張懷珠 徐曉霞 彭濤 劉樹攀

摘 要：在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化馬鈴薯主食面包的配方，以GB 14611-2008中面包烘焙品質(zhì)評分為主要指標(biāo)。試驗(yàn)結(jié)果顯示以100 kg混合粉為基數(shù)，馬鈴薯全粉與小麥粉比例為15∶85、活性酵母用量為1.8%、面包改良劑為0.8%時(shí)，品質(zhì)評分最高，按此配方制得的面包焙烤品質(zhì)最佳，且具有馬鈴薯的特殊香味。

關(guān)鍵詞：馬鈴薯全粉;主食面包;發(fā)酵;烘焙

Abstract：On the basis of a pretest， optimization of bread formula for potato staple food by orthogonal experiment， taking GB 14611-2008 bread baking quality as the main evaluation index. The results showed that the best formula was as follows： the ratio of potato flour to wheat flour was 15∶85， the dosage of active yeast was 1.8%， and the bread improver was 0.8%. The bread prepared according to this recipe has the best baking quality and the special smell of potato.

Key words：Mashed potato; Staple bread; Fermentation; Baking

中圖分類號：TS213.2

馬鈴薯別稱地蛋、洋芋、土豆、山藥蛋、洋番薯及饃饃蛋等，是世界第四大作物，位于小麥、水稻、玉米之后。在營養(yǎng)成分上，馬鈴薯兼具糧食和蔬菜的雙重特點(diǎn)，是典型的糧菜兼用食材，比大米、面粉的優(yōu)點(diǎn)還要多，食物營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)顯示，馬鈴薯VC含量為0.27.0 mg·g-1，硫胺素含量0.000 8 mg·g-1，核黃素含量為0.000 4 mg·g-1[1]，總體上VC含量是蘋果的4倍左右，B族維生素是蘋果的4倍，各種礦物質(zhì)是蘋果含量的幾倍至幾十倍不等。馬鈴薯享有“地下蘋果”“第二面包”等美稱[1]。馬鈴薯原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)的秘魯和智利[2]，在中國只有300多年的歷史，但發(fā)展速度和規(guī)模十分迅猛。2015年，原農(nóng)業(yè)部提出馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展戰(zhàn)略，該戰(zhàn)略主要以營養(yǎng)為指導(dǎo)，主要采取在傳統(tǒng)的饅頭、面條、米飯和米粉中添加馬鈴薯全粉的方法提高馬鈴薯的利用率，通過產(chǎn)品研發(fā)和工藝創(chuàng)新生產(chǎn)出適合國人食用的主糧產(chǎn)品。本文旨在研究以馬鈴薯全粉、活性干酵母、面包品質(zhì)改良劑為主要原料，按照國家標(biāo)準(zhǔn)中面包的工藝要求，確定馬鈴薯全粉主食面包的最佳配方，從而為進(jìn)一步豐富我國主食食品和提高馬鈴薯利用價(jià)值提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

馬鈴薯顆粒粉：食品級，張掖市有年金龍馬鈴薯雪花全粉食品工業(yè)有限責(zé)任公司;小麥粉：甘肅武威紅太陽面粉廠;安琪酵母、面包品質(zhì)改良劑：湖北安琪酵母股份有限公司;面包品質(zhì)改良劑：番禺市新寶食品添加劑廠;其他：食鹽、食糖、脫脂奶粉及起酥油等均為市售且為食用級原料。

1.1.2 儀器與設(shè)備

和面機(jī)：型號SM-202，新麥機(jī)械（無錫）有限公司生產(chǎn);醒發(fā)箱：型號SM-25新麥機(jī)械（無錫）有限公司生產(chǎn);烤箱：型號SEB-3Y，江蘇三麥?zhǔn)称窓C(jī)械有限公司生產(chǎn);發(fā)酵缽：容積為0.5～1 L的有蓋容器（適合100 g小麥粉）;吐司盒：1.0 mm鋁合金材料，上口內(nèi)徑13.0 cm×7.3 cm，底部內(nèi)徑11.5 cm×5.7 cm，聽深5.8 cm，無錫三能器具公司生產(chǎn);面包體積測定儀：型號JMTY，菜籽置換型：上海雙旭電子有限公司;天

平：分度值0.1 g;其他：量筒、移液管、秒表及刮板等。

1.2 方法

1.2.1 配方

面包配方參見表1。

1.2.2 面包加工方法

馬鈴薯全粉主食面包的加工方法主要參考文獻(xiàn)[3]中的方法進(jìn)行[3]。

1.2.3 面包加工工藝流程

本試驗(yàn)采用直接發(fā)酵法加工。其工藝流程為：原輔料選擇及處理→面團(tuán)調(diào)制→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→成品。

1.2.4 面包加工操作要點(diǎn)

工藝要求參考文獻(xiàn)[3]。

1.2.5 馬鈴薯全粉主食面包加工正交試驗(yàn)

影響面包品質(zhì)的因素很多，如原料面粉的筋性，其他輔助材料的用量與質(zhì)量、室內(nèi)溫度、面團(tuán)調(diào)制程度、加水量、水溫、成型手法、醒發(fā)時(shí)間、烤制時(shí)間及溫度等等，都可以直接或間接影響面包質(zhì)量。根據(jù)有關(guān)資料及預(yù)備試驗(yàn)結(jié)果，本試驗(yàn)主要探討了原料配比、活性干酵母用量、面包品質(zhì)改良劑3因素對面包品質(zhì)的影響，以100 g為混合粉總量，每因素設(shè)4水平的配方組合，以面包烘焙品質(zhì)評分為指標(biāo)，選用L16（43）正交試驗(yàn)確定其最佳配方。因素水平見表2。

1.2.6 結(jié)果與評價(jià)

面包烘焙品質(zhì)評分方法參照參考文獻(xiàn)[2]的方法進(jìn)行。

（1）面包重量、體積的測定。在面包出爐5 min后，稱量其質(zhì)量（用g表示）用菜籽置換法測定體積

（用mL表示）。

（2）面包外部與內(nèi)部特征評價(jià)。面包在室溫下冷卻后，放入塑料袋或以其他形式保存，或放在恒溫恒濕的儲存箱內(nèi)，18 h后對面包外部和內(nèi)部品質(zhì)進(jìn)行感官評定，主要包括以下內(nèi)容：面包外觀、面包芯色澤、面包芯質(zhì)地和面包芯紋理結(jié)構(gòu)等。評定時(shí)先對外觀進(jìn)行評分，切開面包后，按面包芯質(zhì)地、色澤和紋理結(jié)構(gòu)的順序進(jìn)行評定。

（3）面包烘焙品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)。按照國家標(biāo)準(zhǔn)綜合評分，滿分為100，其中體積得分0～45分，外觀

1～5分，面包芯色澤1～5分，面包芯質(zhì)地2～10分，面包芯紋理8～35分。

2 結(jié)果與分析

選擇馬鈴薯全粉與小麥粉比例、活性干酵母用量、面包品質(zhì)改良劑用量的4個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，具體如表3所示。

從表4可以看出，以上3種因素對馬鈴薯全粉面包的影響依次為A>B>C，即馬鈴薯全粉添加量的影響最大，其次為酵母添加量，面包改良劑的影響最小。馬鈴薯全麥粉主食面包的最佳配方為A3B3C1，即以混合粉重量100 kg為基數(shù)，馬鈴薯全粉與小麥粉比例為15∶85、酵母添加量為1.8%、面包改良劑添加量為0.8%。對此最佳配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，產(chǎn)品評分值達(dá)到94分。

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明，加工馬鈴薯全粉主食面包的最佳配方為：以100 kg混合粉為例，馬鈴薯全粉與小麥粉比例為15∶85、酵母用量為1.8%、面包品質(zhì)改良劑為0.8%。按此配方制得的面包松軟、爽口、不粘牙且有彈性，有最佳的烘焙品質(zhì)。采用正交試驗(yàn)明確了馬鈴薯全粉主食面包的最佳配方，成品可滿足消費(fèi)者追求新口感的需求。本研究以面包烘焙品質(zhì)評分為主要指標(biāo)，對其他品質(zhì)的檢測還待進(jìn)一步研究。

參考文獻(xiàn)：

[1]中華人民共和國質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.

GB/T 20981-2007 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)面包[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

[2]李 茹.馬鈴薯全粉性質(zhì)及其（掛面，面包）應(yīng)用[D].廣州：華南理工大學(xué)，2017.

[3]中華人民共和國質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 14611-2008 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 糧油檢驗(yàn) 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn) 直接發(fā)酵法[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.