林澤榕

摘 要：本文考察了雀巢醇品、雀巢咖啡、麥斯威爾咖啡及越南進口G7咖啡4款市面上的速溶咖啡，對在校大學(xué)生進行了系統(tǒng)的食品感官評價測試，旨在了解特定消費群體對不同品牌咖啡的嗜好性特點，通過感官分析，從外觀、香氣、苦味、后味及整體喜愛程度5個方面對樣品進行評價，并通過SPSS軟件對所得數(shù)據(jù)進行方差分析。試驗表明，在校大學(xué)生對苦味偏輕、微甜和口感爽滑的奶香咖啡飲品具有更高的喜好度。

關(guān)鍵詞：咖啡;感官評價;嗜好分析

Abstract：Four instant coffees， Nestle alcohol， Nestle coffee， Maxwell coffee and G7 coffee imported from Vietnam， were investigated.A systematic food sensory evaluation test was conducted among college students in order to understand the preference characteristics of different brands of coffee for specific consumer groups. The samples were evaluated by sensory analysis from five aspects： appearance， aroma， bitterness， aftertaste and overall liking. The data were analyzed by variance analysis using SPSS software. The results showed that mild bitterness， slight sweetness and smooth taste of milk-flavored coffee beverage had higher preference.

Key words：Coffee; Ensory evaluation; Hobby analysis

中圖分類號：TS273

咖啡作為國際貿(mào)易市場上僅次于石油的商品，以其獨特的風(fēng)味口感和優(yōu)良的生理學(xué)功能在西方國家得到了巨大的發(fā)展。由于傳統(tǒng)飲食習(xí)慣、文化傳統(tǒng)和收入水平的影響，我國人均咖啡消費量較低。然而隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展、人民生活水平的提高和中西方文化的廣泛交融，國內(nèi)咖啡消費人群和消費市場呈快速增長的趨勢。如能研制出適合我國消費習(xí)慣的咖啡風(fēng)味，預(yù)計未來5～7年內(nèi)全產(chǎn)業(yè)鏈存在近千億美金的市場空間[1]。因缺乏本土產(chǎn)品感官分析研究的系統(tǒng)數(shù)據(jù)，目前我國咖啡質(zhì)量和風(fēng)味的評價標準尚采用西方的模式，導(dǎo)致市場完全被國際巨頭壟斷[2]。

食品感官分析是評價食品質(zhì)量的重要內(nèi)容[3]。從國內(nèi)外目前的發(fā)展狀況來看，還沒有一種可靠的機器能夠完全模擬或代替食品感官評價所起的作用[4-8]。食品感官分析是食品科學(xué)研究的重要工具之一，是用于分析和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品和其他物質(zhì)的特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法，建立在現(xiàn)代實驗科學(xué)、社會學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)和統(tǒng)計學(xué)等多門學(xué)科基礎(chǔ)之上[9]。這種感官分析方法在新產(chǎn)品開發(fā)或提高產(chǎn)品質(zhì)量水平的研究上具有現(xiàn)實指導(dǎo)意義，通過多個專家品、評者，嚴格按照實驗方法進行評價，提高了結(jié)果的可靠性，將科學(xué)的感官分析方法運用到實際生產(chǎn)中，可以提高經(jīng)濟效益、節(jié)省成本、促進企業(yè)的科學(xué)發(fā)展[10]。

本研究以思想活躍、知識接受能力較強的在校大學(xué)生為評價人群，通過嗜好分析技術(shù)中較常用的排序檢驗法和評分法進行樣本分析，以期獲得適合我國消費習(xí)慣的咖啡研究指導(dǎo)性數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品1：雀巢咖啡美式醇品速溶黑咖啡;樣品2：雀巢咖啡1+2原味三合一速溶咖啡;樣品3：麥斯威爾原味速溶咖啡;樣品4：越南進口G7三合一速溶咖啡。

1.2 視覺檢查方法

取15 g咖啡倒入燒杯中，加入150 mL 80 ℃的熱水，攪拌均勻即可，直接觀察沖泡好的咖啡。主要觀察咖啡的溶解性、不溶顆粒和泛白程度。若咖啡顏色呈淺褐色，沖水?dāng)嚢韬笕芙馑俣瓤?，可見的白色漂浮物和不溶解的顆粒少，沖調(diào)后顏色泛白程度低，則質(zhì)量較

好;反之色澤過深或者過淺，溶解速度慢，可見的白色漂浮物和不溶解顆粒多，沖調(diào)后泛白程度高，則咖啡質(zhì)量較差。

1.3 嗅覺檢查方法

室溫下將沖好的咖啡放涼至溫度適口，大約40 ℃，

在杯口嗅聞。主要從整體氣味程度、咖啡味、烘烤味、奶香味、生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的氣味及特殊風(fēng)味方面分析。整體氣味程度分析主要是對感受到的所有氣味的強烈程度進行評價。在咖啡味分析中，對樣品有無純凈的咖啡氣味、異味或生產(chǎn)工藝氣味進行評價。在烘烤味分析中，對感受到的咖啡烘烤氣味進行評價。在奶香味分析中，分析咖啡是否有類似牛奶、奶油等乳制品或植脂末的典型氣味。在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的氣味分析中，分析咖啡是否具有谷物味和蒸煮味，依據(jù)個人喜好評價。在特殊風(fēng)味的分析中，分析咖啡是否加入了風(fēng)味劑，例如：香草味、焦糖味、杏仁味、可可味或豆蔻味，依個人喜好評價。

1.4 味覺檢查方法

喝適量咖啡，細心體會咖啡的味道和口感，口腔內(nèi)可感受到一層薄膜，給人一種細膩、黏附的感覺，然后將其咽下，認真體會其滑爽度，并由喉部、鼻腔緩緩送氣，注意再次體會氣味，并記錄后味停留時間的長短。連續(xù)品味幾次后，用水漱口，以保持味覺的敏感性。

2 實驗記錄

沖泡這4種咖啡，由9位受過培訓(xùn)的品評人員進行品嘗，然后就咖啡的外觀、香氣、口味、余味持久度及整體喜愛程度5個方面進行評價，評分為0～9（評分標準如表1），判斷出樣品1、2、3及4中得分最高及最低的咖啡，并打出相應(yīng)的分數(shù);將分數(shù)填入表格（如表2所示）。并對4種樣品做出結(jié)論。

3 數(shù)據(jù)分析與結(jié)果

3.1 分析方法

實驗采用SPSS軟件對評價員打分結(jié)果進行方差分析、差別檢驗分析。

3.2 結(jié)果與分析

3.2.1 感官評價分析結(jié)果

對咖啡樣品的外觀、香氣、口感、余味持久度及整體喜愛程度的評價數(shù)據(jù)進行方差分析，結(jié)果如表3所示。

由表3可以看出，外觀上沒有顯著性差異

（P>0.05）。在香氣、口味、余味持久度和整體喜愛程度上存在明顯性差異（P<0.05）。說明速溶咖啡沖泡后的外觀不會影響大學(xué)生對其的喜好，而影響大學(xué)生咖啡嗜好程度的主要是香氣、口味、余味持久度和整體喜愛程度。

3.2.2 視覺檢查

質(zhì)量較好的咖啡顏色呈淺褐色，沖水?dāng)嚢韬笕芙馑俣瓤?，可見的白色漂浮物和不溶解的顆粒少，沖調(diào)后顏色泛白程度低。2號樣品（雀巢咖啡1+2原味三合一速溶咖啡）在外觀上評分最高，顏色呈奶咖色，較其他樣品顏色淺，沒有白色漂浮物和不溶解的顆粒，各項性能指標都較好，可能是該種咖啡的奶含量是所有樣品中最高的。

3.2.3 嗅覺檢查

主要從整體氣味程度、咖啡味、烘烤味、奶香味、生產(chǎn)過程中的產(chǎn)生的氣味及特殊風(fēng)味方面分析。大部分氣味良好，只有1號樣品咖啡濃度大，苦味濃厚，蒸煮味明顯，是大部分大學(xué)生不喜歡的氣味。2號咖啡樣品的咖啡味適中，苦味適度，奶香味明顯，有焦糖味，整體氣味偏甜。3號樣品咖啡味適中，苦味較輕，略有奶香味，無特殊風(fēng)味，整體也是偏甜。4號樣品有發(fā)苦的中藥味道，評分較低。

3.2.4 味覺檢查

主要從咖啡的風(fēng)味、苦味、甜度及余味持久度來分析。1號樣品咖啡味濃厚，苦味明顯，后味發(fā)澀，基本無奶香味，但口感滑嫩。2號樣品咖啡味適度，苦味恰當(dāng)，奶香味明顯，爽滑度好，余味持久度適中。3號樣品咖啡味較淡，有些許堅果味，口感順滑，余味持久度較差。4號樣品微酸，微苦，咖啡味濃郁，口感順滑，余味持久度久。

4 結(jié)論

本研究以大學(xué)生作為評價主體，采用排序檢驗法和評分法等食品感官評價方法對4種市面上售賣的速溶咖啡進行嗜好性分析研究，得到如下結(jié)果。

咖啡沖泡后的外觀不影響大學(xué)生的選擇嗜好，而咖啡的香氣、口味、余味持久度及整體喜愛程度都是影響大學(xué)生嗜好的因素。

大學(xué)生對咖啡的口味上追求偏甜。所以大學(xué)生對糖含量、奶含量高的咖啡的嗜好程度較高。

口感的順滑度也影響大學(xué)生對咖啡的選擇，口感順滑細膩，不溶顆粒少的咖啡是大學(xué)生選擇咖啡的趨勢。

參考文獻：

[1]云南省農(nóng)業(yè)廳.云南省咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃[J].農(nóng)村實用技術(shù)，2015（9）：5-13.

[2]楊瑞娟.云南小?？Х劝l(fā)展與展望[J].農(nóng)村實用技術(shù)，2012（10）：15-16.

[3]韓北忠，董華榮.食品感官評價[M].北京：中國林業(yè)出版社，2009.

[4]郭奇慧，白 雪，胡新宇，等.FIZZ感官品評軟件在奶茶粉感官評價中的應(yīng)用[J].食品科技，2009，34（7）：236-238.

[5]糜川清，郭安鵲，王 華.感官分析及儀器分析在葡萄酒香氣研究中的應(yīng)用[J].食品科學(xué)，2012，33（23）：351-355.

[6]郭奇慧，白 雪，張少輝，等.FIZZ感官品評軟件在契達干酪感官評價中的應(yīng)用[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2010，140（1）：23-24.

[7]中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.GB/T 10220-2012 感官分析方法學(xué)總論[S].北京：中國標準出版社，2012.

[8]中國標準化研究院.GB/T 13868-2009 感官分析建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則，北京：中國標準出版社，2009.

[9]LAWLESSHT.食品感官評價原理與技術(shù)[M].王 棟，譯.北京：中國輕工業(yè)出版社，2002.

[10]吳 昀，陳曉霞，顧振宇，等.感官分析在番鴨產(chǎn)品研發(fā)中的應(yīng)用[J].食品與機械，2012，28（3）：46-48.