張馳 李琰鴿

摘要：從2012年《舌尖上的中國》橫空出世到最近的《人生一串》大火，中國美食成為紀(jì)錄片的寵兒，而在美食類紀(jì)錄片中所彰顯出的中國文化，也向觀眾展示了更為樸實的中國的國家形象?！讹L(fēng)味人間》通過拍攝技巧、平行蒙太奇敘事手法、以及富有中國特色的解說詞及音樂塑造出了歷史悠久，以“和”為美的東方大國形象，以紀(jì)實手法塑造了勤勞敬業(yè)、充滿智慧的新時代中國國民形象，并通過細(xì)節(jié)展現(xiàn)了中國獨到的飲食文化。

關(guān)鍵詞：美食類紀(jì)錄片 ?中國形象 ?《風(fēng)味人間》

一、國家形象及其重要性

國家形象是一個國家的象征，它展現(xiàn)了一個國家的綜合國力，也影響著一個國家的國際地位。學(xué)者劉康指出“國家形象是現(xiàn)代民族、國家為了確保國家利益，通過政府和明見的公關(guān)、文化表述、傳媒、學(xué)術(shù)等方式，向本國國民和國際社會展示、傳播的形象?！?。國家形象的內(nèi)容必須以彰顯國家實力為主，傳播方式為公文、文化表述、傳媒以及學(xué)術(shù)等方式。

國家形象從性質(zhì)來看屬于一種意識范疇，它的主體既包括本國國民，也包括本國以外其他國家的民眾。一個國家在本國國民意識中所形成的形象關(guān)系到國民對本國國情及發(fā)展階段的認(rèn)識，及其自我定位和對國家民族文化的認(rèn)同，從而影響一個國家的民族凝聚力的形成，因此一個積極的正確的國家形象的塑造幫助本國國民形成正確的國家觀、人生觀以及價值觀，有利于民族團結(jié)，而在這種積極的意識的引導(dǎo)下，能夠激發(fā)國民投身到國家事業(yè)的各行各業(yè)中去的熱情，從而促進(jìn)國家的全面發(fā)展。而其他國家對中國國家形象的認(rèn)定，則會影響到中國的國家地位。中國在改革開放早期經(jīng)濟蕭條，人的受教育程度普遍不高，給國外留下了貧窮落后的國家形象。在經(jīng)濟高速發(fā)展的今天，中國雖然強大了起來，但依然會受到外國友人的誤解，喬舒亞·庫拍·雷默認(rèn)為“國家形象問題是中國當(dāng)前最棘手的戰(zhàn)略難題”，他覺得自己了解到的中國和我們自己宣傳的中國是有所出入的，認(rèn)為我們沒有將國家的精髓展現(xiàn)出來。

由此，我們發(fā)現(xiàn)，國家形象關(guān)乎國內(nèi)外觀眾及機構(gòu)對國家的整體形象，關(guān)系到民眾對一國輿論的導(dǎo)向，是國家在治國理政過程中必須重視的問題。而在當(dāng)今的新媒體時代，紀(jì)錄片作為一種文化形式，成為國家形象塑造的重要手段之一，而民俗類紀(jì)錄片則成為塑造真實國家形象的最為樸實的手法，其在國家形象的形成過程中發(fā)揮了潛移默化的長遠(yuǎn)作用。

二、《風(fēng)味人間》中塑造的國家形象

紀(jì)錄片所營造出的國家形象，是一種文化“軟形象”，而通過紀(jì)錄片這種方式來營造國家形象，像是"潤物細(xì)無聲"的"春雨"，具有持久和潛移默化的作用。在紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》中我們既看到了一個歷史悠久的東方大國形象，也看到了勤勞勇敢的中國國民形象還看到了中國獨到的飲食文化。

（一）歷史悠久，以“和”為美的東方大國形象

《論語》中有“禮之用，和為貴”，這里面的“和”指家庭和睦，社會和諧。中國人講求“和”也追求“和”，“和”中包含了不搶不爭不自賤，提倡人們做一個儒雅隨和且有想法的人。在《風(fēng)味人間》的第八期“萬家燈火”中不同地域的家庭同樣遇到團聚，無論是為了慶祝新生嬰兒平安誕生而辦的隆重的慶生宴，還是一家人待在一起做上一碗簡單的碾轉(zhuǎn)，又或是與家人朋友圍坐在一起吃喝打趣，無一不體現(xiàn)了“和”。在第四集《窯變?nèi)f千》中，利用微觀拍攝記錄了普通的鴨蛋在石灰的化學(xué)作用下的巨大變化，像是宇宙爆炸般的結(jié)果是產(chǎn)生了一種新的美食佳肴，石灰和鴨蛋看似沒有聯(lián)系的東西結(jié)合在一起卻能產(chǎn)出鮮美的“皮蛋”，卻也是“和”的魅力之一。

在《風(fēng)味人間》中，有很多烹飪技術(shù)擁有久遠(yuǎn)的歷史故事，而且很多烹飪技術(shù)是世代相傳的，并因此形成了一地的民俗。節(jié)目在介紹一種食材時，總是會將其的悠久來源敘述出來，讓觀眾在潛移默化中感受到中華飲食文化的悠久歷史，感受到這個國家深厚的歷史以及在漫漫歷史長河中所形成的獨到的東方大國的形象。

（二）勤勤懇懇、樸實敬業(yè)的國民形象

自古以來，中國人便給世人留下了勤勞勇敢的形象，在中國最困難的時期，人們鉚足力氣加油干，在生活質(zhì)量良好的今天，人們依然兢兢業(yè)業(yè)的勞作，中國人骨子里就有著一股勤勞敬業(yè)的精神。在《風(fēng)味人間》中不管是安徽南坪村中制作火腿的溫兆慧、河南孟津的農(nóng)民王古鐸、還是湖北潛江五七社區(qū)曾經(jīng)是油田工人的小龍蝦飯館老板李代軍，他們都是中華大地上普普通通的老百姓，但通過紀(jì)錄片，我們在他們的普通生活中看到了這些普通人勤勤懇懇，樸實敬業(yè)的國民形象。

（三）多樣統(tǒng)一、食醫(yī)結(jié)合、具有中國儀式感的東方飲食文化形象

民以食為天，世界上任何一個國家都有一個傳統(tǒng)的飲食文明與其它文明共同在歷史中輪回。[]每個地區(qū)都有與眾不同的飲食習(xí)慣和味覺傾向，而各自將這些精妙的技藝發(fā)展成了一種習(xí)俗，一種文化，在紀(jì)錄片中便表現(xiàn)為一種獨特的飲食文化形象。

1.東方飲食風(fēng)味繁多，地區(qū)性差異較大

四川人喜辣，江南人嗜甜，山西人好酸等等，光地區(qū)上口味的不同就有好多種。魚可清蒸可紅燒，可素可繁，口味也不同。不像西方的牛排和蔬菜沙拉一般，不同地區(qū)的味道相差不大，同樣一單菜在海南吃到的和在東北吃到的肯定有所差異，地區(qū)的差異造就了不同的風(fēng)味。同時，中國人做菜用到的調(diào)料非常復(fù)雜，在《風(fēng)味人間》中專門有一期以中國的香料為對象進(jìn)行了詳細(xì)的解說，眾多香料的碰撞摩擦給食物以新生，造就了中國特有的東方風(fēng)味。

2.中國人提倡吃“時令果蔬”

《風(fēng)味人間》中曾多次出現(xiàn)廚師在街上采買新鮮的果蔬，并指出“這個時候的橘子是最好吃的”，這也就是中國人說的四季有別。除此之外，冬季多吃辛辣食物取暖，夏季多吃清爽食物解暑，不同的季節(jié)，飲食的口味也有所變化?！讹L(fēng)味人間》錄制中多在寒冷季節(jié)錄制高熱量食物，在酷熱的季節(jié)卻很少錄制，也是由于四季有別。

3.中國飲食講究“儀式感”，注重情趣的營造

食物的儀式感來自于美感。中國的美感多依賴刀工和擺盤，江南著名的“豆腐絲穿針線”是判斷一個廚師刀工好壞的標(biāo)準(zhǔn)。在《風(fēng)味人間》每期節(jié)目的開頭，是由一道道美食組成的節(jié)目開端，這些食物都有著相同的特點，美，讓人看了以后胃口大開。簡單的米飯用一個精致漂亮的小碗裝好撒下些許黑芝麻，馬上就會讓人覺得“高大上”了起來，講究美感的神奇之處就在此，將烹飪做成藝術(shù)。裝在炸彈里的牛肚，被人敲鑼打鼓送到桌上的烤乳豬。這些飲食儀式給吃飯增添了一份歡樂。也展現(xiàn)了中國飲食的情趣。

4.中國人喜歡藥膳，講究食醫(yī)結(jié)合

《風(fēng)味人間》的“滾滾紅塵”中出現(xiàn)的“蟹釀橙”，將橙子和大閘蟹完美結(jié)合起來好看好吃還有止咳潤肺的作用。除此之外，我們經(jīng)常喝到的銀耳紅棗粥有補血補氣的作用。食醫(yī)結(jié)合最直觀的還是藥膳，在食物中填上中草藥加以熬制便成了功效良好的佳肴。

三、美食類紀(jì)錄片塑造國家形象方法研究

（一）利用畫面造型語言塑造中國形象

1.豐富的運動鏡頭同廣角鏡頭配合展現(xiàn)食材原產(chǎn)地全貌

美食類紀(jì)錄片不管《舌尖上的中國》還是《風(fēng)味人間》，在拍攝過程中最常出現(xiàn)的就是推、拉、搖、移四種拍攝技巧。配合大景別的廣角鏡頭及航拍的俯視視角，將食材產(chǎn)地的大好河山一覽無余的展現(xiàn)在觀眾面前，使觀眾更直觀整體地了解“一方水土養(yǎng)一方人，一方山水有一方風(fēng)情”，中國豐富多彩的食材正是在中國多樣的地理環(huán)境中孕育而來的。

2.運用新拍攝技術(shù)科學(xué)探析食物的演變過程

《風(fēng)味人間》這部紀(jì)錄片多次運用超微觀和顯微攝影技術(shù)將攝影鏡頭視角縮小到“分子級”，更為科學(xué)細(xì)致地去窺見食物內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化和紋理。利用新的拍攝手法，觀眾可以清楚地看到在肉類食品腌制的過程中，細(xì)小的鹽粒是如何一點點滲入到食物內(nèi)里;也可以看到鹵水與豆?jié){相遇后，如何凝結(jié)成豆腐。也正是由于新的拍攝技術(shù)的引入，使得《風(fēng)味人間》這部紀(jì)錄片在豐富的人文文化的傳遞之余，更多了一分自然科學(xué)的剖析，有助于改善世人對中國科技形象的改觀，從而潛移默化地營造中國科技大國的國際形象。

（二）借助富有中國特色的解說與配音

紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》的解說詞堪稱是美食類紀(jì)錄片解說詞寫作的教科書，它獨特的解說詞寫作特點對于中國美食文化的傳播及中國國家形象的塑造都起到了潛移默化的作用，而這種作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

其一，全方位動態(tài)描寫敘述菜肴獨特風(fēng)味。細(xì)品《風(fēng)味人間》的解說詞，我們不難發(fā)現(xiàn)，其在介紹每一種食材及菜肴時，都非常注重對其“色、香、味”等全方位特點的描寫，并對處理食材的過程進(jìn)行細(xì)致入微的描述，比如在第一集中哈薩克族的馬肉腸：“第二天，冬肉在煙火氣中蘇醒，均勻脫水，表層緩慢轉(zhuǎn)變?yōu)榻固巧?，由表及里凝斂風(fēng)味，悄然出香?！痹趯Υ箝l蟹的食用步驟進(jìn)行展現(xiàn)時寫到：“低溫熬制吳茱萸籽實，生姜去腥提鮮。蟹油浸潤膏黃，只加鹽與少量魚露輔佐。略硬的雌黃，綿潤的雄膏，雙劍合璧，直指人心。加姜絲、香醋，耐心攪拌，讓每一顆米粒都被膏黃包裹，趁熱，一時異香滿口！唯有一壺濃茶，才能將這滿腔的肥甘，化解于無形?！比绱说亟庹f詞可以綜合調(diào)動起觀眾視覺、聽覺、味覺多種感受，讓觀眾對中國的獨特風(fēng)味形成更為立體、深刻的印象。

其二，古詩般語言結(jié)構(gòu)營造獨特中國意境。在紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》的解說詞中，押韻、對比等修辭手法運用比比皆是，比如在介紹臭豆腐時片中講到“難以名狀的味道直沖鼻腔，有人避之不及、有人甘之若飴”，“‘香’和‘臭’”，分明是兩個敵對的反義詞，一旦達(dá)到‘奇臭’”和‘異香’的微妙臨界點，堅硬的次元壁被瞬間擊穿，讓人神魂顛倒，欲罷不能?！毖喉嵉倪\用不僅使得紀(jì)錄片的語言朗朗上口，形成節(jié)奏，還是得得整個紀(jì)錄片呈現(xiàn)出一種獨特的中國意境;而對比的運用則突出了中和而不同的文化傳統(tǒng)。除了修辭手法的運用之外，紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》中的任何一段解說詞都特別講究語句結(jié)構(gòu)的精簡以及詞語的巧用，比如在第一集《山海之間》介紹新疆庫爾特地區(qū)的環(huán)境時說到：“入夜，烏云散去;凌晨，踏上征途。人類從逐水草遷徙的動物那里獲得靈感，開始游牧。夏秋牧場之間，直線距離接近九十公里，山路崎嶇，他們要用整整7天才能走完。”我們可以看到解說詞句法及詞語的精準(zhǔn)與講究。正是通過這種極具中國特色的解說詞，該片很好地營造出了中國這個古老的東方大國的傳統(tǒng)文化形象。

而在配音方面，《風(fēng)味人間》選擇了《舌尖上的中國》的配音解說員李立宏，對于廣大的觀眾來說，那種端莊、穩(wěn)重而又透漏著內(nèi)涵的聲音恰巧與中國博大精深的悠久文化傳統(tǒng)不謀而合。

（三）平行蒙太奇敘事結(jié)構(gòu)

中華飲食文化博大精深，中國的傳統(tǒng)菜肴更是數(shù)不勝數(shù)，如何將如此豐富的飲食文化傳遞給觀眾，這是紀(jì)錄片在創(chuàng)作時需要面對的一個重要問題。紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》通過平行蒙太奇的敘事結(jié)構(gòu)，將中國豐富的菜肴種類加以整理，在既定時間內(nèi)交叉介紹多條平行的主線，既可以綜合多元的展現(xiàn)一個事物的多種類型，又可在一定程度上將多種事物形成對比，凸顯出各類事物的獨特屬性。在紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》中，每一集都有一個主題，而每個主題便代表了中國的一類食材，而每一個主題之下都有多條主線分別展現(xiàn)同類食材在中國不同地區(qū)的不同屬性及烹飪方法，突出中國食材多樣統(tǒng)一的形象，也展現(xiàn)了中國豐富多彩，“和而不同”的地域飲食文化形象。另外，第一集《山海人間》在展現(xiàn)火腿這種食材時，又采用交叉蒙太奇的方式對比了中國安徽南坪村火腿與西班牙火腿的研制、烹飪和品嘗的過程，展示了同一種食材在不同民族中所蘊含的美食哲學(xué)。

四、結(jié)語

在智能化普及的今天，越來越多的菜肴失去了它原來的樣子，機械化使得工序變得簡單，味道也變得簡單了起來。許多新生廚師也追尋“國際化”的美食，紛紛致力于學(xué)習(xí)西洋美食而忽略了中國傳統(tǒng)美食。但美食類紀(jì)錄片的興起不僅激起了越來越多人對傳統(tǒng)美食的制作方法起了興趣，更是傳遞出了中國具有悠久歷史的傳統(tǒng)飲食文化，潤物細(xì)無聲的塑造了中國最為純樸的國家形象。也正是這種國家形象的形成，使得越來越多的外國人來到中國，用他們的視角來記錄中國文化，體驗中華傳統(tǒng);同時，中華傳統(tǒng)飲食文化的重申也使得越來越多的年輕人紛紛加入到“學(xué)習(xí)正宗中國菜”的行列里，使中國的傳統(tǒng)飲食文化在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中得以傳承。

參考文獻(xiàn)：

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