徐昌　盧松

近年來(lái)，隨著飲食文化發(fā)展，相關(guān)研究也逐漸受到了地理學(xué)者們的重視。本文從人文地理學(xué)視角出發(fā)，對(duì)國(guó)內(nèi)外飲食文化相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行梳理，先從飲食文化全球化、飲食文化原真性、飲食健康3個(gè)方面對(duì)國(guó)外飲食文化的地方認(rèn)同研究進(jìn)行回顧；針對(duì)國(guó)內(nèi)的研究，也從跨地方飲食文化、飲食文化空間、不同人群對(duì)飲食文化的地方認(rèn)同感知差異3個(gè)方面進(jìn)行回顧。發(fā)現(xiàn)國(guó)外相關(guān)研究更關(guān)注微觀尺度研究以及對(duì)特定人群研究，研究方法上也推陳出新，而國(guó)內(nèi)相關(guān)研究雖然也逐步向微觀尺度前進(jìn)，但研究對(duì)象還只是停留在游客、顧客層面，對(duì)于“人”這一主體挖掘不夠。

引言

飲食文化是人類社會(huì)文化中的重要組成部分，通常指食物原料的生產(chǎn)利用、食品制作和飲食科學(xué)技術(shù)、飲食藝術(shù)以及飲食風(fēng)俗禮儀，是人們?nèi)匡嬍呈聞?wù)的總和。從文化角度來(lái)看，飲食并非只是滿足人們生理需要的簡(jiǎn)單物質(zhì)，飲食不僅是一種象征，更承擔(dān)著一定的社會(huì)文化意義，一方面，飲食能反映人們的社會(huì)身份；另一方面，飲食象征著地方，是代表地方的重要文化符號(hào)。飲食文化通過(guò)文化和社會(huì)的形式將人與人、人與地方緊緊聯(lián)系起來(lái)，這也符合了人文地理學(xué)中的人地關(guān)系地域系統(tǒng)的研究重點(diǎn)。學(xué)者Sally認(rèn)為飲食具有多維度的含義，既是地方文化的表征，也與地方認(rèn)同密切關(guān)聯(lián)。地方認(rèn)同理論最早在1983年由PROS HANSKY等人用于環(huán)境心理學(xué)研究中，他們覺(jué)得地方認(rèn)同是群體或個(gè)人與地方互動(dòng)來(lái)實(shí)現(xiàn)社會(huì)化的過(guò)程，而這個(gè)社會(huì)化過(guò)程就是群體與個(gè)人將自身歸屬為某個(gè)特定地方的一份子。具體來(lái)說(shuō)，人們通過(guò)品嘗體驗(yàn)當(dāng)?shù)孛朗澈惋嬍澄幕?，以滿足他們的生理需求與精神需求。通過(guò)這個(gè)過(guò)程，他們了解當(dāng)?shù)氐奈幕椭R(shí)，并獲得了對(duì)這些地方的認(rèn)同感和歸屬感。自20世紀(jì)80年代以來(lái)，地方認(rèn)同理論和概念已應(yīng)用于地理學(xué)、旅游和休閑研究，隨著飲食地理學(xué)與美食旅游的發(fā)展，地方認(rèn)同理論也開(kāi)始與飲食文化的研究相聯(lián)結(jié)。基于此，本文以人文地理學(xué)視角梳理了國(guó)內(nèi)外飲食文化的地方認(rèn)同相關(guān)文獻(xiàn)，來(lái)為國(guó)內(nèi)飲食文化研究提供參考。

一、國(guó)外相關(guān)研究進(jìn)展

國(guó)外相關(guān)文獻(xiàn)直接以飲食文化的地方認(rèn)同為題的相關(guān)文獻(xiàn)較少，為保證充足的文獻(xiàn)參考數(shù)量，本文通過(guò)“web of science”以“food culture”為關(guān)鍵詞進(jìn)行搜索，梳理發(fā)現(xiàn)，隨著新文化地理學(xué)的發(fā)展，相關(guān)研究開(kāi)始往探索飲食文化的全球化、飲食文化的原真性、飲食健康等方向發(fā)展。而同步于全球化浪潮，人文地理學(xué)對(duì)飲食文化的研究也開(kāi)始轉(zhuǎn)向?qū)@一新時(shí)代背景下的人地關(guān)系的探討，對(duì)飲食文化的地方認(rèn)同研究逐步受到重視。

（一）飲食文化全球化的地方認(rèn)同

外國(guó)學(xué)者常將全球化與飲食文化放在一起研究。當(dāng)今世界人口的全球化流動(dòng)普遍發(fā)生，飲食文化也隨之突破地理界限流動(dòng)，也讓飲食全球化現(xiàn)象越來(lái)越常見(jiàn)。Ritzer G將麥當(dāng)勞作為研究對(duì)象，探究飲食文化的“麥當(dāng)勞”化所帶來(lái)的全球影響。Harrington R J等人認(rèn)為飲食全球化在構(gòu)建“全球味道”的同時(shí)，破壞了一些獨(dú)具地方特色的飲食文化，甚至使其消亡。因此，我們必須面對(duì)它所帶來(lái)的飲食同質(zhì)化問(wèn)題。相關(guān)研究也表明全球化所帶來(lái)的文化同質(zhì)化極大地影響了地方飲食形象和認(rèn)同。Kennedy G從宏觀尺度探討了眾多欠發(fā)達(dá)國(guó)家的飲食文化現(xiàn)狀，全球化極大破壞了這些國(guó)家飲食文化的地方性，使“地方味道”逐步消失，割裂了飲食和地方的聯(lián)系，并使當(dāng)?shù)禺a(chǎn)生了地方認(rèn)同危機(jī)。當(dāng)然，飲食全球化也不只是帶來(lái)負(fù)面影響，也有著積極的作用。Ram通過(guò)對(duì)以色列麥當(dāng)勞的研究，發(fā)現(xiàn)全球化能更好地塑造飲食文化的多樣性，并重塑地方認(rèn)同。

“跨國(guó)主義”現(xiàn)象也是全球化表現(xiàn)之一，讓文化、認(rèn)同和特定地方之間的聯(lián)系逐漸被削弱。特定群體的地方認(rèn)同是由他們飲食上的風(fēng)俗習(xí)慣和口味偏好所塑造的，這是因?yàn)槿藗兲烊粚嬍澄幕c特定地方聯(lián)系在一起，產(chǎn)生和維持地方認(rèn)同依靠對(duì)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的飲食習(xí)俗和味道保存。學(xué)者們也將飲食文化與跨國(guó)移民這一特殊群體的懷舊情感和對(duì)故鄉(xiāng)的地方認(rèn)同聯(lián)系在一起。移民通過(guò)體驗(yàn)故鄉(xiāng)特色飲食來(lái)驅(qū)除身在異鄉(xiāng)的孤單與寂寞，排解對(duì)故鄉(xiāng)的思念，此外，還結(jié)合當(dāng)?shù)刭Y源創(chuàng)造出了兼具故鄉(xiāng)與當(dāng)?shù)靥厣娘嬍?，以此克服記憶與現(xiàn)實(shí)之間的割裂。這也被叫做懷舊美食，它再現(xiàn)了移民記憶中的故鄉(xiāng)飲食文化，跨國(guó)移民正是通過(guò)懷舊美食表明了對(duì)故鄉(xiāng)的依戀和認(rèn)同。具體的研究有Pierpaolo以羅馬移民華人經(jīng)營(yíng)的中餐廳為案例，指出對(duì)中餐廳的經(jīng)營(yíng)體現(xiàn)了華人對(duì)故鄉(xiāng)的地方認(rèn)同和割不斷的鄉(xiāng)愁。

（二）飲食文化原真性的地方認(rèn)同

國(guó)外相關(guān)研究也從飲食文化的原真性的角度來(lái)探討飲食文化的地方認(rèn)同特征。Stefan研究了德國(guó)移民的食品消費(fèi)，分析路邊連鎖便利店替代當(dāng)?shù)厥称飞痰甑默F(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)飲食的原真性對(duì)維持地方認(rèn)同有著重要作用。飲食文化的原真性不僅體現(xiàn)了當(dāng)?shù)匚幕卣?，更突出了地方性，具有原真性的飲食才是真正的地方味道。而跨地方?jīng)營(yíng)的餐廳為迎合顧客的口味，需要放棄一定的原真性，這會(huì)引發(fā)地方性消解，隨之而來(lái)的就是地方認(rèn)同危機(jī)。歐盟原產(chǎn)地標(biāo)簽計(jì)劃就是通過(guò)設(shè)立傳統(tǒng)地方特色飲食的地理界限標(biāo)志來(lái)確保飲食的原真性，這也是對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍成a(chǎn)者和消費(fèi)者地方認(rèn)同的保護(hù)。Stiles認(rèn)為“味道的幽靈”指人們通過(guò)對(duì)地方飲食文化的感知與體驗(yàn)，將飲食和當(dāng)?shù)丨h(huán)境聯(lián)系起來(lái)，以此構(gòu)筑出對(duì)飲食所蘊(yùn)含的社會(huì)關(guān)系的想象，這就對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕脑嫘杂泻芨叩囊蟆nari在對(duì)芬蘭南博滕省的一日快閃餐廳研究中發(fā)現(xiàn)，運(yùn)用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)食材所制作的充滿原真性的菜品很好地塑造了人們對(duì)當(dāng)?shù)氐牡胤秸J(rèn)同。在飲食消費(fèi)中，飲食文化的原真性可以讓人們以參與、情感、記憶、信任方式來(lái)體驗(yàn)地方特色文化，從而塑造地方認(rèn)同，甚至不需親自前往。充滿原真性的飲食可以讓人們跨地方產(chǎn)生地方認(rèn)同。但是我們不能片面地認(rèn)為只有傳統(tǒng)的、故鄉(xiāng)的及地方飲食才會(huì)產(chǎn)生地方認(rèn)同，現(xiàn)代飲食同樣可以塑造人們的地方認(rèn)同。Collins發(fā)現(xiàn)星巴克對(duì)韓國(guó)年輕城市人來(lái)說(shuō)是一個(gè)必要的現(xiàn)代飲食文化生產(chǎn)地，產(chǎn)生著新的地方意義，塑造年輕人們新的地方認(rèn)同。

（三）飲食健康的地方認(rèn)同

由于全球化與工業(yè)化的高速發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化和機(jī)械化的飲食生產(chǎn)使原來(lái)的飲食生產(chǎn)體系被破壞，消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的依賴與信任也被瓦解。轉(zhuǎn)基因食品引發(fā)了強(qiáng)烈的政治反響，人們擔(dān)心跨國(guó)農(nóng)業(yè)集團(tuán)不受管制，出于利益需求大肆發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品，由此引發(fā)了國(guó)際性的食品抵制與恐懼。人們對(duì)現(xiàn)代食品健康充滿憂慮，同時(shí)也擔(dān)心傳統(tǒng)飲食文化消亡，這也促使人們偏愛(ài)傳統(tǒng)食品，這種對(duì)安全感、歸屬感的需求就表現(xiàn)為人們對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的地方認(rèn)同。隨著消費(fèi)者們愈發(fā)重視傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)、綠色食物，相關(guān)飲食運(yùn)動(dòng)也隨之展開(kāi)，如遵守味道，保護(hù)原生食材的慢食運(yùn)動(dòng)。人們也通過(guò)慢食運(yùn)動(dòng)、綠色飲食等行動(dòng)來(lái)維持自身的地方認(rèn)同。國(guó)外的農(nóng)民市場(chǎng)也隨著人們對(duì)于健康食材的追求以及重塑被破壞的地方認(rèn)同的需求而逐步復(fù)興起來(lái)。這也和消費(fèi)者們對(duì)農(nóng)民市場(chǎng)需求增加以及歐盟宣傳的“食材是有故事的”標(biāo)語(yǔ)中體現(xiàn)出來(lái)。所以許多國(guó)外研究者將地方食品以及健康食材交易空間的農(nóng)民市場(chǎng)作為研究重點(diǎn)。作為“保存?zhèn)鹘y(tǒng)農(nóng)業(yè)和懷舊空間”的農(nóng)民市場(chǎng)不只代表著飲食的健康與傳統(tǒng)，同樣表征著對(duì)農(nóng)村的地方認(rèn)同。因此，農(nóng)民市場(chǎng)的食物不斷得到大家的追捧，面對(duì)脫離地方的飲食生產(chǎn)所帶來(lái)的飲食健康與道德問(wèn)題，人們呼吁飲食生產(chǎn)的小即美、自給自足以及去集約化。農(nóng)民對(duì)自己的產(chǎn)品感到驕傲，同樣消費(fèi)者也認(rèn)為他們對(duì)農(nóng)民市場(chǎng)的支持也是對(duì)社會(huì)的造福。堪培拉居民就是通過(guò)農(nóng)民市場(chǎng)食物以及家庭代際傳承食物的健康與來(lái)維持自身的地方認(rèn)同。

二、國(guó)內(nèi)相關(guān)研究進(jìn)展

為了解國(guó)內(nèi)相關(guān)研究現(xiàn)狀，作者從知網(wǎng)以及維普期刊兩大中文數(shù)據(jù)庫(kù)中查找文獻(xiàn)。以“地理”為檢索條件，將“飲食文化”“飲食與地方”作為關(guān)鍵詞進(jìn)行篩選。通過(guò)文獻(xiàn)檢索及溯源的方法，最終查詢到文章共493篇，刪去無(wú)關(guān)文獻(xiàn)，最終獲得207篇。

由于全球化的不斷推進(jìn)，世界各地的飲食文化得到很好地傳播與發(fā)展，跨地方飲食文化的發(fā)展也逐步成為國(guó)內(nèi)學(xué)者們關(guān)注的熱點(diǎn)。而人文地理學(xué)的“空間與文化轉(zhuǎn)向”，以及對(duì)“人”這一主體的深入探究也讓學(xué)者們愈發(fā)關(guān)注飲食文化空間以及不同人群對(duì)飲食文化的地方認(rèn)同的研究。

（一）跨地方飲食文化的地方認(rèn)同

在全球化影響下，人和物質(zhì)在空間上的快速流動(dòng)打破了以往固有的地理界限，使跨地方飲食文化現(xiàn)象愈加頻繁。曾國(guó)軍剖析了飲食文化在廣州的跨地方生產(chǎn)的現(xiàn)狀，他認(rèn)為全球化對(duì)地方性的沖擊引發(fā)了人們的地方認(rèn)同危機(jī)，而地方性也深刻影響了外來(lái)飲食文化的生產(chǎn)。曾國(guó)軍也以鮮芋仙以及西貝菜為案例，探討了在跨地方的飲食文化生產(chǎn)中原真性重塑和標(biāo)準(zhǔn)化以及對(duì)地方認(rèn)同的影響。同樣以蕉葉泰國(guó)餐廳、笑味軒韓國(guó)餐廳、塞納河法國(guó)餐廳以及肯德基美國(guó)餐廳為案例，探討他們的地方性及地方認(rèn)同的體現(xiàn)。跨地方飲食文化生產(chǎn)者的地方文化特質(zhì)，會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)于跨地方飲食的體驗(yàn)。飲食的原真性有利于跨地方飲食文化的發(fā)展。而人們對(duì)外來(lái)飲食文化的好奇與追捧，多少對(duì)地方傳統(tǒng)飲食文化產(chǎn)生了影響，甚至引發(fā)地方認(rèn)同危機(jī)。但是，跨地方飲食文化生產(chǎn)不只是與地方性所對(duì)立，而會(huì)被當(dāng)?shù)仫嬍澄幕甜B(yǎng)，生產(chǎn)出新的地方意義與認(rèn)同。事實(shí)上，塑造地方認(rèn)同感，正是在地方與地方之間的互動(dòng)下顯得得格外明顯。

（二）飲食文化空間的地方認(rèn)同

蔡曉梅等人通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，社交媒體上的評(píng)論成功建構(gòu)了廣州飲食文化空間及其地方性，進(jìn)一步塑造或重塑了人們對(duì)廣州的地方認(rèn)同。廖開(kāi)懷通過(guò)廣州傳統(tǒng)茶樓與星巴克二者之間飲食文化空間的建構(gòu)機(jī)制對(duì)比研究，探討了飲食文化空間對(duì)地方認(rèn)同建構(gòu)的影響。林耿以廣州酒吧為案例地，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)者通過(guò)酒吧的符號(hào)展示，表達(dá)了酒吧的文化內(nèi)涵與價(jià)值，從而建構(gòu)了酒吧的地方性，進(jìn)而引發(fā)消費(fèi)者的地方認(rèn)同。胡文婷以西安市永興坊為案例地探討了城市飲食文化空間中地方性的建構(gòu)和地方認(rèn)同的作用機(jī)制。盧璟通過(guò)探討西安回坊飲食文化空間的區(qū)域影響及社會(huì)認(rèn)同時(shí)發(fā)現(xiàn)人們對(duì)飲食文化的認(rèn)同就是對(duì)這一飲食文化空間的地方認(rèn)同。

（三）不同人群對(duì)飲食文化的地方認(rèn)同

人們因背景不同而對(duì)飲食文化也有著不一樣的感知。蔡曉梅將云南情景主題餐廳作為案例地，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者和員工對(duì)于飲食文化的地方認(rèn)同也不同，對(duì)餐廳特色飲食文化感知價(jià)值高的消費(fèi)者容易塑造地方認(rèn)同；而外來(lái)員工則只對(duì)餐廳有著強(qiáng)烈的地方認(rèn)同，對(duì)工作環(huán)境以外的城市卻沒(méi)有地方認(rèn)同。同時(shí)她也研究發(fā)現(xiàn)高星級(jí)酒店的外籍領(lǐng)導(dǎo)通過(guò)對(duì)酒店之外城市空間的感知與解讀對(duì)酒店之外的城市空間也有著地方認(rèn)同。兩者雖然都是外來(lái)工作者，但是他們對(duì)于工作環(huán)境之外的城市空間的地方認(rèn)同是相反的。朱國(guó)興也以黃山市屯溪老街為案例地通過(guò)游客和居民對(duì)徽州飲食文化感知對(duì)比分析，探討了旅游地主客雙方對(duì)飲食文化的地方認(rèn)同的差異。

三、評(píng)述

西方學(xué)者比起國(guó)內(nèi)學(xué)者更多從理論的角度對(duì)全球化以及跨地方飲食文化的地方認(rèn)同影響來(lái)進(jìn)行分析與總結(jié)，并輔以案例研究；而國(guó)內(nèi)更多是個(gè)案分析，缺少系統(tǒng)理論探討。此外，國(guó)外學(xué)者從飲食健康的方面對(duì)地方認(rèn)同進(jìn)行相關(guān)研究，而國(guó)內(nèi)的相關(guān)研究是缺失的。在研究尺度上，國(guó)外研究宏微觀并舉，宏觀上有研究發(fā)展中國(guó)家群體的，微觀上有對(duì)于農(nóng)民市場(chǎng)、快閃餐廳、便利商店、麥當(dāng)勞的研究；而國(guó)內(nèi)研究此前多停留在省市一級(jí)，近年也從微觀上，對(duì)主題餐廳、酒吧、美食街坊進(jìn)行研究，趕上了地理學(xué)研究中的空間轉(zhuǎn)向潮流。在研究對(duì)象上，國(guó)外學(xué)者研究對(duì)象更多元化，關(guān)注老年人、學(xué)生、女性和家庭代際之間；而國(guó)內(nèi)研究只關(guān)注餐廳顧客、員工以及游客，沒(méi)能深入挖掘“人”這一研究主體。

國(guó)內(nèi)人文地理學(xué)視角下飲食文化的地方認(rèn)同研究起步較晚，但相關(guān)研究結(jié)合國(guó)際潮流發(fā)展迅速，但仍需繼續(xù)改進(jìn)。筆者認(rèn)為今后研究應(yīng)加強(qiáng)理論上的探討，完善國(guó)內(nèi)飲食文化地理理論體系；隨著中國(guó)國(guó)力越發(fā)強(qiáng)大以及“一帶一路”的推進(jìn)，在研究尺度上，也可以從宏觀角度研究中國(guó)飲食文化對(duì)沿線國(guó)家的地方認(rèn)同影響。在研究對(duì)象上則更聚焦對(duì)特定群體的研究，如探討不同代際群體之間的地方認(rèn)同差異。

（作者單位：上海師范大學(xué)環(huán)境與地理科學(xué)學(xué)院）