樊哲理

佳肴美饌意境菜

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，大后方重慶的許多餐館里，新推出了一道菜——“轟炸東京”。

這是一道什么菜呢？其實(shí)就是三鮮鍋巴。鍋巴端上桌，服務(wù)員將滾燙的湯汁澆到熱鍋巴上，頓時(shí)，噼里啪啦，煙霧騰起，香氣撲鼻，一下子就激發(fā)起了就餐者的食欲。

為什么重慶人對(duì)“轟炸東京”這道菜情有獨(dú)鐘呢？因?yàn)?，日本的飛機(jī)不斷地轟炸重慶，給民眾帶來無(wú)盡的災(zāi)難，群眾對(duì)日本侵略軍是深惡痛絕。所以，每當(dāng)食客聽到“轟炸東京”這道菜爆裂的響聲，大家那歡呼雀躍，如同真的目睹了中國(guó)軍隊(duì)轟炸日本鬼子的巢穴——東京，令人痛快！

本來一款很平常、十分傳統(tǒng)的菜，但是當(dāng)有了“轟炸東京”這討口彩的菜名，一下子它就紅了。因?yàn)?，它是通過特定的意境，充分表達(dá)出了中國(guó)反法西斯侵略的意志和決心！

我們把“轟炸東京”這款菜稱為美食討口彩中的“意境菜”。

意境，是文學(xué)藝術(shù)創(chuàng)作中的一個(gè)專用語(yǔ)。它表示文藝作品中描繪的生活圖景和表現(xiàn)的思想感情交融一致而形成的一種藝術(shù)境界。我們借用“意境”一詞，討論“意境菜”，“意”即廚師與食客的思想感情，屬主觀感受，“境”，表現(xiàn)出來的菜品客觀形象、款式。而主觀與客觀融為一體，便成為美食討口彩中的一種“意境菜”。

蘇州菜中，有兩款與“轟炸東京”類似的菜：一是“響油鱔糊”;二是“蝦仁鍋巴”。響油鱔糊就是把鱔絲炒好端上桌，然后用一勺滾油向上面一澆，發(fā)出一陣“刺啦”的響聲，同時(shí)，冒氣一股香味。蝦仁鍋巴也是如此，把炸脆的鍋巴放在一個(gè)大盤中拿上桌，然后，將一大碗蝦仁、香菇、冬筍片、火腿絲等做成的熱湯，向鍋巴上一倒，瞬間，發(fā)出一陣比響油鱔糊更加噼里啪啦的響聲。

油條是很多人愛吃的早點(diǎn)食品。說起它的由來，原來，最初的名字叫“油炸秦檜”。

1142年，民族英雄岳飛被賣國(guó)賊秦檜和妻子王氏以莫須有的“罪名”殺害于風(fēng)坡亭。

當(dāng)時(shí)，風(fēng)坡亭附近有一家專賣油炸食品的小攤，老板得知岳飛被秦檜夫婦殺害，按捺不住心頭的怒火，從面盆中抓起一塊面團(tuán)，捏成形如秦檜和王氏的兩個(gè)小面人，先用刀切秦檜頸后剖王氏腹，并將它們背靠背黏在一起，投入油鍋猛炸，口里還連連喊道：“吃炸檜啦……”頓時(shí)就引來了不少食客吃“油炸檜”，并迅速傳遍全國(guó)，神州大地響起了“油炸檜”的呼聲。

時(shí)至今日，雖然其他地方已改稱為“炸油條”，但在杭州、寧波等地方仍然叫“油炸檜”。

這種“油炸檜”的命名法，也是采用意境法。炸油條的操作過程，恰似用刀在對(duì)秦檜夫妻使用刑法，這種情景活靈活現(xiàn)，酣暢解恨，淋漓盡致，表達(dá)出了民眾對(duì)賣國(guó)賊無(wú)比憤怒的心情！這種憎恨賣國(guó)賊的情感延續(xù)了幾百年，而且，還將一代一代傳承下去。這就是美食討口彩——“意境菜”的藝術(shù)魅力！

“護(hù)國(guó)菜”是一道番薯葉，配以北菇、火腿茸等，上湯煨制的潮州菜。其湯色碧綠如翡翠，喝起來鮮香可口，軟化清醇，是湯菜的上品。

為什么叫“護(hù)國(guó)菜”呢？

相傳南宋最末皇帝——少帝趙昺，在公元1278年登基后，元軍大舉進(jìn)犯。少帝從福建逃到廣東潮州，住在一座古廟內(nèi)。由于戰(zhàn)亂，民不聊生，生活貧苦，少帝駕到，也無(wú)高級(jí)食品招待，只好到田里搞些番薯葉，經(jīng)焯水除去苦澀味后，制成湯肴奉獻(xiàn)。那時(shí)，少帝已餓得饑腸轆轆，食后稱贊不已，便封這道菜為“護(hù)國(guó)菜”。從此，護(hù)國(guó)菜便流傳于世。

一碗番薯葉湯菜，透露出民眾對(duì)大宋的深厚情感，決心抗元復(fù)宋。透過護(hù)國(guó)菜，我們可以看出，數(shù)千年來，炎黃子孫有著深深的愛國(guó)情懷，一直流傳至今。

現(xiàn)代，護(hù)國(guó)菜仍以番薯葉作主料，但在配料加工工藝上，更加講究。烹調(diào)時(shí)，先將鮮嫩的番薯葉除去筋絡(luò)洗凈，用堿水浸后壓干，以清除苦澀味;然后用橫刀切成小段，放入油鍋里爆炒，再配上北菇、火腿茸等，上湯煨制。這樣煨制出來的“護(hù)國(guó)菜”，別具風(fēng)味，清馨鮮美，當(dāng)然，比700年前少帝吃的精美多了。

當(dāng)今，人們品嘗護(hù)國(guó)菜，一定會(huì)激起食品的愛國(guó)情懷，這便是意境菜美食討口彩的文化神韻所在。

江南民間新春風(fēng)俗，炒盤如意菜，象征新的一年事事稱心如意，如意菜何物呢？原來是豆芽菜也。

豆芽形狀像古人玩賞的“如意”，豆芽的頭像如意頭，而潔白如玉的莖則像“如意”的柄。一盤豆芽菜，廚師討口彩，討來一個(gè)美名——如意菜！如意菜意境深遠(yuǎn)：如意如意，稱心如意……

意境菜是一種“藝術(shù)菜”，是高品位的討口彩美食，是物質(zhì)與精神相結(jié)合形成的飲食文化。它不僅耐看，令人賞心悅目;而且耐品，品嘗到肴饌美味。特別是肴饌的意境又給食者美意吉利！

中國(guó)古今的大廚創(chuàng)制出一款款意境菜：“旭日映西施”“霸王茄子”“洱海映月”等。

洱海映月，是云南的一道名菜。它以景取勝，意境深遠(yuǎn)。此菜構(gòu)思奇巧，菜盤中有一泓碧水，即精心調(diào)制的菜湯;水中彩云飄蕩，彩云中一輪金色的圓月，“彩云”即肉末和蛋白，“圓月”乃是鴿子蛋黃。還雕刻有玲瓏剔透的“大理二塔”，比喻“三塔映月”。此菜如一幅意境深遠(yuǎn)的立體畫，使人產(chǎn)生豐富的聯(lián)想，意境會(huì)品嘗遐想聯(lián)翩……（全文完）