◎文/江越

人到老年，消化和吸收能力逐漸減退，食欲也大不如前，吃東西常覺缺滋少味，吃多了還易腹脹。因此，老人的飲食不僅要美味，還要保證營(yíng)養(yǎng)豐富、易吸收。除了食材的選擇上要新鮮營(yíng)養(yǎng)外，選用什么鍋燒菜也十分重要。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)前任理事長(zhǎng)程義勇認(rèn)為，老人用砂鍋燒菜好處很多。

砂鍋，是用黏土燒制而成的鍋。老人用砂鍋燒菜的最大好處就是便于消化吸收。相比其他鍋，砂鍋受熱、散熱更均勻，可長(zhǎng)時(shí)間烹煮，適合需要用小火煨、燜、燉的食物。這樣的烹飪方式可以讓食物在100℃的湯汁中逐漸變得松軟、嫩滑，將食物中的大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解成小分子，使之更容易被人體消化吸收。同時(shí)，在燉煮豆子等膳食纖維較高的食物時(shí)，砂鍋可讓食材吸收充足水分，更易咀嚼和消化，不會(huì)導(dǎo)致老人腸胃不適。

用砂鍋燒菜還有一定的保健功效。許多食物中含有豐富的抗氧化物質(zhì)，例如維生素C、胡蘿卜素以及多種酚類化合物等，這些正是老人身體非常需要的，而選用砂鍋烹飪可以更好地保護(hù)食材中的抗氧化物質(zhì)。如果用鐵鍋、不銹鋼鍋等金屬材質(zhì)的鍋進(jìn)行煎炒烹炸，抗氧化物質(zhì)就會(huì)不同程度地受到破壞，其保健功能也會(huì)大打折扣。另外，我們?cè)谏板佒袩踔笫澄飼r(shí)經(jīng)常把多種食材混在一起，例如小雞燉蘑菇、土豆燉牛肉、豬肉燉粉條等，這樣的做法葷素搭配，增加了食物品種，有利于人體攝取更全面的營(yíng)養(yǎng)。這就是為什么我們常說(shuō)用砂鍋煲湯更養(yǎng)生的原因。

雖然用砂鍋燒菜有很多好處，但使用過程中要注意幾點(diǎn)：

1.新買的砂鍋?zhàn)詈孟扔?%的食醋水浸泡煮沸后再使用，有利于更好地去除雜質(zhì)。

2.砂鍋第一次使用時(shí)，最好用來(lái)熬粥或煮濃淘米水，以堵塞微細(xì)孔隙，防止使用過程中滲水。

3.用砂鍋熬湯、燉肉時(shí)，要先往里面放水，再把鍋置于火上。為延長(zhǎng)砂鍋壽命，最好不要急冷急熱，可先用文火，再用旺火進(jìn)行烹煮。