劉錫壽

【摘要】：中國的飲食文化源遠流長，對食物和烹飪等方面有很深的研究，而且隨著人們生活水平的提高，對食物的要求也不再只是能飽即可，而是味道和營養(yǎng)價值的綜合搭配。因此，餐飲行業(yè)和烹飪技術的發(fā)展形勢一直很好，擁有廣闊的市場前景。在這個背景下，學校和教育機構對于烹飪和營養(yǎng)教育方面也非常重視，并且一直隨著市場和當前時代的需求調整教育理念、教育模式，不斷創(chuàng)新教育發(fā)展。因此，本文將對在新烹飪視角的烹飪與營養(yǎng)教育進行探討，針對培養(yǎng)目標、培養(yǎng)方案和教學方法等方面進行闡述，希望能夠對培養(yǎng)烹飪技術人才提供幫助。

【關鍵詞】：新烹飪視角 烹飪 營養(yǎng)教育 創(chuàng)新發(fā)展

一、著眼必要性和可能性，準確定位培養(yǎng)目標

（一）必要性

如今市場對飲食行業(yè)的需求已經不再單一，多元化、個性化的需求要求餐飲行業(yè)和烹飪行業(yè)的運作要朝著個性化和精細化的方向發(fā)展，對于食物的烹飪和營養(yǎng)的搭配有了更深層次的要求，要將傳統(tǒng)經驗和現代技術相融合，創(chuàng)造出新的菜品。這對烹飪人員就有了更高的要求，不僅是在手藝技術上要過關，還要能夠對食品烹飪附加上情感價值、品牌特色等一系列文化價值，從而提高食品的觀賞性、品味等。同時，食品烹飪最基本的品質和安全性要求也必須突出顯現，讓人們吃的放心。

（二）可能性

現代科技技術的生活化運用已經逐步推廣到各個層次，人們最為關心的飲食一直都是科技技術與之融合較多的行業(yè)和學科。其中，數學、化學等理科工科課程是烹飪與營養(yǎng)教育中融合最多的學科，烹飪教育不僅是廚藝上的教授，還有培養(yǎng)從業(yè)人員創(chuàng)造創(chuàng)新和科學烹飪的思想，因此打造一種全新的將科學、文化、創(chuàng)新、安全、味道為一體的系列化烹飪教育非常重要。

二、以培養(yǎng)目標為導向，明確人才培養(yǎng)方案

（一）強化知識和技術融合集成的思想

就目前而言，很多烹飪知識尚未進行梳理和體系的構建，很多時候僅僅是依靠經驗進行教授，沒有定性和定量的知識體系，在教授過程中很有可能會出現誤解的問題。因此首先要對烹飪和營養(yǎng)的教育體系進行構建和細分，將關于烹飪方面的知識進行系統(tǒng)的梳理，明晰知識，方便課程的教授。因此在烹飪知識重新梳理過程中，要充分運用融合集成的思想，將相關的烹飪知識整合在一起，方便學生的理解和聯想記憶，避免知識記憶的分散。

（二）凸顯實驗實訓并行并重的思想

烹飪是一門需要不斷訓練的課程，它和其他理論性課程不同，烹飪不僅要學習技術和理論知識，還要將其運用在實際訓練中，從而更加透徹地理解知識和原理。而且創(chuàng)新改進的烹飪技術也需要實驗進行檢驗，因此烹飪課程要注重實驗實訓，以便學生能夠牢固樹立科技科學與烹飪的關聯性，以創(chuàng)新設計和科學的角度看待烹飪和營養(yǎng)課程。

（三）貫徹“微學分”思想

由于市場和現代理念對餐飲行業(yè)的要求，對于烹飪課程的細化與細分也應該逐漸重視，這就需要充分應用到“微學分”的思想。微學分就是對整個大學科體系的劃分和細分，針對不同環(huán)節(jié)和部分給予不同程度的重視和選擇，以達到最優(yōu)的學習效果。因為烹飪是一門實用性和專業(yè)性較強的學科，而烹飪課程所涉及的分類較多，學生如果全部學習會影響對重點的理解。因此，學生可以根據自身的職業(yè)規(guī)劃和興趣對烹飪學科的細分課程進行選擇，并且注重課程間的關聯性；其次對于選擇學科的薄弱環(huán)節(jié)或者部分進行重點強化，彌補自身學習的不足，從而提高學習的整體效率。

三、著手學生能力建設，改革教學方法

（一）統(tǒng)一培養(yǎng)概念

對于教育課程的改革首先要對教學理念的轉變進行統(tǒng)一，以新的教育理念指導教學方法的推進。烹飪學科的教育調整和改革要基于新烹飪視角和市場需求背景下進行調整，同時要進行多放考察和調研，確認出一個系統(tǒng)完整的烹飪教育培養(yǎng)概念，并且將其思想應用于教學方案中，體現概念的重要性。

（二）創(chuàng)造培養(yǎng)條件

首先，應該對傳統(tǒng)烹飪教學進行整合細分，將傳統(tǒng)教學中關于經驗主義和模糊區(qū)域進行歸納和整理，并且根據新的教育培養(yǎng)理念進行劃分，從而讓學生有更加明確的方向和學習目標。例如湖北地區(qū)就將中式烹飪更具當地的特色進行淡水魚鮮、茸膠、蒸菜和素食四個類別，充分考慮了地區(qū)的飲食習慣和特色，在對每個類別的食物、烹飪技藝、課程建設等方面制定大綱和要求；接著是將理論與實踐相互融合，打破兩者分離的狀態(tài)，用烹飪理論指導教育實踐，烹飪實踐總結教學理論，相互整合形成教學體系建設；最后是根據教學要求和目標準備好訓練和教育設施和器材，方便科研教育。

（三）改革教學方法

一是微學分的應用，將烹飪教育進行細分，通過調查和選課系統(tǒng)的建設幫助學生了解自己的學習目標和方向，選擇適合自己的烹飪細分學科，并且提升自主學習能力；二是實行小班教學。小班教學能夠讓教師更加了解學生的情況，并且針對學生的大部分需求調整教學進度，并且在此基礎上可以盡可能實施差異化教學方法，幫助學生進行更好地彌補自己的欠缺和不足。

四、結束語

新烹飪視角下要求烹飪和營養(yǎng)學科教育打破傳統(tǒng)的經驗式、大模塊、統(tǒng)一式教學，而要將烹飪學科進行細分，并且根據學生的需求進行學科建設，再加強理論與實踐的結合，將烹飪朝著科研、創(chuàng)新的方向進行發(fā)展，最大化對教學方法進行優(yōu)化處理，從而更好地為市場進行服務，加強烹飪學科的發(fā)展。

【參考文獻】：

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