尹宗美 劉然然 王春霞 劉如男

摘 要：通過氣味評價、終端產(chǎn)品評價相結(jié)合的評價方式，比較檸檬酸、醋酸、藍莓酵素、薄荷提取物、甘草提取物、茶及復(fù)配藍莓酵素-薄荷提取物對裙帶梗的脫腥效果，以復(fù)配藍莓酵素-薄荷提取物的脫腥效果最佳。在此基礎(chǔ)上，探討了復(fù)配藍莓酵素-薄荷提取物脫腥劑溶液與裙帶梗的質(zhì)量比、脫腥時間、脫腥溫度的最佳工藝條件。結(jié)果表明，將藍莓酵素與薄荷提取物以30∶1的質(zhì)量比進行復(fù)配，配制的脫腥劑溶液的固形物含量為2%的條件下，最佳脫腥工藝是復(fù)配藍莓酵素-薄荷提取物脫腥劑溶液與裙帶梗的質(zhì)量比為12∶1，脫腥時間是3 h，脫腥溫度是30 ℃。

關(guān)鍵詞：裙帶梗;脫腥;工藝;藍莓酵素;薄荷提取物

Abstract：It is found that blueberry enzyme and peppermint extract mixture has a better effect on the removing of wakame deodorization than citric acid， acetic acid， peppermint extra， licorice extract， blueberry enzyme， and tea through odor and terminal product evaluation. On this basises， it discusses the optimum process conditions of deodorizing effects with blueberry enzyme and peppermint extract mixture as deodorization agents. It is that the mass ratio is 30∶1 between blueberry enzyme and peppermint extract. And the solids content of configuration deodorization agent solution is 2%，in between which and wakame， the mass ratio is 12∶1 and the deodorization of time is 3 h， simultaneously the deodorization of temperature is 30 ℃.

Key words：Wakame; Deodorization; Technology; Blueberry enzyme; Peppermint extract

中圖分類號：TQ914.2

海藻是生長在海洋中的植物，含有豐富的微量元素及褐藻多糖、維生素等成分，具有降血脂、預(yù)防動脈硬化、降血糖、排除體內(nèi)重金屬及放射性元素等功效，是堿性健康食品，可有效預(yù)防胃癌和腸道癌等疾病[1]。

隨著人們生活水平的提高，國內(nèi)消費者對于健康食品的需求越來越高，海藻作為一種來自海洋的健康食品，也受到越來越多的關(guān)注，但海藻的腥味影響了其在消費者中的受歡迎度。海藻尤其是褐藻表面所覆蓋的膠質(zhì)層及其含有的甲硫醚、萜類化合物、胺類物質(zhì)及吡啶類物質(zhì)等，使其具有一種特殊的腥臭味，影響食品風(fēng)味及其在終端產(chǎn)品中的應(yīng)用[2]，尤其是內(nèi)陸人群不能接受這種腥味，給海藻類產(chǎn)品加工和延伸制品的推廣帶來了一定的困難。本文以裙帶梗為例，對海藻脫腥技術(shù)進行了研究。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

干裙帶梗（青島明月海藻集團有限公司提供）。

試劑：檸檬酸（國藥試劑）、醋酸（國藥試劑）、藍莓酵素（青島三皇農(nóng)業(yè)科技有限公司）、薄荷提取物（西安天瑞生物技術(shù)有限公司）、甘草提取物（西安天瑞生物技術(shù)有限公司）及茶（青島海青綠茶）。

1.2 實驗設(shè)備

離心脫水機[3]（湖南湘儀），電子天平（梅特勒-托利多），電熱恒溫水浴鍋（上海百典儀器設(shè)備有限公司），面條機（北京東孚）與臺式六頭電煮面爐（廣州匯利）。

1.3 實驗方法

脫腥工藝：①切片。取裙帶梗，切成2 cm×2 cm左右的小塊，備用。②脫腥。取脫腥劑，使用純水配制成一定濃度的溶液，即為脫腥劑溶液。使用脫腥劑溶液對裙帶梗進行浸泡潤漲，每隔30 min超聲攪拌

5 min。③離心。將脫腥劑溶液與裙帶梗分離，離心條

件：1 000 r·min-1、2 min，即得脫腥后的藻體，備用。

1.4 結(jié)果觀察與數(shù)據(jù)處理

1.4.1 氣味評價[4]

由10位終端食品研發(fā)工程師組成的感官評定人員對脫腥后裙帶梗藻體進行氣味評價，評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4.2 終端評價

目前，對藻體脫腥效果的評價一般是簡單的氣味評價，雖然藻體經(jīng)過脫腥之后可能無海藻腥味，但是后續(xù)仍需要經(jīng)過一系列的物理、化學(xué)處理，存在掩味效果大大折扣的問題。因此，本實驗在基礎(chǔ)氣味評價的基礎(chǔ)上，建立了終端感官評價，以全面反映脫腥處理效果。

鑒于面條需要經(jīng)過拉伸、蒸煮等操作，對脫腥效果的破壞更大，所以將其作為終端評價產(chǎn)品。具體制作步驟是：將經(jīng)過脫腥處理的裙帶梗打漿后，添加到面條中。將面條在沸水中蒸煮3 min后，立即撈出，置于流動的涼開水中沖淋20 s，分放于碗中品嘗。面條的品嘗由10位經(jīng)驗豐富的終端食品研發(fā)工程師進行[11]。利用SB/T 10137-93面條評分標(biāo)準(zhǔn)進行評分[5]（見表2）。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同脫腥方式處理

2.1.1 氣味評價

取切片后的裙帶梗10 g，加入不同固形物含量的脫腥劑溶液100 g，常溫下脫腥處理，氣味評價結(jié)果見表3。

從脫腥氣味評價結(jié)果看，茶的脫腥效果差;醋酸、檸檬酸脫腥效果較好，但是殘留有濃濃的不愉悅的酸味，且久久揮發(fā)不盡;甘草提取物的脫腥效果較好，但是文獻記載甘草與海藻屬于十八反[6，7]。薄荷提取物與復(fù)配藍莓酵素-薄荷提取物的脫腥效果最佳，香味最愉悅。這可能與藍莓酵素中含有活性酶、檸檬酸、果酸、多種礦物元素及水溶性氨基酸等有關(guān)，其可與裙帶梗中的腥味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，而薄荷提取物中含有還原性物質(zhì)薄荷醇等，可與部分腥味物質(zhì)例如氨基酸等反應(yīng)，對活性酶與腥味物質(zhì)的反應(yīng)起到促進作用，同時藍莓酵素和薄荷提取物具有天然的果蔬香氣，可起到掩味增香的作用[8]。

2.1.2 終端產(chǎn)品評價

鑒于醋酸、檸檬酸、薄荷提取物及復(fù)配藍莓酵

素-薄荷提取物的脫腥效果較好，選擇由它們處理過的裙帶梗添加到面條中，終端評價效果見表4。

對比脫腥后裙帶的氣味評價及做成終端產(chǎn)品面條后的感官評價，使用不同脫腥劑的脫腥效果趨勢是一致的。但是面條的感官評價顯示，經(jīng)過薄荷提取物脫腥處理后，裙帶梗無腥味，添加到面條中會有微弱的腥味，分析可能與脫腥時間較短、脫腥反應(yīng)不徹底、掩味作用強有關(guān)，所以需要結(jié)合氣味與終端數(shù)據(jù)綜合判斷脫腥效果。

由表4可知，在面條中添加脫腥后的裙帶梗，經(jīng)10名專業(yè)的食品終端研發(fā)工程師進行品評，添加醋酸、檸檬酸處理后的裙帶梗的面條酸味有所減輕，但依舊有較濃的酸味。添加薄荷提取物、復(fù)配藍莓酵素-薄荷提取物脫腥后的裙帶梗的面條最受歡迎。其中添加薄荷提取物脫腥后的裙帶梗的面條有淡淡的海藻腥味，品評者反饋可接受。而添加復(fù)配藍莓酵素-薄荷提取物脫腥后的裙帶梗的面條完全無海藻的腥味，感官評分最高。因此選擇氣味和終端評價都最佳的復(fù)配藍莓酵素-薄荷提取物脫腥劑開展正交試驗。

2.2 脫腥工藝參數(shù)的優(yōu)化

以藍莓酵素與薄荷提取物質(zhì)量比30∶1進行復(fù)配，作為脫腥劑，配制固形物含量為2%的脫腥劑溶液。對脫腥劑溶液與藻體的質(zhì)量比、脫腥溫度、脫腥時間3因素進行正交實驗，確定最佳脫腥條件，正交試驗條件設(shè)計表見表5，結(jié)果見表6。

根據(jù)正交實驗結(jié)果，對藻體氣味評價進行直觀分析，結(jié)果如表7。

由正交實驗及方差分析可以看出，影響復(fù)配藍莓酵素-薄荷提取物脫腥劑脫腥效果的因素主次是：脫腥劑溶液與藻體的質(zhì)量比>脫腥時間>脫腥溫度。且最佳的脫腥條件是脫腥劑溶液與藻體的質(zhì)量比是12∶1，脫腥時間是3 h，脫腥溫度是30 ℃。

3 結(jié)論

本實驗選取檸檬酸、醋酸、藍莓酵素、薄荷提取物、甘草提取物、茶及復(fù)配藍莓酵素-薄荷提取物為脫腥劑，用到的脫腥技術(shù)有酸堿鹽法、掩蔽法、吸附法、酶法脫腥、熱處理脫腥及復(fù)合脫腥等[9，10]。對藻體進行簡單氣味評價，同時將其添加到終端產(chǎn)品中，對脫腥效果進行評價，以更全面、準(zhǔn)確地反映處理效果。經(jīng)過實驗驗證，以裙帶梗為脫腥藻體，復(fù)配藍莓酵素-薄荷提取物脫腥劑的脫腥效果最佳。將藍莓酵素與薄荷提取物以30∶1的質(zhì)量比進行復(fù)配，配制的脫腥劑溶液的固形物含量為2%。最佳脫腥條件是脫腥劑溶液與裙帶梗的質(zhì)量比是12∶1，脫腥時間是3 h，脫腥溫度是30 ℃。

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