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淺析《中式面點制作》實操課的教學(xué)研究

2019-09-10 07:22劉紅燕
教育周報·教育論壇 2019年3期
關(guān)鍵詞:現(xiàn)狀分析教學(xué)策略

劉紅燕

摘要:《中式面點制作》課程作為中餐烹飪專業(yè)學(xué)生的必修課程之一,因此,對中式面點教學(xué)方法的探究是非常關(guān)鍵的,而實操課是中式面點教學(xué)中的重要部分。在教學(xué)過程中,必須結(jié)合實際,分析中式面點的教學(xué)情況,采用合理的策略來進(jìn)行實操課的教學(xué),從而確保教學(xué)質(zhì)量能夠得到有效的提升,讓學(xué)生學(xué)習(xí)到扎實的專業(yè)技能。因此,教師在進(jìn)行中式面點教學(xué)的過程中,需精心的進(jìn)行教學(xué)設(shè)計,提升課程的質(zhì)量,所以在本文中,將對中式面點實操課教學(xué)的意義進(jìn)行研究,并提出一些教學(xué)的策略,以促進(jìn)中式面點實操課教學(xué)的發(fā)展。

關(guān)鍵詞:中式面點;實操課;教學(xué)策略;現(xiàn)狀分析

引言:在《中式面點制作》的教學(xué)過程中,需要重點對實操課進(jìn)行把握,因為實操課是學(xué)生形成專業(yè)技能的重要途徑。另外,實操課的練習(xí)是學(xué)生對專業(yè)理論知的進(jìn)一步拓展,也是他們運用理論知識來指導(dǎo)實踐活動的表現(xiàn)。通過在面點實操課中不斷強化專業(yè)技能的訓(xùn)練,使學(xué)生能較熟練掌握中式面點制作的基礎(chǔ)知識與技能,從而為提高學(xué)生專業(yè)技能和為行業(yè)提供優(yōu)秀的面點師奠定堅實的基礎(chǔ)。當(dāng)然,在教學(xué)的過程中,也要求教師要改變傳統(tǒng)的教學(xué)方式,不斷提高自身的專業(yè)素養(yǎng),以達(dá)到提高《中式面點制作》課程教學(xué)效率的目的。

一.《中式面點制作》教學(xué)的現(xiàn)狀

對《中式面點制作》實操課進(jìn)行研究,首先要來了解中式面點教學(xué)的現(xiàn)狀,目前,仍然有許多學(xué)生受到各鐘因素的影響(例如家長的傳統(tǒng)觀念,不愿意孩子學(xué)習(xí)面點制作、社會對中式面點教學(xué)的支持力度不夠等),導(dǎo)致中式面點教學(xué)的進(jìn)行受阻;其次不夠新穎的傳統(tǒng)中式面點品種已經(jīng)不能滿足市場的需求,在教學(xué)中調(diào)整或更新的速度不夠;最后傳統(tǒng)的中式面點教學(xué)方法相對單一,對學(xué)生專業(yè)技能的要求僅僅是保持在一個較基礎(chǔ)的狀態(tài)。

二.中式面點實操課教學(xué)的意義

(一)促進(jìn)基本功練習(xí)

《中式面點制作》實操課是教學(xué)過程中最重要的部分,學(xué)生在學(xué)習(xí)了一定的面點理論知識后,需要利用實踐操作來鞏固對理論知識的理解與記憶,這樣才能夠幫助學(xué)生打好基礎(chǔ),更好更快的提升學(xué)生的專業(yè)技能。例如,在面點教學(xué)中,通常把從和面、揉面、搓條、下劑、制皮的五個步驟稱為面點制作的基本功,在實操課中,通過水調(diào)面團(tuán)制品——北方水餃、膨松面團(tuán)制品——提褶包、層酥面團(tuán)制品——蓮藕酥3個代表品種制作的學(xué)習(xí),讓學(xué)生在實踐中切身感受到面點基本功是貫穿于整個面點制作過程的,基本功的扎實程度直接影響成品的外觀、質(zhì)地與口感,從而認(rèn)識到基本功練習(xí)的重要性,最終能主動積極的參與枯燥又辛苦的基本功練習(xí)。

(二)促進(jìn)中式面點的創(chuàng)新

引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行中式面點的創(chuàng)新,改善當(dāng)前中式面點的狀況,更好的滿足現(xiàn)在社會和人們的需要,使中式面點能夠得到與時俱進(jìn)的發(fā)展。例如:在制作“麥穗餃”的基礎(chǔ)上,可以通過皮坯原料、餡心原料、成熟方法的變化,進(jìn)行面點品種的拓展,制作出如“秋葉包”、“葉形煎餃”等不同口感與質(zhì)地的面點制品。

三.中式面點實操課的教學(xué)策略

(一)準(zhǔn)確配比原料,提高面點出品質(zhì)量

在《中式面點制作》實操課教學(xué)中,非常關(guān)鍵的是原料的配比,這直接影響面點制品的成品效果。在實操練習(xí)的過程中,教師一定要重點講解并強調(diào)制品的原料配比,當(dāng)學(xué)生能準(zhǔn)確掌握教師演示品種的制作方法和工藝流程后,再引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合理論知識、根據(jù)制品的成品要求,調(diào)整各種原料的配比比例,進(jìn)行合理的品種拓展,達(dá)到舉一反三的教學(xué)效果。例如在講解層酥類面團(tuán)制作時,相同的品種可以用“油炸”和“烘烤”來進(jìn)行成熟,這兩種方法均有各自的優(yōu)點,最后成品的口感也是有所不同的。當(dāng)然,在制作過程中,兩種方法所選擇的面團(tuán)當(dāng)中油脂的添加比重也是不一樣的,通過“油炸”成熟的品種通常會選擇油脂含量偏低的面團(tuán),這樣可以使成品的口感更好、不油膩;選擇“烘烤”的制品就需要選用油脂的比例增加的面團(tuán)來制作,以便使面點更加酥脆。

(二)堅持操作的規(guī)范性

在面點實操課教學(xué)過程中,一定要讓學(xué)生按照規(guī)范來進(jìn)行操作,才能更好的將這門課的價值展現(xiàn)出來。例如要引導(dǎo)學(xué)生規(guī)范每一個操作姿勢,否則他們很難制作出優(yōu)質(zhì)的成品,甚至可能有導(dǎo)致職業(yè)病的隱患,所以在教學(xué)過程中要反復(fù)強調(diào)規(guī)范操作的重要性,對學(xué)生出現(xiàn)的問題及時進(jìn)行糾正。又例如在制作“奶黃包”時,需要用 “虎口”來包餡、收口成形,教師示范操作之后,要求學(xué)生也能按演示步驟練習(xí),教師在巡視過程中再不斷的糾錯、指正,以達(dá)到成品要求,最終養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣。

(三)加強課堂互動,增添教學(xué)色彩

在《中式面點制作》的實操課中,師生的互動能夠更好的活躍課堂氣氛,提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。對于各實訓(xùn)小組的成品展示,老師的點評可以讓學(xué)生更快速、直觀的了解操作過程中存在的不足和改進(jìn)措施;各實訓(xùn)小組間成員間的互評,可以鍛煉學(xué)生的表達(dá)、溝通能力,同時也能分享他們操作過程中總結(jié)的經(jīng)驗。這樣把傳統(tǒng)“一對多”的教學(xué)模式轉(zhuǎn)化為“多對多”的學(xué)習(xí)模式,解決了教師不能夠 “一對一”答疑解惑的難題,更達(dá)到了活躍課堂氛圍、提高教學(xué)效率的目的,真正達(dá)到了“在做中學(xué),在學(xué)中做”的教學(xué)效果。

(四)提高學(xué)生高質(zhì)量出品意識,促進(jìn)專業(yè)水平提升

從事面點制作人員的專業(yè)技能越全面,便能為顧客提供更好的服務(wù)。為給行業(yè)提供優(yōu)秀的員工,那么,在實操課上就要求教師給學(xué)生樹立出品優(yōu)質(zhì)成品的質(zhì)量意識,把制作色、香、味、形、質(zhì)俱佳且營養(yǎng)與安全并重的面點制品,作為每次實操課的教學(xué)重點和難點來抓,進(jìn)而形成保證質(zhì)量的基本原則。當(dāng)這樣的原則在他們心中根深蒂固后,學(xué)生便能主動強化專業(yè)技能的訓(xùn)練,加強相關(guān)理論知識的學(xué)習(xí),專業(yè)水平也將得到有效的提升。

(五)創(chuàng)新中式面點,優(yōu)化自身能力

除了鞏固學(xué)生中式面點制作基本功,扎實專業(yè)技能外,還有必要培養(yǎng)學(xué)生的獨立思考與操作能力,樹立創(chuàng)新意識,讓學(xué)生有能力對中式面點品種的創(chuàng)新進(jìn)行思考和制作,改進(jìn)傳統(tǒng)中式面點現(xiàn)狀,不斷的積累經(jīng)驗與強化專業(yè)技能。同時,抓住每一次可以開拓眼界的機(jī)會,拋開傳統(tǒng)教育的束縛,走出去多看、多學(xué),例如可以通過參觀行業(yè)技能展示,參加各級技能競賽,讓學(xué)生在競賽中提高自己的專業(yè)技能水平。根據(jù)教學(xué)的要求,教師也對面點新品種的工藝進(jìn)行學(xué)習(xí)與探究,不斷提高自身的技能,為培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造力奠基,也是增強學(xué)生適應(yīng)社會能力的一個重要途徑。

結(jié)束語:綜上所述,《中式面點制作》的實操課對這門課程的教學(xué)是非常關(guān)鍵的,教師在教學(xué)的過程中,一定要把握《中式面點制作》實操課對學(xué)生的價值所在,嚴(yán)格要求學(xué)生,讓學(xué)生在實操課上真正能夠掌握中式面點的制作技巧,提升自己的專業(yè)技能,提高課堂教學(xué)效果。除此之外,也要應(yīng)用多種策略,讓學(xué)生能夠了解面點制品配比、規(guī)范操作的重要性,能加強課堂的互動,讓學(xué)生進(jìn)一步提升他們的面點成品的質(zhì)量,進(jìn)而能夠?qū)χ惺矫纥c進(jìn)行一定的創(chuàng)新。

參考文獻(xiàn):

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