□ 何 偉 長沙市食品藥品信息與審評認證中心

《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定“食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全食品安全管理制度”，但有較多的企業(yè)對于相關(guān)食品安全管理制度的要求認識較模糊、理解不到位。本文根據(jù)《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定要求，結(jié)合《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）和《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》，從“人、機、料、法、環(huán)”的角度對食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部管理進行梳理分析，擇選在日常管理中常見的要點、易錯點進行分析，為促進食品生產(chǎn)企業(yè)加強內(nèi)部管理提供參考資料。

對食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部管理的梳理

“人、機、料、法、環(huán)”是質(zhì)量管理中的五個關(guān)鍵要素，“人”是指機構(gòu)與人員，“機”是指生產(chǎn)設(shè)備、檢驗設(shè)備，“料”是指物料，“法”指方法，“環(huán)”是指衛(wèi)生與環(huán)境。該五要素在質(zhì)量管理中缺一不可，根據(jù)《食品安全法》的要求，結(jié)合相關(guān)法規(guī)標準，從質(zhì)量管理五要素方面進行闡述食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部管理要點。

人員管理

1.食品安全管理機構(gòu)

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該在企業(yè)內(nèi)部建立食品安全管理機構(gòu)，實現(xiàn)對食品生產(chǎn)的全過程管理，機構(gòu)應(yīng)設(shè)立相應(yīng)的組成部門，明確各部門在食品安全管理中的職責權(quán)限，配備與崗位職責權(quán)限相適應(yīng)的食品安全管理人員、食品安全技術(shù)人員。同時應(yīng)明確食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負責人，落實食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。

2.人員培訓

結(jié)合企業(yè)具體實際情況和不同崗位的需求制定企業(yè)的年度培訓計劃并制定考核，通過培訓考核提高工作人員相應(yīng)的知識水平。培訓內(nèi)容應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：國家相關(guān)的食品安全法律法規(guī)、與企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)的標準、內(nèi)部管理制度及企業(yè)文化、衛(wèi)生培訓、設(shè)備操作使用與產(chǎn)品檢驗等。對培訓內(nèi)容及培訓效果適時進行評估，避免培訓流于形式。當食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標準更新或者調(diào)整時，應(yīng)及時修訂培訓計劃并組織開展培訓。

3.人員健康管理

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。建立從業(yè)人員健康檔案，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明方可上崗工作。

設(shè)備管理

應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)的產(chǎn)品特性，配備相適應(yīng)的其他輔助設(shè)備并實施有效分類管理，如運輸設(shè)備、溫濕度監(jiān)控設(shè)備、清潔消毒設(shè)備、通風設(shè)施、個人衛(wèi)生設(shè)施、照明設(shè)施、給排水設(shè)施與廢棄物存放設(shè)施等，制定相關(guān)的使用、維護、更換管理要求或程序，確保既能符合生產(chǎn)所需，又不造成食品的污染。

物料管理

食品生產(chǎn)加工企業(yè)的物料主要包括：原輔材料、半成品、成品與不合格品等。

1.原輔料管理

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗記錄制度。制定各種原輔料的采購驗收程序和技術(shù)參數(shù)指標要求，不按程序采購或者不符合技術(shù)參數(shù)指標要求的，不得進貨入庫。技術(shù)參數(shù)指標要根據(jù)法規(guī)、標準的要求適時進行調(diào)整。

2.半成品管理

應(yīng)明確各類半成品的貯存條件、貯存時間，避免半成品在存放過程中腐敗變質(zhì)；應(yīng)確保半成品貯存、轉(zhuǎn)運容器或工具維護良好，并能提供必要的保護，同時避免與原料、成品混用。

3.成品管理

成品應(yīng)當按照食品安全標準進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售；應(yīng)按《食品安全法》第51條如實記錄出廠產(chǎn)品的相關(guān)信息。

4.不合格品管理

應(yīng)建立不合格品管理制度，明確原輔料、半成品、成品中出現(xiàn)不合格產(chǎn)品的管理處置要求。

設(shè)立單獨的不合格品存放區(qū)域，做好明確標識，避免誤用；應(yīng)查找造成出現(xiàn)不合格品的原因，并迅速進行整改；應(yīng)對不合格產(chǎn)品根據(jù)具體情況明確處置方法；對整改措施進行驗證，避免不合格原因再次發(fā)生。

5.食品召回管理

針對流入市場的不合格產(chǎn)品，應(yīng)當建立食品召回管理制度。

當發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全國家標準或存在其他不適于食用的情況，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，對已經(jīng)上市銷售的上述產(chǎn)品，應(yīng)通知相關(guān)經(jīng)營者和消費者；如實記錄通知和召回情況；對召回的產(chǎn)品，應(yīng)當進行無害化處理或者銷毀，對于可以采取補救措施的，在重新銷售時應(yīng)向消費者明示補救措施。

6.貯存管理

原輔材料、半成品、成品應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所或者分區(qū)存放。清潔劑、消毒劑、潤滑劑等產(chǎn)品要與原輔材料、半成品、成品分隔放置；應(yīng)規(guī)定不同原料的保存條件，庫房要滿足所貯存物品的保存條件。物品在庫房貯存時應(yīng)與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通、物品搬運及庫房檢查；應(yīng)對庫房中存放的物品有規(guī)范的標識，便于區(qū)分，防止誤用；物品存放實行專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和超出保質(zhì)期的原輔料及時清理。物品出貨順序遵循先進先出的原則。

7.運輸、交付管理

應(yīng)根據(jù)食品的特點和衛(wèi)生需要，明確運輸條件，不得將食品與有毒、有害或者有異味的物品一同運輸；運輸裝車前，應(yīng)對運輸車輛廂體進行檢查，確保清潔、衛(wèi)生、無毒、無異味且無污染。對于冷鏈運輸?shù)氖称?，裝車前應(yīng)將車輛廂體預冷至預定溫度，運輸中應(yīng)定時監(jiān)測廂體溫度，確保處于規(guī)定溫度，交付時應(yīng)做好溫度記錄。

方法管理

食品生產(chǎn)企業(yè)的“法”主要是生產(chǎn)過程、產(chǎn)品檢驗、食品安全自查及食品安全事故應(yīng)急處置方面的管理制度或操作規(guī)程。

1.生產(chǎn)過程控制

應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品執(zhí)行標準和生產(chǎn)實際制定生產(chǎn)過程作業(yè)指導書，明確生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點和控制參數(shù)，明確生產(chǎn)產(chǎn)品的配方，使用的食品添加劑應(yīng)符合GB 2760-2014的規(guī)定要求，按照作業(yè)指導書要求組織產(chǎn)品的生產(chǎn)加工，做好相應(yīng)記錄；應(yīng)制定生產(chǎn)過程控制制度，明確生產(chǎn)前、中、后的管理操作規(guī)范和要求。

2.產(chǎn)品檢驗

應(yīng)制定產(chǎn)品檢驗控制制度，對原料、半成品、成品開展檢驗。明確檢驗規(guī)程，對不同的原料、半成品、成品根據(jù)生產(chǎn)需要制定檢驗要求，明確檢驗指標、檢驗方法、判定依據(jù)與檢驗頻次等。成品應(yīng)當按照食品安全標準進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。應(yīng)建立留樣制度，保留檢驗樣品。應(yīng)制定規(guī)范的出廠檢驗報告和原始記錄，妥善保存檢驗原始記錄和檢驗報告。

3.食品安全自查

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。食品安全自查制度應(yīng)當明確自查組織和人員、自查頻次、自查內(nèi)容、自查程序、評價程序、整改要求和風險報告等內(nèi)容。對自查發(fā)現(xiàn)的不符合要求的情形，立即采取措施進行整改，并對整改措施進行驗證，對存在食品安全事故潛在風險的，應(yīng)當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

4.食品安全事故處置

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品安全事故處置制度，對可能發(fā)生的食品安全事故建立處理機制，以降低食品安全事故造成的危害；應(yīng)建立消費者投訴處理制度和措施，及時解決消費者投訴，同時查清消費者投訴的問題，并進行相應(yīng)的整改；應(yīng)及時收集國家發(fā)布的和企業(yè)內(nèi)部發(fā)現(xiàn)的食品安全風險監(jiān)測和評估信息，并結(jié)合自身情況預防相關(guān)風險。

5.文件記錄管理

應(yīng)根據(jù)相關(guān)管理制度、程序，實現(xiàn)對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗與銷售等環(huán)節(jié)的詳細記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)真實、有效、完整，實現(xiàn)從原料采購、生產(chǎn)、銷售全環(huán)節(jié)的記錄，便于進行有效追溯。記錄內(nèi)容應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)法規(guī)、標準要求對生產(chǎn)工藝流程、產(chǎn)品特性進行規(guī)定明確。

衛(wèi)生與環(huán)境管理

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)從廠區(qū)環(huán)境、生產(chǎn)車間與設(shè)備、加工人員等方面來加強衛(wèi)生管理，使食品生產(chǎn)加工處于可控狀態(tài)，避免造成食品污染，確保食品質(zhì)量。

1.廠區(qū)環(huán)境管理

廠區(qū)選址應(yīng)遠離有顯著污染的區(qū)域，不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量滋生的潛在場所；廠區(qū)各功能區(qū)要劃分合理、明顯，生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)保持適當?shù)木嚯x或分隔，防止交叉污染；廠區(qū)內(nèi)道路或空地應(yīng)采取硬化、鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔。對于廠區(qū)內(nèi)的綠化，應(yīng)定期維護，防止蟲害滋生。廠區(qū)應(yīng)有適宜的排水系統(tǒng)，避免積水污染；應(yīng)建立廠區(qū)環(huán)境檢查管理制度，定期對廠區(qū)進行巡查，及時對廠區(qū)進行清理，確保廠區(qū)環(huán)境整潔。應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，繪制蟲害控制平面圖，定期進行除蟲害工作。

2.生產(chǎn)車間、設(shè)備衛(wèi)生管理

生產(chǎn)車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性和生產(chǎn)過程控制合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔，預防和降低產(chǎn)品受污染的風險；車間內(nèi)部結(jié)構(gòu)和材料應(yīng)符合規(guī)定要求，便于維護、清潔或消毒，出現(xiàn)問題時應(yīng)及時維修或更新、修補；應(yīng)制定車間衛(wèi)生清潔管理程序，對生產(chǎn)前、中、后的車間、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及消毒進行明確規(guī)定，確保生產(chǎn)車間、設(shè)備衛(wèi)生狀況符合規(guī)定要求；應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品的特點確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的微生物監(jiān)控程序。

3.加工人員衛(wèi)生管理

應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度，每年進行健康檢查；加工人員上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓，對于進入作業(yè)區(qū)域的人員，應(yīng)明確著裝、清潔、衛(wèi)生防控管理要求；應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度。

結(jié)論

食品企業(yè)全面質(zhì)量管理的“人、機、料、法、環(huán)”五要素彼此緊密聯(lián)系，層層相扣形成了閉環(huán)，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身實際情況對五要素進行梳理、明確，同時要掌握其相互的關(guān)聯(lián)和影響，在企業(yè)內(nèi)部建立完備、科學、有效的管理制度并嚴格執(zhí)行，改變重生產(chǎn)輕管理的弊病，進而改善生產(chǎn)條件、提高管理水平，確保食品安全。