符秀敏

摘 要：對4個明膠樣品進行了儲藏試驗，在儲藏的過程中，分別利用了質(zhì)構(gòu)儀的3種測試方法（TPA實驗、穿刺實驗、剪切實驗）對其進行了組織感的測定，同時進行了感官評價，旨在找出一種能與感官評價完全匹配的質(zhì)構(gòu)儀測試方法，提高產(chǎn)品組織感評價的準(zhǔn)確性。結(jié)果表明：明膠軟糖儲藏2w后質(zhì)地趨于穩(wěn)定，質(zhì)構(gòu)儀測試中的剪切實驗與感官評價中的咬斷性與粘牙性指標(biāo)顯著相關(guān)。

關(guān)鍵詞：明膠軟糖;質(zhì)構(gòu)儀;感官評價

明膠軟糖是一種主要利用白砂糖和明膠等原料制備而成的軟糖，其主要特征是有很好的彈性和咀嚼感。良好的組織感是評價明膠軟糖質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)之一。目前，對明膠軟糖組織感的研究僅限于感官評價，即利用感官品嘗對食品進行評判分析，除外觀特征外，評價項目是以口感為實質(zhì)性評價內(nèi)容?？诟性u價易受評價員的嗜好、品味等不穩(wěn)定因素的影響，從而較難做出準(zhǔn)確評價，導(dǎo)致主觀評價的人為誤差較大，試驗結(jié)果的可靠性、可比性差。目前，國內(nèi)外專家一直致力于研究客觀、簡單、易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的鑒定食品品質(zhì)的方法，來準(zhǔn)確地描述和控制質(zhì)地，以確保評價結(jié)果的客觀準(zhǔn)確性[1，2，6]。目前為止，質(zhì)構(gòu)儀在測定食品組織感方面有很多探索性的研究;本文利用感官評價以及質(zhì)構(gòu)儀對貯藏期間的不同明膠軟糖進行了組織感的測定，旨在分析這兩種評價方式之間的差異，尋找更客觀地測定明膠軟糖組織感的方法。

1 材料與方法[4]1.1 材料

明膠（食品級，酸法水解，韓國、美國、中國）;果膠（丹尼斯克有限公司）、白砂糖、麥芽糖漿、檸檬酸、蘋果酸、香精等。

1.2 設(shè)備

質(zhì)構(gòu)儀、恒溫恒濕培養(yǎng)箱BSC-400（上海博訊實業(yè)有限公司）、恒溫水浴鍋、分析天平。

1.3 方法

1.3.1 明膠軟糖樣品制備 將不同來源的明膠按照一定的配方與白砂糖、麥芽糖漿等進行混配熬煮，最后與酸香精等進行混合后在圓柱形模具中進行澆筑。產(chǎn)品熟成后脫模涂油進行下一步試驗（表1）。

1.3.2 試驗方法 將上述4個樣品分別置于恒溫恒濕保溫箱內(nèi)進行保溫試驗，隔1w對保溫樣品進行一次質(zhì)構(gòu)儀分析及感官評價，在質(zhì)構(gòu)儀分析中分別采用3種分析方法對其進行組織感的測定，通過對保溫期內(nèi)質(zhì)構(gòu)儀的不同分析方法測定的結(jié)果與感官評價進行對比，從而找出最佳的質(zhì)構(gòu)儀評價方法。

1.3.3 明膠軟糖質(zhì)構(gòu)儀測試

（1）全質(zhì)構(gòu)分析TPA 測試[3，5]：將樣品制成圓柱形，用質(zhì)構(gòu)儀測定其質(zhì)地。參數(shù)設(shè)定為探頭P/50R;操作模式：測試前速度1mm/s、測試速度0.5mm/s、測試后速度0.5mm/s、測試距離75%（樣品厚度百分?jǐn)?shù)）、停留時間5s、觸發(fā)力5g。重復(fù)測試5次，測定參數(shù)：硬度、彈性、粘聚性、黏性、咀嚼性。

（2）穿刺實驗：所用探頭為SMS P/2E，操作模式：測試前速度2mm/s、測試速度1mm/s、測試后速度10mm/s、穿刺距離20.00mm、觸發(fā)力5g。重復(fù)測試5次。測定參數(shù)：穿刺總功。

（3）剪切實驗：剪切實驗所用探頭為HDP/BS。操作模式：測試前速度1.5mm/s、測試速度1.5mm/s、測試后速度10mm/s、剪切距離50%（樣品厚度）、觸發(fā)力20g。重復(fù)測試5次，測定參數(shù)：最大剪切力。

1.3.4 明膠軟糖的感官評價 由10位富有經(jīng)驗的食品專業(yè)人員組成感官評價小組，以樣品的硬度、彈性、咬斷性、粘牙性作為指標(biāo)，對上述明膠軟糖進行感官評價（圖1）。

1.4 統(tǒng)計分析

應(yīng)用SPSS統(tǒng)計分析軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。感官評價中的異常數(shù)據(jù)進行剔除。計算感官評價和質(zhì)構(gòu)儀分析的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。同時計算樣品的感官評價和質(zhì)構(gòu)儀測定平均值的皮爾遜相關(guān)系數(shù)，計算兩種評價方法之間的相關(guān)系數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保溫時間內(nèi)明膠樣品組織感的變化

分別對4組樣品進行了儲藏試驗，每周對其組織感進行TA以及感官測定。TA測定過程中，采用了TPA的方式。以#1 為例，TA測試結(jié)果表明，在儲藏過程中，明膠軟糖的硬度和彈性都在不斷的增加，2w后組織感趨于穩(wěn)定。所以在后續(xù)組織感與感官評價的對比試驗中，都以2w后產(chǎn)品為準(zhǔn)（圖2～3）。

明膠軟糖在貯藏過程中，明膠本身的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)會不斷發(fā)生變化，空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)果越來越緊密，同時砂糖會發(fā)生重結(jié)晶，在這兩方面因素共同作用下，產(chǎn)品的硬度和彈性均會有一定程度的上升，然后彈性會下降，咬斷性均有一定程度的上升。研究貯藏過程中明膠軟糖組織感的變化對貨架期產(chǎn)品的穩(wěn)定性研究有非常重要的指導(dǎo)意義。

2.2 明膠軟糖的質(zhì)構(gòu)儀測試與感官評價

由表2～4可見，單因素方差分析結(jié)果表明，各樣品間感官評價中的硬度和咬斷性有顯著性差異，彈性和粘牙性無顯著性差異。TA 測定數(shù)據(jù)的單因素方差分析表明，樣品間硬度、粘聚性、黏性、咀嚼性以及最大剪切力均有顯著性差異，彈性和穿刺總功無顯著性差異。感官評價和儀器分析指標(biāo)的差異性上有高度的一致。試驗結(jié)果表明，利用TPA 測定的硬度以及利用剪切實驗測定的最大剪切力與感官評價的硬度和咬斷性均有一定的關(guān)聯(lián)性。

2.3 質(zhì)構(gòu)儀測定參數(shù)之間的相關(guān)性

由表5可見，質(zhì)構(gòu)儀測定的各項指標(biāo)之間也存在一定的聯(lián)系。硬度和黏性及咀嚼性之間顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.975、0.966。彈性和粘聚性之間也顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.482，而黏性和咀嚼性之間也存在顯著性相關(guān)，相關(guān)系數(shù)達到了0.988。

2.4 質(zhì)構(gòu)儀測定與感官評價各指標(biāo)之間的相關(guān)性

由表6可見，感官評價中的粘牙性與質(zhì)構(gòu)儀剪切實驗測定的最大剪切力之間有顯著負(fù)相關(guān)性，感官評價中的咬斷性與最大剪切力之間也有顯著的負(fù)相關(guān)性，TA剪切試驗?zāi)芎芎玫孛枋龈泄僭u價中的咬斷性以及粘牙性。這是因為切刀能更好地模仿牙齒咬斷產(chǎn)品的動作，因此，這兩種方法之間存在顯著的相關(guān)性。而TPA測定的硬度及彈性之間與感官評價之間并無顯著性關(guān)聯(lián)，主要原因是在感官評價中硬度這個指標(biāo)是一個復(fù)雜關(guān)聯(lián)性比較高的指標(biāo)，硬度與彈性咬斷性之間也有相關(guān)性，而TPA測定的硬度僅僅是對產(chǎn)品壓縮后壓力值的一個體現(xiàn)。

3 結(jié)論

本文利用質(zhì)構(gòu)儀對明膠軟糖進行組織感的測定，分別對3種測定方法（TPA、穿刺實驗法、剪切法）與感官評價進行了對比。結(jié)果表明，TPA兩次壓縮法能很好地描述產(chǎn)品的硬度，但是對于果膠含量高的產(chǎn)品有一定的局限性，因為其無法模擬牙齒對產(chǎn)品切割的部分。利用切刀對產(chǎn)品進行剪切的實驗法能很好地描述產(chǎn)品的咬斷性和粘牙性。明膠糖果在儲藏的過程中，不斷發(fā)生著糖類重結(jié)晶的過程，因而組織感也在不斷的發(fā)生變化，基本在2w后組織感趨于穩(wěn)定。在試驗過程中，質(zhì)構(gòu)儀能更好地消除人為因素的影響，更直觀地反映產(chǎn)品的硬度及咬斷性以及粘牙性等特性，但此方法對于前期樣品的制備有很高的要求，如形狀、厚度要一致，無氣泡。同時需要結(jié)合多種儀器測試方法并加大樣本量來描述產(chǎn)品的感官特性。

參考文獻

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