林建平

（廈門銀祥集團有限公司，福建 廈門 361100）

HACCP即Hazard Analysis Critical Control Point，簡稱危害分析關鍵控制點。它是一種控制食品安全危害的預防體系，由食品的危害分析和關鍵控制點兩部分組成。HACCP是一個預防性的，而不是反應性的，用于保護食品，防止產(chǎn)生生物的、化學的、物理的危害管理工具，是用來控制食品安全危害的一種通常的技術。它對食品各加工環(huán)節(jié)進行危害分析，對可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)進行預防控制，從而建立一整套的監(jiān)控體系，防止危害發(fā)生[1]。HACCP系統(tǒng)在越來越多的國家普遍采用，我國也有學者研究將其應用在海參養(yǎng)殖過程[2]和凍烤鰻生產(chǎn)過程[3]，并取得了良好的效果。總之，作為控制食源性疾患最為有效的措施，其作用得到了國際和國內(nèi)權威機構的認可[4-5]。

本文根據(jù)HACCP原理，將HACCP運用在腐皮卷生產(chǎn)及加工中，降低其生產(chǎn)過程中的危害因素，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，確保腐皮卷產(chǎn)品的食用安全。

1 應用

1.1 產(chǎn)品描述

腐皮卷以大豆為原料，經(jīng)原料處理、燒漿、起皮、烘干、油炸而制成美味可口的豆制品，它是廣東潮汕一帶的傳統(tǒng)名點，屬于粵菜系潮州菜。潮汕地區(qū)每逢逢年過節(jié)，在祭神桌上和在家庭聚餐上都是不可少的，它口味獨特、用料講究，鄉(xiāng)土風味十分濃厚。

1.2 產(chǎn)品工藝流程

P1原料驗收→P2清洗浸泡→P3磨漿→P4漿渣分離→P5燒漿→P6保溫起皮→P7烘干→P8裁皮→P9油炸→P10攤涼→P11脫油→P12金屬探測→P13內(nèi)包材消毒→P14包裝→P15貯存→P16成品出庫、運輸。

1.3 危害分析

生產(chǎn)危害分析及關鍵控制點（CCP），見表1。

表1 腐皮卷生產(chǎn)危害分析表

1.4 HACCP計劃表（表2）

表2 腐皮卷HACCP計劃表

1.5 關鍵控制點（CCP）的確定依據(jù)

1.5.1 原料驗收

大豆的重金屬、農(nóng)藥殘留等均是顯著危害，影響食用安全，會對人體造成嚴重健康危害。因此將大豆原料驗收設為CCP點，供方每批提供檢測報告或供方聲明，以證明大豆原料符合GB 1352-2009的要求。

1.5.2 金屬探測

食品中的金屬異物可能是對人體造成物理性損傷，因此將金屬探測設為CCP點，設定的關鍵限值根據(jù)參照技術資料《FDA-ORA Compliance Policy Guide 555.425》、工藝學和以往的生產(chǎn)經(jīng)驗，并進行了驗證實驗。

1.6 監(jiān)控方法的驗證

一般采用目測、物理測量、比色測定、記錄復查、審核等方法能夠在加工過程中及時發(fā)現(xiàn)偏差，及時糾偏，避免不安全隱患的發(fā)生。

1.7 糾偏行動的驗證

HACCP計劃內(nèi)糾偏行動，拒收不合格原料、病蟲害原料，并禁止無標識、變質(zhì)、變色、腐敗的原料投入生產(chǎn)。對金屬探測出現(xiàn)的偏差所涉及的產(chǎn)品采取隔離、標識、并評估處理。有效杜絕不符合安全衛(wèi)生要求的產(chǎn)品出廠。

2 結論

有效的HACCP體系必須建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎上,同時應制定有相關配備的支持程序，如可追溯性管理系統(tǒng)、產(chǎn)品召回處理程序、內(nèi)部審核程序等。

實施有效的企業(yè)全員體系知識培訓，通過提高人員素質(zhì)、提高員工的生產(chǎn)實施能力、優(yōu)化人力資源結構，使人力資源滿足企業(yè)發(fā)展的要求，才能保證HACCP體系運行的有效性和符合性。

準確的記錄保持為產(chǎn)品加工過程是否在關鍵限值范圍內(nèi)或在超出關鍵限值時采取正確的糾偏行動提供了可靠的數(shù)據(jù)依據(jù)。企業(yè)應定期對HACCP計劃進行驗證，證明HACCP計劃得到有效的執(zhí)行，HACCP體系處于有效的運行狀態(tài)。