕，苗建軍，彭忠利*，曾 鈺，付洋洋，王 鼎，郭春華

（西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，動(dòng)物科學(xué)國(guó)家民委重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610041）

牦牛作為青藏高原及其毗鄰地區(qū)的特有畜種，其肉制品具有天然無(wú)污染、營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮美和風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)[1]。邱翔等[2]在對(duì)四川主要牦牛和黃牛肉中氨基酸的比較分析中指出，牦牛肉在聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）模式下的氨基酸評(píng)分高于黃牛肉，氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高；侯麗等[3]在對(duì)青海牦牛和秦川牛肉中的研究發(fā)現(xiàn)，青海牦牛肉中脂肪酸含量與組成比例更佳，其中不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）含量顯著高于秦川牛肉。但長(zhǎng)久以來(lái)靠天養(yǎng)畜的傳統(tǒng)放牧模式導(dǎo)致牦牛養(yǎng)殖生產(chǎn)周期長(zhǎng)、出欄率較低，4～6 歲才達(dá)到出欄要求，嚴(yán)重降低了牦牛的生產(chǎn)水平和經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)，較老的屠宰年齡也導(dǎo)致了牦牛肉品質(zhì)的降低，造成了在消費(fèi)者心中“牦牛肉較老”的印象[4-5]。

年齡的差異會(huì)對(duì)牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生重要影響，有研究指出，隨著年齡的增長(zhǎng)，肌肉中脂肪、蛋白質(zhì)和氨基酸的含量會(huì)升高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感提升，但飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量會(huì)增加，使人患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)升高[4,6]。也有報(bào)道稱(chēng)，年齡的增長(zhǎng)會(huì)使牛肉中SFA含量下降[7]，而氨基酸含量無(wú)顯著變化[8]。由于牦牛飼養(yǎng)管理水平的落后和市場(chǎng)操作規(guī)范的缺失，致使牦牛屠宰比較混亂，上市牦牛年齡寬泛，且屠宰時(shí)沒(méi)有根據(jù)年齡對(duì)牦牛肉進(jìn)行等級(jí)劃分，導(dǎo)致牦牛肉品質(zhì)參差不齊，市場(chǎng)銷(xiāo)售受到影響。不同年齡牦牛肉的脂質(zhì)氧化程度及抗氧化活性存在差異，其保鮮程度及貨架期不同；由于缺乏規(guī)范管理，致使上市牦牛肉貨架期縮短，收益降低。在傳統(tǒng)放牧模式下記錄牦牛的出生及生長(zhǎng)狀況難度較大，其年齡多為人為估測(cè)，易產(chǎn)生誤差。本實(shí)驗(yàn)以西南民族大學(xué)青藏高原基地存欄的年齡信息準(zhǔn)確的牦牛作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，研究年齡對(duì)牦牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和抗氧化活性的影響，為優(yōu)質(zhì)牦牛肉的生產(chǎn)和牦牛肉的等級(jí)評(píng)定提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

麥洼公牦牛 西南民族大學(xué)青藏高原基地；精料 四川新通達(dá)生物飼料科技有限公司；伊維菌素注射液 四川永生和動(dòng)物藥業(yè)有限公司；丙二醛（malonaldehyde，MDA）、過(guò)氧化氫酶（catalase，CAT）、總超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）、總抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）試劑盒 南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9140A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司；KJELTEC-2200凱氏定氮儀 福斯華（北京）科貿(mào)有限公司；GC7890氣相色譜儀 美國(guó)安捷倫公司；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及飼養(yǎng)管理

實(shí)驗(yàn)于2016年11月—2017年5月在四川省阿壩藏族羌族自治州茂縣茂欣農(nóng)牧業(yè)發(fā)展有限責(zé)任公司進(jìn)行，實(shí)驗(yàn)場(chǎng)海拔1 450 m，整個(gè)實(shí)驗(yàn)期內(nèi)圈舍最高溫度25 ℃，最低溫度5 ℃。選擇3 個(gè)年齡段健康無(wú)病的麥洼公牦牛18 頭，分別為1.5、2.5 歲組和4.5 歲組，每組6 個(gè)重復(fù)。牦牛進(jìn)場(chǎng)前做好圈舍清潔和消毒等準(zhǔn)備工作。進(jìn)場(chǎng)后，待牦牛精神狀況良好后皮下注射伊維菌素注射液進(jìn)行第1次驅(qū)蟲(chóng)，稱(chēng)質(zhì)量后分組，栓系飼喂，2 周后進(jìn)行第2次驅(qū)蟲(chóng)。每天飼喂2 次（分別于08∶00和15∶00），自由采食和飲水。日糧設(shè)計(jì)參考NY/T 815—2004《肉牛飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)》，粗料為鮮酒糟和苜蓿。預(yù)飼期15 d，正式實(shí)驗(yàn)期180 d。

1.3.2 樣品采集

育肥結(jié)束后，所有實(shí)驗(yàn)牦牛進(jìn)行屠宰，屠宰前禁食12 h，禁水2 h。采用電擊方式擊暈后，頸部放血，去除皮、頭、蹄、尾、內(nèi)臟和生殖器官后，采集倒數(shù)第1與第2肋骨間背最長(zhǎng)肌，測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

常規(guī)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的測(cè)定：肉樣水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》采用直接干燥法測(cè)定；粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》采用凱氏定氮法測(cè)定；粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》采用索氏抽提法測(cè)定；粗灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)參照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》采用總灰分法測(cè)定；氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)參照GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》采用酸水解氨基酸法，通過(guò)氨基酸分析儀測(cè)定；脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)參照GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》采用面積歸一化法，通過(guò)氣相色譜儀測(cè)定。

抗氧化活性指標(biāo)的測(cè)定：MDA含量及CAT、T-SOD、GSH-Px活力和T-AOC分別采用相應(yīng)試劑盒測(cè)定，具體方法參照說(shuō)明書(shū)，操作室內(nèi)環(huán)境溫度約10 ℃。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

所有原始數(shù)據(jù)通過(guò)Excel 2010軟件處理后，再使用SPSS 18.0軟件中一般線性模型進(jìn)行單因素方差分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示，P＜0.05代表差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 年齡對(duì)舍飼育肥牦牛肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的影響

表1 年齡對(duì)舍飼育肥牦牛肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的影響Table 1 Effect of age on routine nutritional indexes of house-feeding yak meat

由表1可知，年齡對(duì)舍飼育肥牦牛肉的水分和粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)無(wú)顯著影響（P＞0.05）；4.5 歲組背最長(zhǎng)肌中粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于1.5 歲組和2.5 歲組（P＜0.05），1.5 歲組與2.5 歲組差異不顯著（P＞0.05）；2.5 歲組背最長(zhǎng)肌中粗灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于1.5 歲組和4.5 歲組（P＜0.05），1.5 歲組與4.5 歲組差異不顯著（P＞0.05）。

2.2 年齡對(duì)舍飼育肥牦牛肉氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)及評(píng)分的影響

表2 年齡對(duì)舍飼育肥牦牛肉氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Table 2 Effect of age on the contents of amino acids of house-feeding yak meat

由表2可知，1.5 歲組背最長(zhǎng)肌中絲氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于2.5 歲組（P＜0.05），纈氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于2.5 歲組，而其他氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異不明顯。1.5、2.5 歲組和4.5 歲組背最長(zhǎng)肌中總氨基酸（total amino acid，TAA）、必需氨基酸（essential amino acid，EAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）和鮮味氨基酸（flavor amino acid，F(xiàn)AA）質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異不顯著（P＞0.05），但不同年齡牦牛背最長(zhǎng)肌間EAA/TAA和EAA/NEAA差異顯著（P＜0.05），其中2.5 歲組最高，4.5 歲組其次，1.5 歲組最低；2.5 歲組FAA/TAA顯著低于1.5 歲組和4.5 歲組（P＜0.05）。

表3 年齡對(duì)舍飼育肥牦牛肉氨基酸評(píng)分的影響（以肉樣粗蛋白計(jì)）Table 3 Effect of age on amino acid scores of house-feeding yak meat(based on meat-like crude protein)

由表3可知，2.5 歲組背最長(zhǎng)肌中苯丙氨酸、纈氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)和氨基酸評(píng)分顯著高于1.5 歲組（P＜0.05）；2.5歲組背最長(zhǎng)肌中亮氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)和氨基酸評(píng)分高于4.5 歲組，其余指標(biāo)間差異不明顯。

2.3 年齡對(duì)舍飼育肥牦牛肉脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

表4 年齡對(duì)舍飼育肥牦牛肉脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Table 4 Effect of age on the contents of fatty acids of house-feeding yak meat

由表4可知，2.5 歲組背最長(zhǎng)肌二十一烷酸（C21:0）質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于1.5 歲組和4.5 歲組（P＜0.05），而其他脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異不顯著（P＞0.05）；山崳酸（C22:0）和11,14-二十碳烯酸（C20:2）僅在1.5 歲組中檢出。

2.4 年齡對(duì)舍飼育肥牦牛肉抗氧化活性的影響

表5 年齡對(duì)舍飼育肥牦牛肉抗氧化活性的影響Table 5 Effect of age on antioxidant indexes of house-feeding yak meat

由表5可知，4.5 歲組背最長(zhǎng)肌中MDA含量顯著高于1.5 歲組和2.5 歲組（P＜0.05），不同年齡牦牛背最長(zhǎng)肌間CAT、T-SOD、GSH-Px活力和T-AOC差異不顯著（P＞0.05）。

3 討 論

3.1 年齡對(duì)舍飼育肥牦牛肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的影響分析

牦牛肉是營(yíng)養(yǎng)豐富的“綠色肉食品”[5]，牦牛肉中以水分居多，其次是蛋白質(zhì)和脂肪等，它們的含量會(huì)受到牦牛品種、飼養(yǎng)方式、年齡和性別等因素影響。本實(shí)驗(yàn)在同一飼養(yǎng)條件下，對(duì)不同年齡舍飼育肥后的牦牛背最長(zhǎng)肌進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)麥洼牦牛背最長(zhǎng)肌水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為74%，粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為22%～24%，粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.3%～1.7%，粗灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2%～1.4%，與拜彬強(qiáng)[1]、萬(wàn)紅玲[5]等對(duì)牦牛肉品質(zhì)特性的報(bào)道相近。徐瑛[4]研究發(fā)現(xiàn)，隨著放牧牦牛年齡的增長(zhǎng)，牦牛肉中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著下降。本實(shí)驗(yàn)中，不同年齡舍飼育肥牦牛背最長(zhǎng)肌水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨著年齡增長(zhǎng)小幅下降，但差異不顯著，這可能與徐瑛研究中牦牛年齡跨度較大，而本實(shí)驗(yàn)中牦牛年齡間隔相對(duì)較小有關(guān)。4.5 歲組牦牛背最長(zhǎng)肌粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于1.5 歲組和2.5 歲組，該結(jié)果與Wan等[9]報(bào)道的年齡較大的牦牛肉中蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)高的結(jié)論一致。由于品種和飼養(yǎng)方式等原因，牦牛肉中肌內(nèi)脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低[10]，余群力等[11]發(fā)現(xiàn)天祝牦牛背最長(zhǎng)肌中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅為1.19%，而肉牛中大理石花紋等級(jí)B的牛肉肌內(nèi)脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5.90%以上，A級(jí)和S級(jí)則更高。本實(shí)驗(yàn)中1.5 歲組牦牛背最長(zhǎng)肌中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到1.65%，高于2.5 歲組和4.5 歲組，但無(wú)顯著差異。Soji等[12]認(rèn)為動(dòng)物在青年時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育較快，前期主要是蛋白質(zhì)沉積，性成熟過(guò)后生長(zhǎng)速度變緩，逐漸由原先蛋白質(zhì)沉積轉(zhuǎn)為脂肪沉積為主。研究表明，在放牧條件下，隨著年齡的增長(zhǎng)，牦牛肉中肌內(nèi)脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸增加，徐瑛[4]研究發(fā)現(xiàn)放牧牦牛在5～7 歲時(shí)背最長(zhǎng)肌中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，而本實(shí)驗(yàn)在舍飼育肥模式中1.5 歲牦牛肌內(nèi)脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，與其得到的結(jié)果相反。一方面可能是因?yàn)樵诜拍翖l件下幼年和青年牦牛生長(zhǎng)受限制，其采食能力和身體素質(zhì)等都弱于成年牦牛，使得牦牛在低齡狀態(tài)下生長(zhǎng)緩慢，肉中蛋白質(zhì)和脂肪沉積能力較弱，本實(shí)驗(yàn)中在舍飼育肥前2.5 歲組牦牛初始體質(zhì)量?jī)H比1.5 歲組牦牛高10 kg左右，也說(shuō)明了放牧飼養(yǎng)牦牛在幼年時(shí)期處于嚴(yán)重的生長(zhǎng)停滯階段；另一方面可能與生長(zhǎng)激素的分泌量有關(guān)，有研究表明，生長(zhǎng)激素的分泌量會(huì)決定肌內(nèi)脂肪的沉積[13]。萬(wàn)紅玲等[5]研究發(fā)現(xiàn)犢牦牛和成年牦牛肉中粗灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為1%，2 歲左右牦牛肉中粗灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2%左右，本實(shí)驗(yàn)中2.5 歲組牦牛肉中粗灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為1.36%，顯著高于1.5 歲組和4.5 歲組，與萬(wàn)紅玲等的結(jié)果相近，這可能與2.5 歲組牦牛肉中礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高有關(guān)。

3.2 年齡對(duì)舍飼育肥牦牛肉氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響分析

蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，與人體健康密切相關(guān)[14]。蛋白質(zhì)由氨基酸組成，蛋白質(zhì)含量并不能反映食物中蛋白質(zhì)的品質(zhì)，所以蛋白質(zhì)品質(zhì)主要由氨基酸組成及比例決定。根據(jù)FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的氨基酸組成中EAA/TAA約為40%，EAA/NEAA約為60%[15]。本實(shí)驗(yàn)從牦牛肉中共檢測(cè)到17 種氨基酸，其中EAA 7 種，NEAA 10 種；3 個(gè)年齡段牦牛背最長(zhǎng)肌EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%以上，符合FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明牦牛肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。本實(shí)驗(yàn)中，除1.5 歲組牦牛肉中絲氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于2.5 歲組外，其余氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為2.5 歲組和4.5 歲組高于1.5 歲組。絲氨酸主要在脂肪代謝和肌肉生長(zhǎng)發(fā)育中發(fā)揮作用[16]，1.5 歲組牦牛肉絲氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于2.5 歲組，這可能與1.5 歲組牦牛生長(zhǎng)發(fā)育較快以及其肌肉中的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于2.5 歲組密切相關(guān)。另外，羅毅皓[17]發(fā)現(xiàn)，成年大通牦牛肉氨基酸總量顯著高于犢牦牛肉，本實(shí)驗(yàn)中TAA、EAA、NEAA質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨著牦牛年齡增長(zhǎng)也越來(lái)越高，雖無(wú)顯著差異，但EAA/TAA和EAA/NEAA有顯著差異，其中2.5 歲組最高，其次是4.5 歲組，1.5 歲組最低，說(shuō)明2.5 歲組牦牛肉蛋白質(zhì)品質(zhì)更好。鮮味氨基酸由天冬氨酸、精氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸組成[18]，它們的質(zhì)量分?jǐn)?shù)能夠影響肉的滋味[19]。本實(shí)驗(yàn)中，隨著牦牛年齡增長(zhǎng)，鮮味氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)也增加，雖然差異不顯著，但1.5 歲組和4.5 歲組FAA/TAA顯著高于2.5 歲組，說(shuō)明1.5 歲組和4.5 歲組牦牛肉的滋味要優(yōu)于2.5 歲組。

FAO/WHO根據(jù)EAA之間的協(xié)同效應(yīng)，給出了人體EAA均衡模式，本實(shí)驗(yàn)中牦牛肉蘇氨酸、賴(lài)氨酸、異亮氨酸和亮氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)都高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式，而苯丙氨酸、纈氨酸和蛋氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式，所以在日常飲食過(guò)程中要注重食物多樣性和搭配合理性，牦牛肉與苯丙氨酸、纈氨酸和蛋氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高的食物搭配更為合理。綜合分析，2.5 歲組牦牛肉氨基酸評(píng)分較高，其中苯丙氨酸和纈氨酸評(píng)分顯著高于1.5 歲組和4.5 歲組，亮氨酸評(píng)分高于4.5 歲組，說(shuō)明在3 個(gè)年齡組中2.5 歲組牦牛肉氨基酸組成最好，蛋白質(zhì)品質(zhì)更加優(yōu)良。

3.3 年齡對(duì)舍飼育肥牦牛肉脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響分析

脂肪酸是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，最新研究也表明適宜的脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)和組成對(duì)調(diào)節(jié)人體健康的腸道菌群平衡具有重要作用，可以提高腸道益生菌數(shù)量，增強(qiáng)人體免疫力[20]。本實(shí)驗(yàn)在對(duì)不同年齡舍飼育肥牦牛背最長(zhǎng)肌脂肪酸分析中共檢測(cè)了37 種脂肪酸，其中1.5 歲組中檢測(cè)出23 種，2.5 歲組和4.5 歲組中檢測(cè)出21 種。本研究發(fā)現(xiàn)，舍飼牦牛背最長(zhǎng)肌中質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的脂肪酸是油酸（C18:1n9c），其次是棕櫚酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0），它們占脂肪酸總量的85%以上；棕櫚酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）占SFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的90%以上；油酸（C18:1n9c）占UFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的75%以上；PUFA中以亞油酸（C18:2n6c）為主，其占PUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的70%以上。Cho等[7]在對(duì)不同年齡韓國(guó)肉牛背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量分析中發(fā)現(xiàn)，各個(gè)年齡組間牛肉脂肪酸組成相似；Sargentini[21]和Zorzi[22]等也認(rèn)為同一品種牛的同一部位間脂肪酸組成差異極?。槐緦?shí)驗(yàn)也有類(lèi)似結(jié)果，不同年齡間舍飼牦牛背最長(zhǎng)肌中脂肪酸組成相近。在單個(gè)脂肪酸分析中發(fā)現(xiàn)，不同年齡組牦牛肉間僅二十一烷酸（C21:0）質(zhì)量分?jǐn)?shù)存在顯著差異，其他脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)無(wú)顯著差異。另外，本實(shí)驗(yàn)中1.5 歲組比2.5 歲組和4.5 歲組牦牛背最長(zhǎng)肌多檢出2 種脂肪酸，分別為山崳酸（C22:0）和11,14-二十碳烯酸（C20:2），這可能與年齡或該脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)太低等因素有關(guān)。張明[23]和Ito[24]等研究表明，隨著反芻動(dòng)物年齡的增長(zhǎng)，生物氫化反應(yīng)也隨之加強(qiáng)，將體內(nèi)更多的UFA轉(zhuǎn)換成SFA，從而導(dǎo)致肉中SFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于UFA。研究表明，經(jīng)常攝入含高質(zhì)量分?jǐn)?shù)SFA的食物會(huì)造成血液中低密度脂蛋白膽固醇含量的增加，從而造成心血管疾病的發(fā)生[25]。本實(shí)驗(yàn)中，3 組牦牛背最長(zhǎng)肌中SFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)都高于UFA，其中4.5 歲組SFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于1.5 歲組和2.5 歲組，UFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于1.5 歲組和2.5 歲組，但無(wú)顯著差異。另外，也有研究表明，牛肉中SFA/UFA隨著育肥時(shí)間的延長(zhǎng)先下降后升高[26]，本實(shí)驗(yàn)中也有相同結(jié)果，2.5 歲組SFA/UFA低于1.5 歲組和4.5 歲組，但差異不顯著。

UFA對(duì)人類(lèi)健康起積極的作用，MUFA對(duì)體內(nèi)糖代謝和脂代謝產(chǎn)生有益的生理作用，PUFA分為以α-亞麻酸為主的n-3族（與人體免疫相關(guān)）和以亞油酸（C18:2n6c）為主的n-6族（腦和視神經(jīng)等組織重要的物質(zhì)基礎(chǔ)）[27]。PUFA/SFA和n-6/n-3是衡量膳食中脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，F(xiàn)AO/WHO推薦PUFA/SFA高于0.4，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦膳食中n-6/n-3為4～6[28]。本實(shí)驗(yàn)中3 個(gè)年齡組牦牛肉中PUFA/SFA在0.12左右，n-6/n-3為9～10，與推薦值均存在一定差距，說(shuō)明提高食物多樣性才能保證營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食模式。

3.4 年齡對(duì)舍飼育肥牦牛肉抗氧化活性的影響分析

MDA含量能夠反映牛肉脂質(zhì)過(guò)氧化程度，研究表明脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的自由基能促使氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F肌紅蛋白，并伴隨著腐臭等異味產(chǎn)生[29]。本實(shí)驗(yàn)中4.5 歲組背最長(zhǎng)肌MDA含量顯著高于1.5 歲組和2.5 歲組，隨著年齡增長(zhǎng)，機(jī)體中線粒體清除自由基的能力減弱，從而導(dǎo)致了脂質(zhì)氧化程度增加[7]。肉的氧化穩(wěn)定性取決于抗氧化劑和促氧化劑之間的平衡，抗氧化能力越強(qiáng)，越能夠起到保鮮和延長(zhǎng)肉品貨架期的作用。T-AOC和CAT、T-SOD、GSH-Px活力能夠反映牦牛肉的抗氧化能力，T-SOD可將氧自由基轉(zhuǎn)換為過(guò)氧化氫，過(guò)氧化氫再通過(guò)CAT清除，GSH-Px則是通過(guò)特異催化還原性谷胱甘肽再還原過(guò)氧化氫，從而起到抗氧化作用，防止細(xì)胞膜受損。Cho等[7]在對(duì)2～12 歲韓國(guó)本地肉牛的研究中發(fā)現(xiàn)，隨著年齡增長(zhǎng)，背最長(zhǎng)肌中MDA含量逐漸增高，但差異不顯著，CAT、T-SOD和GSH-Px活力從5 歲開(kāi)始才隨著年齡增長(zhǎng)呈顯著增加；但Gatellier等[30]認(rèn)為年齡對(duì)肌肉中抗氧化酶活力的影響僅出現(xiàn)在小鼠等小型哺乳動(dòng)物中，在大型哺乳動(dòng)物中影響不顯著，本實(shí)驗(yàn)中各年齡組牦牛肉中T-AOC和CAT、T-SOD、GSH-Px活力差異不顯著，與Gatellier等的結(jié)論一致。

綜上，在本實(shí)驗(yàn)條件下，年齡對(duì)舍飼育肥牦牛肉的粗蛋白、粗灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及MDA含量、氨基酸的組成有明顯影響，對(duì)脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)和組成影響較小。其中，2.5 歲牦牛經(jīng)過(guò)育肥后，其背最長(zhǎng)肌的氨基酸比例較佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。