李宗宸

2017年，日本文部科學(xué)省對(duì)全國(guó)縣級(jí)行政單位調(diào)查結(jié)果顯示，92.4%的縣級(jí)行政單位對(duì)所轄公立中小學(xué)實(shí)施完全供餐制度，為學(xué)生提供午餐。在全國(guó)性普及學(xué)校供餐制度的背后，涉及龐大且復(fù)雜的管理、支持、經(jīng)營(yíng)、監(jiān)督等系統(tǒng)。日本通過(guò)不斷完善學(xué)校食品安全相關(guān)法律條文，明確學(xué)校食品安全的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，以及不斷提高學(xué)校食品監(jiān)管人員的專業(yè)性和其在學(xué)校中的地位來(lái)保障學(xué)校食品衛(wèi)生安全。

從“營(yíng)養(yǎng)職員”到“營(yíng)養(yǎng)教師”

日本實(shí)施學(xué)校集體供餐制度由來(lái)已久，早在1954年日本就頒布了《學(xué)校給食法》，將中小學(xué)提供午餐納入學(xué)校教育體系。隨著法律的推進(jìn)，中小學(xué)集體供餐制度逐漸得以實(shí)施和普及?！秾W(xué)校給食法》還規(guī)定了專門(mén)人員對(duì)學(xué)校食品安全進(jìn)行監(jiān)管，設(shè)置“學(xué)校營(yíng)養(yǎng)職員”一職專門(mén)負(fù)責(zé)學(xué)校供餐的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題以及安全監(jiān)管等。學(xué)校營(yíng)養(yǎng)職員包括專管校園餐營(yíng)養(yǎng)配置的“一般營(yíng)養(yǎng)士”以及其他監(jiān)督食品安全、管理供餐事務(wù)的“管理營(yíng)養(yǎng)士”。各地方教育委員會(huì)依據(jù)日本公立學(xué)校生師比的法律規(guī)定，在學(xué)校獨(dú)立供餐或幾所學(xué)校聯(lián)合供餐的食品加工場(chǎng)所配置學(xué)校營(yíng)養(yǎng)職員。

雖然1954年的《學(xué)校給食法》明確指出了學(xué)校營(yíng)養(yǎng)職員的重要地位，但長(zhǎng)期以來(lái)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)職員屬于空職，其職位并非隸屬于學(xué)校，而是掛職在當(dāng)?shù)亟逃瘑T會(huì)，從教育委員會(huì)的經(jīng)費(fèi)預(yù)算中領(lǐng)取薪水。直到1974年，日本頒布實(shí)施“縣費(fèi)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)職員制度”，明確設(shè)置學(xué)校營(yíng)養(yǎng)士的職位，由所在省份和國(guó)庫(kù)各負(fù)擔(dān)其工資的一半，這才確立和保障了學(xué)校食品安全監(jiān)管人員的身份地位。作為保障學(xué)生飲食健康安全的重要職務(wù)，學(xué)校營(yíng)養(yǎng)職員的地位也在不斷提高。2004年，日本中央教育審議會(huì)通過(guò)了關(guān)于設(shè)立“學(xué)校營(yíng)養(yǎng)教師”的提議并提交國(guó)會(huì)通過(guò)。

從職員到教師，名字的變化意味著專業(yè)性的變化。營(yíng)養(yǎng)教師不僅需要承擔(dān)長(zhǎng)期以來(lái)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)職員承擔(dān)的食品衛(wèi)生監(jiān)管職責(zé)，還需要承擔(dān)有關(guān)飲食教育的責(zé)任。在不斷增加學(xué)校營(yíng)養(yǎng)教師職責(zé)范圍的同時(shí)，日本關(guān)于學(xué)校營(yíng)養(yǎng)教師的資格標(biāo)準(zhǔn)也進(jìn)一步提高。學(xué)校營(yíng)養(yǎng)教師需要獲得專門(mén)的“營(yíng)養(yǎng)教師”資格證，參與監(jiān)管工作和事務(wù)管理的人員需要獲得“管理營(yíng)養(yǎng)教師”資格證，取得“管理營(yíng)養(yǎng)教師”證書(shū)的人員最低要求為本科學(xué)歷，需要修讀一定學(xué)分的營(yíng)養(yǎng)教師專業(yè)課程。不斷提高的營(yíng)養(yǎng)教師專業(yè)性與其職務(wù)范圍擴(kuò)大是相統(tǒng)一的，學(xué)校食品安全監(jiān)管人員素質(zhì)的提高和專業(yè)性的發(fā)展有助于真正保障學(xué)校飲食的衛(wèi)生與健康。

—方面日本從法律上設(shè)置專門(mén)人員管理和負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全，另一方面政府也出臺(tái)了具體的《學(xué)校供餐衛(wèi)生管理基準(zhǔn)》等作為保障和審核學(xué)校食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。《學(xué)校供餐衛(wèi)生管理的基準(zhǔn)》（以下簡(jiǎn)稱《基準(zhǔn)》）于1997年首次發(fā)布，2009年又對(duì)該條例進(jìn)行了修譏《基準(zhǔn)》對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生管理的相關(guān)內(nèi)容作出詳細(xì)規(guī)定和要求。一是對(duì)學(xué)校供餐設(shè)施、食品生產(chǎn)設(shè)施等項(xiàng)目的衛(wèi)生條件作出規(guī)定;二是對(duì)食品挑選、購(gòu)買(mǎi)、保存、加工等過(guò)程提出具體要求;三是對(duì)食品生產(chǎn)加工流程及標(biāo)準(zhǔn)加以明確，對(duì)食品衛(wèi)生監(jiān)管的職責(zé)分擔(dān)、職務(wù)內(nèi)容、監(jiān)管過(guò)程、考核頻率等也進(jìn)行了說(shuō)明。細(xì)致入微的準(zhǔn)則要求，使得學(xué)校食品衛(wèi)生相關(guān)人員具體操作時(shí)能夠有所指導(dǎo)和參考，也有助于監(jiān)管人員基于—定的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)學(xué)校食品安全進(jìn)行審查和考核。

作為教育過(guò)程的學(xué)校飲食

在日本，學(xué)校集體供餐不僅被納入學(xué)校教育體系，更成為重要的教育過(guò)程。通過(guò)在學(xué)校集體就餐等方式，學(xué)校希望發(fā)展兒童社會(huì)性以及培養(yǎng)兒童自我管理能力。比如，通過(guò)積極指導(dǎo)培養(yǎng)兒童健康的飲食習(xí)慣，通過(guò)綜合性的學(xué)習(xí)讓兒童理解飲食文化，讓兒童在集體就餐過(guò)程中獲得社會(huì)性發(fā)展和理解道德規(guī)則，通過(guò)將學(xué)校供餐與社會(huì)經(jīng)濟(jì)主題相聯(lián)系培育公民價(jià)值、與家庭課程相銜接培養(yǎng)兒童家務(wù)能力等。中小學(xué)正是通過(guò)尋求飲食教育與其他活動(dòng)的豐富聯(lián)系，挖掘飲食活動(dòng)中的教育意義。

以日本廣島縣吳市公立白岳小學(xué)的一項(xiàng)飲食教育特別活動(dòng)為例（見(jiàn)左表）。該活動(dòng)將兒童的飲食教育與實(shí)踐活動(dòng)結(jié)合，旨在培養(yǎng)兒童對(duì)食物、飲食方式的正確認(rèn)識(shí)，促進(jìn)兒童社會(huì)性發(fā)展?；顒?dòng)主題是“規(guī)劃修學(xué)旅行飲食方式”。

日本中小學(xué)將學(xué)校飲食納入教育活動(dòng)的一部分，從學(xué)校飲食發(fā)掘教育意義、提高學(xué)校食品安全監(jiān)管人員的專業(yè)性、重視其地位與作用等，都是在改善學(xué)校食品衛(wèi)生問(wèn)題上的重要措施，一定程度上有助于真正改善學(xué)校食品安全現(xiàn)狀。

（作者單位系北京師范大學(xué)國(guó)際與比較教育研究院）

責(zé)任編輯 董筱婷