實驗室培育的肉類和植物性肉類替代品正受到越來越多的關(guān)注。技術(shù)正在推動該行業(yè)向提供傳統(tǒng)生產(chǎn)的食品替代品的方向發(fā)展。乳蛋白可能是下一個在實驗室生產(chǎn)的產(chǎn)品，用于液體“牛奶”生產(chǎn)和加工乳制品，如酸奶和奶酪。

Winston Churchill 在1931 年預(yù)言了合成食品的興起?！盀榱顺噪u胸肉或雞翅，我們應(yīng)該在適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基下分別養(yǎng)殖雞的這些部分，從而避免為了吃雞胸肉或雞翅而養(yǎng)殖整只雞的荒謬。當(dāng)然，合成食品將來也會被使用?！?/p>

雖然經(jīng)過了超過50 年的時間，但他的預(yù)測在肉類蛋白質(zhì)和現(xiàn)在的乳制品蛋白質(zhì)上實現(xiàn)了。

什么是合成乳制品？

加州初創(chuàng)企業(yè)Perfect Day Inc.在不使用動物的情況下，重現(xiàn)了傳統(tǒng)牛奶中發(fā)現(xiàn)的蛋白質(zhì)。該公司開發(fā)了一種轉(zhuǎn)基因微生物群，通過發(fā)酵過程生產(chǎn)乳清和酪蛋白。

這種方法可以粗略地與使用啤酒酵母生產(chǎn)酒精相比較。酵母是在受控的環(huán)境中被用來產(chǎn)生發(fā)酵副產(chǎn)品的，這兩個過程只是使用不同的酵母來達(dá)到不同的目的和產(chǎn)量。

Perfect Day 表示，他們的產(chǎn)品與牛奶中的蛋白質(zhì)完全相同。傳統(tǒng)的牛奶大約含有3.3%的蛋白質(zhì)，其中82%是酪蛋白，18%是乳清。其他主要元素是水、脂肪和碳水化合物。

Perfect Day 擁有一種技術(shù)，可以改造牛奶中蛋白質(zhì)的一小部分，而蛋白質(zhì)可以說是生產(chǎn)其他食物最重要的成分。該公司建議其乳制品蛋白質(zhì)歸類為純素食和無乳糖食品，同時提供與傳統(tǒng)乳制品蛋白質(zhì)相同的高質(zhì)量營養(yǎng)。這可能對消費(fèi)者具有重大吸引力。

很難模仿全脂牛奶

奶牛生產(chǎn)的牛奶是一種多用途的成分，用于世界各地的各種產(chǎn)品。2019 年，加拿大農(nóng)場銷售的70%以上的牛奶用于進(jìn)一步加工，剩下的則作為液態(tài)奶消費(fèi)。

要生產(chǎn)出與牛奶的味道和質(zhì)地相似的全脂牛奶可能比較困難。蛋白質(zhì)只是液態(tài)奶的一種成分；乳脂是另一個，這可能是最難以模仿的植物性替代品。在喝牛奶時，乳脂的結(jié)構(gòu)提供了一種特殊的味道和口感，這可能比在奶酪或酸奶中添加蛋白質(zhì)更困難。

Perfect Day 最初的關(guān)注重點(diǎn)是液態(tài)奶——我們喝的那種——但該公司已將重點(diǎn)轉(zhuǎn)向加工產(chǎn)品。

Perfect Day 已與食品生產(chǎn)巨頭Archer Daniels Midland (ADM)等公司合作，向全面生產(chǎn)邁進(jìn)。該公司是全球最大的農(nóng)業(yè)加工商和食品配料供應(yīng)商之一，在近200 個國家擁有330 多家生產(chǎn)設(shè)施。ADM 為人類和動物的消費(fèi)提供了大量的原料；合成乳制品蛋白可能是他們產(chǎn)品的完美補(bǔ)充。

酸奶和奶酪等產(chǎn)品與液態(tài)奶不同，可能更適合使用實驗室培養(yǎng)的酪蛋白和乳清。合成的蛋白質(zhì)可以用來代替牛奶成分或補(bǔ)充它們。

例如，在酸奶生產(chǎn)中，經(jīng)常添加蛋白質(zhì)來改善口感。不同的加工產(chǎn)品中含有不同比例的牛奶成分。這意味著發(fā)酵酪蛋白和乳清蛋白可以增加或取代傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)成分。這在含有高蛋白成分的產(chǎn)品中更容易做到。

盡管如此，無動物乳制品蛋白的潛在用途遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了奶酪和酸奶等傳統(tǒng)乳制品。含有奶粉的熱狗和含有改性牛奶成分的格蘭諾拉燕麥卷是許多可以使用這種替代乳制品蛋白的食物的例子。

如何解決營養(yǎng)不良呢？

Perfect Day 首席執(zhí)行官Ryan Pandya 去年說：“我們開始研究如何利用我們的蛋白質(zhì)來防止發(fā)展中國家的發(fā)育不良和營養(yǎng)不良?！边@表明Perfect Day 的重點(diǎn)是提供原料，而不是生產(chǎn)牛奶。

有些產(chǎn)品不適合這種方法。例如，黃油由乳脂制成，幾乎不含蛋白質(zhì)。長期以來，我們一直有一種以植物為基礎(chǔ)的人造黃油替代品。但許多消費(fèi)者不再使用人造黃油，而是重新使用黃油。

加拿大人均黃油消費(fèi)量從2007 年的2.72 公斤增加到2016 年的3.21 公斤。黃油需求的增加導(dǎo)致了加拿大和美國市場牛奶蛋白質(zhì)的過剩。

雖然這些發(fā)酵蛋白能否經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)還有待觀察，但它們進(jìn)入市場可能會對乳制品行業(yè)造成重大破壞。部分原因是由于一些加工產(chǎn)品從傳統(tǒng)的乳制品中分離出來。

由于對蛋白質(zhì)和其他牛奶成分的相對需求發(fā)生了變化，還會出現(xiàn)額外的供應(yīng)中斷。我們很可能會從傳統(tǒng)乳制品和合成產(chǎn)品中獲得更多的蛋白質(zhì)過剩。

未來

在這些產(chǎn)品進(jìn)入我們的超市之前，有很多問題需要解決。生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)學(xué)必須奏效。產(chǎn)品需要重新配方，加入發(fā)酵蛋白與其他成分，以取代牛奶成分。

加拿大食品檢驗機(jī)構(gòu)目前稱牛奶是由動物生產(chǎn)的。美國食品和藥物管理局還沒有就合成牛奶蛋白的分類發(fā)表政策聲明。

加拿大的牛奶也受到包括生產(chǎn)配額在內(nèi)的供應(yīng)管理制度的制約。

合成酪蛋白和乳清是否遵循相同的體系？監(jiān)管環(huán)境將需要作出重大澄清，任何變化都將受到各方利益的激烈辯論。

一些消費(fèi)者會高度重視動物不需要生產(chǎn)這些蛋白質(zhì)的事實，創(chuàng)造出素食、無乳糖的產(chǎn)品。人們還會認(rèn)為，合成乳制品蛋白對環(huán)境的影響會更小。

其他消費(fèi)者可能會擔(dān)心，這些蛋白質(zhì)是用轉(zhuǎn)基因酵母生產(chǎn)的。

盡管存在這些不確定性，但我們可能會在幾年內(nèi)看到合成乳制品出現(xiàn)在食品雜貨店的貨架上。