陳澤珊

（廣東省輕工業(yè)技師學院，廣東廣州 510000）

在食品生產(chǎn)過程中，乳清蛋白占據(jù)重要的地位，其包含了大量的營養(yǎng)，并且成為營養(yǎng)產(chǎn)品中主要的生產(chǎn)副產(chǎn)品的原料。乳清首先要進行分離、濃縮、沉淀以及干燥等工序而形成的乳清蛋白，也是食品加工的重要原料。乳清和乳清蛋白在食品加工中應(yīng)用廣泛，也成為當前食品加工行業(yè)的重要原料。

1 乳清和乳清蛋白的產(chǎn)品性質(zhì)

1.1 乳清

乳清的形成主要是牛奶在生產(chǎn)奶酪過程中分離出固體后所剩下的液體副產(chǎn)品，其中包含了大量的水及少部分的乳清蛋白，特別是剛生產(chǎn)的乳清具有很高的價值，因此，在乳制品生產(chǎn)中運用的非常廣泛。

1.2 乳清蛋白

乳清蛋白主要是以乳清為原材料，在生產(chǎn)的過程中會產(chǎn)生蛋白沉淀物質(zhì)，其中包括較高堿性的蛋白質(zhì)，因此很容易被人體所吸收。乳清蛋白主要是對熱的穩(wěn)定性進行區(qū)分，從而分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定性乳清蛋白。由于這兩種乳清蛋白的加工方式有所區(qū)別，因此蛋白質(zhì)的含量不同。乳清蛋白制作成的產(chǎn)品為乳清濃縮蛋白，主要是包含乳清分離蛋白含量。對于不同的種類的乳清蛋白制品，其含量有所差異，主要是制作方式和工藝的不同。乳清粉是利用超濾和離子交換技術(shù)，在生產(chǎn)的過程中，乳清蛋白含量為90%以上的高級乳清蛋白制品，被人們廣泛的食用[1]。

2 乳清蛋白的營養(yǎng)價值

乳清蛋白中含有20多種的氨基酸，所組成的蛋白質(zhì)并且屬于全價蛋白，其中含有的必需氨基酸含量相比較普通的食用蛋白質(zhì)明顯更高，并且很容易被人體所吸收，被譽之為蛋白之王。由于乳清中含有大量的蛋氨酸及半胱氨酸，其中含有硫氨基酸的物質(zhì)能夠更好地維持人體的抗氧能力和水平。含有乳酸蛋白的物質(zhì)能夠刺激人體的免疫功能提升，降低誘發(fā)癌癥的發(fā)生率，從而降低人體的膽固醇，提高骨骼強度；能夠有效提高人體免疫系統(tǒng)，同時抑制癌細胞的形成。并且乳清蛋白中含有較少的乳糖和脂肪，能夠減輕腸胃的負擔[2]。

3 乳清蛋白的功能特性

3.1 可凝結(jié)性

由于乳清蛋白中可凝結(jié)性的特征，在乳制品生產(chǎn)過程運用非常廣泛。當溫度超過65 ℃，那么乳清蛋白就會開始凝結(jié)，對于這種凝結(jié)的乳清蛋白在食品生產(chǎn)中能更好地調(diào)節(jié)食物的口感，改善食品的黏稠度。

3.2 鎖水性

乳清蛋白在進行凝結(jié)成膠后會呈現(xiàn)網(wǎng)狀的分子結(jié)構(gòu)，由于這種結(jié)構(gòu)能鎖住水分子，從而將其包含在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的空隙中，因此乳清蛋白可作為持水劑運用于食品生產(chǎn)中[3]。

3.3 乳化性

乳清蛋白中的分子結(jié)構(gòu)，包含了疏水基和親水基，親水基是分布在分子的外側(cè)，因此，會具有很強的溶解性，在運用到食品生產(chǎn)中，能夠?qū)⑷榍宓鞍滓约捌渌称返娜榛瘎┻M行搭配使用，更好地起到乳化的效果。

3.4 起泡性

含有乳清蛋白的食品進行攪拌后會形成泡沫狀，并且泡沫具有一定的穩(wěn)定性。因此，乳清蛋白可以替代雞蛋的蛋清作為一種起泡的物質(zhì)，特別是一些脂肪含量較低的乳清蛋白，其起泡性能較好。因此，被廣泛的運用于生產(chǎn)糕點的食物中。

3.5 成膜性

乳清蛋白所制成的食物與空氣進行接觸時，會形成一種保護膜，一般的糕點食品中含有較高的脂肪，會跟空氣發(fā)生氧化效果，導致食品變質(zhì)，通過使用乳清蛋白成膜性，能夠有效地延長食品的保質(zhì)期，保持食品最佳的口感和味道[4]。

4 乳清蛋白在乳制品行業(yè)的應(yīng)用

4.1 在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用

在一些酸奶制品中，含有大量的乳清蛋白，能夠改善食品的風味和質(zhì)地，并且能夠減少乳清的析出，從而延長食品的保質(zhì)期，促進益生菌的快速生長，有效的提升酸奶的營養(yǎng)保健功能。在果味酸奶的制作過程中，通過運用乳清蛋白的方式能夠替代脫脂奶粉，使酸奶水果味更加濃厚。如果用乳清蛋白替代增稠劑和淀粉時，那么酸奶的風味也會有所改善。乳清蛋白被替代全脂酸奶的方式，能夠大大減緩酸奶中的pH值，使產(chǎn)品的保水率、黏稠度和感官特點能夠提升。通過增加乳腺蛋白的過程，酸奶的培養(yǎng)時間也能大大縮短，使產(chǎn)品風味更加純正，口感濃厚，并不會出現(xiàn)縮水或析出的情況。有研究證實，乳清蛋白能夠有效地促進嗜酸乳桿菌的發(fā)酵及生長，從而減少人體胃酸含量，減少益生菌的迫害，提升人體腸道中的酶的活性，有助于提升人的健康。

4.2 在冰激凌生產(chǎn)中的應(yīng)用

在冰淇淋生產(chǎn)過程中，乳清蛋白發(fā)揮著重要的作用，其中WPC80由于具有良好的乳化性和持水能力，能夠使冰淇淋中的水分呈現(xiàn)均勻分布的狀態(tài)，防止出現(xiàn)冰晶，使產(chǎn)品口感呈現(xiàn)沙感。由于WPC和WP中具有模擬脂肪的特點，可以替代50%的脂肪，并且不會改變產(chǎn)品的特點[5]。

4.3 在嬰兒配方奶粉和配方食品中的應(yīng)用

在牛乳中，乳清蛋白和酪蛋白的比例是2∶8，而人乳的比例為7∶3，由于嬰兒配方奶粉主要是以牛乳為主，因此，需要對乳清蛋白和酪蛋白按照某種比例進行調(diào)整，而乳清蛋白所需要的氨基酸組成比例更接近人乳，其中，營養(yǎng)價值非常高，可消化性較強。當前多種嬰兒配方奶粉中都添加的乳清蛋白，使得乳清蛋白和酪蛋白的比例處于3∶2的水平，也有相關(guān)的數(shù)據(jù)研究顯示，通過高度的水解乳清生產(chǎn)，能夠大大減少嬰兒過度哭鬧的問題。由于乳清蛋白中含有豐富的蛋氨酸及半胱氨酸，其中，含有大量的抗氧化性特征；對于乳腺蛋白而言，能夠有較強的調(diào)節(jié)免疫性作用，刺激人體的激素分泌，從而大大提升人體骨骼的強度，降低低密度的蛋白量[3]。

4.4 在干酪生產(chǎn)中的應(yīng)用

由于乳清蛋白具有成膠性的特點，能夠更好地強化乳清蛋白的含量，推動乳清蛋白的凝結(jié)反應(yīng)，大大縮短干酪的成熟期，提高干酪的出品率。在生產(chǎn)奶酪片過程當中，WPC80能夠替代部分的酪蛋白，使產(chǎn)品更加的柔和，改善食品的風味和感受[4]。

5 結(jié)語

由于乳清蛋白在進行乳制品生產(chǎn)中有較高的應(yīng)用價值，并且發(fā)揮不可替代的作用。在除了乳制品外，也被廣泛地應(yīng)用到其他食品的生產(chǎn)領(lǐng)域中，有效地改善食品的食用口感，增加食品的營養(yǎng)成分。隨著人們對營養(yǎng)物質(zhì)的要求越來越高，對于乳制品的需求也在不斷的提高，為了有效地保證乳制品的整體質(zhì)量，應(yīng)重視對乳清蛋白的分析和研究。